İçliköfte Nasıl yapılır? Haşlama mı, kızartma mı?

Biliyorsunuz sosyal medyada sık sık yemek anketleri yapıyorum. Gain’deki ‘En İyisi’ programında yorumladığım bu anketlerin amacı izleyicileri eğlendirirken diğer yandan da klasik mutfak repertuvarımızdaki bazı yemekleri iyi yapan özellikleri ortaya çıkarmak. İçliköfte benim en sevdiğim yemeklerden biri. Güneydoğu ağırlıklı ama tüm ülkede sevilen bir yemek. Onunla ilgili yaptığım anketle asıl amacım da içliköfteyi tartışmak ve desteklemek...

Desteğe ihtiyacı var, çünkü içliköfte çok zahmetli. Hem emek yoğun hem de ciddi beceri gerektiriyor. Benzer birçok yemek gibi giderek mekanikleşip endüstriyel hale geliyor. Hakkıyla içliköfte yapanları desteklemek ve öne çıkarmak boynumuzun borcu.

Ankette 100 binden fazla oy kullanıldı. Oy verenlerin yüzde 61.6’sı ‘kızartma’ dedi. Ama tabii pişirme yönteminden daha önemli olan nitelik. İçliköftenin niteliği onu yaratan kültürün zenginliğinden geliyor. Kompleks, çok boyutlu ve birbirini lezzet olarak tamamlayan -ve yöreden yöreye değişen- birçok malzeme ve baharatın dengeli bir biçimde harmanlanması söz konusu.

İÇİ DE DIŞI DA HÜNER İSTER

Kabuğu ya da hamurunu hazırlamak bir hüner. Harcını hazırlamak farklı bir hüner. İçini doldurma ve pişirmeyi de ekleyin. Her şey göz nuruyla yapılırsa ortaya gastronomik bir başyapıt çıkıyor.

Hamurun inceliği çok önemli ve bu giderek kaybolan bir sanat. Makineyle açılmış ve aynı torna tezgâhından çıkmış olduğu apaçık olan dış kabuklar makbul değil. Ama her elle açan da aynı incelikte açamıyor. Bu iş hem zanaat hem sanat. Topak yapılmış hamuru, işaretparmağının 1.5 katı uzunluğa gelene kadar elleri hafifçe ıslatarak ve delmeden, incecik açmak kolay değil.

Bu hamurun ya da içliköftenin hazırlanışında bildiğiniz gibi sert durum buğdayından elde edilen yarma veya bulgur kullanılır. Bir de yağından ayıklanarak lime lime edilmiş kuzu veya dana eti. Patates kullanmak işin kolayına kaçmak. Bu kabuğu ince açmak kadar iyi yoğurmak da çok önemli. Elle yoğurmak kolay değil. Bulgur iyi yoğrulmamışsa haşlanırken dağılma tehlikesi var.

Harcını hazırlamak da ayrı bir sanat. Kuzu eti de olur, dana da ama ben ilkini tercih ediyorum. İçini doldurmak için kullandığınız kıymanın tercihen bir gün ama en az 3-4 saat önceden hazırlanıp buzdolabında dinlendirilmesi şart.

ÇATALDAN YAĞ FIŞKIRMALI

Kuzu kıyma dışında böbrek tarafından çıkan içyağı veya kuyrukyağı harca ciddi lezzet katıyor. Margarin ya da sıvı yağ kullananlar hem yağsız hem de lezzet dengesi tartışılır içliköfte yapıyorlar. Benim sevdiğim içliköfteye çatalı vurduğumda ya da elimle alıp ağzıma attığımda içinden leziz bir yağın fışkırması şart.

Harcında ne olmalı? Şehirden şehre değişebiliyor ama ben orta yağlı kuzu kıyması ve iç ya da kuyrukyağı dışında ceviz, maydanoz ve az soğanla biber salçasının lezzet verdiğini düşünüyorum. Domates salçası kullanıldığını da duydum. Ev yapımı mis gibi salça az miktarda kullanılırsa neden olmasın?

İŞTE BENİM TERCİHİM!

Antakya’da karakılçık buğdayından bulgur kullanıp zeytinyağında kızartıyorlar. Güzel. Ben tavada kızgın yağ yerine sacda kızartılan içliköfte benzeri sac oruğunu da çok seviyorum. Ama benim tercihim Adana, Kahramanmaraş, Siirt, Mardin ve başka illerde de bulabileceğiniz haşlama içliköfte. İçine az limon sıkılmış suda tam kıvamında haşlanmış içliköfte dünya çapında. Daha hafif olduğu için değil, genellikle kabuğu daha ince olduğu ve o muhteşem harcının lezzetini tam alabildiğim için haşlamayı tercih ediyorum. Oval mi, yuvarlak mı, ince uzun mu? Bana fark etmiyor. Ama böyle bir içliköfte bulsam o akşam başka ana yemek yemem ve 10-15 taneyi götürürüm.

Bunun yanında tarla domatesinden bir çoban salata ve köy yoğurdu da olursa etrafımdakilere “Ne olur, bana yemeği bitirene kadar soru sormayın” derim. Gözlerimi kapatıp kendimi duyguların seline bırakırım.