Zamanla daha da iyi olacağına inandığım bir şef mutfağı...

Asmalımescit şüphesiz kozmopolit İstanbul’a özgü, şahsiyetli bir semt. Başka bir yerde kolay kolay bulamayacağınız bir havası var. Burada vakit geçirmek bana hem cazip geliyor hem de zaman zaman itici... İtici gelen, özellikle belli bir saatten sonra buradaki kalabalığın büyük çoğunlukla erkek olması ve gürültü... Cazip gelense genel olarak mimarisi; ayrıca birçok meyhane ve ilginç lokantanın burada yoğunlaşması ve eski İstanbul ruhunun hâlâ yaşaması.

Mabou minik ve buraya çok yakışan bir mekân. Meyhane değil. Belli bir kategoriye oturtmak zor. Daha çok şef mutfağı denebilir. İşletmecisi Cem Ekşi aynı zamanda mutfakta ve daha çok kendi zevkini yansıtan sınırlı sayıda yemek pişiriyor.

Sınırlı sayıda yemek pişmesi eksi değil, artı. Özellikle de küçük bir mekân için... Bu şekilde hem daha taze malzeme kullanmak hem de yemeklere özen göstermek mümkün.

Mabou’nun şefi Cem Ekşi

Benim için dışarıda yemenin en zevkli taraflarından biri menüyü incelemek ve daha yemeklerin tadına bakmadan oluşan beklentilerin ardından değerlendirme sürecinin başlaması... Bu dediğim geleneksel esnaf lokantaları için pek geçerli değil. Karnıyarık, etli bamya veya ızgara köfte denince ne yiyeceğinizi biliyorsunuz. Bu yemekleri daha önce çok sefer tattığınız için iyisiyle, sıradan veya kötüleri arasındaki farkı da anlıyorsunuz. Ama söz konusu olan daha önce tatmadığınız yemekler veya farklı bileşimlerse iş farklı.

Örneğin ‘patlıcan beğendi ve köri  soslu ızgara karides’... Patlıcan beğendi nedir, biliyorsunuz. Ama daha çok tas kebabıyla... Acaba deniz ürünü ona yakışır mı? Veya acılı köri sos yemeğin tadını nasıl etkiler? Kafanızda yemek tasarımı oluştukça tükürük bezleriniz de
henüz yemeği tatmadan çalışmaya başlıyor. Sonuç güzel bir sürpriz de olabilir, hayal kırıklığı da... Ama ben bu beklenti sürecinden ve bazı lokantaların menüsünü okumaktan çok zevk alıyorum.

Sorun tabii ki olası hayal kırıklığı. Dünyanın her yerinde olduğu gibi bizde de birçok lokanta yemekleri son derece havalı bir isimle menüye yazmayı öğrendi. Malzemelerin ne kadar özel olduğunu da belirtmeyi ihmal etmiyorlar. Falanca yerden marul, filanca yerden domates, soğan, özel siyez bulguru vs... Beklentileriniz artıyor ama yemek önünüze gelip tadınca hayal kırıklığına uğruyorsunuz. Kullandıkları malzemelerin organik ve çok özel olduğunu düşünürken bir de bakıyorsunuz ki siz mahalle bakkalınızdan daha iyisini alıyorsunuz.

Mabou, bende malzemeyle ilgili böyle bir beklenti yaratmadı çünkü iddialı değiller. Ama yemeklerle ilgili yarattı çünkü bileşimler ilginç ve ağzımı sulandıran türdendi.

Beklentilerimin hepsi diyemem ama yarısı karşılandı. Yemekler iyi tasarlanmıştı ama bazılarında kalibrasyon veya malzeme sorunu vardı. Örneğin rozbif, Pommery hardal, türlü ve tonbalıklı mayonezle... Fransız ratatuy ve İtalyan vitello tonnato’dan esinlenmiş ilginç bir başlangıçtı ama oralardaki dana kalitesi tutturulamadığı için bir şey eksikti. İspanyol ‘fabada’dan (fasulye güveci) ve bizden esinlenmiş ıstakozlu kuru fasulye beklentimi karşıladı. Kabuklu deniz ürünlerinden bisk sos fasulyeye derinlik, yeşil soğansa tazelik vermişti ve İspir fasulyesi helmeliydi.

Menüde fermente Urfa biberli çikolata mus ve İspir fasulyesiyle hazırlanan ıstakozlu kuru fasulye de var.

ŞARAP SOSLU RAGU’YU BEĞENDİK

Hamur işleri tasarlanma açısından çok iyi görünüyordu. Likit parmesanlı ravioli ve hoisin sosu. Maalesef hoisin sosu çok tatlı kaçmıştı ve denge bozulmuştu. Belki klasik ‘beurre noisette’ (yanıksı tereyağı sosu) daha iyi olurdu. Roma mutfağına ait ‘cacio e pepe’ (peynir ve karabiberli makarna) gnocci olarak hazırlanmıştı. İçinde kullanılan limon biberi fazla baskın gelmişti. En başarılı hamur işi Bolognese soslu tagliatelle ragu’ydu. Şarap soslu ragu’yu beğendik. Gorgonzola ve cevizli rigatoni’yi de beğendik ama kullanılan makarna cinsi rigatoni’yi biraz zayıf bulduk. Ana yemek olarak balık denedik. Meuniere deniz alabalığı, kereviz sapı, kapari ve frenkmaydanozla. Beğenmesine beğendik ama sanki biraz daha tazelik veren hafif kekremsi bir boyut eksikti. İnce ve kıtır kabuklu krem brüleyse hepimizden tam not aldı. Fermente Urfa biberli çikolata mus ve üzüm pekmezli brioche da çok başarılıydı.

Bu sevimli, altı masalık mekân zaman geçtikçe daha da iyi olacak diye düşünüyorum.

Asmalı Mescit, General Yazgan Sok. 8b, Beyoğlu/ İstanbul (0212) 252 47 53