×
LANGUSTA
ÇOK ÖZEL BİR ÜRÜN VE NADİR BULUNUYOR
Çiftlikköy’deki Langusta ziyaret etmeyi özlediğim lokantalardan biri hep...
Bu basit hatta salaş mekânın, genel olarak samimi bulduğum ortamı dışında, istikrarlı olmasını da takdir ediyorum. Kalite hep aynı. Ne yalan söyleyeyim, sahibi Tuğrul Bey’e de (Erol) sempati duyuyorum. Olduğu gibi görünen ya da göründüğü gibi olan, görmüş geçirmiş bir insan. İddialı değil. Beni boş sözlerle etkilemeye çalışmıyor.
Şüphesiz belli uluslara özgü damak tadı diye bir şey var. Örneğin Asya’da bazı ülkelerde çok sevilen ve birçok yemekte kullanılan fermante balık sosları... Ya da kokoreç veya sucuk. Bunlar bazı ülkelerde çok sevilir ama alışık olmayanlar burun kıvırır.
Bazı egzotik lezzetlerden bahsetmiyorum bile... Kırlangıç salyası, maymun beyni, kaplumbağa çorbası falan... Şahsen bunların hiçbirini tatmadım ama salyangoz çok yedim. Ege’nin bazı yörelerinde, Kıbrıs, Fransa, İspanya ve genelde Akdeniz ülkelerinde sevilerek yenen salyangoz bazıları içinse iğrenç. Tatmadan iğrenç! Bu tip güçlü önyargılara dayalı reaksiyonlara dünyanın her yerinde rastlıyorsunuz. Japonya’da ‘shirako’ ya da ‘shiroku milt’ denen ve çok pahalı, özel bir lezzet olan balık spermini de Tokyo’da lüks bir lokantada gören bir Amerikalı bir internet sitesine “Bana utanmadan bu iğrenç şeyi yedirmek istediler” diye yazabiliyor. Eminim bu insanın önüne olağanüstü bir süt dana kokoreç getirseniz de benzer bir tepki verecektir.
Öte yandan belli yemek ve lezzetler var ki hangi yaşta veya hangi milletten olursa olsun, tadanların büyük çoğunluğunun hoşuna gidiyor. Örneğin çikolata... İster Çin’de doğun, ister Rusya, İsveç, Türkiye ya da Hindistan’da, güzel bir çikolata ikramını geri çeviren pek insan bulamazsınız. Sadece çikolata değil tabii. Fast food addedilen bazı lezzetler var ki dünyayı fethetmiş durumda. Alman ‘frankfurter hot dog’ (dana), İtalyan ‘pizza’, Amerikan ‘hamburger’ bunlar arasında. Bir de bu kadar popüler olmaya aday, epeyce bilinen, deneyince herkesin sevdiği fast food türleri var. Baklavamız, köftemiz, pidemiz bunların arasında.
Bu lezzetler çok popüler olduğu ve deneyen hemen herkes bunları sevdiği için bu başarının hangi milletin hanesine yazılacağı konusunda tartışma hiç bitmez.
Döner de bu tip bir lezzet. Adı Ortadoğu’da ‘shawarma’, Yunanistan’da ‘gyro’. Avrupa ülkelerinde döner çok yaygın. Çoğunlukla yurttaşlarımız yurtdışına taşımış. Ama yörenin damak tadına da uydurulmuş. Biz genelde eti soslamayız; turşu, yeşillik, domates, patates kızartması gibi lezzetlendiriciler dönerin yanında gelir. Onlar lavaşa sarılı dönerin içine sos döktükten sonra diğer malzemeleri yerleştiriyor.
Restoran eleştirisi yazmaya başladıktan sonra eskiden okuyucu olarak belki biraz farkında olduğum ama üzerinde çok düşünmediğim çok önemli bir gerçeğin farkına vardım. Yazar, hiç yalan söylemeden ve hatta nesnelliğini yitirmeden, okuyucuyu istediği yöne çekebilir. İsteyerek de yapılabilir bu, pek üzerinde düşünmeden de... Bilerek yapmak kötü niyet ifadesi değil, yazarın vurgulamak istediği ana tezin en kestirme ifadesi olarak algılanmalıdır.
NADİR RASTLANACAK MEZELERİ VAR
Hemen örnek vereyim. Diyelim vurgulamak istediğim nokta balık lokantalarının taze ürün kullanmaması, çeşitlilik olmaması ve yeniliklere kapalı olmaları. Horasan yazımın girişi şu şekilde olabilir: “İzmir Çeşme’deki bu güzide lokantanın işletmeci ve aşçısı Ahmet Bey’i (Horasan) tebrik etmek isterim. Ege Denizi’nin bize armağan ettiği zengin balık ve deniz ürünü çeşitliliğini lokantasına yansıtıyor. Mümkün olduğu kadar da taze ve hatta günlük ürünler kullanıyor. Başka balıkçılarda pek nadir rastlayacağınız mezeleri de var. Bileşimler için mükemmel diyemem ama yenilikçi olup farklı yemekleri bize sunma çabası için kendisini tebrik ederim.”
Gördüğünüz gibi. Yalan yok. Çarpıtma yok. Ama vurgu hep olumlu yönde. Eksik gördüğüm bir şeyler olduğu da belli ama bazı kusurlar olduğunu yadsımasam bile şefin iyi niyet ve risk alma özelliklerini öne çıkarıyorum.
Frankie, İstanbul’da hayli büyük tartışmalara yol açan Galataport’ta açıldı. Bizden 5-6 kuşak sonrası acaba Galataport hakkında ne düşünecek? Tarihe modernleşme yolunda bir ileri adım ve uygarlık göstergesi olarak mı, yoksa eski İstanbul’un tabutuna çakılan ek bir büyük çivi, bir görgüsüzlük ve açgözlülük abidesi olarak mı geçecek, göreceğiz. Tek bildiğim genel olarak genç kuşakların bizden daha bilinçli, çevre konusundaki duyarlılıklarının bizden daha yüksek olduğu.
Merak ettiğim bir diğer konu da Frankie gibi bir restoranın, birkaç değil sadece bir kuşak sonra, İstanbul sosyetesi tarafından kabul görüp görmeyeceği... Bu tip son derece eklektik, kendi deyişleriyle hem Asya hem de Akdeniz mutfağını bir araya getiren bir yaklaşımın takdir edilip edilmeyeceği...
ROMANTİK BİR GECE İÇİN ELVERİŞLİ
Şu an itibariyle Frankie, İstanbul’da dışarıda yemek yemek için ciddi paralar harcayan varlıklı bir zümrenin beklentilerine cevap veriyor. Bu zümre sırf iyi yemek için lokantaya gitmiyor. Değişik bir ortamda eğlenmek ve dans etmek de istiyor. Frankie ambiyans olarak dört dörtlük. Ahşap masalar güzel, sandalyeler rahat. Müzik yüksek telden çalıyor ama doğru ses dağılımı için masraf edildiği belli. Işıklandırma oldukça loş, bu da menüyü okumayı zorlaştırsa bile romantik bir gece için elverişli. Servis de çok iyi. Misafirin özel alanına girilmeden ve dalkavukluğa kaçmadan saygılı bir profesyonellik sergileniyor burada. Ben bize servis yapan Sunay Hanım ve somelye Özkan Bey’i çok başarılı buldum.
Antakya’nın enfes mezeleri ve yemekleri geçmişte birçok yazıma konu oldu. Ayrıca yörede epey lokantada da çekim yaptım. İnsan nasıl unutabilir bu lezzetleri? Gerçek humus. Cevizli biber. Çiğköfte. Sac oruğu. Acılı keşkek. Yanında kuzu pirzolayla servis edilen yaprak sarması. Tepsi kebabı. Kâğıt kebabı. Bezirgâni. Babagannuş. Kısır. Sakız murcu. Muhammara. Tuzlu yoğurt. Zeytinli zahter salatası. Sürk salatası. Antakya künefesi. Hatay kabak tatlısı. Kaytaz böreği. Hatay kömbesi.
Çıtır kabak tatlısı
Hatay tescilli ürünler açısından da zengin. Antakya küflü sürkü. Künefelik peynir. Antakya sürkü ve tuzlu yoğurt. Belen Kömürçukuru pekmezi. Hatay ceviz reçeli. Dörtyol mandarini. Kırıkhan kavunu. Kırıkhan siyah havucu. Samandağ biberi.
Belen Kömürçukuru pekmeziAntakya küflü sürküAntakya tuzlu yoğurduSamandağ biberi
Bu yazıyı yazarken çekim yaptığım mekânların işletmecileri ve büyük ustaların yüzleri beliriyor zihnim-de. Humusçu İbrahim Usta o güzelim bakla ezmesi ve Lübnan usulü humusuna nasıl da sevgisini katıyor-du. PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu’nda tattığımız odun ateşinde pişen tepsi ve kâğıt kebapları yörenin ge-lişmiş damak zevki kadar buranın sahibinin güzel kalbinin ve biz müşterilere olan saygısının ifadesi değil miydi?
PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu’nun kâğıt kebabı
Yöre lezzetlerini kestirme yollara sapmadan ustalıkla ve mevsimselliğe önem vererek her gün değişen mezelerle bize sunan Ali Mürdüm Bey’in dürüst kişiliği yemeklerine yansımıyor muydu? Yoğurtçu ailesinin işlettiği Leban’daki o humus ve maklubenin müthiş lezzeti yörenin kozmopolit kültürünün gast-ronomik alanda ifadesi değil miydi? Çarşıdaki Çınaraltı Künefe’nin elde açılan kadayıftan yapılan geleneksel künefesi, dünyanın en leziz tatlılarından biri olmanın ötesinde, gıda sektöründe artan endüstriyelleş-meye rağmen ‘usta’lık denen gerçek zanaatkârlara özgü niteliğin zamana karşı direncinin ifadesi değilse, neydi?
Çınaraltı Künefe
Kanımca Arkestra’nın şefi ve eşiyle birlikte işletmecisi de olan Cenk Debensason ülkemizdeki modern şefler arasında en iyilerden. Modern derken geleneksel yemeklerimizi hakkıyla yapan ustaları kıyaslamıyorum onunla. Elmayla armut misali anlamsız bir mukayese olur bu... Ama dünya mutfağından esinlenen, yurtdışında çalışmış veya gidip gelen, yemeklerinde bizde az bilinen malzemeleri, sosları ve teknikleri kullanan şefleri birbirleriyle kıyaslıyorum. Cenk, aralarında Michelin yıldızı bile almış pek çoğundan üstün. Üstünlükle seçtiği malzemeleri, yemekte farklı malzemeleri nasıl ve ne oranlarda kullandığını ve pişirmedeki ustalığını kastediyorum.
LEZZETİN ZİRVE YAPTIĞI LOKANTALAR
Aynı nedenle de Arkestra’nın geleceğinden korkuyor ve Cenk için endişeleniyorum. Çünkü yabancı mutfak söz konusu olunca büyük çoğunluk iyiyle kötü, ciddi çabayla uydurma ve şişirme yemekler arasındaki farkı bilmiyor; ambiyans ve görmek-görülmek için lüks lokantalara gidiyor. Cenk düzeyinde bir şef, başkalarının yaptığı gibi, bu zümreyi işini bu kadar ciddiye almadan ve değişik görünen, şişirme yemeklerle de mutlu edebilir. Lokantayı bar ve gürültülü müzik ağırlıklı ‘yemekli disko’ türüne dönüştürebilir. Böyle yaparsa muhtemelen daha çok para da kazanır ama yazık olur. Yazık olur çünkü Arkestra ciddi potansiyeli olan bir mekân. Cenk kendini geliştirmeye devam ederse burası, gastronomik açıdan bir destinasyon olmaya aday. Daha önce bir yazımda açıkladığım gibi destinasyon lokantası fine dining’le aynı değil. Destinasyon lokantası, lezzetin zirve yaptığı lokantadır. Fine dining olabileceği gibi olağanüstü bir pide veya cağ kebabı da olabilir.
Sanırım birçoğunuz ‘Menü’ (The Menu, 2022) filmini seyretmişsinizdir. Seyrettiyseniz çok iyi bir aktör olan Ralph Fiennes’in canlandırdığı ünlü şef Julian Slovik’in çok özel bir ziyafet için ancak şahsi teknelerle ulaşılabilen gastronomik lokantasına çağırdığı seçkin müşterileri ne tip sürprizlerin beklediğini biliyorsunuz. Seyretmediyseniz izlemenizi tavsiye ediyorum.
Bu filmin gösterime girmesinden birkaç ay sonra, geçen günlerde, Kopenhag’daki Noma lokantasının şefi René Redzepi bir açıklama yaptı. Noma yıllardır The Restaurant dergisi tarafından dünya birincisi seçiliyor ve Redzepi ‘celebrity chef’ (ünlü şef) gerçeğinin en önde gelen örneklerinden. Redzepi yaptığı açıklamada Noma’yı 2024 sonunda kapayacaklarını açıkladı. Daha önce de benzerini yapmış ve kapadıktan sonra yeni yatırımcılarla tekrar açmıştı. Bu kez de aynı senaryonun tekrarlanması ve Noma’nın üçüncü kez yeni yatırımcılarla açılması muhtemel. Merak ettiğim, lokantanın bulaşıkçısı olan Afrika kökenli bir Danimarkalı... Redzepi yeni Noma’yı açarken bulaşıkçısına da yüzde 0.5 hisse vermiş ve bu inanılmaz cömertlik sosyal medyada ciddi yankı yapmıştı. Ben şahsen bu bulaşıkçının Noma kapandığında hissesine karşılık eline ne geçeceğini -ya da bir şey geçip geçmeyeceğini- merak ediyorum. Öte yandan geçen hafta öğrendiğimize göre Noma’nın sayısı 30’u bulan kimi servis, kimi mutfak elemanı stajyerleri maaş almadan çalışıyormuş. Bu gerçek Redzepi’nin bulaşıkçısına yaptığı jestin gerisinde, eşitlikçi bir vizyondan çok, belli bir imaj yaratma amacı yattığını düşündürüyor insana...
Noma’da rezervasyon yapıp masa bulabilmek son açıklamadan önce imkânsıza yakındı. Ben geçen martta Kopenhag’da birkaç gün kaldım ama çok önceden rezervasyon yapmaya uğraşmama rağmen Noma’da yer bulamadım. Redzepi’nin son açıklamasından sonra sanırım lokanta kapanana kadar eşikten adım atabilmek için ‘Menü’ filmindeki şanslı müşteriler gibi seçkinin de
en seçkini olmak gerekecek.
BİR İDOL OLMANIN ÖTESİNDE
‘Menü’ filmi günümüz gastronomisinin bu aşırı seçkinci boyutunu çok iyi yakalamış. Filmdeki Hawtorne Adası’nda verilen bu çok özel yemekte yer bulabilen şanslı kesim ya para gücü ya politik güç ya da netameli mafyavari ilişkileri sayesinde adeta dokunulmazlığı olan küçük bir zümre... Şef Slovik bir yandan bu zümreye muhtaç ama öte yanda aşırı kibirli ve ‘sen benim kim olduğumu biliyor musuncu, bu tip insanlara kin besliyor.
Bu kesimi temsil eden 12 kişi arasında iki istisna var. Biri Tyler. Muhtemelen beyaz yakalı ve durumu iyi ama öyle büyük işinsanı, çok ünlü sinema oyuncusu, herkesin tanıdığı bir basın mensubu falan değil. Günümüzde örneği çok olan, saplantılı gurme! Olağanüstü bir damak tadı olduğunu ve yemekten iyi anladığını sanıyor. Saplantısı ne yapıp edip dünyanın en ünlü lokantalarının eşiğinden içeri adım atabilmek ve ona bilgisini kanıtlamak. Şef Slovik onun için idol olmanın ötesinde, adeta bir ilah. Slovik’in takdirini kazanmak için yapamayacağı bir şey yok. Şef ona ‘Atla şu köprüden aşağı’ dese ‘Emret komutan’ deyip uçuruma atlayacak.
Geçen senenin benim için güzel sürprizlerinden biri, küçük bir otelin içindeki bu ilginç lokantayı keşfetmek oldu. Hiç şüphesiz Narımor, özellikle ülkemiz için çok nadir rastlanan bir gastronomi deneyimi. Benim buradan haberdar olma şansım yoktu ama sağ olsun Haluk Özyavuz “Seni Urla’da hiç tahmin etmediğin bir mekâna götüreceğim” deyip beni buraya davet etti. Instagram’da @gevrekandginger adresini takip ediyorsanız Haluk Bey’i size tanıtmama gerek yok. Bilmiyorsanız, takip etmenizi tavsiye ederim.
Burada ilk sürpriz, lokantanın şefi Atilla Heilbron’u tanımak oldu. Kendisi Almanya’da yetişmiş. Üst düzey mutfaklarda çalışmış ve buraya yerleşmesine bir aşk hikâyesi neden olmuş. İkinci güzel sürpriz, mutfağa olan yaklaşımı ve stili. Yerel malzemeler kullanıp Türk yemeklerini modernize etmeye çalışıyor. Gerçi bunu yapan şeflerin sayısı gün geçtikçe artıyor ama kaş yapayım derken göz çıkarma çok oluyor. Yani modern yorumla ortaya çıkan yemek eski düzeyinde olmayabiliyor. İstisnalar var tabii. Süreklilik ve tutarlılık bir sorun olsa da ortaya iyi tabaklar çıkmıyor değil. Ama açıkçası bilgi ve donanım yeterli olmayınca teknik ve biçim, lezzet ve özün önüne geçebiliyor.
Çıtır cannelloni içinde ekmek kadayıfı
SUMAK ÇAYLI VE SOĞAN JÖLELİ MAKARON
Yemeğin başında Atilla Bey’i dinlerken aynı sorunun tekrar yaşanabileceğini düşündüm. Şef heyecanlı, iyi işler yapmak istiyor ve modern aygıtlarla çalıştığı için yurtdışında öğrendiği teknikleri tadım menüsüne uygulamak istiyor. Genellikle de başarıyor. Özellikle tadım menüsünün ilk bölümü çok başarılıydı. Balık ve et yemeklerini içeren ikinci bölümdeyse sorunlar vardı. Tadım hoşluklarının üçü de çok iyiydi. Şef sumaktan çay yapmış ve onu makarona dönüştürmüş. Ortasında soğan jölesi ve maydanoz pestosu var, çok hoş. Çiğköfte dürüm yorumu da iyi. Çıtır yufka ve içine bonfile tartar... Üzerine nar ekşisi kreması, roka tozu ve roka yaprağı...