Döner ve uluslararası damak tadı

Şüphesiz belli uluslara özgü damak tadı diye bir şey var. Örneğin Asya’da bazı ülkelerde çok sevilen ve birçok yemekte kullanılan fermante balık sosları... Ya da kokoreç veya sucuk. Bunlar bazı ülkelerde çok sevilir ama alışık olmayanlar burun kıvırır.

Bazı egzotik lezzetlerden bahsetmiyorum bile... Kırlangıç salyası, maymun beyni, kaplumbağa çorbası falan... Şahsen bunların hiçbirini tatmadım ama salyangoz çok yedim. Ege’nin bazı yörelerinde, Kıbrıs, Fransa, İspanya ve genelde Akdeniz ülkelerinde sevilerek yenen salyangoz bazıları içinse iğrenç. Tatmadan iğrenç! Bu tip güçlü önyargılara dayalı reaksiyonlara dünyanın her yerinde rastlıyorsunuz. Japonya’da ‘shirako’ ya da ‘shiroku milt’ denen ve çok pahalı, özel bir lezzet olan balık spermini de Tokyo’da lüks bir lokantada gören bir Amerikalı bir internet sitesine “Bana utanmadan bu iğrenç şeyi yedirmek istediler” diye yazabiliyor. Eminim bu insanın önüne olağanüstü bir süt dana kokoreç getirseniz de benzer bir tepki verecektir.

Öte yandan belli yemek ve lezzetler var ki hangi yaşta veya hangi milletten olursa olsun, tadanların büyük çoğunluğunun hoşuna gidiyor. Örneğin çikolata... İster Çin’de doğun, ister Rusya, İsveç, Türkiye ya da Hindistan’da, güzel bir çikolata ikramını geri çeviren pek insan bulamazsınız. Sadece çikolata değil tabii. Fast food addedilen bazı lezzetler var ki dünyayı fethetmiş durumda. Alman ‘frankfurter hot dog’ (dana), İtalyan ‘pizza’, Amerikan ‘hamburger’ bunlar arasında. Bir de bu kadar popüler olmaya aday, epeyce bilinen, deneyince herkesin sevdiği fast food türleri var. Baklavamız, köftemiz, pidemiz bunların arasında.



Bu lezzetler çok popüler olduğu ve deneyen hemen herkes bunları sevdiği için bu başarının hangi milletin hanesine yazılacağı konusunda tartışma hiç bitmez.

Döner de bu tip bir lezzet. Adı Ortadoğu’da ‘shawarma’, Yunanistan’da ‘gyro’. Avrupa ülkelerinde döner çok yaygın. Çoğunlukla yurttaşlarımız yurtdışına taşımış. Ama yörenin damak tadına da uydurulmuş. Biz genelde eti soslamayız; turşu, yeşillik, domates, patates kızartması gibi lezzetlendiriciler dönerin yanında gelir. Onlar lavaşa sarılı dönerin içine sos döktükten sonra diğer malzemeleri yerleştiriyor.

Daha önceki yazılarımdan herhalde biliyorsunuz ama ben ‘fast food’ deyimini kalite ölçütü olarak kullanmıyorum. Hızlı yenen ve karın doyuran bir sokak lezzeti anlamında kullanıyorum. İyi bir dönerin lüks ‘fine dining’ lokantalarında servis edilen et yemeklerinden eksiği yok, fazlası var. Ayrıca bu tip lokantalarda servis edilmemesi için bir neden de yok. Örneğin gastronomik bir lokanta olan Beyti’de çok iyi bir döner bulabilirsiniz.

Döner bu kadar yaygın ve sevilen bir yemek ama iyisini bulmak zor. Zor çünkü endüstrileşmiş durumda. Yüksek hacim, düşük maliyet. Amaçlar bu olunca döner de standart bir lezzet oluyor. Endüstrileşse bile kötü değil, karın doyuruyor. Ama haz vermiyor. Haz vermesi için dönercinin işini sevmesi, gerçek usta olması lazım. Etten anlaması, onu iyi terbiye etmesi ve döneri etin neresinden yapıp nasıl saracağını bilmesi lazım. Ayrıca döner, tanımı gereği hızlı ve aşırı sürüme uygun değil. Keser kesmez servis etmek lazım.

Tabii ki her yiğidin bir yoğurt yiyişi var. Gerçek döner ustaları birbirlerini taklit etmiyor. Seçtikleri et, kullandıkları parçalar, eti terbiye etme süre ve şekilleri, kesme biçimleri farklı olabiliyor. Nasıl piştiği, odun ateşindeyse odunun kalitesi, sıkıştırılmış ve çabuk pişen tip kömür olup olmaması da önemli. Yanında kullanılan malzemelerin kalitesi de mühim.

Bu faktörler göz önüne alınınca ben en iyi döneri ülkemizde bulduğumu düşünüyorum. Gene de yıllar boyunca hafif bir kalite bozulması fark ettim. Et dışında, özellikle lavaş kalitesi ve dönerin yanındaki malzemelerde kolaya kaçılıyor. Ama 2022’de sevdim diyebileceğim üç dönerci tavsiyem var...

SIRA BEKLEMEYE DEĞER!
SÜRMENE DÖNER: DÜRÜME SARINCA...

Selami Bey (Erbay), yakaladığı standardı koruyor. Kuzu oranı yüzde 15 ama döner sert değil ve lezzetli. Belli ki marinasyon fark yaratıyor. Üzerine azıcık ek yağ döktürüp sumaklı soğanla birlikte dürüme sarınca daha da iyi oldu. Küçükçekmece/İstanbul

KARADENİZ DÖNER ASIM USTA: ODUN ATEŞİNDE PİŞİYOR

Beşiktaş çarşıdaki bu ünlü dönerci kaliteyi aynen muhafaza ediyor. Dönerde az miktarda kuzu var. Diğer ikisinden farklı olarak odun ateşinde pişiriyor. Yanındaki pide de iyi. Beşiktaş/İstanbul

DÖNERCİ KENAN USTA: KUZU ORANI FAZLA

İzmir’deki bu döneri bayağı sevdim. Kuzu oranı tam ne kadar bilmiyorum ama diğerlerinden fazla. Odun ateşinde değil diye takılmayın, gerçekten lezzetli bir döner. Sıra beklemeye değer. Karabağlar/İzmir