Hazine toprak oluyor!

Bana zaman zaman şu sorular geliyor: “Sizce bunun değeri ne kadardır? Görmek ister misiniz?” Söz konusu değerli maddeler de ya çok eski bir şarap oluyor ya da Latincesi ‘tüber melanosporum’ olan siyah trüf... Eskiden, vaktim varken cevap verdiğim olurdu. Şarap için “Ya sirke ya su gibidir, çöpe atın” derdim. Trüf için ise işin uzmanı bir arkadaşımın adını verirdim. İnsanların heyecanlanmasının nedeni elbette bir hazine keşfettiklerini sanmaları... Siyah trüfün kilosu bin -
2 bin Euro civarında. Pahalı olması hem yetiştirilemeyip çok nadir bulunmasından hem de lezzetinden kaynaklanıyor. Bazı ormanlık bölgelerde, meşe gibi ağaçların köküne yakın bir şekilde toprak altında bulunuyor. Çevre sorunları ve tüm dünyada ormanlık bölgelerin giderek azalmasıyla trüf miktarı da giderek azalıyor. Paralel olarak fiyat da artıyor.

Çerez niyetine 250 gram trüf!

Mevsimlik bir ürün. Kış ve ilkbaharın başlarında bulunuyor. İrili ufaklı... Parmak boğumu boyutunda olanı da var, yumruk büyüklüğünde olanı da... İri, az pürüzlü ve delikli olanları daha makbul. Lezzet nasıl ve neyle yenir? Kanımca, asıl çarpıcı olan aroma. Yabanmantarını topraktan çıkarır çıkarmaz yayılan aromayı düşünün. Tabii ki ayağınızda kauçuk botlarla zaman zaman Şile ormanlarında yabanmantarı avına çıktığınızı varsayıyorum. Aksi takdirde yanmış odun kömürünün isli kokusu, yağmur sonrası toprak kokusu ve taze sarmısak kokusunun hayali bir bileşimini düşünün. En azından bu benim benzetmem. Siz farklı kokular alabilirsiniz.

Siyah trüf üç ülkede karşıma çıktı; İtalya, İspanya, Fransa. Fransa’da iki bölgede siyah trüf bulunuyor. Perigord ve Vaucluse. Bence bu ikisindeki bulunan siyah trüf kalitesi İtalya ve İspanya’da karşıma çıkanlardan üstün.

Siyah trüften daha da aromatik ve pahalı olan beyaz trüf hiçbir şekilde pişirilmez. Sahanda yumurta gibi pişmiş yemeklere ince ince rendelenir. Siyah trüf farklı... Asıl aroması ve lezzeti biraz pişince ortaya çıkıyor. Eskiden daha ucuz ve bolken, temizledikten sonra bütün olarak kuma gömüp pişirirler ve 250 gram trüfü bir oturuşta çerez niyetine gömerlermiş. Şahsen ben, en fazla 60 gramını bir oturuşta yedim. Paris’teki L’Ambroisie lokantasında,
feuillette şeklinde... Yani milföy hamurundan börek. İki kalın kesilmiş trüf parçası ve arada ‘foie gras’ denen kaz ciğeri.

Birçok Fransız lokantasında da buna benzer hazırlanmış trüf böreği yedim. Bazen hamur tabakasının altına ince bir dilim prosciutto sarıyorlar, domuz yemeyenleri ikaz edeyim! L’Ambroisie lokantasında şef Bernard Pacaud, prosciutto kullanmıyor. En iyi trüflü böreği de o yapıyor. Öte yandan yediğim en unutulmaz trüf yemeğini, sersem Michelin müfettişlerinin gadrine uğrayan Gerard Besson lokantasında tattım. Et suyu ve Porto şarabyla zenginleştirilmiş bir sosta büyük bir trüfü iri iri parçalara doğrayarak pişirmişti. Ayrıca patates, risotto ve yumurta trüfle çok güzel oluyor. Çırpılmış yumurta siyah trüfle ideal ama trüflü omlet de güzel.

Miniskül trüf ilavesi fark yaratmıyor

Siyah trüfü Batı’da birçok lokanta, birçok yemekte toz gibi minik miktarda ya da mandolinle ince ince kesilmiş olarak kullanıyor. Ben, bunun o yemeğin lezzetine katkıda bulunduğunu düşünmüyorum. Lokantacının cüzdanına katkıda bulunuyor ama... Çünkü bu yemeklerin fiyatı üçe-dörde katlanıyor. Yiyeceksen en az 30 gram yiyeceksin trüfü. Kalın keseceksin. Brie peyniri dışında, ben miniskül trüf ilavesinin hiçbir gıda ya da yemekte fark yarattığını düşünmüyorum. Buna havaalanlarındaki ‘gurme’ dükkânlarda gördüğünüz trüflü kaz ciğerleri dahil. Trüfsüzünü seçin.

Ülkemizde siyah trüf var mı?

Ormanlarımızda olduğunu tahmin ediyorum. Muhtemelen kalitesi de yüksektir. Ama bilinmediği için herhalde kuruyup toprak haline geliyordur. Bizde bilinen ve kebapla çok iyi giden keme... Yaz trüfü. Tüber aestivum. O, Alba beyaz ve Perigord-Vaucluse trüflerine göre ucuz ama gene oldukça pahalı. Ben kebap dışında makarna, yumurta ve salatayla da çok yakıştığını düşünüyorum.