ÂŞIKLAR ŞEHRİ SİVAS MUTFAĞI

Sivas’a her gidişimde Tarihi Kent Meydanı’nın tam ortasında durup şöyle bir 360 derece dönerek resim çektirmeyi çok severim. Çünkü tarihimizin farklı yüzyıllarında yapılmış; Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemi’nin izlerini taşıyan birçok eseri bir arada görebilmek mümkün.

Sabah saatlerinde vardığımız Sivas’ta çekim ekibinin önerisiyle önce kelle kebabı yemeye çarşı içine gittik.
Bir define sandığı boyutundaki kapaklı kaba koyulup fırınında, meşe odunuyla 15-18 saat pişirilen kuzu, koyun kelleleri bir nacakla kırılıp Sivas pidesiyle servis ediliyor.
Sabahın erken saatlerinde başlayan kuyruk ancak saat 10.00 gibi azalmıştı. Siparişe göre dana dil ve dana pöç sakatatları da pişiriliyor.

Çocukluğunda çırak olarak bu işe başlayan Uğur Usta’ya göre dünyanın en doğal, katkısız yiyeceği. Bir zamanlar tarla, bağ, bahçe gibi beden gücüyle yapılan işlerin çok olması nedeniyle insanlar uzun süre tok tutucu, doyurucu yiyeceklere ihtiyaç duymuşlar. Bu yüzden kelle kebabı yüzyıllardan beri Sivas’ın yemek geleneğinde önemli bir yere sahip olmuş.
Kelle-paça, işkembe, mercimek gibi çorbalara da yürek ısıtan çorba adını vermişler.
“Bir zamanlar hiç kadın müşterimiz olmazdı ama şimdi neredeyse yüzde 50 oranında kadın misafirlerimiz oluyor” diyen Uğur Usta’ya, “Eh biz kadınların kolajen ihtiyacı için en iyi kaynak sakatat” diye cevap verdim.
Sivaslılar, kendi deyimleriyle kelle kırdırmayı, etli pide döktürmeyi ve Sivas köftesi yemeyi çok sever. Efsanevi Kirli Ahmet’in torunu, 4. kuşak Kaan Usta ise favorim.
Sivas köftesine sadece Sivas’ın doğal kaynak tuzu katılıyor ve etle beraber dinlendiriliyor. Sonra da kor haline gelmiş meşe odunu üzerinde kademeli olarak pişiriliyor.
Önce hafif ateşte 2 dakika sonra da düşük ateşte kısa bir süre pişen köftenin içi pespembe ve sulu kalıyor.
Sivas’ın yaylalarında yonca, fig ve kekik otuyla beslenen koyun, kuzu ve dana etinin tadı burada çok farklı.

Çıtırık kazan simidine demli çay eşlik eder

Sivas kahvaltılarının vazgeçilmezi Sivas katmeri, Sivas çöreği ve çıtırık kazan simidine demli bir çay eşlik eder. Ama gün içinde köpüklü Türk kahvelerini içmeyi ihmal etmezler. Çerkez’in Kahvesi’ni Sivas’a giden herkesin görmesi gerek.
1943 yılında kurulan, Sivas’ın tarihine yazılmış bu kahvehanenin meşhur kahvesine bazen bir aşığın sazı eşlik edebilir. Sivas’ta yerleşmiş bir kahve kültürünün olması ve kahvenin bu kadar iyi pişirilmesi beni şaşırttı.
Kahvenin izini sürüp 1926 yılında kurulan ünlü Talas Kurukahvecisi’ni buldum. Neredeyse 1 asırdır aynı geleneksel yöntemi kullanan dükkanın önündeki kuyruğun ardı arkası kesilmedi. Buram buram kahve kokuları arasında eski çarşıyı dolaşıp Tarihi Kent Meydanı’na çıktık. Herkesin etrafında toplandığı ünlü “tek ağacın” yani mahlep ağacının altında son sözlerimizi söyleyip, çekimi bitirdik.