Çiftlikte şölen

Pandemi süreci tüm dünyada olduğu gibi Amerika’da da lokantaları farklı arayışlara yöneltti. Tünelin sonunda ışık göründüğündeyse beklenmedik bir sorun ortaya çıktı: Kalifiye işgücü yokluğu.

Olay şu: Birçok servis ve mutfak elemanı geçen aylarda işini kaybetti. Pandemi sonunda bu insanların sektöre geri döneceği var sayıldı. Ama bu beklenti doğru çıkmadı. Birçok lokanta çalışanı pandemi sırasında farklı sektörlere yöneldi ve çok riskli gördüğü eski işine geri dönmedi. Bazıları erken emekliliği seçti. Diğerleriyse adeta sektöre küstü ve bu işlerde çalışmamaya yemin etti. Hülasa şu sırada lokantalar ciddi bir işgücü sorunuyla karşı karşıya.

Buna üç Michelin yıldızlı lokantalar dahil. San Francisco’nun önde gelen lokantalarından Quince mesela... Hem mükemmeliyetçi hem de mütevazı bir insan olan şef Michael Tusk çok istemesine rağmen lokantasını henüz açmadı. Bu düzeyde bir lokantada çalışacak insanlar bulmak ve onları eğitmek zaman alıyor. Tusk mekânı önümüzdeki sonbaharın başlarında açmayı düşünüyor.

DOĞA DA ÇOK GÜZEL

Bu arada boş da durmuyor. Üst düzey lokantaların pek çoğunda olduğu gibi Quince de üreticilerle yakınlığın ötesinde, ortaklık tarzı ilişkiler kurmuş bir lokanta. Bu üreticilerin başında San Francisco’ya bir saat mesafedeki Bolinas’ta bulunan 130 hektarlık bir çiftlik geliyor. İşte zaman zaman Quince ekibi ve şef Tusk bu çiftlikte yemekler düzenliyorlar.

40-45 kişi kapasiteli bu özel etkinlikler için rezervasyon sitesi açıldığında 10-15 dakika içinde yer kalmıyor. Bizim şansımız yaver gitti ve Babalar Günü’nde bu çiftlik yemeklerinden birine katılmamız mümkün oldu. Ama oraya ulaşmak pek kolay olmadı. Bolinas, bizim bulunduğumuz Berkeley’den 1.5 saat uzakta ve yol meşakkatli. Yarısı dağ yolu ve aşırı keskin virajlar var. Buna bir de yoğun bir sis eklendi.

Yolculuk kolay olmasa da buna değdi. Bir kere doğa çok güzel, Muirwoods ormanlarının civarından geçiyorsunuz. Buraya gelmeden Stinson plajı var, son derece doğal kalmış. O kadar doğal ki bir de çıplaklar kampı varmış burada. Ben analitik ve akademik gözlem yapabilmek için görmek istedim kampı ama eşim bu gerekçeleri inandırıcı bulmadı!

Michael Tusk

4.5 SAAT SOFRADA...

Çiftliğe geldiğimizde saat 11.30 gibiydi. Geç kalmamamız söylendiği için herkes aynı saatte geldi. Gelir gelmez dikkatimizi ilk çeken doğanın güzelliği, ikincisiyse her tarafa yayılan nefis kuzu çevirme kokusuydu.

Hemen yemeğe oturmadık. Hatta oturmamız saat 13.00’ü geçti diyebilirim. Yemekten önce herkese iştah açıcı bir pembe ‘pét-nat’ ya da meyve suyu kokteyli ikram edildi. Yanında da minik kanapeler... Bunların arasında özellikle ufacık kuzugöbeği mantarlı börek, taze bezelye ve bezelye püreli minyatür tart çok iyiydi.

Arkasından şef Tusk hepimizi topladı ve bir yandan çiftliği gezdirirken diğer yandan da bilgiler vermeye başladı. Lokanta ve üretici birlikte çalışıp ekilecek ürünleri tespit ediyor. Bazı sebze veya meyveler çok iyi sonuç veriyor, diğerleri vermiyor. En iyi sonuç veren ürünler arasında beyaz dut, kiraz, çilek, çeri domates, yeşil kuşkonmaz, farklı kabak cinsleri, salatalık, enginar ve çeşitli yeşillikler var.

Hayvancılık da yapılıyor. Nefis de bir keçi peynirleri var. Maalesef keçilerden bir bölümünü dağlardan inen aslanlar yemiş. Yemek sırasında ben sincaplar için büyük tehlike arz eden bir şahin gördüm ama çabalarım sonucu sincapların başına bir şey gelmedi.

Üretim tamamen organik. Belli ki sulama az çünkü ya o nedenle ya da toprağın mineral yapısından dolayı ürünler çok lezzetli.
Bir de çiftlikte yemenin bir avantajı ürün tazeliği. Örneğin, yediğimiz kuşkonmazlar yemekten birkaç saat önce toplanmıştı. Bütün bu faktörler şefin ustalığı ve vizyonuyla birleşince ‘çiftlikte yemek’ tam bir şölene dönüştü. 4.5 saat sofrada kaldık. Haftaya da bu şöleni anlatacağım.