Hem kuzu hem dana... Bu kaburgacıdan mutlu ayrıldık

Markus Prime Ribs; İstanbul, Maslak Oto Sanayi içinde. Pandemi öncesi keyif aldığım yemeklerden biri de ‘dana kaburga’ üzerine uzmanlaşmış olan bu sevimli lokantadaydı. Kalabalık bir grupla lokantaya gittik ve hemen hemen her şeyin tadına baktık.

Ambiyans benim sevdiğim tür. Küçük ve samimi. Müşterileri de genelde lokantanın müdavimleri. Anladığım kadarıyla müşterilerin önemli bir bölümü, stresli bir iş gününden sonra eşleri ve arkadaşlarıyla bir araya gelip buraya güzel bir et ve ona uyumlu leziz içecekler için gelen yönetici, doktor, işinsanı ve avukat bir kitle.

Bu tip müşteri grubunun bir özelliği elbette ki maddi güçleri olup yurtdışına çıkma şansları olması. Bu şans insanlara lezzet konusunda belli referans noktaları oluşturma şansını veriyor. Kıyaslama şansı buluyorlar. Markus ‘başkalarını görme ve onlar tarafından görülme’ için gelinen bir mekân değil. Yemek yemek ve içki içmek için gelinen bir mekân. Belli bir düzeye ulaşmasa bu tip bir müşteri kitlesini çekemez.

KISITLI MENÜDEN YANAYIM

Belli bir düzeye ulaşmış da. Öte yandan yemek sonunda insan yine de “Acaba biraz daha gayret gösterip bir tık daha yukarı çekemezler mi” demekten kendini alamıyor.

Menü kısıtlı. Yanlış anlamayın, ben kısıtlı menülerden yanayım. Yemekler mümkün olduğunca sipariş sonrası pişmeli. Az ama öz olmalı.

Et öncesi seçenekler var tabii ki. Örneğin humus. Hem gravy (et suyu) hem de tiftiklenmiş kuzu etiyle geliyor. Bunun dışında muhammara var. Üzerinde erimiş çedar peyniri olan patates kızartması var. Patates kızartma üç sosla sunuluyor: Ev yapımı ketçap, barbekü sos ve trüflü mayonez.

Bu ‘tadım hoşluğu’ olarak adlandıracağım giriş yemekleri kötü değil ama fazla bir iz de bırakmıyor. Kullanılan tahin kalitesinden mi bilmem ama humuslar sıradan ve çok tuzlu. Patates kızartması iyice ama bir benzin yan ürünü olan trüflü yağ kullanmak hata. Muhammara aralarında en iyisi. Kullanılan nar ekşisi iyi.

Daha çok sevdiğim ‘panzanella salata’. Roka, kruton, soğan, burrata peyniri ve kiraz domatesle. İştah açıcı. Vinegret de iyi. Tek sorun gene tuz miktarı. Çok kaçırmışlar tuzu.

Et dışında son olarak tattığımız ve gene o trüflü mayonezle sunulan kızarmış enginarı pek sevemedim. Belki Roma’da çok iyilerini bulduğum için olabilir.

AĞIR ATEŞTE PİŞMİŞ

Tabii en önemlisi etler. Etleri belli bir düzeye ulaşmış olduğu için pandemi döneminde Markus’tan bahsetmeye karar verdim. Bu dönem süresince, tavsiye edeceğim yemeği olan lokantaları yazmak istiyorum.

Önce kuzu kaburga. Yanında üç garniyle sunuluyor. Yedikule marulu, havuç püresi ve ananas kızartma. Hem kaburgayı hem de garnileri başarılı buldum. Kuzu kaburga yumuşak ve oldukça lezzetliydi. Marul yanına iyi gitmişti. Bir tek yerken kıkırdaklara dikkat etmenizi öneririm.

Dana kaburga daha bile iyiydi. Üzerinde şaraplı dömiglaze bir sos var. Yani kırmızı şarap ve muhtemelen bazı baharatla sırlanmış fırında pişmeden. Ağır ateşte pişmiş ve gerçekten fiske vurunca dağılıyor. Dana kaburganın yanında da havuç püresi vardı ve yakışıyordu. Açıkçası yurtdışında da sık sık dana kaburga yiyorum. Çok özel örnekleri saymazsak Markus’ta tattığım yurtdışı ortalamasını tutturmuştu.

Benim kişisel zevkimi sorarsanız bu tip yemeklerden favorim ‘dana kuyruğu’. Şarap soslu ve fırında ağır pişmiş. Et kemikten kolay ayrılıyor ama kemikte kalan ve jelatin açısından zengin yerler, etin en lezzetli tarafları. Fransızlar bu yemeği çok iyi yapıyor. Yanında genelde havuç veya patates değil, kereviz püresiyle sunuluyor. Pandemi sonrası Paris’teki Quincy lokantasının dana kuyruğunu özellikle tavsiye ederim.

Tatlıya yerimiz kalmadı ama etlerden ve içeceklerden memnun kaldık ve lokantadan mutlu ayrıldık.

Aşçıbaşıya tek tavsiyem, yemeklerdeki tuz oranına dikkat etmesi. Hazır sos, bulyon vs. kullanmazsa sorun çözülebilir. Hazır soslar genelde sadece sağlıksız değil, lezzet açısından da dengesiz.

Atatürk Oto Sanayi Sitesi No: 3 Sarıyer/İstanbul Tel: (0212) 286 44 04