Virüsten önce temizlik manzaraları...

YEMEK SEKTÖRÜ VE HİJYEN 1. BÖLÜM

Geçen hafta sosyal medyada bir anket yaptım: Varsayalım ki aşı bulunmadan koronavirüs ile ilgili önlemlerin gevşetilmesine karar verildi. Restoranlar yeniden açıldı. Böyle bir durumda restoranlara gider misiniz? 126 bin tercih belirtildi. Yüzde 17 evet. Yüzde 83 hayır.

COVID-19’a karşı etkin bir aşı umarız yakında piyasaya çıkar ve herkesin erişeceği hale gelir. Ne zaman? Konuyu bilenler “En erken daha bir senesi var” diye tahmin yürütüyor. Korona ve aynı aileden farklı virüsler “Hadi bize eyvallah!” deyip sahneden çekilseler bile hijyen endişesi ortadan kalkmayacak.

Kalkmamalı da. Kendi deneyimimden örnekler vereyim. 20 sene önce Washington’da çok ünlü bir lokantada yemek yedik. Yemeğin sonunda korkunç bir mide bulantısı. Otelde muazzam göğüs ve mide sancısı, ter basma. Ambulans. Kalp krizi? Öyle sandık ama değil. Ciddi zehirlenme.

Michelin’li fare

10 sene önce Paris’te Michelin iki yıldızlı bir restoran. Sofistike yemekler. Ayak bileğime biri dokundu. Eşim masa altı flört mü ediyor? Keşke öyle olsa! Ayağımın dibinde bir fare. Garson orada.

“Mösyö mösyö, bu ne?”

Cevap: Fare!

Halbuki ben panzer sanmıştım, açıklığa kavuştu! Soruyorum: İlk kez mi oluyor? Cevap: Yoo. Bulaşık makinesinin altından çıkıyorlar. Bina ve tesisat çok eski. Baş edemiyoruz.

Balık yerine çivi

Ülkeme döneyim. Birkaç sene önce. Kebaplarıyla ünlü bir kentte bir balık lokantası. Çekim yapıyoruz. Yemekler lezzetli. Fırında beşamel soslu bir balık geliyor. Çatalı daldırıp irice bir lokmayı ağzıma götürüyorum. Allah korumuş olacak ki çoğu zaman yaptığım gibi luppadak yutmuyorum. Sosun içinde koca bir inşaat çivisi var! Yutsam zokayı yutacaktım!

İstanbul’un çok lüks bir semtinde, çok pahalı bir restoran. Çekim öncesinde kahve içiyoruz. Aynı anda döşemeler o büyük endüstriyel süpürgelerle siliniyor. Yarım saat sonra mutfağa geçiyorum. Temizlikçi geliyor. Kirli süpürgeyi langırt diye bulaşıkların yıkandığı lavaboya daldırıp güzelce temizliyor.

Hijyen bir kültür, bir birikim, bir yaşama biçimi. Okumuş olmak, varlıklı olmak yetmiyor. Aile görgüsü, yetişme tarzı ve bazı kültürel kalıplar işin içine giriyor. Örneğin, ortalama olarak bizler elimizi sık yıkar ama diş sağlığına pek önem vermeyiz. Evde terlikle gezmek ve kolonya kullanmak gibi güzel alışkanlıklarımız vardır ama elimizdeki çöpü denize, yola fırlatırız.

Peki lokantalar ve yemek yazarları bu konuda neler yapabilir?

Onu da haftaya tartışalım.

İyileri de var

Ülkemden iyi bir örnek vereyim. Yeşilyurt Beyti lokantası. Bana göre lezzet olarak da ülkemizin önde gelen et lokantası.
Çekimdeyiz. Beyti Bey karşımda. Açık mavi ceketi, kolalı bembeyaz gömleği, iyi bağlanmış klasik kravatıyla çok şık. Tıraş olmuş, mis gibi sabun kokuyor.
Gelen garsonların hepsi tertemiz giyinmişler, tıraşlılar ve elleri sanki manikürlü. Sonra mutfağı geziyoruz. Titiz bir ev hanımının mutfağı gibi. Daha sonra kahve için Beyti Bey beni odasına davet ediyor. Bir bakıyorum giydiği açık mavi ceket ve gömleğin aynısı askıda. Servis zamanı terlerse odasında duş alıyor, elbise değiştiriyormuş.
Bu titizliğe yurtdışında da şahit olmuştum. Dünyanın en büyük şeflerinden İspanyol Santa Santimaria da böyleydi. Artık aramızda değil bu büyük şef ve gönlü zengin harika insan.