‘Güçlü olan yaşar’ tipi bir evrim yasasını yemek sektörüne uygulayabilir miyiz?

İzin verirseniz geçen haftaki yazımın son bölümüyle başlayayım. İçinde bulunduğumuz pandemi döneminin yemek sektörüne olası olumsuz etkilerini altı maddede toplamıştım:
1. Lokanta açma ve işletme için sermaye bulmak zorlaşacak.
2. Hammadde ve girdi fiyatları dolar kuruna bağlı olarak artacak.
3. Psikolojik şok devam edecek, müşteri sayısı azalacak.
4. Müşteri kalabalık mekân istemeyecek. Aralıklı masalar geliri azaltacak.
5. Hijyen duyarlılığı artacak. Bu da maliyetlerin yükselmesi demek.
6. Lokantacı fiyatları yükselterek dengeyi bulur, diyeceksiniz. Olabilir ama iki nedenle zor. Birincisi, kültür. Lokantalara, sözgelişi dünyanın en iyisi olsalar bile çok yüksek ödeme yapmayı kabul etmiyoruz. İkincisi, ekonomi. Tüm dünyayı zor günler bekliyor. Kriz anında fiyatları astronomik yükselten lokantacı sinek avlar.
Artan maliyetlerle birlikte azalan müşteri... Hoş bir durum değil tabii. Yaşam kısa sürede normale dönse bile yukarıda özetlediğim sorunlar ortaya çıkacak. Eğer kriz uzun sürerse bu sorunlar katmerlenecek. Servis sektörü içinde krize en duyarlı kesimlerden olan lokanta sektörü iflasların eşiğine gelecek.


Kötü malzemeyle
maliyet düşürme...
“Ölen ölür, kalan sağlar bizimdir” demek insanlık dışı ve gaddarca. Ama akla gelmemesi imkânsız. Virüsle ilgili olarak da, “Yaşlı ve üretken olmayanlar ölüyor. Genç ve dinamik kesimi etkilemiyor” diye düşünen cani ruhlu insanlar olmadı değil. Böyle bir Darwin’ci ‘güçlü olan yaşar’ tipi bir doğa evrimi yasasını yemek sektörüne uygulayabilir miyiz? Hem evet hem hayır. Evet, çünkü sadece iyi işletmeciler ve arkasını büyük gruplara dayayıp kolay sermaye bulanlar ayakta kalacak. Şu sıralar piyasaya ‘Levrek Buğulama da İstemeyin Ama...’ isimli bir kitabı çıkacak olan yazar-işinsanı Reha Tanör’ün dediği gibi “...olması gereken özsermaye-kredi rasyosuna aldırış etmeksizin yatırım yapanlar da iş dünyasının acımasız kurallarıyla hesaplaşacaklar”.
Öte yandan işin düşündürücü bir tarafı var: Ekonomik durumdan dolayı fiyatlarını yükseltemeyecek bazı lokantalar kötü malzeme alıp maliyetleri düşürme yoluna gidecek. Bunların sonu da hüsran olacak.

İyi gelişmeler de olacak
- Tablo karanlık ama ‘iyi gelişmeler’ diyeceğim başka seçenekler de var. Biri, malzeme kalitesinden ödün vermeden, sunulan yemek sayısını azaltmak. Bir alanda uzmanlaşmak. Yaptığını çok iyi yapmak. Az ama öz. Müşteriler çok iyi bir döner, köfte, işkembe çorbası gibi, yemek seçeneği az olsa bile sulu ev ve Anadolu yemeklerini hakkını vererek yapan esnafla mezeleri mükemmel meyhanelerin peşinden koşmaya devam edecek.

- Sektörün yapı modeli evrilecek. Son zamanlarda bu konuda pek çok arkadaşımla görüş alışverişi yaptım. Ortak görüş, aynen Batı ülkelerinde olduğu gibi bizde de dört özelliğe sahip işletmelerin ön plana çıkacağı:
1. İnsanların sosyalleşmesine müsait bir ortam sunan,
2. Az ama leziz meze ve yemek seçenekleri olan,
3. Fiyatları makul ve içkiye yüksek çarpan fiyat uygulamayan,
4. Servis elemanını iyi eğiten ve her müşteriye eşit davranan.

- Bir yazışmamızda Reha Tanör Ağabey’in belirttiği gibi orta sınıfın ve gençlerin sosyalleşme ihtiyacına cevap verebilecek bu tip kafe-bar, kafe-restoran modelleri zaten Moda, Beşiktaş, Cihangir, Nişantaşı gibi semtlerde ortaya çıkmaya başlamıştı. Tanör’ün gelecekle ilgili öngörülerine aynen katılıyorum: “Düşük maliyetli bu kafeler biraz daha bir şeyler yemeye elverişli hale evrilecekler ve yeme-içme sektörü o zaman daha fazla insanı sarmalayacak, mutlu edecek bir dünyaya dönüşecek. Bu gelişme, klasik lokantalarla ‘fine-dining’leri de daha gerçekçi, daha rekabetçi, daha evrensel çizgilere yöneltecek.”
Bu krizden gerekli dersleri çıkarırsak gelecekten umutlu olmamak için hiçbir neden yok!