Türkiye’nin en iyi iki-üç şefinden biri

Bâtard, ilk A şapkasız yazılırsa bir baget cinsi. Bu lokantanın elimdeki mönüsünde olduğu gibi şapkalı yazılırsa Fransızca ‘gayrimeşru çocuk’ demek. Fransa’nın, yani dünyanın en iyi ve Chardonnay üzümünden beyaz şaraplarından bazıları, Burgonya’da bir ‘grand cru’ olan Batard Montrachet apelasyonundan gelir. Bunun hemen yanıbaşında da Chevalier Montrachet apelasyonu yer alır. Şövalye yani asilzade. Her ikisi de dünyanın en pahalı beyaz şaraplarının bulunduğu ‘imparator’ Montrachet’ye bitişiktir.
İmparatorun kraliçeden olan resmi oğlu ve gizli ilişkiden doğan gayrimeşru çocuk. Ama ikisi eşit düzeyde. Bâtard’ın annesi herhalde güçlü kuvvetli köylü kadını çünkü Bâtard Montrachet gövdeli, güçlü bir şarap. Annesi asilzade olan Chevalier Montrachet ise daha zarif ve nüanslı bir şarap...

Herhalde Bâtard’a bu adı uygun görenler mutfakta Onur Okan’ın çalışacağını bilse lokantayı Chevalier olarak adlandırırlardı. İki nedenle: Birincisi, Onur heyula gibi değil. İnce. Ama daha önemlisi mutfağı. Malzeme dengesi ve nüansı öne çıkaran bir mutfak.
Biz Onur ile beş-altı sene önce Belçika’da ‘In de Wulf’ lokantasında tanıştık. Epey sohbet ettik. Damak zevki ve ürün bilgisiyle beni etkiledi. Bana tavsiye ettiği yöresel hardal kadar iyi bir hardal daha karşıma çıkmadı. Ardından bana ABD ve Chicago’daki ünlü Alinea lokantasındaki anılarını yazdı. Yaşadıkları, ünlü yazar Georges Orwell’in kendi gençliğinde ve 20. yüzyıl başında Paris’te lokanta işçiliği anılarını anlattığı ‘Down and Out in Paris and London’ kitabında anlattıklarına benziyordu. Sefil koşullarda ve boğaz tokluğuna. Şimdi İstanbul’da güzel bir lokantanın başında olması sevindirici.
Onur, bir Orwell olur mu bilmiyorum ama akıcı, keskin gözlemlerle dolu ve turnayı gözünden vuran bir yazı dili var. Kısacası iyi çalışan bir kafa. Akıl günümüzde iyi bir şef olmak için yeterli değil ama gerekli. Bunun dışında elbette ki teknik, deneyim ve damak zevki önemli. Bu açılardan baktığımda ve benim kişisel değerlendirmemde Onur ülkemizin en iyi iki, bilemedin üç şefinden biri.

Bâtard, Bomonti Cumhuriyet Caddesi’nde. (0532) 620 85 57
Farkı, yerken hissediyorsunuz
Peki yemeklere kuş mu konduruyor? Diğer ‘trend olan’ şeflerden farkı ne? Mönüye baktığınız zaman bunun cevabını veremezsiniz. Moda olduğu gibi, mönüde ana öğe ya da malzemenin adı büyük ve koyu harfle yazıyor. Ardından da içinde ne olduğu. Örnek vereyim: KARNABAHAR: Tahin, maydanoz, tuzlu yoğurt, üzüm ve fındık. Bunları okuyunca bırakın yemeğin kalitesini anlamayı, şeklini bile gözünüzün önüne getirmeniz imkânsız.


Ama yerken farkı hissediyorsunuz. Onur gibi üst düzey bir şefi iyi ve başarılı şeflerden ayıran faktörler şunlar:
1. MALZEME KALİTESİ: Kullanılan her malzemenin üstün nitelikte olması. Örneğin yukarıda adı geçen tahin. Yerli susamımız çok iyi ve bizim tahinle ithal acı tahin arasında büyük fark var.
2. MALZEME DENGESİ VE UYUM: Önüne gelen yemekte gereksiz öğe olmaması gerektiği gibi, bir öğeyi çıkardığın zaman ahenk bozulacak. Tattığın an “Bu tatları bağlayıcı bir lezzet eksik” demeyeceksin. Tatlı, tuzlu, ekşi, acı gibi tatlar arası denge kurulacak.
3. KALİBRASYON ya da ÖLÇÜNLEME: Kullanılan malzemeler doğru miktar ve oranda olacak.
4. POTANSİYELE ERİŞME: Yukarıdaki karnabahar örneğinde olduğu gibi, mönüde yazılan her bir malzeme ya da ürünün gereken lezzet ve aroma potansiyeline erişmesi. Farklı bir deyimle ‘damak patlaması’ olayı. Örneğin karnabaharı yerken “Vay be! Karnabaharın bu kadar lezzetli olabileceğini tahayyül edemezdim” diyeceksiniz. Bu maddenin gerekliliğinin yapılması için şefin hem damak zevki hem de teknik bilgisinin çok iyi olması gerekir.
5. ALDATICI BASİTLİK: Yemeklerin gerisinde çok ciddi bir düşünsel çaba ve hazırlama süreci olsa bile her şey basit ve yalın gözükecek.
6. BİÇİM VE ÖZ: Malzemenin dokusuyla oynamak kabul edilebilir ama bu lezzet odaklı olacak. Biçim, özün yerine geçmeyecek.

Bu açılardan bakıldığında ben ülkemizde daha işin alfabesini kavramadan, yani malzemeleri doğru sıcaklık ve sürede pişirip doğru sıcaklıkta sunmayı bilmeden, aşırı sofistike görünmek için akrobasiye kaçan çok şef görüyorum.
Onur, gerçekleştirmeye çalıştığı yemeklere göre oldukça standart malzeme kalitesi ve sınırlı teknik imkânlarla çalışıyor. Bu da başarısını daha önemli kılıyor. Haftaya örnekler vereceğim.