Dört saatlik saray ziyafeti

Japonya’daki üst düzey lokantaların kapasitesi çok sınırlı; 8-20 kişi. Sıradan bir Japon bu lokantalara ayak basamıyor. Yabancılarınsa bu lokantaların önündeki kaldırımdan bile geçmesi yasak! Son cümle şaka tabii ama nasıl girebilirim diye soruşturduğumda anladığım başarmanız gereken üç sınav var: Bir, Alaeddin’in lambasına bu konuda dilekte bulunacaksınız. İki, Zümrüdüanka kuşuyla lokantaya iniş yapacaksınız. Üç, Japon İmparatoru Naruhito, mührünü taşıyan özel papirüsle sizi lokantaya tavsiye edecek.

O YA Restaurant’ın New York, Boston ve Meksika’da olmak üzere üç şubesi var.
Japonya’da
giremezsen üzülme
Ama tasalanmayın. Dünyanın başka yerlerinde de oldukça iyi omakase bulursunuz. Denediklerim arasında en iyisi Los Angeles’taki Urasawa idi. İki kez yedim. İlki son 20 senede belleğimde iz bırakmış ‘ilk 30’a girer. Sonra bir şeyler oldu. Urasawa’nın garsonlarıyla başı derde girdi. O zamandan beri de ABD’de olağanüstü omakase görmedim. Bildiğim kadarıyla şu anda Amerika’daki en iyi omakase San Mateo’da Sushi Yoshizumi. Oraya da girmek zor ama imkânsız değil. Öte yandan, bu yazıyı yazmadan üç gün önce gittiğim O YA Omakase’den gayet mutlu ayrıldım.
Grand omakase mönüyü aldık. Bu mönüyle farklı şarap ve sake’lerden oluşan içki eşleştirmesi yapmak da mümkün. Eşim ve ben bu seçimi yaptık.
İyi de ettik çünkü gerek şarap, gerek sake gerek de tatlıyla ilk kez denediğim yıllanmış sake çok iyi seçilmişti.
Lezzet kalibrasyonu
üst düzeyde
Omakase, 20 tadımlık yemekten oluşuyordu O Ya lokantasında. Malzeme kalitesi bayağı yüksek, bileşimler dengeli ve lezzetlerin kalibrasyonu üst düzeydeydi. Tadımlıklar deniz ürünü ağırlıklıydı. Bunların bazıları çiğ, bazıları ‘charred’ dedikleri gibi azıcık ateş görmüştü.
20 tadımlık hafiften daha güçlü ve yağlı lezzetlere göre tasarlanmıştı. Yemeğin sonunda fazlasıyla doyduk ama midemiz rahatsız olmadı. 30 kapasiteli lokantada barda değil, masada oturduk. Servis çok iyiydi ve “Şu yemek yerine bu olur mu?” gibi ikame isteklerimiz kabul edildi. Hokkaido denizkestanesi iki ayrı tadımlıkta karşımıza çıktı. Çok beğenip bir farklı tadımlık isteyince üçüncü ve farklı şekilde önümüze geldi ve bu faturaya yansımadı.
Damak tadınız gelişmişse dört saat süren gerçek omakase ziyafetinin hoşunuza gitmenin ötesinde ufkunuzu açacağını düşünüyorum. En azından bana öyle oldu.
MÜKEMMEL BİR SOFRA
Sırasıyla önümüze gelen tadımlıklar şunlardı:
◊ Karpuz incileri ve salatalık suyu ile Kumamato istiridye
◊ Muz baharatıyla İspanyol uskumru
◊ Beyaz Mersin balığı havyarıyla Hokkaido denizkestanesi
◊ Asya armutlu miso, evergreen yağı ve myoga
ile deniz çipura
◊ Iwanori yosunu ve taze sansho biberiyle deniz levreği
◊ Kiraz çiçeği, shiso ve fümelenmiş palamut
nikiri ile minik sübye
◊ Yıllanmış soya sosu, taze wasabi ve
nasturtium çiçeği ile chutoro (tunabalığı)
◊ Sarımsak, soya sosu ve siyah trüf ile
Kyoto usulü Maitake mantarı
◊ Jalepano biberi, susam, elma ve myoga ile mezgit
◊ Misove yuzu (Japon limonu) ile kaz ciğeri
◊ Siyah trüf, sake, denizkestanesi suyu ve chervil adlı yeşillikle yörenin dalarak tutulmuş denizkestanesi
◊ Shima Aji balığı ve Maine denizkestanesi ceviche, kişniş ve nigella çekirdekleri
◊ Baharatlı susam ponzu, yuzu kosha ve
yeşil soğan yağıyla Ora kral somon balığı
◊ Mavi yüzgeçli chutoro, han shimeji, tütsülenmiş
ponzu ve kızarmış shallot soğanı
◊ Mavi yüzgeçli toro (tunabalığının karnı),
wasabi yağı ve yeşil soğan
◊ Jonah yengeci, deniz yosunu, salatalık, tasazu jölesi
◊ Abalone’li pilav, nori krakeri, kima sos, yeşil soğan
◊ ‘Faberge’ Onsen yumurta, beyaz mersinbalığı havyar, altından yaprak, dashi
◊ Kagoshima A5 Wagyu bonfile
◊ Kuru üzüm ve kakao posası ve balzamik sirkeyle çikolata kabayaki ile kaz ciğeri nigiri.
◊ Tatlı olarak da nefis bir kalamansi ve siyah yuzu sorbe.