×
Bavel, Bestia, Saffy’s... Los Angeles’ı nadiren ziyaret ediyorum ama 3 gün kalsam en az 2 gün bu üç lokantaya gitmek istiyorum. Yer bulabilirsem tabii...
Ortak özellikleri ne? Birincisi, şefleri aynı. İkincisi, yemekler çok lezzetli. Üçüncüsü, kalabalık ve gürültülü olmasına rağmen servis iyi. Dördüncüsü, zaman sınırlaması yok. İstediğin kadar oturuyorsun. Beşincisiyse fiyatlar uygun... Bu başarının gerisinde çalışkan bir karı-koca yatıyor.
Ori Menashe, Fas’ta doğmuş, Los Angeles’a gelmeden İsrail’de aşçılık yapmış. Eşi Genevieve Gergis, Kaliforniya doğumlu bir tatlı şefi. Bir İtalyan lokantasında çalışırken tanışmışlar ve önce İtalya mutfağından esinlenen Bestia’yı açmışlar. İkinci olarak Ortadoğu mutfağı temsilcisi Bavel. Son olarak da kebap ağırlıklı Saffy’s...
Bavel’in babagannuşu ve tandır ekmeği./Bestia’da kemik ilikli ıspanak gnocchi./Saffy’s’in menüsü kebap ağırlıklı...
Genelde ben tek bir gruba ait lokantaları sevmem. Operasyonlarının gerisinde büyük şirketlere özgü kâr maksimizasyonu ve yüksek verimlilik modeli yatar. Tutku ve heyecan olmaması tabaklara yansır. Yemekler kötü olmasa bile standarttır, işini severek yapan usta aşçıların değil, hata yapmayıp ortak paydaya göre yemek hazırlayan ve robot gibi hareket eden ‘şef’lerin elinden çıkmıştır.
ARI GİBİ ÇALIŞKAN VE DÜRÜSTLER
Bu bahsettiğim üç lokanta tam tersi. Kusursuz değiller ama hepsi çok heyecan veriyor. Çalışanlar işlerini seviyor ve heyecanları size de bulaşıyor. Belli ki çalışanlar da yemekleri seviyor ve
Yönetmen Jim Jarmusch’un çok sevdiğim bir filmi var: ‘Coffee and Cigarettes’ (Kahve ve Sigara). Refah seviyesi arttıkça insanlar sağlıklarına daha düşkün oluyor ve sigara tüketimleri azalıyor. Bu her ülke için geçerli. Ancak Jim Jarmusch gibi, bizler de sigarayla kahvenin birlikteliğine defalarca şahit olduk ve olacağız. Birçokları için bu bir keyif anı. Örneğin büyükbabam Tahir Milor günde sadece 2, bilemedin 3 sigara içerdi. Kahvaltı sonrası ve öğle yemeği sonrası acı kahvesiyle... Gördüğüm kadarıyla birçokları için bu birliktelik gevşemek amaçlı ve bir haz kaynağı.
ÜLKEMİZDEKİ FAVORİM PETRA
Sigaradan nefret eden ve başkaları yanında içtiği zaman pasif dumana maruz kalmamak için o mekânı mümkünse terk eden benim de benzer bir rutinim var. Günüme iyi bir cappuccino veya cortado’yla başlamak istiyorum. Yanında da çok iyi bir kruvasan. Hayır, bizde olduğu gibi içinde çeşitli peynirler, reçeller, salamlar vs. olan sıcak kruvasan değil. Düpedüz basit, tereyağlı kruvasan. Gelin görün ki bu ikisinin bir araya gelmesi sanki yasaklanmış veya günah addedilmiş. Sadece bizde değil, bildiğim, gördüğüm, gittiğim her yerde...
Bizden başlayalım. Benim İstanbul’da bildiğim ve düzenli olarak gittiğimde iyi kahve içtiğim mekân Petra. Tabii ki cortado kalitesi baristanın kim olduğuna göre küçük oynamalar gösteriyor ama gerek Topağacı gerek Gayrettepe şubelerinde benim ‘iyi’ diyeceğim çizginin altına düşen bir kahve içmedim. Ama kruvasan yok. Tamam iyi bir kafeye yakışır yemekleri güzel. Croque Monsieur’lerini Paris’te tattıklarım arasında en iyiler kategorisine sokarım. Cheddar, mozzarella ve gravyer’li, karamelize soğan ve trüf yağlı ‘grilled cheese’ New York’ta zor bulunur. Kurutulmuş biber ve iyi yoğurt kullandıkları ve yumurtayı vakumda pişirdikleri çılbırlarını da beğeniyorum. Hollandez soslu ‘eggs benedict’ yorumları da gayet iyi. Ama tabii ki Batı’da bu düzeyde bir kafede bunların yanında bir kadeh şarap gider. Öğlen için ideal. Üstüne bir espresso içilebilir. Peki, sabahın köründe ne yapacağız? Herhalde Petra’daysak çikolata ve fındıklı kurabiye veya çikolatalı berliner’le idare edeceğiz. Bunlar benim için dışı çıtır ve hafif karamelize, su böreği gibi bol katmanlı (ama açma veya ekmek gibi hamuru su olmayan), mis gibi tereyağı kokan, ağızda eriyen bir kruvasanın yerini tutmaz.
Böyle bir kruvasan ve kahve birlikteliği var mı dünyanın herhangi bir yerinde? Ben görmedim ama San Francisco’dayken yaratıyorum. Burada Arsicault diye bir yer var. Kruvasan’ları bence 9.5/10. Hemen yanlarında bir kahve var ama kahveleri sıradan. Öte yandan buraya nispeten yakın The Coffee Movement, San Francisco’nun muhtemelen en iyi kahvesi. Yapılacak iş kruvasanı yanınıza alıp gitmek ama bir sorun var. Kafede oturacak yer az ve genelde yer bulunmuyor. Yani hem rahat ortam hem çok iyi kahve ve kruvasan bir araya gelmiyor.
YA KRUVASAN YOK YA KAHVE ÇOK İYİ DEĞİL
Paris’te de aynı dertten mustarip oluyor, benim gibi müşkülpesent bir insan. 1-2 yerde 10 üzerinden 9 ve üstü kahve bulmak mümkün. En iyi şu demek zor, muhtemelen en özeli Boot Café. Ama oturacak yer yok gibi ve kruvasan yok. Terres de Café’nin de kahvesi çok iyi. Bazen Geisha Café’nin başarılı bir örneği de bulunuyor. Ama orda da kruvasan yok. Paris’te iyi kruvasan bulmak sanıldığı kadar kolay değil ama imkânsız da değil. 10 üzerinden 10 alacak kruvasan daha görmedim ama 9 alacak birkaç tane var. Mesela Du Pain et Des Idees... Oradan kruvasan alıp Terres de Café’ye götürebilirsiniz. Rue Charonne’daki Tapisserie pastanesinin hem kruvasan hem cappuccino’suna 8/10 veririm. Orada da sorun yer darlığı. Sadece 1 masa var. Öte yandan buraya gelmişken iki süper tatlı var. Biri baba. Rum yerine Peru içkisi pisco kullanılmış. İkincisiyse aynı gruba ait Clamato lokantasında da bulabileceğiniz akçaağaç pastası. Konu Fransız usulü tatlılardan açılmışken geçen 12 ay içinde bu ikisinden çok farklı ama aynı düzeyde bir tatlıyı İzmir-Çeşme’de bulduğumu belirteyim. Arpege Pastanesi’nin Antep fıstıklı yaş pastası... Metin Bey’in (Saruhanlı) o gün hazırladığı kruvasan da bayağı iyiydi. Ama kahve uzmanları değiller tabii. Bir kehanette bulunayım. İyi kahveyle iyi kruvasan bizde bir araya gelirse bu İzmir’de olacak.
Bir süre önce bu sütunlarda güzel ve gerçek bir iskender kebap tavsiye etmiştim. Bir okuyucum “O iskenderin porsiyonu 100 lira, bunu kim yiyebilir” diye bir soru yöneltmişti bana. Sanırım bugün “Nefis iskender. Porsiyon 100 lira” desem kimse “O kadar pahalı bir iskender tavsiye edilmemeli” demez bana.
İşin bir boyutu gastronomi yazarlarının pahalı mekânları tavsiye edip etmemeleri konusu. Tabii pahalılık görece. Birisi için yemeğe 100 lira vermek fazla çünkü bütçesi çok dar. Bir başkası için 10 bin lira sudan ucuz çünkü kumda çöl, onda dolar.
Açıkçası ben iki kategoriye de girmiyorum ama bildiğim bir şey var. Yabancı bir ülkede bir yemek yazarının tavsiyesiyle bir mekâna gideceksem fiyatlar hakkında aşağı yukarı fikir sahibi olmak isterim. Yazar bu konuda açıklama yapmak zorunda değil ama en azından konuya değinse ve bir fikir verse mutlu olurum. Ancak bununla yetinmem. Yazı eski olabilir. Fiyatlar da değişiyor. İnternette bu konuda bilgi ararım. Hemen her sefer de bu bilgiyi buluyorum. Ona göre bütçe yapıyorum. Yüzde 5, bilemedin yüzde 10’dan fazla hiç yanılmadım.
Saçma sapan steakhouse’lar mantar gibi bitmeye, arabesk sunumlar ve bayağılık konusunda yarışmaya başladı. Birçok emek yoğun geleneksel yemeğimiz geri planda kaldı. Şimdilerde onlar daha revaçta. Ama kriz midye dolması, nohutlu işkembe, börek, kokoreç, kuru ve pilav, ciğer, pide, lahmacun, paça ve mercimek çorbası gibi lezzetlerimizi yeniden keşfetmemiz ve iyilerini kötülerinden ayırmamız için de bir fırsat olabilir.
DIŞARIDA ZAMAN GEÇİRMEK İSTİYORLAR
Ama bizde işler Avrupa ülkeleri ve ABD’de olduğu gibi değil. Lokanta sektörü çok oynak. Birçok yerde kafasına göre fiyat yazılıyor. Saydamlık yok. Fiyatlar sık değişiyor. Çoğu insan alıştığı, bildiği ve sevdiği yemekleri artık kolay kolay yiyemiyor. Bu durumda ne yapılabilir?
İşin doğrusu şu ki bildiğim Avrupa ülkelerinde de lüks lokantalarda yemek yemek nüfusun çoğunluğu için hayal. Bırakın, lüks lokantaları geleneksel yemeklerin yapıldığı esnaf tipi lokantalar bile çok kişi için nadir bir lüks.
Geçen haftaki yazımda yeme-içme sektörünün giderek bayağılaşmasını ele aldım. Uçaklarda bize verilen plastik bıçakların keskin tarafının neden o şekilde dizayn edildiğinden başlayıp bayağılaşmanın ilk iki boyutunu (bireyselleşme ve acele ettirme) tartıştım... Bunlarla ilgili farklı alanlardan örnekler verdim. Maliyet kaygılarıyla maksimum kâr arayışının, sosyalleşme aracı ve haz kaynağı olan bir aktiviteyi stres azaltan değil arttıran bir sürece dönüştürdüğünü iddia ettim.
Bayağılaşmanın üçüncü ayağıysa kültürsüzleşme... Yemek yeme ve içme elbetti ki fizyolojik bir ihtiyaç. Ama insanlar tarih boyunca bu ihtiyacı karşılarken onu adeta ehlileştirip dönüştürmüş; sosyalleşme ve haz alma aracına çevirmişler. Belli sembollerle donatıp belli ritüeller geliştirmişler. Kısacası gastronomi, kültür dediğimiz, muğlak ama gerçek sosyal olgunun önemli bir ifadesi haline gelmiş.
Yeme-içme adabını ve etrafında gelişen pratikleri öğrenerek büyüdük hepimiz. Dünya görüşümüz ne olursa olsun bu anlamda herkesin derin kökleri var. Bu kökler koparıldığı zaman mutsuz ve tedirgin oluyoruz. Korkum şu ki yıllar geçip yeme-içme sektörü değiştikçe kültürsüzleşiyoruz. Kökler sallanıyor.
GÜLER YÜZ, SABIR, HOŞGÖRÜ...
Neden mi? Önce, misafirperverlik. Haklı olarak gurur duyduğumuz özelliklerimizden biri. Misafirlere nasıl davranırsak ve misafirliğe gittiğimizde bize nasıl davranılıyorsa lokantalarımızdan da bunu bekleriz. Misafir baş tacı edilir. Müşteri velinimetimizdir. Misafirperverlik etrafında gelişmiş çok güzel âdetlerimiz var ve bunları sıralasam koca ciltlik kitaba sığmaz. Ama işin özeti şu ki, sizin de en az benim gibi bildiğiniz bu âdetleri lokantalardan da bekliyoruz. Güler yüz, sabır, hoşgörü... Ben büyürken aile fertlerimle gittiğim lokantalarda, eskinin Abdullah’ı, Süreyya’sı, Hacı Salih’i, Borsa’sı, Facyo’su, Balıkçı Hasan’ında Türk misafirperverliğinin abartısız şekilde yaşatıldığını görürdüm. Günümüzde de şüphesiz Beyti, Kıyı Lokantası gibi bazı mekânlarda aynı gelenek sürüyor. Ama genel olarak bir bozulma, bir dejenerasyon hali var. Lokantacı suratsız ve açgözlü olabiliyor. Her müşteriye iyi davranmıyor. İnsanlar acele etsin, bir an önce yiyip, çıkıp gitsin istiyor. Bazı lüks lokantalar ekmeğin bile ne zaman servis edileceğine kendi karar verip müşteriye empoze ediyor. Müşteri de zaman zaman çok hırçın oluyor. Diline hâkim olmuyor. Mantıksız ayrıcalık istiyor, sabırsız oluyor, empati kurmuyor. Yani güvene dayanan ve zengin geleneklerimizle beslenen bir ilişki huzur değil, sınır harbine dönüşüyor.
Kültürsüzleştirmenin ikinci boyutu sosyalleşme... Yemek sadece bir karın doyurma aracı değildir. Çeşitli ritüeller, yazılı olmayan kurallar, seremoniler, inanç ve batıl itikatlar, ecdadımızla aramızdaki ince bağları tazeleme gibi önemli değerler üzerine kurulur.
Dindar olalım olmayalım, yemekten önce şükrederiz. Sofraya oturmadan ellerimizi yıkarız. Özel günlerde özel yemekler yeriz. Aile büyüklerinin, çocukların ve hamile kadınların bazı imtiyazları vardır. Yemeğin en güzel bölümü misafire teklif edilir. Başkalarından önce yemeğini bitirmişsen son bir-iki lokmayı ağır ağır yiyip insanları acele ettirmezsin. Daha binlercesi... Bunlar bir bütün olarak kültürel değerlerimizin, saygı, sevgi ve karşılıklı dayanışma gibi olumlu özelliklerimizin kuşaktan kuşağa aktarılmasını sağlar. Çocuklar boş laflarla ve azarlanarak kültürümüzü özümsemezler. Görerek ve yaşayarak öğrenirler. Dışarıdan hazır yemek ısmarlanarak aceleyle kurulan sofralar... Birlikte oturulmayan aile sofraları... Özensizlik... Televizyon seyrederek veya elinde telefon, mesajlaşarak yemek yeme... Misafir çağırma geleneğinin aşınması... Lokantalarda da giderek yalnız, çabuk ve telefonla cilveleşerek yemek... Belki fark etmiyoruz ama giderek köklerimizden kopuyoruz.
Uçakta yemek yerken size verilen plastik bıçağın keskin tarafının neden üçgenimsi sekilde dizayn edildiğini düşündünüz mü hiç? Hayır, nedeni estetik kaygılar değil, pragmatik. Bu şekilde tasarlanan bıçaklar tavuğu dikey olarak kesiyor (tavuk diyorum çünkü günümüzde ekonomi sınıfında havayolları bize Allah’ın emri gibi sadece tavuk ve lapalaşmış makarna arasında seçim şansı veriyor). Bu önemli çünkü dirseğiniz bu hareket sırasında elinizle aynı çizgide kalıp yana doğru açılmıyor. Balık istifi ya da konserve kutusu içindeki sardalyalar misali daracık bir alanda sıkışıp kaldığımız için en azından yanımızdaki yolcuyu dirseğimizle rahatsız etmiyoruz.
‘AFİYET OLSUN’ DİYOR, SOSYALLEŞİYORSUN
Tabii ki yanımızdaki yolcuyla hiç göz göze gelmeden tamamlayabiliriz uzun yolculuğu. Önümüzdeki ve arkamızdakiyle de temas etmiyoruz. Sadece saç renklerini görüyoruz. Daracık koltuğumuzda farklı kompartımanlara bölünmüş tepsimize eğilmiş, hareketsiz oturuyor ve kısa sürede tavuk, sebze, salata ve tatlımızı tüketiyoruz. Kimse kimseyle konuşmuyor. Kimse ne düşündüğünü yüksek sesle ifade etmiyor. İtaatkâr, uysal ve bulduğuna şükreden yolcularız bizler.
Ama bu her zaman böyle değilmiş. Kanadalı gastronomi yazarı Margaret Visser’in 1991 senesinde yayımlanmış bir makalesinden öğrendiğime göre 1930’lu yıllara kadar ticari uçak yolculuklarında masalar kurulurmuş. Yolcular karşılıklı oturur, peçete, bardak vs. kullanarak ve en önemlisi yanlarındakilerle sohbet ederek yemek yermiş. Yemekler de bugünkü gibi aynı anda değil, sırasıyla gelirmiş.
Ortak yemek masaları uçaklardan kalktıktan sonra yeni bir modele geçilmiş. Bazı trenlerde hâlâ olan döner iskemlelere mesela... Yemek geldiğinde koltukları döndürüp arkadaki ya da öndeki yolcuların ensesini değil, yüzünü görüyorsun. Uzun konuşmasan bile selamlaşıp “Afiyet olsun” diyebiliyorsun. Kısacası sosyalleşiyorsun.
Şimdiki uçaklarda bu işlerin nasıl olduğunu hepimiz biliyoruz. Ama burada hedefim havayolları şirketlerini eleştirmek değil. Niyetim, günümüz yeme-içme kültürünün nasıl da zavallılaştığını göstermek. Olay şu: Uçaklarda artık geçerli olan model oraya özgü kalmadı. Giderek tüm dünyayı ve çağdaş yeme-içme kültürünü ele geçirmeye başladı. Üç ana eksen üzerine oturuyor bu kültür: Bireyselleşme, hızlı tüketim ve kültürsüzleşme. Ben bu üçlüye ‘vasatlaşma ötesinde bayağılaşma’ diyorum.
“Uçakta yemekleri kesmek için kullanılan plastik bıçağın keskin tarafı neden üçgenimsi sizce? Japonya’daki bazı lokantalarda insanların plakalarla ayrılmış masalarda tek başlarına yemek yemesine ne demeli peki?”
Bana yüz bin kere sorulmuş ve sormaya devam edilecek soru şu: “En sevdiğiniz yemek nedir?” Bazen ben de aynı şeyi düşünüyorum. Son yemeğin olduğunu bilsen ne istersin? Ya da çok özel bir günde çok özel biriyle yemeğe gitsen ne ısmarlamak istersin? Kesin bir cevap bulamıyorum. Günüme, ruh halime ve mevsime göre değişiyor. Bazen canım biraz karmaşık ve sofistike yemekleri çekebilir. Kaz ciğerli ve ‘perigourdine’ soslu trüf yemeği ya da Escoffier mutfağından ‘lievre a la Royale’ (yaban tavşanı) gibi... Bazen olağanüstü bulduğum ve ‘a la plancha’ (ızgarada) bir deniz ürünü yatar hayalimde. Granada’daki BAR FM’in taze tatlı karidesi (‘quisquillas’) ya da minik kalamarı (‘puntillitas’) gibi... Bazen Konya usulü kuzu tandır ve etli ekmek isterim. Bazen de mis gibi ekşi maya köy ekmeği ve Bernard Anthony’nin 3-4 sene afine ettiği comte peynirinden iyisi yoktur benim için.
İthal tohumlar, endüstriyel boyalar
Aklınıza birçok yemek gelebilir. Şeker fasulyeden helmeli; güveçte pişmiş kuru fasulyeyle Osmaniye pirincinden tereyağlı pilav... Köy yoğurdundan cacık ve imambayıldı. Gerçek suböreği. Boğaz lüferi. Karadeniz kalkanı. Adana kebabı. Tarhana çorbası. Daha neler neler! Bunların hepsine evet derim. Zamana ve zemine göre hepsinin yeri ayrıdır ve birini diğerinden çok seviyorum diyemem. Ama akan sular dulur diyeceğim farklı bir kategori var. Ne mi? Ata tohumundan olgun meyve.
Bahçedeki ağaçtan koparıp yediğiniz beyaz incir. Yine ağaçtan toplandığı an yenen olgun beyaz ya da karadut. Çocukluğumuzun Osmanlı çileği. Olgunlaşmış yabani ahududu. Bursa şeftalisi. Kıtır kıtır kiraz. İnce kabuklu, kokulu domates. Bal gibi kavun. Daha sayabilirsiniz. Bu yazıyı okuyan gençlerin arasındaysanız siz bunları hiç tatmadınız ve tatma şansınız yok. Çoğu tarihe karıştı. Mesela gerçek Bursa şeftalisi ve Osmanlı çileği. Endüstriyel tarım, süpermarketler için meyveleri olgunlaşmadan toplama, yüksek verimli ithal tohumlar, endüstriyel sprey boyalar, suni gübreler, maliyet baskıları vesaire derken bu lezzetler yok oldu ya da olmak üzere. Aromalı ve derin lezzeti olan bir domates belki hâlâ bulursunuz ama diğerlerini bulmak zor.
“Kıtır kıtır kiraz. Bal gibi kavun. Gerçek Bursa şeftalisi. Çocukluğumuzun Osmanlı çileği... İnce kabuklu, kokulu domates... Bu yazıyı okuyan bir gençseniz bunları hiç tatmadınız ve tatma şansınız yok. Çoğu tarihe karıştı.”
Aynı yaşta olmamız dışında, benimle uzaktan ya da yakından hiç ama hiç alakası olmayan biri Benoît Peeters. Öyle ya... Felsefe okumuş. Toplumbilim, edebiyat ve sinema meraklısı, eleştirel zekâ Roland Barthes’in doktora öğrencisi... Yapısalcı ve postmodern düşünürler konusunda uzman... Fransız yönetmen ve senarist Alain Robbe-Grillet’yle Fransız filozof Jacques Derrida üzerine kitapları var... Benoît Peeters’la benim aramda ne gibi bir benzerlik olabilir?
Ha belki bir-iki küçük nokta... Ben öğrenciyken ‘Tenten’ okur ve severdim. O daha ileri gitmiş, bu konuda doktora tezi yazmış. 27 yaşındayken Tenten’in yaratıcısı Hergé üzerine bir kitap yayımlamış. Bir de belki yemek tutkusu... Genç yaştan itibaren ve parası olmamasına rağmen Fransa’nın önde gelen lokantalarında yemek yemeye başlamış ve bu olağanüstü ziyafetlerin hayali bile devamlı kitap okuyup tez yazarak geçen dört duvar arası yaşamına anlam katmış.
Küçük bir ortak nokta daha var. Dünyanın önde gelen lokantalarında tek başına yemek ve bu güzel yemeği bir aşk gecesiyle noktalamamak talihsiz bir durum olur. Ama aklı başında ve partnerinin maddi durumu konusunda bilgili bir sevgilinin, bozulan külüstür arabasını tamir ettirecek parası olmayan Benoît’nın bırakın tamir parasını, kullanılmış yani 2’nci el araba parasını bir gecede lokantada harcamasını anlaması mümkün değil. Bana ve Benoît’ya göre ‘elzem’ olan bu deney, mantıklı bir genç hanıma göre ‘delilik’. Belki bizi sevdikleri için müsamaha ediyorlar ama içten içten ‘Bu ilişkinin sonu nereye varır’ diye düşünüyorlar.
Benoît Peeters işin özünü kavramış. Onunki, benimki, bizimki mantıkla açıklanamaz. Olayın gerisinde İngilizcede ‘rapture’ (mest olma) denen adeta bir vecit hali, yani vurgun yiyerek kendinden geçme ve yaşam stilini kökten değiştirme hali yatıyor. Benoît kitabında bu dönüşümü Notre Dame’da dine dönen Claudel’in aydınlanmasına benzetiyor.
Adeta bir hezeyan... Büyük bir sevincin de ötesinde bir trans hali. Beklenmedik bir şey aynı anda hem beynine hem tüm duyumlarına hem de kalbine dokunuyor. Mutfak denen olayın ne kadar haz verebileceğinin ve içerdiği potansiyelin farkına varıyorsun. Yani bir anlamda uykudan uyanıyorsun...
Bu durum Benoît’nın başına 20’lerinin başındayken, zamanın en önemli lokantalarından Troisgros’ta gelmiş. Benim ‘rapture’ ise benzer yaşta şarap üreticisi Henri Jayer’den bir klasiğin aromasını alıp, damakta o kadifemsi dokuyu hissedip o tarifi zor lezzeti deneyimlediğim an oldu.
Geçen ay, depremlerden sonra Antakya mutfağını yaşatmak için ne gibi projeleri hayata geçirebileceğimizi konu alan bir yazı yazmış, aklıma gelen fikirleri sıralamıştım. Önerilerimden biri, depremden etkilenen yörelerin değerli lokantalarına büyük illerimizin lokantalarının kapılarını açmasıydı. Bu amaçla özel yemekler düzenlenebilir, geliri de yöresel lokantalarımıza aktarılabilirdi. Bu yazım yayımlandıktan sonra bu çağrıma kulak verildiğini öğrendim. Metro Türkiye ‘Benim İşim, Benim Mutfağım’ adlı bir projeyi hayata geçirmişti. Medyaevi İletişim’den Özlem Köymen bana mesaj attı ve afet bölgesindeki restoranlara destek olmak amacıyla başlatılan projeyi anlattı: “11 Mart’taki yazınıza istinaden... Önerilerinizin her bir maddesini biz de yakından takip ediyoruz. Sizinle ‘Benim İşim, Benim Mutfağım’ projemizi paylaşmak isteriz. Birçok mekân, afetin yarattığı ağır hasar nedeniyle artık konuklarını ağırlayamıyor. Ancak sizin de yazınızda belirttiğiniz gibi hem mutfak kültürümüzün kaybolmasını önleyerek yüzyıllardır bölgede süregelen lezzetleri geleceğe taşımak hem de bölge ekonomisine destek vererek oradaki hayatı canlandırmak için bu bölgenin ustalarına ve restoran sahiplerine destek vermemiz gerekiyor. Yöresel lezzetleri sunan bu lokantaların kapılarını tekrar açabilmeleri için bizlerin yardım elini uzatması şart.”
ÇALIŞANLARI SORUMLULUKLARININ FARKINDA
Uzattılar da... Bu amaçla ramazan ayında Metro Türkiye bünyesindeki Gastronometro’nun kapıları dört restorana açıldı. Bu lokantalar Hatay Sultan Sofrası, MRŞ Maraş Paça, Malatya Hacı Baba Et Lokantası ve PÖÇ Kasabı ve Kebap Salonu. Her bir lokanta arka arkaya 4-5 gün spesiyallerini iftar sofrasında Gastronometro’ya gelenlerle paylaştı. Bana yazılana göre bu dört lokantaya kapılarını açmanın yanında iftar davetlerinde kullanılacak ürünlerin tamamını da marka temin etti. Ayrıca şef ekibi ve servis personeliyle de destek sundular. Kişi başı ücret 1.000 lira olarak tespit edildi ve tam kapasiteye ulaşıldığı takdirde her bir restorana yaklaşık 500 bin lira gelir yaratılması amaçlandı.
Şahsen bu projeye sosyal medya hesabımdan gönüllü destek verdim. Kurumlar da bir anlamda insanlar gibi... İyi günde herkes yanında olur ama gerçek dost kötü günde belli olur. Metro Türkiye yeme-içme sektörünün önemli bir iş ortağı. Belli ki yönetici ve çalışanları sorumluluklarının farkında. İyi bir sınav verdiler ve vermeye devam ediyorlar. Daha birçok özel şirketimizin de