×
Peki ya “balık sosu” desek size, bir şey ifade eder mi?
Balık sosu deyince balık yemeklerine katılan sostan bahsettiğimizi sanmayın sakın. Balıktan yapılan sostan bahsediyoruz. Romalılar bu sosu hemen her yemeğe katarlarmış eskiden. Şimdi kullandığımız soslara nazaran çok daha zahmetliymiş bu sosun yapılışı. Balıklar tuza basılır ve güneşin altında birkaç ay bırakılırmış. Bu bekleme süresinden sonra balığın suyu süzülür ve işte bu yoğun su da sos olarak kullanılırmış. Üstelik bu soslar hangi balıktan yapıldıklarına göre pek çok farklı isim alırmış.
Roma yemek kültürünü iyi bilen ve o zamandan kalan yemek tariflerini uygulayan yemek yazarları, bu sosların tuz niyetine de kullanıldığını söylerler. Balıkların birkaç ay tuzda beklediği düşünülecek olursa, bunun pek de mantıksız olmadığı görülür. En azından bu sosun kullanıldığı yemeklere ayrıca tuz eklenmediği kesin bir bilgi.
Şimdilerde, hem iki-üç dakikada hazırladığımız pratik soslara nazaran fazla zahmetli olan balık sosu kim bilir nasıl bir lezzet katıyordu ki yemeklere, Romalılar hemen her yemeğe bu sostan katmışlar.
Fırında kremalı levrek balığı
Levrek balığının orta kemiğini ve kılçıklarını balıkçıda temizletin. Kuyruk ve kafasını kesin. Derisini soyup atın. Böylece kılçıksız, kemiksiz balık parçaları yani fileto edilmiş balıklar elde etmiş olacaksınız. Balık parçalarını yıkayıp süzün ve üzerine tuz, karabiber serperek süzgeçte bekletin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; zeytinyağı ve unu küçük bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, tel çırpıcı ya da tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 1-2 dakika, hafifçe sararıncaya kadar kavurun. Üzerine sütü ekleyip tuz ve karabiberi serptikten sonra karıştırmaya devam edin.
Muhallebi kıvamına gelip kaynamaya başlayınca ocaktan alın. İçine hazır süt kremasını katıp 1-2 dakika hızlı hızlı çırparak karıştırın. Orta boy bir fırın kabını 1 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın. Süzgeçteki balıkları fırın kabına yan yana yerleştirin.
Ama mesleği tam da bu olan, günlerce hatta aylarca dünyadan uzakta yaşayan insanların nasıl besleneceğine karar veren insanlar var. Çünkü uzayda, bir mekiğin içinde yaşıyorsanız, öyle istediğiniz her şeyi yiyemiyorsunuz.
Gündelik hayatta şöyle elinizin tersiyle süpürüverdiğiniz yiyecek kırıntıları uzayda başınıza bela olabiliyor. Tuzu ve baharatları da öylece serpiştiremiyorsunuz.
Astronotlar için özel sıvı tuzlar ve baharatlar üretiliyor. Suyun içinde haşlanmak üzere etli ya da karidesli yiyecekler paketleniyor. Mekiklerin içine özel ısıtma mekanizmaları kuruluyor. Kırıntıların astronotların burnuna kaçmaması için yiyecekler özenle seçilip mönüler hazırlanıyor.
Astronotlar için bazen sürprizler bile hazırlandığı oluyor. Örneğin çok sevdikleri bir çorba ya da yemek, tabii eğer orada tüketilmeye uygunsa paketlenerek veriliyor.
Tabii her konuda olduğu gibi bu konuda da teknoloji gücünü gösterdi ve çok ilerleme kaydedildi. Uzaya ilk çıkan astronotların tüketebildiği sınırlı sayıdaki yiyecek ve içeceğin sayısı oldukça artırıldı. Artık astronotlar kraker, çikolata ve vitaminler haricinde şeyler de yiyebiliyorlar.
Birileri onlar için çalışıp her geçen gün daha zengin mönüler yapmaya çalışıyor.
Peynirli cevizli erişte makarnası
Sosu hazırlamak için; zeytinyağını derin bir tavaya (wok tavası kullanmanızı öneririm) ya da orta boy teflon bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın.
Ve sonradan öğrendim ki, beyaz hindiba aslında Türkiye’de de üretiliyormuş. Arman Badur tarafından özel koşulları gerçekleştirilerek üretilen beyaz hindiba umarım çok yakın bir zamanda mutfaklarımızda yaygın olarak kullanılmaya başlanır.
Beyaz hindiba, tahmin edebileceğiniz gibi bizim anneannelerimizin bahçelerden toplayıp yemeğini yaptıkları kara hindibanın yakın akrabası.
İlkbaharda tohumları toprağa atılan beyaz hindibanın kökleri soğuk bir ortamda bekletiliyor. Daha sonra su dolu kaplarda bekletilen kökler tekrar filizleniyor, yaprak açıyor ve işte bu yapraklar beyaz hindiba adını alıyor.
Söylentiye göre beyaz hindibanın keşfi tesadüfe dayanıyor. Belçikalı bir çifçti hindibanın köklerini mahzeninde unutuyor ve günler sonra baktığında köklerden çıkan beyaz yaprakları görüyor. Tadına baktığı yaprakları çok seviyor ve mutfağında kullanmaya başlıyor.
Daha sonra üretim yaygınlaşıyor ve başta Fransa olmak üzere tüm Avrupa’ya yayılıyor. En çok beyaz hindiba üreten ülke Fransa olmasına rağmen, bitki bazı ülkelerde hâlâ Belçika hindibası olarak anılmaya devam ediyor.
İçeriğinin çoğu sudan oluşan beyaz hindiba, karaciğer ve sindirim sistemi için çok faydalı. Ayrıca viaminler ve potasyum bakımından da oldukça zengin. Avrupa’da her mevsim üretilse de “kış sebzesi” olarak adlandırılan beyaz hindiba umarım bizde de kışın habercisi olarak algılanacak kadar yaygınlaşır.
LEBENİYE ÇORBASI
6-7 bardak sıcak suyu orta boy bir tencereye koyup kaynamaya bırakın. Kaynayan suya eti ve yıkanmış nohudu aktarıp arada sırada karıştırarak haşlayın.
Ekmeğin arasına bir şeyler koyup öğünü böylece geçiştirivermek kolay gelir.
Zaten sandviçin doğuşu da bu kolaylıktan gelmiştir diyebiliriz.
İngiltere’de bakanlık da yapmış bir kontmuş John Montagu Sandwich.
Bu kontun çok zayıf bir tarafı varmış; kumar oynamayı 24 saat masadan kalkmayacak kadar çok severmiş.
Öyle ki, yemeklerini de kumar masasında yermiş.
Hatta yemek yerken bir elini kullanır, diğer eliyle de oyun oynamaya devam edermiş.
Kontun kumar kağıtlarına eşlik eden yiyeceklerin başında, iki dilim ekmek arasına yerleştirilmiş et ve peynir gelirmiş.
İlk kez doğum günü kutlayanlar kimlerdi ve ne zaman kutlanmaya başlandı? Yatak odası ilk olarak kimlerin sarayında vardı? İşte bütün bu soruların cevabını aynı kitapta bulabilirsiniz. Hangi kitap mı? Kudret Emiroğlu tarafından kaleme alınan Gündelik Hayatımızın Tarihi’nde.
İş Bankası Kültür Yayınları tarafından yayınlanmış olan bu değerli kaynak eserin benim elimdeki baskısı altıncı baskı. Kapağı ve görünümü de ayrıca çok hoş olan kitap 18 bölümden oluşuyor. Yazar aradığımızı kolay bulmamız için pratik bir yönteme başvurmuş. Gündelik hayatımızda kullandığımız, yaptığımız şeyleri gelenekler, görgü kuralları, giyim kuşam gibi bölümlere ayırmış ve bu bölümler altında incelemiş merak ettiğimiz her şeyi.
Elbette ki bir yemekçi olarak benim en çok ilgilendiğim bölümler, “mutfakta” ve “yeme içme” oldu. Gündelik Hayatımızın Tarihi öyle bir çırpıda okunup rafa kaldırılacak bir kitap değil. Zaman zaman elinize alıp karıştırabileceğiniz, merak ettiklerinizi okuyabileceğiniz bir kitap. Kısaca söylemek gerekirse değerli bir kaynak eser. Edinmemiş olana şiddetle tavsiye ederim.
Mantarlı rizotto
Tavuk suyunu orta boy bir tencereye aktarıp kaynattıktan sonra ocağın altını kısık ateşe getirin. İsterseniz bu aşamada şarabı ekleyip kaynatmaya devam edebilirsiniz. Üzerine tuz ve karabiberi ekleyin Diğer taraftan, tereyağı ve zeytinyağını orta boy pilav tenceresine ya da wok tavasına aktarın.
Yağ erimeye başlayınca incecik kıydığınız kuru soğanı ve incecik kıyılmış sarmısağı ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Üzerine pirincin tamamını aktarın. (Rizotto pirinci kısa, tombul ve bol nişastalı özel bir pirinçtir. Bizim pirinçlerimiz bu iş için pek uygun olmasa da eğer rizotto pirinci bulamazsanız baldo pirinç kullanabilirsiniz.)
Sürekli karıştırarak kısık ateşte 4-5 dakika kavurun. Sıcak haldeki tavuk suyundan 1 kepçe kadar alıp kavrulan pirincin üzerine aktarın. Sürekli karıştırmaya devam ederken, tavuk suyunu kepçe kepçe ikişer dakika aralıklarla pirincin üzerine aktarmaya devam edin.
Arlberg-Lech kasabası; Alp Dağları silsilesinin (Tiroller) arasında, yüksek bir platoda konumlanmış, ortasından şırıl şırıl bir derenin aktığı geniş bir düzlük. Bana memleketim Gümüşhane’yi anımsattı. Bizim Harşit Çayı da baharda coşarak akar. Kenarındaki bağ evlerine gidip o çok özlediğimiz piknikleri yapardık.
Keşke benim şehrim de o çirkin yapılaşma modasına yenik düşmeyip karlı dağların eteğindeki eski konaklara sahip çıkabilseydi!
Avusturya’nın Lech kasabasındaki eski evlerin hemen hepsi ya bir otele ya da bir restorana dönüştürülmüş aile kurumları olarak yaşamlarına devam ediyor.
Kayak turizmiyle yakaladıkları büyük ekonomik başarının arkasında gurme otel, gurme turizm dedikleri bu yaşam şeklini sürdüren üçüncü ve dördüncü nesil çocuklar var.
İTALYAN VE FRANSIZ MUTFAKLARININ ETKİSİNDE
Birbirine çok benzeyen Orta Avrupa mutfaklarında coğrafi konumdan dolayı şöyle bir etkileşim oluyor: Hangi ülkeyle komşularsa oranın mutfağıyla çok benzeşiyorlar. Lech-Arlberg bölgesi de yöresel mutfağının yanı sıra İtalyan ve Fransız mutfağı etkisiyle kendini gösteriyor.
Aslında mutfakları çok çeşitten oluşan bir zenginliğe sahip değil ama sahip oldukları yiyecekleri özenle ve çok yüksek kalitede üretmek gibi bir özellikleri var.
Hamuru hazırlamak için un, yumurta, tuz ve margarini karıştırma kabına koyup ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamuru streç film ile kaplayıp buzdolabında 45 dakika kadar dinlendirin. Dinlenmiş hamuru unlanmış tezgahın üzerine alıp fırın tepsisinden büyük olacak şekilde açın.
Tepsiyi (büyük boy bir borcam da kullanabilirsiniz) yağlayıp hamuru tepsiye yayın. Hamurun kenarındaki fazlalıkları koparın. Soğumuş olan sebzeleri ve tavuğu hamurun üzerine yayın. 3 adet yumurtayı derin bir kapta iyice çırpın. Kremayı ekleyip çırpmaya devam edin. Tuz ve karabiberi serpiştirin. Karışımı hamurun içine aktarın.
Rendelenmiş kaşarın dörtte birini de katın. Kişi 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 40-50 dakika kadar pişirin.
Son 10 dakikaya girerken kaşarın kalanını serpiştirip tekrar fırına verin. Servise sunarken üçgen şeklinde dilimleyip, yanına jülyen doğrayarak az miktardaki sıvıyağda çevirdiğiniz sebzeleri koyun.
Malzeme listesi
- 1 kg kuşbaşı tavuk kalça eti
Diğer taraftan incecik doğranmış yeşil soğanlar derin bir kaba aktarılır. Sarmısaklar ve sivribiberler de incecik dilimlenerek üzerine katılır.
İnce kıyılmış maydanozlar ve kabuğu soyulup tavla zarı formunda doğranmış domatesler de sebzelerin üzerine eklenir. Üzerine kuru kekik, 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber serpilir.
Üzerine salça ve zeytinyağının 4 yemek kaşığı da ilave edilip varsa soya sosu da katıldıktan sonra kaşıkla malzemeler iyice karıştırılır ve kenarda bekletilir.
25-30 santim çapında, fırına dayanıklı geniş bir güveç kabına ya da fırın kabına 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirilir. Dibine iki adet kıvırcık marul yaprağı yayılır.
Suyu süzülen hamsilerin yarısının karınları açılır ve kabuk kısımları yukarıya bakacak şekilde yan yana dizilir. Üzerine hazırlanan sebzeli karışımın tamamı yayılır. Üzerine de kalan hamsiler yerleştirilir.
İncecik halkalar halinde dilimlenmiş limonlar da dizildikten sonra kalan 2 adet marul yaprağı ile balıkların üzeri kapatılır.
Kabın üzeri alüminyum folyoyla ya da kapakla sıkıca kapatılır. Hamsiler, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 25-30 dakika pişirilip çıkarılır. Sıcak sıcak servise sunulur.