Yurtdışındakileri aratmayan burgercilerimiz çoğalıyor

Ülke mutfağı elbette ki ekonomisinden ve genel ortamından bağımsız değil. Tarım ve hayvancılığın son yıllarda aldığı yaralar ve denizlerin kirlenmesi kuşkusuz mutfağımızı olumsuz etkiledi. Buna bir de COVID-19 eklendi ve ekonominin bütün dengeleri bozuldu. Bir zamanlar sorun iyi malzeme bulmaktı. Bugünlerin sorunuysa bırakın malzemenin iyisini bulmayı, malzemenin kendisini bulmak. Yemekler için gereken birçok malzeme ya piyasada bulunmuyor ya da fiyatları devamlı artıyor. Bu durum da lokantacının önünü görmesine ve gelecek için planlama yapmasına engel oluyor.

Bütün bu olumsuzluklara rağmen bazı gelişmeler de umut verici. Son zamanlarda yoğun bir şekilde lokantalara gidiyorum. İki-üç alanda kayda değer bir sıçrama gerçekleştirdiğimizi düşündüm. Özellikle de kökü ülke mutfağımıza ait olmasa bile tüm dünyada çok sevilen ve artık uluslararası mutfak kültürünün bir parçası olmuş, bazı popüler yemeklerde. Pizza, hamburger veya kruvasan gibi... Geçen hafta pizzadan ve gerçek Napolitan pizzayı başarılı biçimde ülkemize getiren Nappo’dan bahsettim. Bugünse burgerden bahsetmek istiyorum.

KÖFTE-EKMEĞE YABANCI DEĞİLİZ

Burgerin ülkemizde bu kadar çok sevilmesi çok da şaşırtıcı değil. Köfte ve ekmek seven insanlarız ve bu ikisinin bir araya gelmesi bizler için şaşırtıcı değil. Ama ilk popüler olduğu yıllarda tattıklarımı da hatırlıyorum. Franchise olanları bir kenara bırakalım ve referans noktası olarak Amerika ve Avrupa’nın önde gelen metropollerindeki burgercileri örnek verelim. Örneğin şu anda bu satırları yazdığım Kopenhag’da üç burger mekânı var: POPL Burger, Gasoline Grill, Tommi’s Burger Joint. Bunların New York’taki üst düzey burgercilerden kalite farkı yok gibi. Bugün gittiğim Tommi’s Burger Joint, 150 gramlık taze çekilmiş et kullanıyor ve odun ateşinde pişiriyor. Bizde uzun yıllar boyunca böyle bir düzey hayal bile edilemezdi.

İstanbul’da burger yemeye pek ilgi duymuyordum. Şimdilerdeyse duyuyorum çünkü köprünün altından epey sular aktı. Yurtdışında düzgün burger yiyip iyiyle kötü arasındaki farkı anlayan bir nesil yetişti. Onların taleplerine cevap veren ve işi bilen mekânlar ortaya çıkmaya başladı.

Bunlardan biri de Barto’s... Çengelköy’de sevimli bir mekân. Genç bir ekibi var. Ali (Papuççuoğlu) ve Hasan (Akyol) Beyler. Farklı burgerlerde farklı ekmekler ve soslar kullanıyorlar. Ekmek, köfte ve sosları kendileri yapıyorlar. Peynirleri ve patates kızartmasını dışarıdan alıyorlar. Patates kızartması isteyince farklı soslar deneme imkânı buluyorsunuz: Sarımsaklı mayonez, cheddar ezmesi, acı-tatlı mayonez, trüflü mayonez, vişne reçeliyle yapılan mayonez... Sonuncusu ilginçti, trüflü olan bence en zayıfıydı. En çok sevdiğimse sarımsaklısı oldu.

Üç farklı burger denedik. New York Double Smash’in eti leziz. Dana etinin gerdan ve döş kısmı kullanılmış, et doğru büyüklükte çekilmiş. Kullanılan ekmek, tuzlu ve susamlı. Sosunda tatlı bir relish, cheddar ve trüflü mayonez var. Ali Bey bu burgerde özellikle tatlı ve brioche türü bir ekmek kullanmadıklarını çünkü tuzlu ve susamlı ekmeğin trüf yağıyla daha iyi uyum sağladığını düşünüyor. Olabilir ama ülkemizde sevilen trüflü mayonezden vazgeçilse daha da iyi olur.

Ribs and Cheese, cheeseburger’in farklı bir versiyonu. Tütsülenmiş ve tiftiklenmiş kaburga eti kullanılmış. Eti kurutmamışlar. Sosu lezzetli. Sirke ve şarapla lezzetlendirilmiş Barto sosla geliyor. Ekmek ilkinden farklı, susamsız. Et-ekmek-sos dengesiyse gayet başarılı, çok lezzetli bir burger. Ekmek burgere iyi entegre edilmiş. Daha da iyi olması için peynir kalitesi bir-iki çıt
yükselmeli.

Son olarak da Oklahoma Burger yedik. Bu burgerde patatesli ekmek, ‘smash’ köfte, cheddar peyniri, trüflü mayonez, ızgara soğan ve salatalık turşu relish var. Mayonez konusunda çekincem baki ama bu burger de iyi. Pişimi orta-az, tam istediğim gibi.

Peki, niye ‘smash burger’ deniyor? Amerika’dan gelen ve eti bastırarak yapılan bir teknik. Et dondurulmamış. Bu da burgerin lezzetli olması için olmazsa olmaz koşul. Öyle görünüyor ki iyi burgercilerin sayısı arttıkça yurtdışında burger avı gereksiz hale gelecek.