Urla’da mutlu eden bir restoran keşfi

Geçen senenin benim için güzel sürprizlerinden biri, küçük bir otelin içindeki bu ilginç lokantayı keşfetmek oldu. Hiç şüphesiz Narımor, özellikle ülkemiz için çok nadir rastlanan bir gastronomi deneyimi. Benim buradan haberdar olma şansım yoktu ama sağ olsun Haluk Özyavuz “Seni Urla’da hiç tahmin etmediğin bir mekâna götüreceğim” deyip beni buraya davet etti. Instagram’da @gevrekandginger adresini takip ediyorsanız Haluk Bey’i size tanıtmama gerek yok. Bilmiyorsanız, takip etmenizi tavsiye ederim.

Burada ilk sürpriz, lokantanın şefi Atilla Heilbron’u tanımak oldu. Kendisi Almanya’da yetişmiş. Üst düzey mutfaklarda çalışmış ve buraya yerleşmesine bir aşk hikâyesi neden olmuş. İkinci güzel sürpriz, mutfağa olan yaklaşımı ve stili. Yerel malzemeler kullanıp Türk yemeklerini modernize etmeye çalışıyor. Gerçi bunu yapan şeflerin sayısı gün geçtikçe artıyor ama kaş yapayım derken göz çıkarma çok oluyor. Yani modern yorumla ortaya çıkan yemek eski düzeyinde olmayabiliyor. İstisnalar var tabii. Süreklilik ve tutarlılık bir sorun olsa da ortaya iyi tabaklar çıkmıyor değil. Ama açıkçası bilgi ve donanım yeterli olmayınca teknik ve biçim, lezzet ve özün önüne geçebiliyor.

Çıtır cannelloni içinde ekmek kadayıfı

SUMAK ÇAYLI VE SOĞAN JÖLELİ MAKARON

Yemeğin başında Atilla Bey’i dinlerken aynı sorunun tekrar yaşanabileceğini düşündüm. Şef heyecanlı, iyi işler yapmak istiyor ve modern aygıtlarla çalıştığı için yurtdışında öğrendiği teknikleri tadım menüsüne uygulamak istiyor. Genellikle de başarıyor. Özellikle tadım menüsünün ilk bölümü çok başarılıydı. Balık ve et yemeklerini içeren ikinci bölümdeyse sorunlar vardı. Tadım hoşluklarının üçü de çok iyiydi. Şef sumaktan çay yapmış ve onu makarona dönüştürmüş. Ortasında soğan jölesi ve maydanoz pestosu var, çok hoş. Çiğköfte dürüm yorumu da iyi. Çıtır yufka ve içine bonfile tartar... Üzerine nar ekşisi kreması, roka tozu ve roka yaprağı...

Cevizli kereviz, ayva jölesi

Üçüncü tadım hoşluğu da aynı başarıda. Bir nevi kuru fasulye suşi. Çıtır pirinç, içine fasulye püresi, turşu ve acı krem. Hepimiz sevdik. Alman kökenini yansıtan ekmekler de çok iyiydi. Özel bir uzun pretzel tipi ekmek. Ekşi maya ekmeği, fermente yeşil biber, turp, tere, tuz. Seferihisar zeytinyağı ve Tire tereyağı... Her akşam bunları yesem bıkmam.

Üçüncü yemek için başyapıt denebilir. İri bir ravioli düşünün. Hamur yerine ayva. İçinde cevizli kereviz, kereviz çıtırı, ayva jölesi. Altta Antakya yanık yoğurdunun krema ve sütle karıştırılıp sifondan geçirilmesinden elde edilen mus. Üzerindeyse Adana osetra havyar. Ekşi, tatlı, tuzlu uyumu ve dokusal kontrast çok iyi düşünülmüş ve farklı lezzetler çok iyi kalibre edilmiş. Bravo. Patlıcan da biraz daha pişse daha da iyi olacaktı. Bir nevi Japon türü imambayıldı diyebilirim. Patlıcanın altında miso mayonez. Maydanoz sorbe ve soğan kremasıyla. Lezzetler uyumlu.

Çiğköfte yorumu güzeldi. Çıtır yufka içinde gelen bonfile tartarın üzerinde nar ekşisi kreması vardı.

Arkasından gelen şefin pastrami ya da pastırma yorumu da başarılıydı. Dana kontrfile 2 gün tuza yatırılıp 1 gün kurutulmuş. Baharatlı bir yağdan geçirilmiş ve pastırma gibi ince ince kesilmiş. Altında mısır püresi, üzerinde patlamış mısır, limon, jalapeno turşusu ve polenta köpüğü. Malzeme çok ama Atilla Bey hepsini kararında kullanıp çok başarılı bir bütün elde etmiş.

Şefin Alman kökenini yansıtan ev yapımı ekmekleri de başarılıydı.

Yemek burada bitseydi belki daha da mutlu ayrılacaktık çünkü son üç yemek başarılı değildi. Asma yaprağı içinde dilbalığı kuruydu, rakıyla mandalina suyu içeren sos fazla tatlıydı. Damağı temizlemek için sunulan acur turşusundan salata; sorbe köpük, hibiskus köri ve damakta patlayan bir şekerle sunuldu. Fikir iyiydi ama damağı yordu.

Üstünde Çorum trüfü ve altında keşkek kroketle sunulan kurutulmuş ve ince ayıklanmış çıtır kuzu sırtı çok lezzetli değildi ve tatlar bütünleşmemişti. Son yemek olan kuru yufkaya sarılmış kuzu incik, fermente edilmiş siyah sarımsak reçelli semizotu, kimyon topçukları, yoğurt ve sarımsak tozu, havuç ve yeşil soğanla sunuldu. Kuzu kalitesi normaldi ama sanki tabak fazla kalabalıktı ve farklı malzemelerin kalibrasyonu açısından yemekte sorun vardı.

Camiatik Mah. Sümbüllü Çeşme Sok. No: 15, Urla/İzmir; (0232) 754 12 02

Gene de çıtır canelloni içinde ekmek kadayıflı ve Antep fıstığı dondurmalı tatlımızı yiyip mutlu ayrıldık. Biraz süre geçtikten sonra Atilla Bey’in mutfağının iyice oturup bir destinasyon mekânı olabileceğini düşündük.