Gastronomik bir destinasyon olmaya aday

Kanımca Arkestra’nın şefi ve eşiyle birlikte işletmecisi de olan Cenk Debensason ülkemizdeki modern şefler arasında en iyilerden. Modern derken geleneksel yemeklerimizi hakkıyla yapan ustaları kıyaslamıyorum onunla. Elmayla armut misali anlamsız bir mukayese olur bu... Ama dünya mutfağından esinlenen, yurtdışında çalışmış veya gidip gelen, yemeklerinde bizde az bilinen malzemeleri, sosları ve teknikleri kullanan şefleri birbirleriyle kıyaslıyorum. Cenk, aralarında Michelin yıldızı bile almış pek çoğundan üstün. Üstünlükle seçtiği malzemeleri, yemekte farklı malzemeleri nasıl ve ne oranlarda kullandığını ve pişirmedeki ustalığını kastediyorum.



LEZZETİN ZİRVE YAPTIĞI LOKANTALAR

Aynı nedenle de Arkestra’nın geleceğinden korkuyor ve Cenk için endişeleniyorum. Çünkü yabancı mutfak söz konusu olunca büyük çoğunluk iyiyle kötü, ciddi çabayla uydurma ve şişirme yemekler arasındaki farkı bilmiyor; ambiyans ve görmek-görülmek için lüks lokantalara gidiyor. Cenk düzeyinde bir şef, başkalarının yaptığı gibi, bu zümreyi işini bu kadar ciddiye almadan ve değişik görünen, şişirme yemeklerle de mutlu edebilir. Lokantayı bar ve gürültülü müzik ağırlıklı ‘yemekli disko’ türüne dönüştürebilir. Böyle yaparsa muhtemelen daha çok para da kazanır ama yazık olur. Yazık olur çünkü Arkestra ciddi potansiyeli olan bir mekân. Cenk kendini geliştirmeye devam ederse burası, gastronomik açıdan bir destinasyon olmaya aday. Daha önce bir yazımda açıkladığım gibi destinasyon lokantası fine dining’le aynı değil. Destinasyon lokantası, lezzetin zirve yaptığı lokantadır. Fine dining olabileceği gibi olağanüstü bir pide veya cağ kebabı da olabilir.



Arkestra’ya dört kişi gittiğimiz için pek çok yemeği deneme şansımız oldu. Menüde dokuz başlangıç, sekiz ana yemek vardı. Denediğimiz her şey belli bir düzeyi tutturdu. Bir tek ben belli bir gastronomik iddiası olan lokantalarda sous vide denen vakumda pişirme yöntemini standart yakalamak için kolaycılığa kaçma olarak görüyorum. Cenk kuzu sırtını bu şekilde pişirmişti ve bence bu yemeğin özelliği yoktu. Öte yandan aşağıda sayacağım yemekleri hem tasarlama hem pişirme olarak başarılı buldum.

‘Bread and butter’, ekmek ve tereyağı, menüde İngilizce geçiyor. Bu, ev yapımı lezzetli bir patates ekmeği. Haşlanmış patates bir süre tuzla fermente ediliyor. Biberiye ve adaçaylı, çırpılmış yanık tereyağıyla servis ediliyor.

Tuna saşimi, ton balığının ‘akami’ denen bonfile bölgesinden... Balığın kalitesi üst düzey değil ama kabul edilir çünkü üst düzey olan ihraç ediliyor. Tasarım ve uygulamaysa çok iyi. Ponzu vinegret makul miktarda. İçinde soyayla pirinç sirkesi dışında narenciye de kullanılmış. Hafif de zencefil... Saşimi üzerinde Japon pirinçli dondurma... Hemen eriyip vinegret’e karışıyor. Soğan ve sarımsak cipsle pirinç patlağı da dokusal kontrast sağlıyor. Lezzetler birbiriyle iyi bütünleşmiş ve kalibre edilmiş.

Arkestra katsu sando, ağzınıza layık bir Japon usulü sandviç. İçinde panelenmiş bonfile var. Bonfile kalitesi iyi. Kullanılan ekmek de iyi. Shokupan denen ev yapımı Japon süt ekmeği. Ama asıl lezzet veren, kendi hazırladıkları tonkatsu sosu. Bileşenleri; Japon işi dashi denen balık suyu, armut, ketçap, istiridye sos, baharat çeşitleri, soğan ve Worcestershire sos. Karışık gözükse bile oranlar iyi düşünüldüğü için ete yakışmış. Hem bunda hem de saşimide umami denen lezzet hissediliyor.

KUZUGÖBEĞİ KURU OLUNCA DAHA LEZZETLİ

Mevsim mantarlı tagliatelle için kullanılan mantarlar çok lezzetli. Sarıkız (girolle), porcini, padişah (sezar), borazan mantarları... Belli ki hepsi yeni toplanmış. Kuzugöbeği mantarı kurutulmuş ama kanımca bu pahalı mantar kuru olunca daha da yoğun lezzette oluyor. Adaçaylı, sebzeli jü sosu tagliatelle’ye yakışmış. Konfi yumurta sarısı da makarnayı iyi bağlıyor. Evet, yumurta sous vide pişmiş; bence bu yöntem ete, balığa yakışmıyor ama yumurta ve kuşkonmaz gibi sebzelerde iyi sonuç veriyor.

Fenerbalığı bouillabaisse tabağını, Marsilya’da bulduğunuzla kıyaslamazsanız, öneririm. Çorbasında oradaki gibi lipsoz, iskorpit kullanılsa elbet daha doğru olur ama Cenk fiyatların çılgın olduğunu, o yüzden asker balığı denen daha hesaplı bir balık kullandığını söylüyor. Birçokları gibi yapmayıp doğruyu söylediği için kendisini kutluyorum. Ayrıca bu ünlü balık çorbasını gayet güzel yorumlayıp ülkemize adapte etmiş. Tabağın altında köz biber kreması... Üzerinde konfi limon rendeli, ince bulgurdan tabule. Üzerinde tavada pişmiş fenerbalığı. Balığın dokusu sert olduğu için sıcak çorbayla temas ettiğinde dağılmıyor. Bir de olması gerektiği gibi, rouille (yumurta sarılı bir sos) ve patates. Koyu mayonez kıvamındaki acılı rouille, patatesle de denenebilir veya çorbaya karıştırılabilir. Ben ikincisini yaptım ve afiyetle yedim.