İşin ‘cin’liğinden önce esasını öğrenmeye ne zaman başlarız dersiniz?

Hatırladığım bir söz var; “Sen işin esasını öğrenmeden ‘cin’ligini öğrenmişsin” diye... Nereden mi aklıma geldi? Son birkaç senede İstanbul’un lüks semtlerindeki kafe-restoranlarda tanık olduğum yazılı menülerden... Okuyunca salyalarınız akıyor, iştahınız kabarıyor. Ama tadınca hayal kırıklığına uğruyorsunuz. Belli ki işin esasını öğrenmeden pazarlama tarafını öğrenmişler. Yüksek ihtimalle bir danışman tutmuşlar. Menüleri işi bilen biri tasarlamış. Muhtemelen bu ‘bir bilen’ beyefendi veya hanımefendi mutfak ekibine o yemekleri birkaç kez göstermiş. İşini yapmış, karşılığını almış, gitmiş. Ama bu kişi ya da ekip gider gitmez mutfak bildiğini yapmaya başlamış. Masraftan, malzemeden, zamandan kısmış, kestirmeden gitmiş. Mekân sahibi de ‘Nasılsa bizim müşteriler yer!’ diye düşünmüş. Haklı da, ayıla bayıla yiyorlar. Mekân doluyor.

Kim bu insanlar? Burjuva devrimi yaşamamış ülkemizin sevgili ‘burjuvazisi’... Köksüz ve taklitçi. Ona menüyü okurken kendisini Batılı gibi hissetmek ve “Falanca yerde yedim, aman çok eğlendim!” demek yetiyor. Derine inecek kapasitesi yok. Peyami Safa’nın ‘Fatih-Harbiye’ isimli kitabı ilk kez 1931’de, Ahmet Hamdi Tanpınar’ın ‘Saatleri Ayarlama Enstitüsü’ 1961’de basılmış ama aradan geçen sürede pek bir şey değişmemiş. Oyuncular aynı, ikilemler benzer, vasatlık norm, sahtecilik ve göz boyama gırla. Nişantaşı burada mecazi bir örnek tabii. Burjuvalaşamayan ‘burjuvazi’nin yoğun olduğu tüm semt mekânlarını kastediyorum. Çoğu İstanbul’da olabilir ama
ülkemizin pek çok kentindeki belli semtlerde de bu mekânlar var ve sayıları artıyor.

Genelde menüleri işi bilen bir danışman hazırlıyor ama sonra mutfak bildiğini okumaya başlıyor.

MALZEMELER GERÇEKTEN ÖZEL Mİ?

Peki, bu menüler nasıl mı yazılıyor? Ortak özellikleri ‘benim malzemem özel’, ‘yemeklerim bulunmaz Hint kumaşı’ teması. Bunlara uzun açıklamalar ve bol yabancı kelime ekleyin. İtalyanca ya da Fransızca olursa hani daha da havalı oluyor. Kafadan örnek vereyim. İki uç var: Bir tarafta, nispeten basit ama havalı ve yabancı yemek bilir gözükmek isteyen lokantalar. ‘tagliatelle alla bolognese’ diyorlar. Önünüze geliyor. Bildiğiniz kıymalı makarna. Her şeyden önce kullanılan makarna taze, yumurtalı ve yassı olması gereken tagliatelle değil. Sert durum buğdayından da bir makarna değil. Bildiğiniz bakkaldan alınan makarna. Sosun isminden anlaşılacağı gibi Bologna kökenli gerçek sosla ilgisiyse ikisi de ‘V’ harfiyle başladığı için Vedat ve Victor aynı isim, aynı kişi demek gibi. Tabii kıymalı makarnaya ‘Tagliatelle Bolognese’ derseniz fiyat 10’a katlanıyor!

Kıymalı makarnaya ‘tagliatelle alla bolognese’ derseniz fiyat 10’a katlanıyor!

İkinci uçtaysa ‘Ben farklıyım, ben özgünüm’ diyen lokantalar var. Aynı zamanda ‘doğallık’, ‘ekolojik bilinç’, ‘sürdürülebilir tarım’ gibi belli kesimlerin duyarlı olduğu konularda da bilinçli olduklarını göstermek istiyorlar. Bunların sunduğu bir yemeğin ne olduğunu anlamaya çalışırken hem bilgileniyorsunuz, hem ruhunuz yüceliyor hem de ‘vay anam’ diyorsunuz. Taşdeğirmenden halis zeytinyağı, Datça’nın bademi, Çamlıhemşin’in karakovan balı, Birgi’nin kestanesi, Konya Karaman’ın obruğu, 100 yaşında Fatma Nine’nin özel tarhanası, Ayaş’ın domatesi, tarihöncesinden ve Anadolu’ya has bir buğday türünden ekmek, falancanın mercimeği, filanca yaylanın tereyağı vs...

Beklenti zirvede ama bu tip malzemelerden oluşan yemekleri tadarken tüm şevkiniz kırılıyor. Bu havalı ve çok pahalı mekânın aslında belli kesimler ve ‘influencer’lar tarafından iyice şişirilmiş, sonra da iğne değince aniden sönüvermiş balon gibi olduğunu düşünüyorsunuz. Görüyorsunuz ki o iddialı tanımlamalara rağmen malzemeler sıradan bir manav-bakkal-kasapta bulunan düzeyde bile değil. Belki belli malzemeler teorik olarak var ama kendileri sırra kadem basmış veya lezzetlerini alamıyorsunuz. Ya da malzemeler var ama kullanılan oranlar hatalı. Yemek çok ekşi, çok tuzlu, çok acı... Kestirmeden ve yalap şalap hazırlanmış. Veya çok önceden hazırlanıp mikrodalgada ısıtılmış. Kanıp buraya geldiğiniz için kendinize kızıyorsunuz.

Ne zaman işin ‘cin’liğinden önce esasını öğrenmeye başlarız? Bunun cevabını siz sevgili okurlarıma bırakıyorum.