‘Menü’ filmi, Noma örneği ve toksik gastronomi...

Sanırım birçoğunuz ‘Menü’ (The Menu, 2022) filmini seyretmişsinizdir. Seyrettiyseniz çok iyi bir aktör olan Ralph Fiennes’in canlandırdığı ünlü şef Julian Slovik’in çok özel bir ziyafet için ancak şahsi teknelerle ulaşılabilen gastronomik lokantasına çağırdığı seçkin müşterileri ne tip sürprizlerin beklediğini biliyorsunuz. Seyretmediyseniz izlemenizi tavsiye ediyorum.

Bu filmin gösterime girmesinden birkaç ay sonra, geçen günlerde, Kopenhag’daki Noma lokantasının şefi René Redzepi bir açıklama yaptı. Noma yıllardır The Restaurant dergisi tarafından dünya birincisi seçiliyor ve Redzepi ‘celebrity chef’ (ünlü şef) gerçeğinin en önde gelen örneklerinden. Redzepi yaptığı açıklamada Noma’yı 2024 sonunda kapayacaklarını açıkladı. Daha önce de benzerini yapmış ve kapadıktan sonra yeni yatırımcılarla tekrar açmıştı. Bu kez de aynı senaryonun tekrarlanması ve Noma’nın üçüncü kez yeni yatırımcılarla açılması muhtemel. Merak ettiğim, lokantanın bulaşıkçısı olan Afrika kökenli bir Danimarkalı... Redzepi yeni Noma’yı açarken bulaşıkçısına da yüzde 0.5 hisse vermiş ve bu inanılmaz cömertlik sosyal medyada ciddi yankı yapmıştı. Ben şahsen bu bulaşıkçının Noma kapandığında hissesine karşılık eline ne geçeceğini -ya da bir şey geçip geçmeyeceğini- merak ediyorum. Öte yandan geçen hafta öğrendiğimize göre Noma’nın sayısı 30’u bulan kimi servis, kimi mutfak elemanı stajyerleri maaş almadan çalışıyormuş. Bu gerçek Redzepi’nin bulaşıkçısına yaptığı jestin gerisinde, eşitlikçi bir vizyondan çok, belli bir imaj yaratma amacı yattığını düşündürüyor insana...

Noma’da rezervasyon yapıp masa bulabilmek son açıklamadan önce imkânsıza yakındı. Ben geçen martta Kopenhag’da birkaç gün kaldım ama çok önceden rezervasyon yapmaya uğraşmama rağmen Noma’da yer bulamadım. Redzepi’nin son açıklamasından sonra sanırım lokanta kapanana kadar eşikten adım atabilmek için ‘Menü’ filmindeki şanslı müşteriler gibi seçkinin de
en seçkini olmak gerekecek.

BİR İDOL OLMANIN ÖTESİNDE

‘Menü’ filmi günümüz gastronomisinin bu aşırı seçkinci boyutunu çok iyi yakalamış. Filmdeki Hawtorne Adası’nda verilen bu çok özel yemekte yer bulabilen şanslı kesim ya para gücü ya politik güç ya da netameli mafyavari ilişkileri sayesinde adeta dokunulmazlığı olan küçük bir zümre... Şef Slovik bir yandan bu zümreye muhtaç ama öte yanda aşırı kibirli ve ‘sen benim kim olduğumu biliyor musuncu, bu tip insanlara kin besliyor.

Bu kesimi temsil eden 12 kişi arasında iki istisna var. Biri Tyler. Muhtemelen beyaz yakalı ve durumu iyi ama öyle büyük işinsanı, çok ünlü sinema oyuncusu, herkesin tanıdığı bir basın mensubu falan değil. Günümüzde örneği çok olan, saplantılı gurme! Olağanüstü bir damak tadı olduğunu ve yemekten iyi anladığını sanıyor. Saplantısı ne yapıp edip dünyanın en ünlü lokantalarının eşiğinden içeri adım atabilmek ve ona bilgisini kanıtlamak. Şef Slovik onun için idol olmanın ötesinde, adeta bir ilah. Slovik’in takdirini kazanmak için yapamayacağı bir şey yok. Şef ona ‘Atla şu köprüden aşağı’ dese ‘Emret komutan’ deyip uçuruma atlayacak.

Sadece o mu? Mutfakta çalışan birçok şef ve stajyer var. Her genç futbolcu adayının bir sonraki Messi olmak istemesi gibi hepsi de geleceğin bir numara ‘celebrity chef’i olmak için yanıp tutuşuyor. Bunun için stajyerler beş kuruş almadan boğaz tokluğuna çalışıp köle gibi yaşamaya hazır. Yardımcı şef Katherine cinsel tacizlerine karşı koyduğu için ‘bozuk çalan’ ve 8 aydır kendisine eşek muamelesi yapan şef Slovik’in yanında çalışmaya devam ediyor. Diğer yardımcı şef Jeremy göze girip ileride şefin yerini alabilmek için arı gibi çalışıyor. Slovik’in kendisi için neler düşündüğü onun için neredeyse bir ölüm kalım meselesi.

İmtiyazlı kitle arasında lokanta eleştirmeni bir kadın da var. Lillian... İstediği zaman istediği lokantada yemek yiyebilecek güce sahip. Parasını veriyor mu, vermiyor mu, Allah bilir! En azından filmde biz bunu öğrenemeyeceğiz. Ama bildiğimiz, Lillian’ın kendisini devamlı aldatan eşi Richard’ın damak tadının sıfır olması. Richard, Lillian’ın eşi olduğu için bu lokantada 12 kez yemek yemiş ama yediği tek yemeği bile hatırlamıyor!

İmtiyazlı olmayan ve masum denecek tek bir kişi var adada: Tyler’ın davetlisi Margot. Kızcağız fikirlerini şef Slovik’ten çekinmeden ifade ediyor ve yemekleri pek de beğenmiyor. Burnundan kıl aldırmayan şef Slovik Margot için yemek sonunda hepimizin bildiği tip bir cheeseburger hazırlamaya razı oluyor.

Burası filmin tam anlamıyla varoluşçu felsefenin ilgi duyacağı bir anı. Egomanyak denecek kadar kendini beğenip herkesi küçümseyen şef gençliğini yeniden yaşıyor o anda. Ne için aşçı olmaya karar verdi? İnsanları beslemeyi sevdiği, iyi yemek yemenin onları mutlu ettiğini gördüğü ve kendisi de bundan çok mutlu olduğu için... Bundan dolayı, klişe bir deyimle uzun süre yaptığı işi aşkla yapmış biri Slovik. Ne zamana kadar? Kahrolası sosyal-ekonomik dinamikler ‘celebrity chef’ olayını yaratıp herkesi zehirleyene kadar...

Peki, bu yaratılan ortamın, gastronominin bu kadar toksik hale gelmesinin sorumlusu kim ya da kimler? Film yukarıda anlattığım gibi bu konuda ciddi ipuçları veriyor. ‘Celebrity chef’ten başlayalım. Müşteri kitlesinden yakınıp onlardan tiksinmekte haklı. Ama neden Margot gibi sağduyulu, iyi niyetli müşterilerini kaybetti? Üne kavuşmayı kendisi istemedi mi? Ünlü deyimle bunun için şeytanla işbirliği yapmadı mı?

Şeytan! Günümüzde artık hemen her Michelin 3 yıldız tipi aşırı pahalı gastronomik lokantaların arkasında büyük patronlar, devasa uluslararası şirketler ve dolar milyarderleri var. Büyük sermaye işin içine girince gastronomi bir zanaat ve ustalık işi olmaktan çıkıyor ve sadece kâr amaçlı herhangi bir yatırım aracı oluyor. Bu süreçte şeflerin kendisi de çok zengin olabiliyor ama artık bu iş onlar için bir sevgi ve haysiyet aracı değil daha da büyüyüp para kazanmanın en kestirme yolu haline geliyor. Filmi seyrederseniz Slovik’in kendi büyük yatırımcısıyla ilgili hislerini de fark edeceksiniz.

Elbette ki gastronominin bu kadar popüler ve tuttuğunu altın eden bir yatırım aracı olması için ciddi reklam ve popülarite gerek. Günümüzde bu işin hem profesyonel, hem yarı profesyonel hem de gönüllü amatörleri var. Muhtemelen Redzepi’nin bulaşıkçısını Noma’ya ortak etme hikâyesinin gerisinde PR şirketleri ve zeki reklamcılar yatıyor. O ve benzeri lokantaların bu kadar ünlenmelerinin gerisinde hepimizin bildiği aktörler var. Varlıklı yatırımcılar var. Basın kuruluşları var. TV kanalları var. Yemek eleştirmenleri var. Dünyanın en iyi lokantalarını seçip her sene ilan eden ve popüler olmasını sağlayan The Restaurant dergisinin, aralarında ünlü şeflerin de olduğu, jüri üyeleri var. Michelin gibi değerlendirmeleri ses getiren şirketler var. Influencer dediğimiz para karşılığı sosyal medyada reklam yapan yarı amatör girişimciler var.

Bir de Tyler gibi zokayı yutmuş ve bir anlamda kandırılmış ve bedavaya başkasının reklamını yapıp onun şanına şan, ününe ün katan, biraz saf amatörler var. Bunların bazıları adeta uyuşturucu bağımlısı Tyler gibi o kutsal mabetlere girmek için her türlü fedakârlığa katlanmaya hazır. Diğerleriyse, adadaki müşteri çoğunluğu gibi, çok varlıklı ve nüfuzlu ve sadece görmek ve görülmek için tonlarca para dökmeye hazırlar.

Adı neoliberalizm olan bu düzende Margot gibiler ancak kaçarak canlarını kurtarabilir. Ne diyorsunuz? Toksik gastronomi toplum olarak hal ve gidişatımızın bir aynası mı?