VAN’DA GASTRONOMİ GÜNLERİ

Doğu Anadolu Kalkınma Ajansı, İl Kültür Müdürlüğü, Belediye ve Van Aşçılar Derneği’nin katılımıyla düzenlenen Gastro Van Festivali’nde, Van Gölü Havzası’ndaki yemekler sergilendi.
Van’a gittiğimizi söylediğim herkes “Kahvaltısı nasıldı” diye sordu.
Tarihi İpek Yolu üzerinde, önemli bir kavşak noktası olması nedeniyle Van’da müthiş bir kahvaltı geleneği oluşmuş.
Yüzyıllar öncesinde yolcu hanlarının alt katlarında hizmet veren ve önceleri süt evleri olarak anılan kahvaltı salonları, daha gün doğmadan açılır, gün batıncaya dek hizmet verirmiş. Sonrasında açılan kahvaltı evleri ise bu süt evlerinin farklı bir prototipi olarak yaygınlaşmış. Süt ve süt ürünleri, hamur işi ağırlıklı bu doyurucu kahvaltı, tarih boyunca gelenekselleşip günümüze kadar gelen popüler bir kahvaltıya dönüşmüş.

Van kahvaltısında benim favorim ise Van çöreği ile murtuğadır.
Tereyağında kavrulan unun içine çırpılmış yumurta eklenerek pişirilen murtuğa, özellikle köy unuyla yapıldığında efsane bir lezzete dönüşür. Anadolu’nun en kadim tatlılarından biri olan “kavut” ise lezzetiyle damağınızı şaşırtacak kadar nefis bir kahvaltılıktır.
Buğday kabuğundan ayrılmadan önce alınır ve uzunca bir süre sütte bekletilir. Nemsiz ama gölge bir ortamda kurutulup el değirmeninde öğütülür. İşte buna “kavut unu” denilir. Vanlılar ise kavut ununu yağda helva gibi kavurur, koyu bir bulamaç kıvamına getirir, bal, şeker ya da şerbetle tatlandırır.

Peynire özel değer katan otlar

Hani nerede Van otlu peyniri dediğinizi duyar gibiyim. Peynire ot ya da bitki katıldığını ilk defa Van peynirleriyle öğrenmiştim. Peynir, inek, keçi, koyun sütünden ayrı ayrı yapıldığı gibi karıştırılarak da yapılabilir. Benim yediklerim koyun sütü ağırlıklıydı. Bu ilginç peynirin nasıl hazırlandığını size kısaca aktarmak isterim.
Belli bir ısıya gelen süt, peynir mayasıyla mayalandıktan sonra çökelmeye, pıhtılaşmaya bırakılıyor. Çökelen peynir parçacıkları bir bez torbaya aktarılıyor.
Aralara ot karışımları da koyularak torbanın ağzı büzülüyor ve üzerine ağırlık koyularak süzülmeye bırakılıyor.
Peynire aromasını veren ot karışımında ana malzemeler; sirmo, heliz, mendo, siyabo gibi yöresel otlar, kekik ve yabani nane oluyor. Ancak bu ot karışımı 25 çeşide kadar çıkabiliyor. Niye bir peynire çeşitli otları ilave etmek gerektiğini duymuşlar sorusunun cevabı ise aromasını farklılaştırmak ve peynire özel bir değer katmak.

Van’ın ekonomisi hayvancılık ve tarım ürünleri ağırlıklı olduğu için bunun yansımasını mutfağında da görüyoruz.
Geleneksel mutfak et ve hamur işi ağırlıklı. Bulgur ise vazgeçilmez bir beslenme unsuru. Bol karamelize soğanlı köftesi, aynı zamanda bir Hakkari yemeği olan gırış, keledoş, sengeser, dağ otlu bulgur pilavı, kavurmalı ekşili tencere yemekleri favori lezzetlerimiz oldu. İçine kuru elma, kuru erik, yeşil fasulye, nohut, et katılan bu yemeğin tamamlayıcısı yine bol reyhanlı bulgur köftesi olmuştu.
Meyveli, etli, tahıllı bu zengin ve doyurucu yemeğin mutlaka Dünya sahnelerine çıkması gerektiğini düşündük.
Festivalin düzenlenmesinde canla, başla çalışan Ali Geyik şefime, tüm değerli şeflerime, Kuşhane Restoran’a huzurlarınızda bir kez daha teşekkür ederim.
İyi ki eve dönerken Van çöreğinden getirdim. Kahvaltı soframızın paylaşılamayan yiyeceği oldu.