Sahrap Soysal

Mevsimin çok sevdiğimiz iki lezzeti: Bakla ve enginar… Genelde zeytinyağlı, etli veya pilavlı tariflerde kullandığımız bu ikiliyle besleyici ve doyurucu iki özel çorba hazırladım.

YOĞURTLU TAZE BAKLA ÇORBASI (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?◊ 200 gr taze bakla

◊ 2 soğan

◊ 150 gr tereyağı

◊ 3 su bardağı et veya tavuk suyu

◊ 4 su bardağı sıcak su

◊ 1 çay kaşığı tuz

Bahar aylarıyla birlikte mevsimin çok sevdiğimiz sebzeleri de tezgâhlara bir bir gelmeye başladı. Taze enginar ve beyazpeynirle hazırladığım sütlü çorbamı, makarna yerine kabak kullandığım pratik lazanya tarifimi siz de deneyin.

KABAK LAZANYA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 350 gr yağsız dana döş kıyma

* 1 soğan

* 3 kabak

* 1 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı domates salçası

* 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber, kekik

Madem ramazandayız, eskinin güzel ramazan âdetlerinden olan diş kirasıyla ilgili bir hikâyeyi sizinle paylaşmak istedim...

Diş kirasını duymuşsunuzdur, benim en sevdiğim ramazan âdetlerindendir. Eskiden ramazan ayında misafirlere ama özellikle yoksullara iftardan sonra verilen hediyeye ya da paraya diş kirası denirmiş. Ancak diş kirası sadece zenginler ile yoksullara arasında uygulanan bir âdet değilmiş.
Birbirine denk aileler de iftardan sonra diş kirası verirlermiş. Diş kirası âdetinin, Fatih Sultan Mehmed’in sadrazamı Mahmud Paşa’nın verdiği iftarlara dayandığı söyleniyor.

Mahmud Paşa, verdiği iftarlarda pilavın içine altın para koydururmuş.
Bu uygulama zamanla her ailenin kesesine uygun hediyelere, bu âdet de diş kirasına dönüşmüş.
Abdülaziz döneminin meşhur zenginlerinden ve padişahın ahbaplarından Hayrullah Efendi, padişahla o sırada İstanbul’da olan 3. Napolyon’un eşi Eugenie’yi evinde misafir edecekmiş.

Soframıza bereket getirmesini dilediğimiz ramazan ayı başladı. İftar denince aklına güllaç gelmeyen yoktur ama bir de toz saleplisini denemenizi istiyorum. Yemeklere eşlik edecek kuru meyve şerbetinin vereceği ferahlığı da çok seveceğinize eminim.

SALEPLİ GÜLLAÇ

NE LAZIM? (8 kişilik)

* 6 güllaç yaprağı

* 1 lt süt + 1 su bardağı soğuk süt

* 1 su bardağı toz şeker

* 1 yemek kaşığı toz salep

* 1 su bardağı ceviz içi (iri çekilmiş)

* Nar taneleri

Binlerce yıllık gelenek ve birikimin günümüze yansıması olan Van’ın yemek kültür mirasının tanıtımı Van Gastro Festivali’nde tanıtıldı.

Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı, İl Kültür Müdürlüğü, Belediye ve Van Aşçılar Derneği’nin katılımıyla düzenlenen Gastro Van Festivali’nde, Van Gölü Havzası’ndaki yemekler sergilendi.
Van’a gittiğimizi söylediğim herkes “Kahvaltısı nasıldı” diye sordu.
Tarihi İpek Yolu üzerinde, önemli bir kavşak noktası olması nedeniyle Van’da müthiş bir kahvaltı geleneği oluşmuş.
Yüzyıllar öncesinde yolcu hanlarının alt katlarında hizmet veren ve önceleri süt evleri olarak anılan kahvaltı salonları, daha gün doğmadan açılır, gün batıncaya dek hizmet verirmiş. Sonrasında açılan kahvaltı evleri ise bu süt evlerinin farklı bir prototipi olarak yaygınlaşmış. Süt ve süt ürünleri, hamur işi ağırlıklı bu doyurucu kahvaltı, tarih boyunca gelenekselleşip günümüze kadar gelen popüler bir kahvaltıya dönüşmüş.

Van kahvaltısında benim favorim ise Van çöreği ile murtuğadır.
Tereyağında kavrulan unun içine çırpılmış yumurta eklenerek pişirilen murtuğa, özellikle köy unuyla yapıldığında efsane bir lezzete dönüşür. Anadolu’nun en kadim tatlılarından biri olan “kavut” ise lezzetiyle damağınızı şaşırtacak kadar nefis bir kahvaltılıktır.

Geçen hafta “Geleneksel reçeteleri korumak hepimizin görevi” demiş, 6 Şubat’ta Kahramanmaraş depremlerinden etkilenen bölgelerin mutfağından tarifler vermiştim. Bu hafta yine afet bölgesinden, yaklaşan ramazan sofralarına da yakışacak, birbirinden nefis 4 tarifim var...

BULGURLU TAZE MUHAMMARA (KİLİS) 

NE LAZIM? (6 kişilik)* 18-20 kapya biber

* 1 su bardağı ince bulgur

* 2 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

* 3 yemek kaşığı nar ekşisi

* 2 yemek kaşığı biber salçası

* 1 su bardağı sızma zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı toz şeker

Ozanlar ve âşıklar diyarı Sivas, zengin mutfağı ve özgün yemekleriyle bir gastronomi şehri olmaya aday...

Sivas’a her gidişimde Tarihi Kent Meydanı’nın tam ortasında durup şöyle bir 360 derece dönerek resim çektirmeyi çok severim. Çünkü tarihimizin farklı yüzyıllarında yapılmış; Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemi’nin izlerini taşıyan birçok eseri bir arada görebilmek mümkün.

Sabah saatlerinde vardığımız Sivas’ta çekim ekibinin önerisiyle önce kelle kebabı yemeye çarşı içine gittik.
Bir define sandığı boyutundaki kapaklı kaba koyulup fırınında, meşe odunuyla 15-18 saat pişirilen kuzu, koyun kelleleri bir nacakla kırılıp Sivas pidesiyle servis ediliyor.
Sabahın erken saatlerinde başlayan kuyruk ancak saat 10.00 gibi azalmıştı. Siparişe göre dana dil ve dana pöç sakatatları da pişiriliyor.

6 Şubat depremlerinde ne yazık ki pek çok restoranımız da yıkıldı. Bu nedenle bu hafta bölgenin o muazzam mutfaklarından iki tarif vermek istedim. Reçetelerimizi korumak hepimizin görevi olmalı...

PATATESLİ ANTAKYA KÖFTESİ (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1 kg patates

- 2 su bardağı ince bulgur

- 2 su bardağı esmer bulgur

- 250 gr biber salçası

- 1.5 yemek kaşığı soğan (yemeklik doğranmış)

- 1 yemek kaşığı kimyon