Kilis’in muhammarası, Diyarbakır’ın pilavı...

BULGURLU TAZE MUHAMMARA (KİLİS) 

NE LAZIM? (6 kişilik)



* 18-20 kapya biber

* 1 su bardağı ince bulgur

* 2 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

* 3 yemek kaşığı nar ekşisi

* 2 yemek kaşığı biber salçası

* 1 su bardağı sızma zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı toz şeker

* 1 tatlı kaşığı iri tuz

* 1 tatlı kaşığı kimyon

* 1 tatlı kaşığı karabiber

* 1 yemek kaşığı pul biber

NASIL YAPARIM?

* Biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra iri parçalar halinde doğrayın ve mutfak robotunda çekmeye başlayın. Ama çok inceltmeyin, kuru fasulye tanesi büyüklüğünde olsun. Yoksa biberleriniz çok fazla sulanır.

* Biberleri ve iri tuzu bir tencereye aktarın, orta ateşte ara sıra karıştırarak kaynatın.

* Kaynadıktan 20 dakika sonra tencereye nar ekşisi, şeker, kimyon, karabiber, pul biber, salça ve zeytinyağını katıp 5 dakika sürekli karıştırarak kavurun.

* İnce bulgur ve cevizi ilave edin, ara sıra karıştırarak 10 dakika daha pişirin ama dibini tutmasın, dikkatli olun.

* Ocaktan alıp sıcakken kavanozlara koyun. Yine üzerine zeytinyağı gezdirip kavanozun kapağını kapatın. Soğuyunca buzdolabına kaldırın. Kızarmış ekmek üzerine sürüp yiyebilir veya köfte yanında sunabilirsiniz.

BASALLA (ADIYAMAN)

NE LAZIM? (6 kişilik)



Köftesi için

* 200 gr yağsız dana kıyması (Adıyaman’da çekilmiş ete ‘kara et’ denir)

* 1/2 su bardağı köftelik bulgur

* 1/2 su bardağı irmik

* 1 yumurta

* 4 yemek kaşığı un

* 1 su bardağı ılık su

* 1 çay kaşığı tuz

* Karabiber

Sosu için

* 1 soğan

* 1 su bardağı nohut (bir gece önceden ıslayın)

* 300-400 gr kuşbaşı kuzu eti

* 1 yemek kaşığı tereyağı

* 3 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı domates ve biber salçası karışımı

* 8-10 su bardağı sıcak su

* 1 çay kaşığı tuz

* Karabiber, kırmızı biber

* 1 yemek kaşığı sumak ekşisi (nar ekşisi veya 1 limonun suyu da olur)

NASIL YAPARIM?

* Köfte için derin bir kaba bulgur, irmik ve ılık suyu koyup karıştırın, 5 dakika bekletin.

* Başka bir kapta kıyma, tuz ve karabiberi yoğurmaya başlayın. Un ve yumurtayı da ilave edip yoğurmaya devam edin. Köfte hamuru oldukça uzun, macum kıvamına gelinceye kadar yoğrulmalı. İsterseniz harcı robotta çekerek yoğurma süresini azaltabilirsiniz.

* Köfte harcından fındık kadar parçalar koparıp yuvarlayın ve bir tepside köfteleri biriktin.

* Büyükçe bir tencereye kuşbaşı eti ve yemeklik doğranmış soğanı koyun, sürekli karıştırarak 8-10 dakika kavurun. Tuz, yağ, baharat ve salça çeşitlerini de ilave edip 5 dakika daha pişirin. Geceden ıslatılıp suyu süzülmüş nohudu ve sıcak suyu ekleyin. Kaynayınca ocağın altını kısın ve etle nohut iyice yumuşayıncaya dek pişirin.

* Et ve nohut pişince köfteleri tencereye aktarın. Sumak ekşisini ilave edip 10 dakika daha pişirin. Dilerseniz servis sırasında üzerine bolca kuru nane serpebilirsiniz, çok yakışıyor.

KABUK KAVURMASI (MALATYA)

NE LAZIM? (2-4 kişilik)



* 500 gr kuru kayısı

* 2 su bardağı su

* 1,5 su bardağı toz şeker

* 100-150 gr tereyağı

* 1-2 su bardağı iri çekilmiş ceviz

NASIL YAPARIM?

* Kayısıları tencereye aktarıp üzerlerine çıkacak kadar kaynar su koyun, 30 dakika bekletin.

* Suyu süzüp kayısıları yıkayın ve sularını iyice süzün.

* Yeniden tencereye koyduğunuz kayısıların üzerine toz şekeri ve 2 su bardağı suyu ilave edin. Ezmeden, hafif hafif karıştırarak kayısılar suyunu çekinceye dek pişirin.

* Pişen kayısıları servis tabağına alın.

* Tereyağını eritip hafif kızdırın ve kayısıların üzerine gezdirin. Üzerine ceviz içini de serpiştirip ikram edin.

DUVAKLI PİLAV (DİYARBAKIR)

NE LAZIM? (4-6 kişilik)



* 2 su bardağı pirinç

* 1 yemek kaşığı tereyağı (veya 4 yemek kaşığı zeytinyağı)

* 1 çay kaşığı tuz ◊ 3 su bardağı sıcak su (et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz)

Kıymalı harcı için

* 250 gr az yağlı kıyma (kuzu veya dana)

* 1 yemek kaşığı tereyağı

* 1 su bardağı badem içi (soyulmuş)

* 1 çay kaşığı tuz

* Karabiber

* 1/2 çay kaşığı tarçın

* 1/2 çay kaşığı yenibahar

NASIL YAPARIM?

* Pirinci 30 dakika kadar tuzlu sıcak suda bekletin. Sonra yıkayıp süzün ve bir kenara alın.

* Geniş bir pilav tenceresinin içine yağ çeşitlerini koyun. Tereyağı eriyince pirinçleri ilave edip orta ateşte yaklaşık 5-6 dakika sürekli karıştırarak kavurun.

* Pirinçler iyice şeffaflaştığında sıcak su ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyip karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Pilav suyunu çekince ocaktan indirip demlenmeye bırakın.

* Bir tavaya kıymayı alın, üzerine 4-5 yemek kaşığı su ilave edip 5 dakika kavurun. Kıyma suyunu salıp çekince tereyağını ekleyin, 10 dakika daha kavurmaya devam edin. Tuz, tarçın, yenibahar ve karabiberi ekledikten sonra ocaktan alın.

* Bir başka tavada bademleri yağsız şekilde 5-7 dakika kavurun ve henüz sıcak olan kıymalı harca ekleyip karıştırın.

* Demlenen pilavı servis tabağına alın. Üzerine bademli kıymalı harcı yerleştirin. Dilerseniz üzerine ince ince kıyılmış maydanoz da serpiştirebilirsiniz.

BİR NOT

Bu yemek geleneksel tarifte sadeyağla ve olağanüstü lezzetli Karacadağ pirinciyle yapılır.