Bilindik yemekleri şef imzasıyla farklılaştırmak...

Pandemi öncesi gittiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım en keyifli akşam yemeklerinden birini Kuruçeşme’deki Alaf’ın üst katında yedim. Alt kat o dönemde ‘street food-sokak yemekleri’ servis ediyordu. Üst kattaysa farklı tadım menüleri var; ben ve arkadaşlarım üç farklı tadım menüsünü birleştirip seçimi tamamen şef Deniz Temel’e bıraktık. Daha önce Alancha’nın mutfağından tanıdığım Deniz Şef kendi lokantasında ‘fine dining’ yerine daha farklı bir konsept geliştirmiş. Her etiketleme elbette ki bir miktar basite indirgeme içerir ama bunu göze alarak ‘gastro pub’ ya da ‘gastro-bistro’ diyelim buraya. Yani bildik ve geniş kitleye hitap eden yemekleri sevimli ve içkili bir ortamda ama şefin imzasını taşıyarak müşterilere sunan bir lokanta.

Şef Deniz Temel

ANAMUR ESİNTİLİ MUTFAK

‘Şefin imzası’ vurgusu önemli çünkü iyi bir gastro-bistro, gastronomik açıdan ‘fine dining’ kadar iddialı gözükmese bile iyi icra edildiğinde damak zevki olan müşteriye emsalsiz keyif verir.

Bu keyfi vermek için şefin iyi bir şef olması yetmez. Ne yapmak istediğini bilmesi ve yaptığını sevmesi gerekir. Aynen Deniz Temel’in Alaf’ta yaptığı gibi!

Deniz büyüdüğü Anamur yöresinden de esinlendiği yemekleri kendi damak tadına uygun bir şekilde hazırlıyor. O da benim gibi, odun ateşinde ve ateş değerek, is kokusu geçerek pişen yemekleri seviyor. Michelin yıldızlı şefler ‘fine dining’ lokantalarda yapıyor diye ‘sous vide’ (vakumda pişirme) gibi saçma sapan tekniklerden kaçınıyor. Kuzuyu bütün alıyor ve her yerini kullanıyor. Bunun sonunda ortaya leziz sakatatlar ve ev yapımı süper bir kuzu pastırma da çıkıyor. Buranın terasında Boğaz manzarası karşısında yemek yemek ayrı bir zevk. Nasıl sevmezsin ki burayı?

İS KOKULU YEMEKLER

Daha tadım hoşluklarını denerken sizi üst düzey bir ziyafetin beklediğini hissediyorsunuz. Anamur keçi tereyağı ve peyniriyle ev yapımı ekşi maya ekmek keyif veriyor. Gene yöresel ‘batırık’ yani fıstık ve tahinli bulgur köftesi hoş. Ama asıl çay bardağında sunulan ‘sumak çorbası’ çok hoş bir başlangıç. Sumak şerbetiyle az yoğurt ve et suyu bileşimi çorba tatlı-ekşi dengesini iyi yakalamış. Uzun ve zengin bir yemek için iştah açıcı, güzel bir başlangıç. Ziyafetin ilk bölümü arka arkaya gelen bir sakatat şöleni. Hepsi kuzu ve hepsi mangalda pişmiş. Her birinde farklı ve esas lezzeti maskelemeden o yemeğe ek bir boyut katan soslar kullanılmış.

Kuzu yürek, boyun uykuluk, böbrek, atom kokoreç geliyor sırayla. Kuzu yürek üzerinde chimichurri sos (taze soğan, kişniş, kırmızı soğan, maydanoz, sirke ve çili biber). Altındaysa aioli (zeytinyağı, sarımsak ve yumurtayla hazırlanan mayonez benzeri sos). Boyun uykuluk, persillade sos (maydanoz, sarımsak, limon suyu) ile. Kuzu böbrek üzerinde sumaklı soğan ve domates salsa. Atom kokoreçse lavaş ekmeği ve klasik baharatla veriliyor. Yürek, böbrek ve özellikle kokoreç çok başarılı. Küçük kesilip çöp şiş gibi sunulan uykuluksa biraz kuru. Ev yapımı bacon pide ‘yeme de yanında yat’ dedikleri cinsten. Bacon kuzudan. Nasıl mı hazırlanmış? Bir kat kuzu eti, bir kat da karın bölgesinden yağ. İki gün terbiye edilmiş, bir gün preslenmiş, bir gün tütsülenmiş, ince ince kesilmiş. Pideye çok yakışmış. Üzerine dökülen vinegret de yağlılığı kesmiş ve lezzete ek boyut vermiş. Bravo!

TATLILAR DA BAŞARILI

Kuzu tandır iyi ama Trakya kuzusu, bence Konya’nın iri kuyruklu, Toroslar’ın toklu kuzusu kadar yakışmıyor tandıra. Kuzunun tandırından çok yanındaki üç garni aklımda kaldı. Biri bulgur pilavı. Kurutulmuş patlıcan, reyhan ve sumak ekşili. İkincisi kuzunun suyundan tirit. Üçüncüsü yasemin ve taze kekikli yoğurt.

Tatlılar da çok başarılıydı. Ayva tatlısını ilk kez arnavutbiberli kaymak dondurmayla yedim ve beğendim. Baklavadan esinlenmiş fıstıklı tatlı da lezizdi. Bunların dışında şef Antakya ve Mersin’de klasik örneklerini gördüğüm kömbe ve kerebiç tatlılarını da yeniden yorumlamış. Bileşenlere ayırıp kendi yorumuyla yeniden inşa etmiş. Özlerini kaybetmeden 7’den 70’e herkesin seveceği lezzetler bunlar.

Kısmet olursa eşimi İstanbul’da bu yaz götürmek isteyeceğim lokantalardan biri Alaf. (Yazarımızın pandemi öncesi ziyaret ettiği Alaf’ta mevsimsel ürünler kullanıldığı için menüde değişiklikler olabilir.) Kuruçeşme Cad. No. 19, Beşiktaş İstanbul (0532) 015 94 19