×
Gerekirse 1 bardak su ekleyip iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın ve ocaktan alın. Ispanağı tel süzgece alıp süzün. Soğuyunca avuçlarınız arasında top top yapıp suyunu iyice sıkın.
Diğer taraftan zeytinyağını bir tava ya da orta boy bir tencerede kızdırıp üzerine incecik doğradığınız kuru soğanı ilave edin.
Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine haşlayıp süzdüğünüz ıspanağı ilave edin. Tuz ve karabiberi serpip karıştırarak 4-5 dakika daha kavurun.
Son olarak yemeğin içinde kaşık yardımıyla dört adet boşluk açıp yumurtaları bu boşluklara kırın. Ocağı kısın ve bir kapakla üzerini kapatın.
Kısık ateşte, yumurtalar kayısı kıvamına gelinceye kadar pişirip ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun. (Önemli olan yumurtaların beyazının pişmesi, sarılarının ise hafif sulu kalmasıdır.)
Malzeme listesi
* 1 kg ıspanak
* 5 yemek kaşığı zeytinyağı
Herkes bizi, konuğunu en iyi şekilde ağırlamaya çalışan, mutfağındaki en iyi yemekleri sunan insanlar olarak tanır.
Bu haklı bir ündür ve Osmanlılardan, hatta önceki zamanlardan kalmıştır bize.
Saraydaki yemek bolluğuna karşın sıradan bir Osmanlı ailesinin sofrası oldukça sadeydi aslında.
Genellikle sabah güneş doğarken ve akşama doğru yenen iki öğünle yemek faslı bitirilirdi.
Sofraya genellikle iki çeşit yemek gelirdi.
Yemek, meyve ya da tatlıyla biterdi.
Son olarak bereketin simgesi olan tuzdan herkes bir tutam alıp ağzına atardı.
Bütün bu sadeliğe ve mütevazılığa karşın, sıradan bir Osmanlı evine gelen konuk, büyük bir özenle ağırlanır ve ev sahibi deyim yerindeyse yemez, yedirirdi konuğunu.
Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde yapılan seferlerle Balkanlar’da Türk hakimiyeti artmıştır.
Yunanistan, Yugoslavya, Makedonya, Arnavutluk, Hırvatistan ve Bosna Hersek’te Osmanlı egemenliği yaklaşık 500 yıl sürmüş, bu uzun zaman içerisinde Türk kültürü Balkanlar’a iyice yayılmıştır.
Balkanlar deyince aklımıza pek çok ülke gelir ve bu ülkelerin her birinin kendine ait bir tarihi, kültürü vardır.
Bu yüzden Balkan mutfağından ya da yeme içme alışkanlıklarından bahsederken kesin ve net bir çizgi çizmek mümkün değildir.
Balkanlar’da yaşayan Türklerden birazcık bahsedecek olursak, beslenme ve sofra alışkanlıklarının bize ne kadar çok benzediğini söylemeden edemeyiz.
Balkan Türkleri de günde üç öğün yerler. Sabah kahvaltıları bizimkine çok benzer ve bu öğünde genellikle domates, salatalık, peynir, bal, pekmez ve yumurta yerler.
Bizden farklı olarak kahvaltıda çorbayı daha çok tüketirler. Özellikle tarhana çorbası Balkan Türklerinin kahvaltıda en çok tükettiği çorbalardan biridir.
Çinisiyle meşhur bir memlekette bir çini ustasıyla çırağı yaşarmış. Zaman içinde çinilere nasıl şekil verileceğini öğrenen çırak kendi atölyesini açmak için ustasının yanından ayrılmış. Ne var ki fırına sürdüğü çinilerin hepsi çatlıyormuş. Çırak, ustasına olanları anlatmış. Ustası bir sefer de birlikte yapmalarını istemiş. Sıra çömleği fırına vermeye gelince usta araya girip çömleği inceledikten sonra bir yerine püf diyerek üflemiş, sonra da “Bu işin püf noktası budur, eğer çömleğin üzerinde minicik bir hava kabarcığı kalırsa çömleği çatlatır, o yüzden fırınlamadan önce üfleyip söndürmek gerekir” demiş.
İşte püf noktasının hikayesi böyle.
Marmelatlı ponçik
Unu derin bir kaba koyup üzerine tuzu serpiştirin, elinizle iyice karıştın. Sonra kabartma tozu gibi ufak paketlerde satılan ve kullanımı pratik olan kuru mayayı tuzlu unun üzerine serpiştirin.
Hamuru elinizle tekrar karıştırın. Yaş maya kullanacaksanız, elinizle ezip unun üzerine eklemeniz yeterli olacaktır. Toz şekeri serpip ılık sütü ve oda sıcaklığında bekleyen yumurtalarla birlikte yumurta sarılarını da ilave ederek yoğurmaya başlayın.
Yaklaşık 2-3 dakika yoğurduktan sonra hamurun üzerine oda sıcaklığında iyice yumuşamış olan tereyağını ve limon kabuğu rendesini de katarak en az 4-5 dakika sıkıca yoğurun.
Oldukça esnek, pütürsüz, ele yapışmayan ve kulak memesi kıvamında olan hamurun üzerine hafif nemli bir bez örtün. Oda sıcaklığında hamurun iyice kabarması için 40-50 dakika bekletin.
Bazen yol kenarlarında, binlerce otomobilin geçtiği yerlerde ambalajsız satılan kuruyemişlere, baharatlara rastlayıp kendi kendime “Bunun bir kuralı olmalı” diyorum.
Sonunda Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı yeni bir tebliğ hazırladı ve baharatların, özellikle de açık olarak satılanların satış şekline ilişkin kurallar koydu.
Açıklanan tebliğe göre ambalajlanmamış, yani dökme baharatlar pazarlarda, manavlarda ya da kasap dükkanlarında satılamayacak.
Baharatların satıldıkları ve sergilendikleri yerlerdeki olumsuz koşullardan, kokulardan, güneş ışığından ve kimyasal maddelerden etkilenmesi böylece engellenmiş olacak.
Ambalajsız baharat satan yerler ya uygun şartları gerçekleştirecek ya da cezai yaptırımlara maruz kalacaklar.
Baharatların miktarını artırmak için eklenen nişasta ve benzeri malzemelerin kullanılması da yasaklanıyor. Bu yasakta bazı baharatların kendi nişasta miktarı göz önünde bulundurulacak.
Ayrıca kırmızı pul bibere eklenen tuz ve yağ miktarı da eskisinden az olacak.
Bir yemekçi olarak gıdayla ilgili standartların gelmesi, üretimden ambalaja her aşama için kurallar konması beni çok ama çok memnun ediyor.
Bu şehir, onlarca medeniyetin, farklı kültürden gelen milyonlarca insanın mutfak kültürünü ezmeden harmanlamış, yok etmek şöyle dursun, zenginleştirmiştir. İstanbul’un mutfağını anlatmak, Çerkez’inden Rum’una bu şehirde nefes almış bütün kültürlerin mutfağını anlamak, sindirmek demek.
İşte Artun Ünsal bunu yapmış “İstanbul’un Lezzet Tarihi”nde. Hem eski Yunan-Roma ve Bizans mutfaklarından Osmanlı’ya ve hatta günümüze kadar İstanbul mutfağını ele alıyor, hem de İstanbul’un yemek mozaiğinden örnekler veriyor kitabında. Üstelik anekdotlarla süslüyor verdiği tarifleri.
TAVUKLU MANTI
Yıkayıp süzdüğünüz tavuğu 8 su bardağı tuzlu suda haşlayıp süzün. Tavuğun kemiklerini ayıklayıp etini küçük parçalar halinde didikleyin. Sıvıyağı geniş bir teflon tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Makarnayı tencereye koyup sık sık karıştırarak en az 8-10 dakika kavurun. (Bazıları iyice kızarıp bazıları hafif pembe olabilir, önemsemeyin.)
Üzerine hemen tuz, karabiber serpiştirip sıcak tavuk suyundan da 4-5 kepçe kadar ekleyin ve makarna suyunu çekip yumuşayıncaya kadar pişirin. (Pişirme işlemi sonunda makarna biraz sulu kalabilir, süzün.) Pişirdiğiniz makarnayı geniş ve derin bir kaseye aktarıp üzerine didiklenmiş tavuk parçalarını yerleştirin. Üzerine sarmısaklı yoğurdu ve yağda kızarttığınız kırmızı biber ve kuru naneyi gezdirdikten sonra servise sunun.
Malzeme listesi
- 1 adet orta boy bütün tavuk
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları, rendelenmiş peyniri, tuz ve karabiberi derin bir kaba aktarıp çatal yardımıyla 1-2 dakika kadar çırpın. Karışımı oda sıcaklığında bekletin.
Zeytinyağını 20-25 santim çapındaki teflon tavaya aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Sonra da doğradığınız biberleri soğan ve sarmısakları kızgın yağda, sık sık karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Hafifçe yumuşayan sebzelerin üzerine peynirli yumurtalı karışımı aktarıp tahta bir çatalın ucuyla hafifçe karıştırın. Üstte kalıp pişmeyen yumurtanın akması için tavayı sık sık sallamayı ihmal etmeyin.
Omleti orta ısılı ateşte yaklaşık 3 dakika pişirin. Ocağın altını kısıp, kısık ateşte omlet katılaşıncaya kadar pişirin.
Düz bir tabakla ters çevirdiğiniz omleti tekrar tavaya yerleştirin. Kısık ateşte alt tarafını da 2 dakika kadar pişirip ocaktan alın. Pizza gibi üçgen dilimler halinde dilimleyip servise sunun.
Not: Kenar yüksekliği yaklaşık 2 santim olan 20-25 santim çapındaki krep tavaları, omlet pişirmek için de idealdir.
Malzeme listesi
* 1 adet orta boy yeşil dolmalık biber
Çok daha sonra, Osmanlı İmparatorluğu egemenliğine girdiklerinde, Osmanlı mutfağının o çok kültürlü yapısından etkilendiler. Ve en sonunda, Dünya Savaşı sırasında Fransız hakimiyeti nedeniyle onların mutfağından etkilendiler.
Sonuçta Arap, Osmanlı ve Fransız mutfaklarının muhteşem birleşimi çıktı ortaya.
Yani Ortadoğu yemekleri denince ilk akla gelen mutfak, Lübnan mutfağı.
Dediğimiz gibi, Osmanlı mutfağından çok etkilenmiştir Lübnan. Malzeme çeşidi bakımından hiç sıkıntı çekmeyen bir mutfak olduğundan her türlü ürünü yemeklerinde kullanırlar. Fındık fıstık, kuzu, tavuk ve güvercin eti, başta marul olmak üzere çok sayıda sebze ve meyve bu mutfağın vazgeçilmezleri arasındadır.
Orta Doğu’da “meze” denince de akla Lübnan gelir. Bizim de çok iyi bildiğimiz humus, babagannuş tahinlisi ve falafel, bu mutfağın başlıca simgeleridir.
Bizimkine çok benzeyen ama tarçınla aroma ve tat kattıkları mercimek çorbası evlerden eksik olmaz.
Salata denince akla, içine domates ve bulgur kattıkları maydanoz salatası, kekikle ve diğer baharatlarla zenginleştirdikleri peynir salatası ve geleneksel nar ekşili çoban salatası gelir.
Gelelim hamurişlerine...