×
Cocukluğumuzun “Orada bir köy var uzakta/o köy bizim köyümüzdür” şarkısındaki köye benzeyen sevimli bir Maggi kasabası Singen. Almanya’nın İsviçre sınırına çok yakın bu şirin, masalsı evlere sahip kasabasının en önemli geçim kaynağı, Nestlé’nin Maggi üretim tesisleri.
En az 2 bin kişinin ekmeğini kazandığı, çocuklarının eğitim gördüğü bu kasaba için Maggi ve Nestlé’nin yeri çok ayrı.
Şu deneysel mutfak meselesini bir kimyacı-yemekçi olarak uzun süreden beri çok merak ediyordum. Yani fizik, kimya, biyoloji laboratuvarlarında deneysel çalışmalar yapıp yeni tatlar keşfetmek, farklı lezzetler yaratmakla ilgili bir çalışmaya katılmak istiyordum.
Nestlé Türkiye ve MAGGI’ye, Zeynep ve Melike’ye, beni bir teknoloji merkezi olan Singen tesislerine götürerek bu hayalimin gerçekleşmesine olanak sağladıkları için çok teşekkür ediyorum.
YAŞASIN TÜRK MUTFAĞI!
ODTÜ kampüsüne benzeyen araştırma-geliştirme laboratuvarlarında yapılan deneylerde elde edilen verilerin endüstriyel üretime nasıl transfer edildiğini gördüm.
Yeni tatlar yaratmak ve keşifler yapmak üzere kurulmuş, yüksek teknolojiyle donatılmış laboratuvarlarda yeni yemek fikirleri ortaya çıkarıp yemekle ilgili çözümler bularak mutfak sırlarını paylaştık.
Bizans mutfağını özel kılan şey, et yemekleri ve onların yanında sunulan sosların çeşitliliğiydi.
Balık, bu mutfağın vazgeçilmez bir parçasıydı ve genellikle sosta bekletilmiş bir balık süslerdi akşam yemeği sofralarını. Eğer balık yoksa, ya bir kümes hayvanı ya da kırmızı et eşlik ederdi şaraba.
Şarap, Bizans yeme içme kültürünün çok önemli bir parçasıydı ve küçük çocukların bile şarap içmesi gelenekti.
Ancak bu mutfağın çok önemli bir başka parçası olan et, ergenlik çağına gelmemiş çocuklar tarafından tüketilemiyordu.
Orta halli bir Bizans evinde akşam yemekleri üç çeşit yemek ve ardından yenen tatlıdan oluşurdu.
Gün içinde mutlaka meyve yenir, eğer meyve yenmediyse kompostoyla idare edilirdi.
Osmanlı ve Bizans mutfakları arasındaki benzerlik hiç öyle azımsanacak gibi değil, değil mi?
PORTAKALLI TAVUKGÖĞSÜ
Mart’ın 5’inden itibaren kırmızı etle beyaz etin karıştırılması, kırmızı ete, oran ne olursa olsun soya katılması, sosis, salam gibi ürünler de dahil olmak üzere kıkırdak, kemik gibi parçaların ete katılması yasak.
Türkiye Kasaplar Besiciler Et ve Et Ürünleri Esnaf ve Sanatkârları Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, konuyla ilgili yaptığı açıklamada şunları söyledi: “Vatandaşlarımız artık et yerine döner yemeyecek. Yıllarca 50 adet köfte üç liradan satıldı.
Neden köfte, sucuk ve döner gibi geleneksel Türk damak tadına hitap eden ürünlerimizle oynadılar?
Köfteye soya, dönere tavuk kattılar. Halkımız yeni düzenlemeyle artık et yerine ot yemeyecek.
Köftenin içi tamamen soyadan oluştuğu için vatandaş et yediğini zannediyordu, ancak ot yiyordu. Artık tatlandırıcılarla et tadı verilerek et diye yediremeyecekler.”
Artık kurallara uymayan üreticiler 12 bin TL’den başlayan para cezalarıyla cezalandırılacak. Böylece ne yediğimizi bileceğiz.
Somonlu krep kanepeleri
Yumurtaları derin bir kaba kırıp mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırpın. Un ve sütü ekleyip çırpmaya devam edin.
17. ve 18. yüzyıllarda soylular ve savaşçılar bol bol et kırmızı et yermiş. Feodal beylerin pek çoğu da kırmızı et düşkünüymüş.
Çünkü balığın kırmızı et kadar besleyici olmadığını düşünürlermiş. Balık tam anlamıyla et sınıfına bile sokulmuyormuş.
Yine aynı yüzyıllarda zenginler sadece büyük ve beyaz etli balıkları (çipura, karagöz, mercan, levrek vs.) tercih ediyorlarmış. Kırmızı etin balığa kurduğu bu üstünlük hemen hemen 2. Dünya Savaşı’na kadar devam etmiş.
Biliyor musunuz, o yıllarda balık alırken görünmektense, aç kalmayı tercih eden insanlar bile varmış.
Örneğin, Imperia, yani kuzeybatı İtalya’da yaşayan insanlar böyleymiş.
Çünkü balık yemek yoksulluğun bir göstergesiymiş o zaman. Yoksulluksa utanç verici bir durum.
Renkli tavuk döner
Tavuk göğüs etini ya da but filetoyu bir et döveceğiyle iyice döverek bisküvi kalınlığına gelecek kadar inceltin. İsterseniz bu işlemi kasaba da yaptırabilirsiniz. Tavuk şinitzel de kullanabilirsiniz. Diğer taraftan, kıymayı derin bir kaba aktarın.
Unu ilave edip pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar çırpmaya devam edin.
Sonra teflon bir tavaya aktarıp kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak topaklanmamasına dikkat edin. (Aslında köftünün özelliği dibinin tutmuş olmasıdır.)
Kaşığın tersiyle bastırarak köftüyü katı bir kıvama getirip artık karıştırmakta zorlanıncaya kadar pişirdikten sonra ocaktan alın.
Tereyağını ayrı bir tava ya da sahanda kızdırıp köftünün üzerine gezdirin ve servise sunun.
Köftü, henüz sıcak haldeyken üzerine ezilmiş küflü peynir gezdirilirse çok daha lezzetli olur. Bizse ceviz kattık.
Malzeme listesi
- 1 su bardağı pekmez
Bazen mutfağınızda bulunan malzemeleri tamamen kendi zevkinize göre ekleyip karıştırarak tadına doyulmaz yemekler yapmanız mümkün.
Ama eğer bir tarif defteriniz yoksa ve aynı yemeği bir daha yapmak isterseniz, işte o zaman işiniz biraz zor olabilir.
Ayrıca orada burada gördüğünüz ya da birilerinden duyduğunuz tarifler için de aynı şey geçerli.
Yemek yapmayı seviyorsanız, tarif defteri tutmayı bir denemenizi öneririm. Kendi uydurduğunuz yemeklerin püf noktalarını defterinize not düşebilir, bir sonraki sefer daha iyi bir sonuç almak için önerilerinizi sıcağı sıcağına kaydedebilirsiniz.
Defterinize eklenen her yeni tarifle aşçılığınız da gelişecek, defteriniz doldukça siz de yeni lezzetler bulmakta ustalaşacaksınız.
İçine ilk tarifi sizin yazdığınız bir tanesini, yemek yapmaktan hoşlanan bir yakınınıza hediye olarak almayı da düşünebilirsiniz.
Köz biberli makarna
Biberleri yıkayıp kuruladıktan sonra çatal yardımıyla birkaç yerlerinden delin.
Ne yalan söyleyeyim; benim de canım şöyle deniz ürünleriyle süslenmiş bir pizza istemedi değil. Peki ne zaman bakılmış ilk pizzanın tadına? Bunun için şöyle Romalılar dönemine kadar gitmek gerekiyor. Onlar ekmeklerin üzerine et suyu sürüp sucuk ve peynir yerleştiriyorlarmış ama bunu ekmeği fırına verdikten sonra yaptıkları sanılıyor. İlk pizza olarak niteleyebileceğimiz “adipatus” ise ekmeğin üzerine fırına girmeden önce et suyu sürülmesiyle oluşuyor.
Ortaçağda ise ekmek yapma işi büyük fırınlardan evlere taşındı ancak pizzanın evlerde yapılıp yapılmadığı bilinmiyor. 14. yüzyılda ise mayalanmış hamur üzerine yumurta, peynir ve domuz yağı sürülerek fırına verildiği biliniyor.
17. yüzyıl Napoli’sinde pizza artık sokaklarda satılan bir yiyecek hali almıştı ve üzerine konan malzemeler de çeşitlenmişti. Hatta diyebiliriz ki bugünkü pizzadan tek eksileri vardı; domates.
O dönemde domates Amerika kıtası hariç hiçbir yerde yetişmiyordu. Pizza kelimesi ise Latince “picea” dan esinlenilerek ilk olarak 1790’larda kullanılmaya başlandı. Yani, çağlar boyunca değişik şekillerde pizza yapmış ve yemişiz.
Pizzanın bu kadar lezzetli olduğu düşünülürse iyi de etmişiz sanırım.
Bizim doktorun salatası
Yıkanmış roka yapraklarını süzün ve incecik doğrayıp derin bir salata kasesine koyun. Üzerine incecik kıyılmış tere yapraklarını ilave edin. Domatesleri rendeleyip yeşilliklerin üzerine aktarın. Peyniri rendenin iri delikli tarafıyla rendeleyip salatanın en üstüne serpiştirin.
Ahmet Ümit çok pratik bir şekilde sanki kırk yıldır yemek yapıyormuş gibi rahat hareket ediyordu. Yazarken nasıl kaleminden edebiyat akıyorsa, yemek anlatırken de ağzından bal damlıyordu. Tabii, müthiş bir yazar olarak, aralara edebi sözler sıkıştırmayı da ihmal etmedi. “Her şey kalpte başlar, kalpte biter” dedi mesela sözün bir yerinde. Başka bir zaman da “Yemek de roman gibidir, her gün bir şey öğrenirsiniz” dedi. Sevgili Ahmet Ümit’in sarf ettiği özlü sözler beni gülümsetti.
Yılların yemek tadıcısı, gurmesi, lezzet avcısı ve gezgini Mehmet Yaşin de çok becerikli ve bitirim bir çırak tavrında, usta aşçı Ahmet Ümit’le uyum içindeydi. Birlikte muhteşem bir program yaptılar. Kamera arkasına gizlenip bir yandan onları izlerken bir yandan da notlar almak çok keyifliydi. İşini bu denli tutku ve aşkla yapan çok az insan vardır diye düşünmekten kendimi alamadım.
ÇİĞKÖFTE: KADINLA ERKEĞİN MUHTEŞEM BİRLİKTELİĞİ
Ahmet Ümit çok iyi yaptığı çiğköfteyi anlatırken, ilginç bir benzetmeyle bizi yine şaşırttı. Bulguru ve salçayı erkeğe, iki kez çekilmiş kıymayı da kadına benzetti. Çiğköfteyi de kadınla erkeğin muhteşem birlikteliği, uyumu ve lezzeti olarak tanımladı.
“Nasıl ki şekeri fazla olan bir tatlı iyi olmazsa acısı çok bir çiğköfte de lezzetli olmaz. Çiğköfte dediğin yumuşak olmalı ama dişe de değmeli” diyerek yemek yapmakta da ne kadar usta ve ayrıntıcı olduğunu gösterdi.
Bu arada işlerini kolaylaştırmak için koşturan bendenize de iltifat etmeyi ihmal etmediler. Ahmet ümit gülümseyerek, “Bak Mehmetçiğim, ben sana diyorum ya; Sahrap gibi kadınlar insanın hayatını kolaylaştırır” dediğinde, Mehmet Yaşin eminim sevgili eşi Ülker’i de düşünerek “Her eve lazım” dedi ve gevrek gevrek güldü.
Ahmet Ümit artık çiğköfte yapımını tamamlarken, son aşamada çiğköfteye zeytinyağı kattı. Hem mideyi korur, hem parlaklık verir hem de çok yakışır diyerek.
Onlar mutfağımda yemek yapıp sohbet ederken, ben de hayatımda ilk kez edebi bir çiğköfte yoğurma ritüeline şahit oldum.