Bu yemekte unutulmayacak iki şey var: Ödediğim hesap ve pişmanlık...

Son yıllarda gastronomi dünyası epey değişti. Yeme-içme trendlerinden değil, şeflerle lokanta müşterileri arasındaki ilişkinin niteliğinden bahsediyorum. Eskiden ‘Müşteri velinimetimizdir’ anlayışı geçerliydi. ‘Müşteri her zaman haklıdır’, kendilerini esnaf ve zanaatkâr olarak gören lokantacının iş yaşamındaki temel pusulasıydı. Elbette her müşteri, her zaman ve her durumda haklı değildi ama önemli olan müşteriyi memnun etmekti.

Aşçıların televizyona çıkıp medyatik olması; ‘influencer’ ve ‘gastronomi yazarları’ tarafından aşırı pohpohlanmalarıyla birlikte lokantayla müşteri arasındaki denge değişmeye başladı. Sosyal medyanın gelişmesiyle buna bir de ‘yemek pornografisi’ eklendi, görsellik ön plana çıktı. Zanaatkâr aşçının yerini lezzetten ziyade tabak dizaynı konusunda uzmanlaşan şef modeli almaya başladı. Yani yemekler lezzetten önce, çekilen fotoğraflarda güzel görünmesi için tasarlanır oldu.

ŞEFLERİN GASTRONOMİK OLİGARŞİSİ

Yaratıcı olduğunu ispatlamaya çalışan birçok şef o ana kadar kimsenin düşünmediğini düşündüğü, garip bileşimlerden ve dokusal kontrastlardan oluşan yemekleri servis etmeye yöneldi. Bu stratejiyi uygulayanlardan bazıları çok meşhur oldu ve lokantalarına rezervasyon yapmak küçük bir çevre dışındaki insanlar için imkânsız hale geldi. İmtiyazlı kitlenin mensupları da yediklerinden her zaman mutlu olmasalar bile seslerini çıkarmaya korkar oldu. Aksi takdirde aforoz edileceklerdi. Sonuç olarak bazı şefler adeta bir gastronomik oligarşi oluşturdu ve gerek gastronomi eleştirmenleri gerek de sözüm ona onları değerlendiren yayın organlarını ve rehberlerin yazarlarını hizaya getirdi. Belki bu acı gerçeğin en aşırı örneği de, Michelin kadar olmasa bile gastronomi dünyasında çok etkili olan ve dünyanın ‘en iyi’ lokantalarını seçen “The Worlds’ 50 Best Restaurants” (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) uluslararası jüri üyelerinin en önemli kısmının bizzat şeflerin kendileri ve onların tasvip ettiği sadık ‘gurme’lerden oluşması...

Ama bu kadarı yeterli değildi. ‘Ünlü şef’lerin gezmesi, tozması, birbirleriyle ‘network’ yapması yani karşılıklı menfaatlere dayalı uzun süreli ilişkiler kurması da önemli. Bu bağlamda ‘pop-up’ denen olay ortaya çıktı.

Meşhur bir şef başka bir şefin mutfağına misafir oluyor ve birlikte özel bir menü hazırlıyorlar. Sadece bir veya birkaç gün için... İnanılmaz bir reklam yapılıyor ve bu tip ‘pop-up’ yemekler birçok gurmenin yer bulmak için birbiriyle yarıştığı, rezervasyon için şeflere yalvarıp yakardığı sansasyonel gastronomi şölenleri haline dönüşüyor. Bu tip şölenlerin fiyatı astronomik olunca farklı ülke, hatta farklı kıtalardaki şeflerin birbirini ziyaretinin faturası da ‘alık gurmeler’ tarafından karşılanıyor.

Bu alık gurmeler kim peki? Kimseyi incitmeden tek bir ad vereyim. Vedat Milor! Ne mi yaptım? Pop-up olayının bir tip kandırmaca olduğunu bilmeme rağmen bir hata yaparak gittim, gördüm ve şeflere değil, kendime kızdım. Niye mi gittim? “Belki bu farklıdır” dedim. Şu anda bulunduğum San Francisco’da eskiden şef Joshua Skenes mutfağın başındayken gidip çok sevdiğim bir lokanta var: Saison. Bir de Paris’teki Clown Bar’dan tanıdığım ve Maison by Sota’yı açtıktan sonra gidip çok beğendiğim Japon asıllı bir Fransız şef var; Sota Atsumi.

YEMEK TAM BİR FİYASKOYDU

Sota, sadece dört yemek için Saison’a gelince bu ikisi iyi iş çıkarır diye düşündüm. Yanılmanın ötesinde tuzağa düşmüşüm. Yemek tam bir fiyaskoydu. Belli ki menü son anda tasarlanmış ve hemen her şey yalap şalap hazırlanmıştı. İki farklı mutfak mensuplarının birbirlerini tanımadığı ve önceden bir araya gelip iyi iş çıkarmak için çaba sarf etmedikleri belli oluyordu. Garsonlar ne servis ettiklerini bile anlamamıştı. Papağan gibi kendilerine söyleneni tekrarlamakla yetiniyorlardı. Ama unutulmayacak iki şey vardı: İlki, gelen hesap... Paris’te üç Michelin yıldızlı lokanta fiyatının üstündeydi ve bu kazık unutulmazdı. İkincisiyse acı bir gerçek: “Kendi düşen ağlamaz” diyen atalarımız ne güzel söylemiş, benim de kimseyi değil, bizzat kendimi suçlamam gerekiyor.