×
Osmanbey’deki Mahir Lokantası bu semtte önemli bir boşluğu dolduran bir mekân. Nezih, temiz, ferah bir klasik esnaf lokantası. Bir apartmanın ikinci katında. Masaların üzerinde tertemiz örtüler. Birbirlerine yakın değiller. İskemleler rahat. Başmevkide güzel bir lahmacun fırını. Tezgâhta bildik, geleneksel Anadolu mutfağı yemekleri. Izgara değil, tencere ağırlıklı.
Pişman olmadık
Mahir, saygıdeğer bir lokantacı aileden. Amcası Kaburgacı Selim. Diyarbakır’daki lokantalarında hoş bir anım var. Çekime gittiğimde kalabalık bir turist grubu vardı. Merak edip nereden geldiklerini sordum. Japonya’ymış. Koskoca kemikli koyun kaburga önlerine gelince şaşırdılar. Hem nicelik hem nitelik olarak Japonların hiç alışık olmadığı bir yemek. Büyük porsiyonlara alışık değiller. Kırmızı et olarak da sığır bilinir ama çok nadiren yenir. Kemikli et yedikleriniyse ben pek görmedim. Ama yediler ve sanırım çoğu sevdi. Fakat başka bir yemeğe bayıldılar. Ne mi?
Yeşil salata!
Şahsen ben de hemen her yemekte üzerine iyi bir zeytinyağı dökülmüş yeşil salata sevdiğim için garibime gitmedi ama Japonların durumu farklı. Yeşillik onlar için çok değerli ve anladığım kadarıyla orada ya pek yok ya da çok pahalı. Ya bizde? Kıvırcık, marul, roka, tere, göbek. Lokantalarda önümüze koca koca tabaklarda karışık salatalar gelir. Çoğu da yenmez ve çöpe gider. Yalan mı?
Ülkemizin insanı sık sık beni şaşırtıyor. En sık rastladığım ve her seferinde şaşırdığım durumlardan biri de ilginç ve muhtemelen dünyanın hiçbir köşesinde rastlamayacağınız bir davet türü... Genelde Instagram’ıma gönderilen özel mesajlarla dikkat çekiliyor. Bu konuda ısrar ediliyor. Sonunda bakla ağızdan çıkıyor! Lokantacı lokantasına ‘davet’ ediyor. Belki bunda şaşılacak bir şey yok ama gerekçe ve beklenti çok ilginç: “Hiçbir beklentim yok, yazmanızı beklemiyorum. Bu işi ticari nedenlerle yapmıyorum. Sadece sizin fikrinizi almak istiyorum.” Küçük dilimi yutuyorum. Niye mi? İzah edeyim. Birinci neden, lokantacının iyi niyetini kanıtlamak için “Bu işi ticari nedenlerle yapmıyorum” demesi. Akla ‘Babanın hayrına mı yapıyorsun?’ sorusu geliyor.
Eğer sinik düşünürsek, lokantacının asıl niyetini gizleyip kendisini bir idealist olarak tanıtmaya çalıştığını ve bir anlamda başkasını aptal yerine koyduğunu düşünebiliriz. Ancak ben böyle düşünmüyorum. Sadece bu ifadenin bir kafa karışıklığının belirtisi olduğuna inanıyorum. ‘Ticari olmak’ tanım gereği yemeklerini para karşılığı müşterisine sunan her lokantanın temel işlevi! Kendi başına ne iyi ne kötü. Kâr etmez ve zarar ederse lokanta kapanır. Ticari olmak müşteriye iyi davranmak, devamlı müşterilere özel jestler yapmak, herkese rahat ve güvenilir bir ortam sunmak, fiyat ve kalite dengesini iyi tutturmak gibi olumlu özellikleri içerir. Ama profesyonelliğin gelişmediği, liyakat ilkesinin umursanmadığı, yozlaşmanın alıp başını yürüdüğü ve insanların hem kamplaşıp hem birbirine olan güvenini kaybettiği günümüz Türkiye’sinde ‘ticari iş yapmak’ kötü niyetli ve kazıkçı olmak gibi algılanıyor. Böyle olunca iyi ve kötü ticaret arasındaki fark güme gidiyor!
Burası “O porsiyonla doyulur mu abi?” diye soranların ülkesi
İkincisi lokantacının kendine neyi hak olarak gördüğüne şaşıp kalıyorum! İngilizce buna ‘entitlement’ diyorlar. Tam Türkçesi yok; ‘kendinde hak görme’ ve ‘salahiyat’ denebilir. Benim lokantalarına gelmem konusunda o kadar ısrarcılar ki, benden cevap alamayınca bazen suçlayıcı ve saldırgan olabiliyorlar.
Beni şaşırtan elbette bir lokantacının kendi yerine dikkatimi çekmeye çalışması değil. Bu normal. Kabul edilemeyecek olan beni padişahın çeşnicibaşı gibi görmesi: “Tat ve fikrini şöyle!”
Benden istediği resmen danışmanlık hizmeti. Bu profesyonel bir servis. Bin kez böyle bir şey yapmadığımı ve yapmayacağımı söyledim. Hiçbir lokantacıyla maddi bir ilişkiye girmiyorum. Nokta! Acaba kafası nasıl çalışıyor ki benden “Gel, tat, söyle, git” gibi bir hizmet bekliyor?
Art niyet dışında tek düşündüğüm, benim tıka basa yemekten keyif aldığımı düşünmesi.
Bostancı’daki Çakıl Meyhane’de son zamanlarda İstanbul’da en keyif aldığım yemeklerden birini yedim. Üç saat boyunca tutarlı ve kalitesi yüksek porsiyonları müşterinin önüne getirmek kolay değil. Çakıl bunu başardı. Lokantadan biz müşterilere gelen ilk mesaj ekmek. Çoğu lokanta bu konuda çuvallıyor. Özel bir çaba sarf etmiyorlar. Oysa kaliteli ekmek hem kendine hem de müşteriye saygının bir ifadesi. Bir anlamda iyi bir yemeğin ayrılmaz bir parçası.
Taptaze otlar...
Burada masaya oturduktan sonra önümüze gelen sıcacık tırnak pide mis gibiydi. Bol çörekotlu... Tereyağı, ceviz ve Erzincan tulumpeyniriyle biçilmiş kaftan... Yemeğe çok güzel bir başlangıç. Ama arkadan gelen soğuk mezelerin ilk olumlu izlenimi zedelememesi lazım. Çakıl bu konuda da beni, masadaki arkadaş ve aile fertlerini hayal kırıklığına uğratmadı. Tam tersine, mezelerin hepsi iyiydi. Pazı taze. Kırmızıbiber ve bademli. Kayakoruğu turşu körpe. Leziz. Bu tam rakı mezesi. Paşa meze üç ayrı peynirin birleşimi. Yağlı bir lor, Ezine ve tulum. Biber salçası bu üçünü güzel birleştirip derinlik vermiş. Köpoğlu da tam rakı mezesi. Kullanılan yoğurt iyi. Tabule mezesinde de farklı malzemeler arasındaki denge iyi kurulmuş. Otlar taze...
Kırık zeytin ve yabankekiği zahter... Şahsen ben zahtere bayılıyorum. Kullanıldığı her meze ve ekmekte lezzet çıtası yükseliyor. Ayrıca Antakya kırık zeytinin bu kadar iyisini sadece Antakya’da gördüm. Çerçere simezi dedikleri meze; süzme yoğurt, nane, karamelize soğan ve ceviz... Leziz! Evde de deneyeceğim. Son soğuk meze kuzu beyni! Zor bir meze. Taze olacak, doğru pişirilip muhallebi kıvamında önünüze gelecek. Güvenmediğiniz mekânlarda yemeyin. Çakıl bunda da başarılı. Ustalıkla pişirilmiş. Lezzetlendiriciler; yani zeytinyağı, limon, karabiber ve maydanoz arası denge iyi yakalanmış.
***Tırnak pide mis gibiydi. Bol çörekotlu... Tereyağı, ceviz ve tulumpeyniriyle biçilmiş kaftan... ***
Kapıda kuyruk oluyor
Tartine Bakery
Ekşi maya ekmekleri dünya çapında. Yaş pastaları iyi ama bence daha da iyisi sıcak sandviçleri. Kruvasanı da özel. Yakın zamanda Tartine Manufactory diye ikinci bir mekân açtılar. Ancak ben ilk yerlerini tercih ediyorum. Belli saatlerde kapıda ciddi kuyruk olabiliyor.
Üst düzey pizza için üç adres
Pizzetta 211, Pizzeria Delfina (Guerrero Sokağı’na yakın olan asıl şube), Flour & Water
Buralarda İstanbul’da bulamayacağınız düzeyde pizza bulursunuz. En iyisinin Del Popolo olduğunu duydum ama henüz teyit etme şansım olmadı. Gidenler bana sosyal medyadan düşüncelerini yazabilir.
BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT BUÇUK YILDIZ
İskender kebapla döner yakın akrabalar. İskender, bizi bu kebapla buluşturan Bursalı ailenin tescilli markası. Dört kuşaktır bu işteler. Bu başlı başına büyük başarı. Ama genel olarak ülkemizde doğal hayvancılığın bitmesinden dolayı et kalitesi düşerken hâlâ çıtayı bu kadar yüksek tutmaları daha da büyük başarı.
Dört kuşak önceyi tabii bilmiyorum ama lisedeyken, 45 yıl önce, babam beni Bursa’da İskender’e götürmüştü. O yaşıma kadar beni bu kadar heyecanlandıran bir et yememiştim. İştahsız ve cılız olmama rağmen ikinci porsiyonu istemiştim. Et mis gibi kekik kokuyordu. Bunu hatırlıyorum.
O günden beri benim için iskenderin yeri ayrıdır. İyi bir dönerin de. Bu tip bir etin, doğası gereği, ‘fast food’ olması mümkün değil. Fast food yüksek hacim ve hızlı servis ister. Hızlı servis için birçok porsiyon hazır bekleyip, sipariş gelince tekrar ısıtılacak. Döner dediğinse ağır ağır pişecek ve sipariş sonrası ince ince kesilecek. İskenderse daha da meşakkatli. Tabağın içinde biftek var, şiş köfte var. Sosu ve pidesi ayrı. Hepsi hem teker teker mükemmel olmalı hem de bileşim dengeli olmalı. Tereyağı da ayrı bir konu. Tabak önüne gelir gelmez hazır olacak ki yanmasın. Her şey mükemmel olup da tereyağını yakarsan olmaz. Güzelim yemeği berbat edersin.
İstanbul Bursa’dan daha iyi
Birkaç hafta evvel size yılbaşı yemeğimden ve Chez Panisse lokantasından bahsettim. Chez Panisse’in ‘en zor olan en yalın olandır’ felsefesi çok okuyucuya cazip geldi. Benim de buna pek itirazım yok! Bu çok zor çünkü bir yemeğin basit ama lezzetli olması için malzeme kalitesinin olağanüstü olması lazım. Aksi takdirde basit olan yavan olur, mideyi doldurur.
Sadece bizde değil, dünyanın her yerinde kaliteli malzeme bulmak zorlaştı. Bazen de imkânsız... Özel çaba gerekli ama o da yeterli değil. Kaliforniya bu açıdan çok şanslı... İyi malzemenin bulunması için üç koşul gerekli. Doğa uygun olacak, alım gücü olacak; çevre konusuna duyarlı, eğitim düzeyi yüksek ve bilinçli bir kesim olacak... Kaliforniya’da hepsi fazlasıyla var.
Her türlü yabancı ve farklı mutfağa da açıklar
Berkeley, Kaliforniya içinde bile özel bir konumda. Dünyanın en iyi üniversitelerinden biri burada. Yöre halkı eğitimli, bilinçli ve ilerici. Empati düzeyleri çok gelişmiş, yabancılara karşı önyargılı değiller. Elbette her türlü yabancı ve farklı mutfağa da açıklar.
İyi lokanta çok. Benim favorim Chez Panisse. Hem alt kattaki lokantası hem üst kattaki kafesi... Çok sevdiğim diğer mekânları da sizlerle paylaşayım:
Oysa bizim modern kafeler zaten varlıklı semtlerde açılmıştı. Moda’daki Story ve Rafine’yi ziyaret ettikten sonra Modalılara gıpta etmemek zor açıkçası!
'entry’ kelimesini ilk kez 40 yıl önce Boğaziçi Üniversitesi’nde Faruk Birtek Hoca’nın ‘tarih sosyolojisi’ dersinde duymuştum... ‘Landed gentry’, toprak sahibi soylu sınıf... Aldığım dersin zengin içeriği Faruk Hoca’nın derin bilgi ve sentez yeteneğiyle birleşince benim ilgi alanım ekonomiden sosyolojiye kaydı. Ama bu ayrı bir konu...
İki sene sonra Berkeley, Kaliforniya’ya gittiğimde ‘gentry’ kelimesini daha sık duymaya başladım. Daha doğrusu ‘gentrification’ (seçkinleştirme)... İlerici, aktivist sosyoloji öğrencileri San Francisco’nun Castro gibi bazı mahallelerinin ‘gentrification’ından bahsediyor, bu süreci durdurmak istiyordu. Ne olup bittiğini hemen anlayamadım. Amerika’da, 17’nci yüzyıl İngiltere’sindeki gibi toprak sahibi soylu bir sınıf mı vardı? Yoktu tabii ama yaşadıkça gördüm ve öğrendim ki, hem toprak sahibi soylulardan hem de İngiliz krallarından çok güçlü bir kesim vardı: Plütokratlar... Yani sınırsız ekonomik güçlerini kullanarak topluma egemen olan ve gelişme yönünü kontrol eden süper varlıklı birey ve aileler. Güçleri mutlaktı ve benim yaşamım sürecinde de kümülatif artmaya devam edecekti. İngilizce ‘omnipotent’ yani ‘sınır tanımayan güç’ kelimesi, tarihteki ünlü despotlardan çok günümüz plütokratları için uygundu.
Kafeler birçok amaca
hizmet ediyor
Aynı bunun gibi ‘gentrification’ da karşı konulmaz bir süreçti. Sermaye birikiminin yönü ve imalat sanayisinin Batı’da öneminin azalmasıyla birlikte yüksek teknoloji internet ve finans ile ilgili şirketlerin yıldızının parlaması kent merkezlerini yaşamak için cazip yerler haline getiriyordu. En kârlı ve pazar kapitülasyonu yüksek şirketler merkezlerini San Francisco ve civarına taşıyor ya da zaten burada kuruluyorlardı. Gayrimenkul fiyatları almış başını gitmişti. Geleneksel olarak Amerika’da beyaz orta sınıf ‘suburb’ denen büyük şehirlerin dışındaki birbirine benzer banliyölerde yaşıyordu ama bu süreç değişiyordu. Google, Facebook, Microsoft (Seattle) gibi şirketlerin senede 100 bin dolar ve üstü kazanan, hisse senedi opsiyonları da olan 35 yaş altı çalışanları anne-babaları gibi yaşamın monoton ve sıkıcı olduğu suburb’lerde yaşamak istemiyorlardı. Çok çalışıyorlar ama yaşamın zevkini de çıkarmak istiyorlardı. Farklı ve egzotik yemekler, iyi kokteyller, evlenme zorunluluğu olmadan ve daldan dala atlayarak cinsel dürtülerini tatmin etme özgürlüğü...
Geçen haftaki yazımda gastronomi yazarlarının uğraşmak zorunda kaldığı dört korkuyu ele aldım: Dini korkular, etik korkular, sağlıkla ilgili korkular, alışılmadık olanla ilgili korkular... Bu yemeğin içinde domuz var mı? Nasıl olur da canlı canlı haşlanan yengeç yersiniz? Az pişmiş burgerin içinde koli basili ve salmonella yok mu? Kurbağa bacağı yenir mi?
Kantarın topuzu sık sık kaçıyor
İlki dışında diğerlerine kesin cevap vermek zor. Lezzeti ön plana çıkaran ölçütler ile etik, sağlık ve bildik olmayanla ilgili endişeler bazen örtüşüyor, bazen ise çakışıyor. Birçok sorunun ya kesin cevapları yok ya da
son derece uzun ve ayrıntılı cevapları var.
Aslında bu tip temel korkulardan kaynaklı sorular birçok ülkede yemek eleştirmenlerine yöneltiliyor olabilir. Bize özgü olan ise kategorik suçlama. Nefret duygusu ve kendinden farklı olanı suçlama dürtüsünün hoşgörü ve anlamaya çalışma çabasına baskın olduğu bir toplumda kantarın topuzu sık sık kaçıyor.
Yaratıcı bulmamak elde değil
Öte yandan takipçilerimin belli bir kısmında öyle ilginç korkulara denk geliyorum ki, açıkçası onları son derece yaratıcı bulmamak elde değil. Aşırı duyarlılıktan kaynaklanan bu korkular sosyal medya paylaşımlarım sonrası soru olarak bana yöneltildiği zaman zevkten dört köşe oluyorum.