COVID-19 sonrası yemek sektörünü bekleyenler

Bazı istisnalar hariç, hizmet sektörü. içinde bulunduğumuz süreçte çok ciddi darbeler aldı ve alıyor. Bu darbenin tam boyutlarını henüz bilemiyoruz çünkü yaşamın ne zaman normale döneceğini kestiremiyoruz. Ayrıca ikinci bir dalga olup olmayacağı da meçhul. Bu işin aşısının ne zaman piyasaya çıkacağını bilmek de eğer lig devam etseydi kimin şampiyon olacağını tahmin etmekten zor. Yemek sektörüyle ilgili olarak, geçen hafta girişimci bir okuyucumdan gelen mektubu yayımladım. Benim şahsen lokanta işletmeciliğiyle ilgili bilgim ve tecrübem, Amerikan beyzbolu bilgim kadar. Yani sıfır!

Ütopyaların sonu...

Ama bu mektuba gelen yanıtlar ilginç ve yerinde gözlemlerle doluydu. “Çıraklığını yapmadığın işe soyunmayacaksın!” gibi. (Amerika’da neden saçımı doğru dürüst kestiremediğimi iyi açıklıyor. İki aylık stajla berber mi olunur?) Aslen doktor olan son derece donanımlı bir başka okuyucum, işyeri hekimi olarak çalıştığı, ayrıca yemek hijyeninden de sorumlu olduğu bir büyük işletmede ve daha sonra kalite yönetim temsilciliği yaptığı bir hastanede önemli gözlemlerde bulunmuş: “Yemek sektörünün servis ve ‘yeme’ kısmı çok pırıltılı. Herkesin ilgisini çekiyor. Ancak ‘yatırım’ ve ‘idame’ kısmı amatörce demeyeyim, onun da altında bir acemilik-iş bilmezlik göstermekte” diye yazmış.

Bırakın şimdiki içler acısı durumu, ‘normal’ günlerde bile ülkemiz en kısa sürede işletme açıp gene kısa sürede kapama hızı ve sayısında rekorlar kırardı. Sektör konusunda bilgi sahibi bir başka okuyucum da “Kısa dönem yemek ve işletmecilik kursları ve kontrolsüzce açılan atölye çalışmaları ütopya satıyor” diyor. İrfan Yalçın Bey’in “20 yıllık gıda tecrübem, bana bunları öğretti” dediği tavsiyeleri bana mantıklı geldiği için sizinle paylaşıyorum:

◊ Çıraklığını yapmadığın işin patronluğuna soyunma!

◊ Yatırım maliyeti 300 bin lira olan işe 150 bin özsermaye ve 150 bin borçla girme. 450 bin özsermayen yoksa koşarak kaç o yatırımdan.

◊ Kiran, cironun maksimum yüzde 10’u olmalı.

◊ Personel giderin, cironun maksimum yüzde 25’i olmalı.

◊ Hammadde maliyeti cironun maksimum üçte biri olmalı. Aksi takdirde ya elinin ayarı kaçmış ya da gönlün zengin.

◊ Toptancılardan mal alırken en az beş toptancıyı çarpıştır, “Bacanağın tanıdığı bizi üzmez” deme; unutma, para mal alırken kazanılır.

◊ Bir ürünün hammadde maliyet 5 liraysa satış fiyatı en az 15 lira olmalıdır. Bir birim hammadde, bir birim genel giderler, bir birim kâr yazılır...

Bu ve geçen hafta söylenenleri üst üste koyarsak en düz mantıkla bile çıkan sonuç, birçok işletmenin kepenklerini kapayacağı. Sektöre hazırlıksız girip krize hazırlıksız yakalananların şansı pek yok gibi. Ama kriz uzarsa kurunun yanında birçok yaş olanın da yanacağı acı bir gerçek.

Bir o kadar acısı da lokanta sektörüne vadeli mal veren işletmelerin durumu. Alacakları meblağlar büyük ölçüde deve de kulak olacak. Bundan sonra, istisnalar hariç, lokantalara girdi ve hammadde sağlayan bu işletmeler “Para peşin, kırmızı meşin” diyecek. Haftaya konuyu tartışmaya devam edeceğiz.

Krizi atlatanlar rahat olabilir mi?

Krizden sağ çıkacak ve yeni açılacak lokantaları bekleyen tek sorun, uzun vadeli mal almanın zorlaşması değil elbet. Benim aklıma gelen ilk sorunlar şunlar:

◊ Dışarıdan lokanta açma ve işletme için sermaye bulmak zorlaşacak.

◊ Hammadde ve girdi fiyatları, dolar kuruna da bağlı olarak artacak.

◊ İçinde bulunduğumuz beladan kurtulsak bile psikolojik şok bir süre devam edecek. Bundan dolayı müşteri sayısı azalacak.

◊ Gelen müşteri de sıkışık ve kalabalık mekân istemeyecek. Aralıklı masalar isteyecek. Bu da geliri azaltacak.

◊ Müşterinin hijyen konusundaki duyarlılığı artacak. Lokantacı açısından bu duyarlılık maliyetlerin yükselmesi demek.

◊ “Lokantacı fiyatları yükselterek dengeyi bulur” diyeceksiniz. Olabilir ama iki nedenle zor. Birincisi kültür. Lokantalara, sözgelişi dünyanın en iyisi olsalar bile, çok yüksek fiyat vermeyi kabul etmiyoruz. İkincisi ekonomi. Zor günler bekliyor tüm dünyayı. Kriz anında fiyatları astronomik yükselten lokantacı sinek avlar.