Fine dining: No thanks!

Ülkemizde en sevilmeyen yemek nedir bilmiyorum, en çok tepki duyulan lokanta tipi şüphesiz ‘fine dining’ diye adlandırılacak lokantalar. Sokakta insanları durdurup “Sen ‘fine dining’ sever misin” diye sorarsanız belki en sık duyacağınız “Nedir o” ya da “Estağfurullah!” ya da “Küfretmiyorsun değil mi” tipi bir cevap olabilir. Öte yandan Michelin yıldızlı bir ‘fine dining’ lokantasında çekilen yemek fotoğraflarını gösterirseniz ya insanlar kendileriyle alay ettiğinizi düşünür ya da minik porsiyonlara bakarak “Kim doyar bununla!” gibi bir şey söyler.

Aslında ‘fine dining’ ile dalga geçen tek bizler değiliz. ABD’de de bu anketi yapsanız benzer sonuç alırsınız. ‘Fine dining’ lokantalarına sık sık rastlanan İtalya’da bile durum çok farklı değil. Uçakta seyrettiğim bir İtalyan filminde genç erkek, kız arkadaşını etkilemek için Roma’da bir ‘fine dining’ lokantasına götürdü. Gelen yemekleri garson izah etti ama gençler anlayamadılar. Koca tabaklar içinde gelen minicik porsiyonlara bakıp “Acaba tabağı mı yememizi bekliyorlar” diye dalgalarını geçtiler. “Aç kaldık!” diye yakındılar. Erkek, kız arkadaşını memnun etmeye çalışırken neredeyse kızı elden kaçırıyordu. Hatasını telafi etmek için lüks lokantadan ayrıldıktan sonra kızı bir trattoria’ya götürdü ve tepeleme makarna yediler.

ŞAKALI SERZENİŞLER

Lüks ‘fine dining’ şakaları bitmez. “Kuş gibi porsiyonlar ve kol gibi fiyatlar”, “Bununla kim doyar? Buradan çıkıp güzel bir şırdan yiyelim”, “Ne yediğimiz belli değil. Bileşimler çok garip”, “Çiçek ve böcek mi yiyeceğiz? Ekmek getir masaya ekmek”...

Bu tip serzenişler bitmez ve bitmeyecek. Bitmeyecek çünkü insanlar yediklerine ciddi bir bedel ödedikleri zaman elbette ki daha eleştirel oluyorlar. Ama bu madalyonun bir yüzü. Diğer yüzüyse kültürel. ‘Fine dining’ bir ziyafet en az 2.5 saat sürüyor. Şarap gastronomik bir ‘fine dining’ deneyiminin ayrılmaz bir parçası. Tek başına ya da erkek erkeğe de olabilir tabii ama genelde masada hanım veya hanımlar oluyor. Özel ve romantik bir akşam için ideal bir ortam. Şarap içmez, masada uzun süre oturmayı sevmez ve lüks, biraz da biçimsel bir ortamdan hoşlanmazsanız ‘fine dining’ size göre değil. Genel olarak da kadınların sosyal yaşama katılmadıkları, erkeklerle birlikte gülüp eğlenmedikleri, erkeklerin eşlerini nadiren akşam yemeğine çıkardıkları, çıkarsalar bile ‘aile salonu’ denen ayrı bir salonun bulunduğu ortamlarda ‘fine dining’in gelişmesi zor.

İŞİN SANAT YÖNÜ

Yemek yemenin öncelikle karın doyurma amaçlı olduğu ve önce gözün doyması gerektiği ortamlar için de uygun değil ‘fine dining’. Bütün bu nedenlerden dolayı da ülkemizde ancak bir-iki büyük kent ve deniz kıyısındaki varlıklı kasabalarda ‘fine dining’ lokanta var. Oralarda bile sınırlı bir kesime hitap ediyor. Burası böyle ama yazık. Yazık çünkü hakkıyla icra edildiği zaman ‘fine dining’ lokanta bir kurum olarak ülke gastronomisinin gelişmesine ciddi katkıda bulunuyor. Birçok nedenden dolayı.

Birincisi, malzeme kalitesi.  ‘Fine dining’, iyi değil, çok iyi malzeme kullanmak zorunda. Havyar, trüf gibi lüks ürünlerden bahsetmiyorum. Soğan, patates, balık, aklınıza ne gelirse. Eski lezzetleri artık bulamamamızın başlıca nedeni üreticinin iyi malzeme için alıcı bulamaması. İyi ürün pahalı çünkü verim düşük, masraf çok ve üretim zahmetli. ‘Fine dining’ gelişirse elbette ki iyi ürünlere talep artacağından arz da gelişir. İkincisi ‘fine dining’ günümüzde tadım menüsü demek. Birçok porsiyondan oluşan tadım menüsü. Mevsimsel oluyor ve sezona göre değişiyor tadım menüleri. Gastronomik çeşitlilik iyi bir şey çünkü müşterinin ufku genişliyor ve gastronominin sanat yönü ortaya çıkıyor. Buna bağlı olarak da şefler yaratıcı olma şansı buldukça ve takdir edildikçe gastronomimizi ileri taşıyorlar. Geleneksel yemekler üzerine çalışıyorlar ve ideal olarak, bu yemeklerin özlerinden ödün vermeden daha çok boyutlu, katmanlı ve lezzetli hale getirebiliyorlar. ‘Fine dining’ gelişmezse mutfağımız yerinde saymaz, geriye doğru gider.