Sahrap Soysal

“Silifke’nin yoğurdu, ah seni kimler doğurdu / Seni doğuran ana balınan mı yoğurdu”

İşte bu meşhur Mersin türküsü bir lokumun yapılışına ilham vermiş. Mersin’in Silifke ilçesinde yaşayan cezerye ustası Ali Özsu, dört yıllık bir uğraştan sonra Silifke’nin meşhur yoğurdundan lokum yapmayı başarmış. Şeker ve nişastanın yanında lokuma yoğurt eklemiş Ali Bey ama bu hiç de kolay olmamış.
Lokumun kıvamını ve tadını tutturabilmek için tam dört yıl uğraşmış ve sonunda başarılı da olmuş. Ali Bey yöresinde meşhur olan bir ürünü başka bir ürün yaratmak için kullanarak Silifke’nin tanıtımı için de büyük bir başarı elde etmiş.
Ali Özsu “İlçemize gelen turistler, meşhur Silifke yoğurdunu ülkelerine veya memleketlerine götüremiyorlardı. Ancak burada tadabiliyorlardı. Silifke yoğurdundan lokum üretebilirsem herkes gönül rahatlığıyla ülkelerine ve memleketlerine götürebilir diye düşündüm. Başardığım için çok mutluyum” demiş verdiği bir röportajda. Lokumun üretiminin dört saat sürdüğünü ve kıvamının ve tadının çok özel olduğunu da sözlerine eklemiş.
Yöresel aşığı bir yemekçi olarak ben de Ali Özsu’yu yöresel yemek kültürümüze yeni bir tat kattığı için kutluyor ve daha nice başarılar elde etmesini diliyorum.

Kahve soslu çikolatalı kek

Oda sıcaklığında yumuşamış olan margarin derin bir kaba aktarılır. Üzerine tozşeker eklenip mikserin yüksek devriyle krema kıvamına gelip beyazlaşıncaya kadar, 4-5 dakika çırpılır. Sırasıyla un, mısır nişastası, kabartma tozu ve kakao ilave edilip oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar kırılır. Tahta bir kaşık ya da plastik spatulayla karıştırılıp yumurtalar malzemeye iyice yedirilir.
Son olarak, çekilmiş fındık içi ve keskin bir bıçakla küçük parçalara ayrılmış çikolata ilave edilir. İstenirse bitter çikolata yerine yarım su bardağı damla çikolata da kullanılabilir. Hamur iyice karıştırılıp 25-30 santim çapında yağlanmış bir fırın kabına aktarılır. Kek 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 45-50 dakika kadar pişirilip çıkarılır.

Artık herkes çalışıyor, kadın-erkek ayrımı kalmadı. Özellikle yeni nesil için “ev hanımı” diye bir kavram yok gibi.

Kadın da erkek gibi sabah erken saatte evden çıkıp belki de erkekten bile geç geliyor evine. Dolayısıyla evde bütün gün yemek yapacak, ev işleriyle uğraşacak biri yok artık.

Tabii dışarıdan yemek söylemenin bu derece artmasının tek sebebi kadının çalışması değil. Teknolojinin gelişmesi, internet kullanıcılarının birkaç “tıkla” istedikleri yemeği sipariş edebilmesi, yemeksepeti gibi sitelerin tüketiciye çok alternatifli, kullanımı kolay bir sistem sunması da paket servise olan talebi artırdı.

Bir de restoranların ve fast food zincirlerin paket servise özel avantajlı kampanyalar yapması da önemli elbette. “Bir pizza alana bir pizza bedava” gibi avantajlı kampanyalar tüketicilerin eve yemek siparişi vermesinde etkili olabiliyor.

Sebep ne olursa olsun, paket yiyecek servisi sektörü gittikçe genişliyor ve genişleyip geliştikçe de tüketiciye daha çok alternatif sunuyor.

Üstelik eskiden eve yemek söyleyenler sadece yüksek gelir düzeyindekilerken şimdi ortalama gelire sahip olanlar da paket servisi çok kullanıyor.   

Ispanaklı krep böreği

Krebin hazırlanması için; yumurta, süt, su, tuz ve un derin bir kapta, mikserle 4-5 dakika çırpılıp oda sıcaklığında 10-15 dakika bekletilir. Hamurdan 1 kahve fincanı kadar alınıp 1 çay kaşığı sıvıyağla yağlanan teflon tavaya aktarılır. Krepler önlü arkalı kızartılıp bir tabağa üst üste dizilir. Böylece 13-14 adet krep hazırlanmış olacak.

Yemek, daha doğrusu mutfak popülerliğini gittikçe artıran bir alan. Bu alanda profesyonelleşmek isteyenlerin sayısı günden güne artıyor.

Dünya genelinde yükselen aşçılık ve şeflik mesleği ülkemizde de artık saygın meslekler sınıfında. Kimse çocuğu aşçı olmak istediğinde paniğe kapılmıyor artık. Üstelik lise ve üniversite düzeyinde farklı eğitim alternatifleri de anne-babaların önünü açıyor.

Gastronomi ve mutfak sanatları alanında üniversite düzeyinde eğitim veren kurumlar var Türkiye’de. Birbirinden farklı programlarla öğrencilerin dikkatini çekmek isteyen bu okulların bazıları devlet üniversitesi, bazılarıysa özel.

Sadece Türkiye’de değil, yurtdışında da çalışabilecek elemanlar yetiştirebilmeyi amaçlayan bu okullar, öğrencilerini İngilizce bilen, mesleğe saygılı ve donanımlı olarak yetiştirmeye çalışıyor.

İşte bu okullardan biri de benim de ders verdiğim Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü. Programına bakınca işi ne kadar ciddiye aldıkları anlaşılıyor zaten.

2008’de açılan bölümün öğrenci sayısı hızla artmış ve ilk açıldığı yılın üç katına çıkmış durumda. Yurtdışı bağlantıları ve staj olanakları da sunan Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü meslek eğitimini çok ciddiye alıyor ve bir yemekçi olarak bu da beni çok ama çok mutlu ediyor. 

Tavuk paçası

Tavuk göğüs etini yumuşayıncaya kadar haşlayın. (Tarifte olmamasına rağmen ben haşlarken birer adet soğan, patates, havuç ve top beyaz karabiber ekliyorum, daha lezzetli oluyor.)

Kendi yemek kitaplarım çok değerli ama birkaç şefin bir araya gelerek oluşturduğu projelerde yer almayı da çok önemsiyorum.

İşte bu projelerden biri de Fairy’nin yayınladığı ve yemek danışmanı Sedef İybar’ın derlediği 12 yemekten oluşan “Lezzeti Bol Zahmeti Az Tarifler” kitabı.
Benim de bir tarifimi paylaştığım kitapta markanın elçisi Berna Laçin, Sedef İybar, Ayşe Tüter, Emine Beder, Eyüp Kemal Sevinç ve Oktay Usta’yla birlikte 12 değerli yemek uzmanı ailelerine zevkle pişirdikleri birer yemek tarifiyle yer alıyor. Benim cevizli kimyonlu köftemle katkı yaptığım kitap, Fairy’nin sosyal medyadaki sayfalarını takip edenlere hediye olarak verilecek.

ÇEKİÇ ZEYTİN SALATASI  

Aslında bu salatada çekiçle kırılmış küçük, yeşil Akdeniz zeytini kullanılır. Ama salamura zeytin bulamazsanız, çekirdeği çıkarılmış ve dilimlenmiş yeşil ya da siyah zeytin de kullanabilirsiniz.

Zeytinleri derin bir kaba aktarın. Yeşil soğanları ayıklayıp incecik dilimledikten sonra zeytinlerin üzerine ekleyin. Çekilmiş cevizi de ilave edip karıştırın.

Közlenmiş kırmızı uzun biberin sapını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra yıkayın. Önce kibrit çöpü, sonra da tavla zarı formunda doğrayıp zeytinlerin üzerine aktarın ve karıştırın. Ya da soyulmuş domatesleri tavla zarı formunda küp küp doğrayarak ilave edin.

Sosu hazırlamak için nar ekşisi, zeytinyağı, kırmızı pul biber, kuru nane ve tuzu küçük bir kâsede çırpın. Dereotunu katıp tekrar karıştırın. Hazırladığınız

Kimileri pek sevmez ama ben lakerdaya bayılırım.

Evde de yaptığım olur ama bizim Büyükdere’deki balıkçı Selçuk’a konuyla ilgili çok güvendiğim için her yıl ona da mutlaka yaptırırım. Balığın bu tuzla pişmiş hali çok özel bir lezzettir.

Dilerseniz şimdi kolayca yapabileceğiniz bir lakerda tarifi verelim de damağınız şenlensin.

Balıkları güzelce temizlemek ve bel kemiklerinin içindeki iliği de iyice boşaltmak işin en önemli kısmı.

Yıkandıktan sonra süzgeçte beklemiş balıkları kuyruk ve kafa kısımlarını kullanmadan parçalara ayırın. 

Sofra tuzundan bir derece kalın tuzu lakerda yapacağınız kavanozun dibine yarım santim kalınlığında yayın. Üzerine birkaç adet karabiber ve defne yaprağı yerleştirin.

Balık dilimlerini üzerine yerleştirip üstüne tekrar tuz yayın, tane karabiber ve defne yapraklarını yerleştirin.

Balık dilimlerinin et kısımlarının tuzla temas etmesi çok önemli.

Bütün parçalara aynı işlemi uygulayın. Üzerine kalın bir tabaka tuz koyup kavanozun kapağını sıkıca kapayın.

Mucizevi bir meyve olarak kabul edilen muzun, kan basıncı üzerindeki olumlu etkisinin yanı sıra önemli oranda potasyum barındırma ve vücuttaki zararlı tuzu dışarı atabilme özelliği de var.

Kalbinizin sesini dinleyin ve günde en az bir adet muz yiyin! Özellikle kan basıncı üzerinde çok olumlu etkisi olan muzun, ayrıca düzenli olarak yendiğinde bir hafta içinde tansiyonu yüzde 10 oranında düşürdüğüne dair bulgular var.

Muzun mucizevi bir meyve olarak kabul edilmesinin tek nedeni bu değil elbette.

Muz ayrıca önemli oranda potasyum barındırma ve vücuttaki zararlı tuzu dışarı atabilme özelliğine de sahip.

Sapsarı bir muz satın alındıktan sonra oda sıcaklığında 2-3 gün bekletilmeli ve kabuğu üzerinde kahverengi lekeler oluştuğunda tüketilmeli. Yani, sanılanın aksine, muzun esas yeme zamanı, sapsarı olduğu dönem değil, üzerinde kahverengi lekeler oluşmaya başladığı dönemdir.

Olgunlaşmış yeşil muzu ise buzdolabınızın en alt gözünde en az bir hafta bekletebilirsiniz. Son bir şey daha söylemeden edemeyeceğim; yerli muzumuz olan Anamur muzunun çikitadan daha lezzetli olduğunu sakın unutmayın.

Kıbrıs usulü köfte

Patatesleri iyice yıkadıktan sonra soymadan yumuşayıncaya kadar haşlayın. Kabuklarını soyup rendenin küçük delikli tarafıyla rendeleyin. Soğanı rendeledikten sonra avuçlarınız arsında sıkarak suyunu çıkarın.

Rendelenmiş soğanı patatesin üzerine ekleyin. Üzerine kıymayı, incecik kıydığınız maydanozu ve yumurtayı ilave edin.

Tayland (Tay-Tai) mutfağının benim damağımdaki yeri ayrıdır. Dünyada da o kadar hızla yayılıyor ki, neredeyse Çin ve Japon lokantalarıyla rekabet edecek duruma geldi.

Tayland mutfağının sırrı ise baharatlarının çeşitliliğinde, acılığında ve yoğunluğunda.

Bir yemek yazarı olarak favori mutfağım İtalyanlarınki. Ancak Uzakdoğu mutfaklarına da bayılırım. Çin, Japon, Vietnam ve Tayland yemekleri birbirine çok benzese de çok ayırt edici özellikleriyle birbirlerinden farklılaşırlar.

Bir kere, hepsinin denize kıyısı olduğu için denizden çıkan her şey mutfaklarına girer. Eh, nüfus da çok olunca ne yapsınlar; ağaç kabuğundan denizdeki yosuna kadar her şeyi değerlendirmeye alışmışlar.

Bu mutfakların hiçbirinde ekmek kültürü, hamurişi ve tatlı merakı yok. Bu yüzden insanların hepsi zayıf. Ana besin maddeleriyse pirinç. Ama kokulu yasemin pirincinden, siyah, kahverengi yabani pirince kadar her çeşit pirinci kullanıyorlar.

Tüm bu mutfaklar arasında Tayland (Tay–Tai) mutfağının benim damağımdaki yeri ayrıdır. Dünyada da o kadar hızla yayılıyor ki, neredeyse Çin ve Japon lokantalarıyla rekabet edecek duruma geldi. Tayland mutfağının sırrı baharatlarının çeşitliliğinde, acılığında ve yoğunluğunda. Zencefil, kişniş, nane, kekik, çeşit çeşit karabiber, fesleğen, karanfil gibi baharatlarla, demirhindi (tamarind) ve galangal, lemongrass (limonotu) ve kaffir limonu gibi bitkileri karıştırıp “PASTE” (peyst) denilen macun kıvamlı, kullanıma hazır soslar yapıp kavanozlara koyuyorlar.

Red Curry, Green Curry, Yellow Curry gibi isimler verdikleri bu konserve sos karışımları yemeklere çok özel, acılı ekşili bir tat veriyor. Bizim tahine benzeyen yerfıstığı sosuna (satay sos) ve hindistancevizi sütüne de (coconut milk) değinmeden geçmek olmaz.

YEMEK HAZIRLAMA TEKNİKLERİ TÜRKLERE BENZİYOR

Şimdi diyeceksiniz ki, bu kadar çok baharatı toprağa katsanız elbette ki lezzetli olur. Haklısınız ama bu kadar baharatı, miktarlarını ayarlayıp sos haline getirmek de yüzyıllardır süregelen bir mutfak kültürünün ve felsefesinin ürünüdür.

Margarini derin bir kaba aktarıp üzerine yoğurt ve rendelenmiş limon kabuğunu ekleyin. Vanilya ve tozşekeri de ilave edin. Un ve kabartma tozunu başka bir kapta karıştırıp tel süzgeçten geçirerek malzemelerin üzerine aktarın.

Hazırladığınız karışımı, kulak memesinden daha yumuşak ve ele yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru toparlayın ve buzdolabında 15-20 dakika kadar dinlendirin.
İncir reçelinin tanelerini tabağa alıp suyunu süzün. (Erik marmelatı, turunç, ceviz, kayısı reçeliyle aynı işlemi uygulayabilirsiniz.)
Buzdolabından çıkardığınız hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar koparın. Bunları avuçlarınızın arasında yuvarlayıp çay tabağı büyüklüğünde açın.
Hamurun ortasına bir adet incir tanesi yerleştirip D şeklinde kapattıktan sonra kenarlarını parmaklarınızla yapıştırın. Hazırladığınız kurabiyeleri fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye aralıklı olarak yerleştirin.
Kurabiyeleri 5 dakika önceden 150 dereceye ayarladığınız fırında 30 dakika, üzerleri hafifçe sararıncaya kadar pişirip çıkarın.
İlk anda yumuşak olan kurabiyeler soğudukça sertleşip gerçek kıvamını bulacaktır.

Kurabiyeleri, hafifçe ılınmasını bekleyip üzerlerine pudraşekeri serpiştirerek servis yapın.

Malzeme listesi