Refika Birgül

İrili ufaklı, birbirinden çok farklı, fakat hepsi de memleketimize dair heyecan ve umut veren olaylarla dolu bir hafta geçirdik. Hem heyecanımı hem de gördüklerimi paylaşmadan duramayacağım

29. İstanbul Kitap Fuarı’nın coşkusunu yaşadık öncelikle. Benim ilk kitap fuarında masa arkasında durmam üniversite yıllarım... Hayalet Gemi isimli bir dergide fotoğraflarım yayınlanıyordu o zaman. Elif Şafak ilk kitabını çıkarmış, Yekta Kopan ikincisini, Murat Gülsoy da taze Sait Faik Öykü Ödülü’nü almıştı. O dönem kimse bu kadar bilinmediğinden, kalabalığı izleyecek bol vakit oluyordu.
Bu fuarsa neredeyse şehir dışındaydı, üstelik herkesin sokaklarda olmak isteyeceği nefis bir gündü. Oysa fuara giden yol bile tıklım tıklımdı. Gençler, çocuklar, emekliler ve hepsinden önemlisi kadınlar! Koridorlar birbirinden farklı tarz ve şekilde aydınlık yüzlü kadınlarla doluydu. Heyecan ve merak dolu, çok sağlam bir kalabalık. Bilgiye hevesle yaklaşan bu kadar çok kişinin var olduğunu ve seneler içindeki değişimi görmek inanın çok güzel.

GODIVA’YA HİREF YAKIŞIR

Haftanın bir diğer güzelliğiyse, ünlü Godiva Çikolataları’nın Nişantaşı’nda açtığı mağaza. Ürettiğimiz değerlerin çokuluslu şirketlere satılmasına alışmak zorunda kaldığımızı düşünürsek Murat Ülker’in bu cesur ve büyük düşünen hareketine hayran kalmamak mümkün değil. Godiva Çikolataları 2007’de Ülker tarafından satın alındı. Markanın dünyada 550’nin üstünde mağazası, binlerce satış noktası var. İstanbul mağazası markanın konumlandırmasının daha da iddialı olacağının habercisi. Burada fark ettiğim bir şey daha var. Bilirsiniz, çikolatacılarda, belli başlı markaların tabaklarıyla hazırlanmış hediyelik paketler olur. Christofle markası klasiklerden. Hemen yanında memleket ürünü Hiref’i görmek açılışın en güzel anlarındandı.
Kültürel zenginliklerimizi yeni tasarımlarla buluşturan Hiref’in çok önemli bir milli kazanç olduğunu düşünüyorum. Godiva yöneticilerine Hiref’in dünyanın diğer şehirlerindeki Godiva mağazalarında olup olmayacağını sordum. Görüşmeler henüz sürüyormuş ama büyük ihtimalle kültürümüzün yaratıcı örneklerine diğer mağazalarda da rastlayacağız yakında!

BU GÜZEL AŞÇIYLA TANIŞIN

TRT 1’deki Arife Tarif isimli yemek programında doya doya yemek ve Türk Mutfağı sohbeti şansı bulunca, bayram benim için erken başladı. Bu sayede tanıştığım genç ve çok güzel bir aşçıyı özellikle anlatmak istiyorum. Ceyda Baza, Amerika’ya mimarlık okumaya gittiğinde aşçılığa gönül verip hayatını değiştirenlerden... Dünyayı görüp memleketimizdeki değerleri daha iyi anlayanlardan.

Ekim sonunda Nevşehir’deyseniz, bağbozumu bitmiş ve tüm üzümler toplanmışsa pekmez ve köftür yapma vaktidir. Ata topraklarındayım 29 Ekim’de. Dedemin babası, sekiz kardeşinin şehit olduğu Çanakkale Savaşı’ndan yaralı dönmüş memleketine, beşikteki oğlunu son bir görüp vefat etmiş Küçücük yaşında babasını kaybeden dedem, annesinin yanında ve onu bekleyen bir dolu tehlike ve sorumlulukla, bir evin bir oğlu, bir gülü olarak büyümüş, ailemin soyadı da böylece Birgül olmuş. Havai fişekli İstanbul aklımda kalsa da; Cumhuriyet’i kutlamak için dedelerimin topraklarında olmanın verdiği ayrı bir huzur ve mutluluk var.
Hani toprak çeker derler ya... Nevşehir’in o deli kırmızı renkli toprağı insanı mıknatıs gibi kendine çekiyor, elektriğini alıyor. Şehir telaşları geride kalıyor, hayat daha az karmaşık ama bir o kadar da keyifli hale geliyor. Bu defa yaşadığım keyif pekmez ve köftür yapma maceramızla iyice katlandı üstelik. Ulaşlı Köyü’nden Sibel ve Zeynep, Pakize Teyze ve gelini Hülya ile imece usulü kaynattık pekmezi. Tabii pekmez kaynatırken de kazanın başında bol bol sohbet ettik ve bugüne kadar tattığım en güzel pekmezi yaptık. Bu yazıyı da, yaptığımız pekmezi de Sibel ve Zeynep’in gurbetteki eşlerine adayalım. Sanırım pekmezi böylesine güzelleştiren, kazan kaynarken içine katılan sevgi ve hasretti. Bir de bizi misafir eden Kapadokya Troglodtical Kaya Evleri’ne teşekkür edelim.

PEKMEZ KAYNATMANIN KEYFİ

İnanır mısınız pekmez yapmak sanıldığı kadar zahmetli değil. Evet, odun ateşiyle çok lezzetli oluyor; ancak şehirde, evde yapılmaz diye bir durum yok. Fakat pekmez toprağı bulmak lazım; köylerden temin edebilir ya da bir bilenle bir bağdan alabilirsiniz. Tülbentten kendinize bir torba yapabilir, yumrukla çiğneyerek üzümlerin suyunu çıkarabilir ve geniş bir tencerede 1-2 saat içerisinde yapabilirsiniz pekmezi böylece. Pekmezin faydaları malum, iyisi mi adım adım pekmez maceramıza geçeyim hemen.
1) Normalde üzümler toplandıktan sonra sapları ve çöpleriyle birlikte bir çuvala konulur. Biz hava muhalefetinden dolayı üzüm toplayamadık, köyden 140-150 kilosunu 54 liraya aldık. Üzümün suyunu çıkarmak için kullanılan küvetlerden yoktu elimizde; bir römorkun üzerine naylon serdik ve tertemiz çizmelerle çuvaldaki üzümleri bir güzel ezdik. Ezerken pekmezi hak edecek kaloriyi harcadık anlayacağınız. Bir sağa bir sola güçlü bir şekilde vurarak hem stres attık hem de 25 litrelik üç kova doldurduk.
2) Her şeyin kuru ve temiz olmasını çok önemsedim. Kapların plastik değil de başka malzeme olmasını tercih edebilirdim. Suyunu sıktıktan sonra, akşam yatmadan her birine 3-4 avuç pekmez toprağı attık. Sağolsun, alt komşu Pakize Hanım bize 10 senelik, neredeyse çeyizlik nefis bir toprak verdi.
3) Pekmez toprağı bütün gece şıranın içinde kaldı. Toprağı ilk karıştırdığımızda kaymaklı bir köpük oluştu. Bu iyi karıştığının kanıtıydı. Sabaha kadar toprak dibe çöktü ve bulanık şıra daha parlak ve pekmeze yakın bir görünüm aldı. Kovayı hiç yerinden kaldırmadan, büyük bir kepçe gibi kullandığımız saplı tencereyle temiz ve kuru başka bir kaba boşalttık içindekileri. Dipte kalan yoğun topraklı bölümle 4-5 parmak yüksekliğinde şıraya ‘yürek’ diyorlar bu arada. Sonra çok toprak gelmeden alınabilecek kadar suyu süzdük.
4) Üzüm suları bu şekilde beklerken ateşi yaktık. Üzüm suyunun tamamını koyacağız sanıyordum oysa Sibel “Hayır” dedi; “Adım adım yapmak lazım, az ve öz kaynarsa daha lezzetli olur.” Dolayısıyla yalnızca 20 litreye yakın şırayı döktük. Hemen sonra saplı tencereye bir yumurta akı koyduk, elimizle kardık ve biraz sulandırıp kazana aktardık. Elimi kullandım ya, bu işlemi pek sevdim!
5) Bu esnada fazla karıştırmamak gerekiyor. Tıpkı cezvede kahve pişirir gibi usul usul kaymak ve köpük oluşmasını bekledik; zira aynı kahve gibi, pekmez de bir anda kabarıp köpürüyor. Bu köpük kabarırken delikli bir kevgirle alınması gerekiyor aksi takdirde pekmez, toprağından tam olarak arınamıyor. Köpüğü aldıktan sonra kazanın sıcak yanlarına yapışan köpükleri hemen tertemiz bir bezle sildik. Yanık olmaması ve bu tadın pekmeze karışmaması çok ama çok önemli.
6) Köpük gidince altından akide renkli, parıl parıl parlayan sulu pekmez çıktı. Mucize gibi, insan bakmaya doyamıyor. Sonra hafif hafif karıştırarak kıvamlanıncaya kadar kaynattık. Pekmez artık hazırdı; tülbentten son kez süzerek ve kazanı hiç yerinden oynatmadan bir tencereye aldık. Birimiz havalansın diye pekmezi karıştırırken, diğeri altı yanan kazana ikici tur pekmez yapmak için şıra döküyordu. Karıştırarak soğutulan pekmez tekrar köpürüyor. Bu köpük de pekmezin zahmet çekenlere inanılmaz hediyesi, 3 Michelin yıldızlı bir restoranda sunulabilecek kalite ve özellikte bir lezzet. İnsan cidden kendini kaybediyor, zaten hemen tadına varılması gerekiyor, canım köpük beklemeye gelmiyor...

PEKMEZ TOPRAĞI NASIL OLMALI

Yüzde 50-90 oranında kireç içeren beyaz toprak kullanılıyor. Bu toprak şırayı berraklaştırır ve içindeki tartarik, malik ve sitrik asiti dengeler. Ak toprak, marn ve havara gibi farklı isimler alan pekmez toprağının nerede bulunabileceğini yöre sakinlerinden öğrenebilirsiniz. Üzüm bağlarının altında, kimi kayalık yerlerde bulunabilir. Mantar gibi yatağı bellidir, çıkma yeri ve zamanı değişebilir. Bu toprak çakıyla kazınıp kurutulur, yıllandıkça da güzelleşir.

ODUN OCAĞI ŞART

Odun, tahta, tutuşturma malzemesi, büyük taşlar, toprak, kürek ve soba borusuyla bahçede güzel bir odun ocağı kurulabiliyor. Taşları 280 derece oluşturacak en az boşlukla üç sıra dizip boşluklara kürekle toprak doldurarak bastırdık. Büyük kazanı üzerine koyduk, etrafından duman gelmesin diye kazanı toprakla sıvadık. Daha da sağlam olabilmesi için toprağı kovada çamur haline getirerek yapmak en güzeli.

ÜZÜM LOKUMU KÖFTÜR

Üzüm suyu, nişasta ve unla hazırlanan, yıl boyu yenilebilen ve yöreden yöreye farklı adlar alan köftür bana sorarsanız bir nevi ‘üzüm lokumu’. Köpüğü alınmış şıra, sulu bir pekmez halindeyken ateşten alınıp soğumaya bırakılıyor önce, bu aşamaya kadarki hazırlık pekmezle aynı. Ne pekmez ne de şıra halindeki bu duruma sulu pekmez diyorum. İşte bu sulu pekmezi iki saate yakın soğuttuk. İçine un katıldığında unu pişirmeyecek bir sıcaklığa gelmesi gerekiyordu. Bir ölçek buğday nişastasına 4-5 ölçek un oranında bir karışım hazırladık. Bu unlu nişasta karışımı için toplamda sekiz ölçek sulu pekmez kullanacaktık. Un ve nişastayı karıştırdığımız kaba önce 1-2 ölçek sulu pekmez alıp, toprak kalmadığına emin olduktan sonra kevgirden geçirdik elle. Zorlandığı yerde bir ölçek üzüm şırası daha ekledik. Tüm pekmezi karışıma yedirip kevgirden geçirene dek işlemi tekrarladık. Böylece oluşan sütlü kahve kıvamında ve renginde karışımı da ateşin üzerindeki kazana döktük.
Artık günün ve işimizin sonuna yaklaştığımızdan iyice rahatlamıştık. Elimize dip sıyırabilen tahtalar alıp, sohbet ede ede devamlı karıştırdık, kıvamlı olduğundan dibi çok kolay tutabilirdi. Bu sırada komşu Hülya Hanım sıkımdan ayrılmış şırayla tepsileri ıslattı. Köftür yapışmasın diye üzüm suyunun kullanılabilmesi de müthiş bir şey. Kıvam iyice koyulaşıp akışkanlık tamamen kayboluyor. Karıştırma tahtasını kaldırdığımızda bütün karışım üzerinde kalırsa ‘tamam’ oluyor. Kazanı yere alıp tepsilere iki santim kalınlığında döktük sonra. Bu şekilde bir gece kuruyup pelte kıvamına geldi, sonra tepsiye biraz ceviz atıp komşuları çağırdık. Pakize Teyze, Hülya ve çocuklar toplanıp çayla sıcak sıcak yedik. Kazanın altından aldığımız közlerle yaptığımız çayın tadını da unutamam!
Tepsilerde bir gün dinlenen köftürü ertesi günü tahta tepsi ve tülbentlerin üzerine baklava gibi keserek yerleştirdik. Şimdi Nevşehir’de kuruyor, bir hafta içinde hazır olacak. Kavanozlayacağız, arada çevirip havalandıracağız, yıl boyu da yiyeceğiz kısmetse. Evdeki pekmezle de köftür yapmanız mümkün bu arada. Pekmezi biraz sulandırıp ılıtabilir ve işlemleri aynen uygulayabilirsiniz. Bir farklı cinsine, yağ da katılanına ‘haside’ derler. Arada pekmezli tariflerle yaptığımızı afiyetle yiyelim...

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Karnıbahar ve lahana tatlandı, kerevizin de keyfini çıkarmak lazım.
Patlıcan sevenlere duyurulur, tadında patlıcan yemek için son ay!
Salatalarda roka ve marula ağırlık verip ‘ille de renk isterim’ diyenlere domates yerine kırmızı dolmalık salçalık biber tavsiye ederim.

HAFTANIN SÖZÜ

Nefsin, üzüm ve hurma gibi tatlı şeylerin sarhoşu oldukça, ruhunun üzüm salkımını görebilir misin ki?
(MEVLANA)

Kalbimin bir parçasını geçtiğimiz hafta Ayvalık Ticaret Odası’nın davetiyle gittiğim Ayvalık’ta bıraktım sanırım, bir zeytin ağacı olup oralarda kalmak istedim

Hep gönlümden geçiyor, hep diyorum: Zeytin ağacı gibi yaşamak lazım herhalde şu dünyada. Umulmadık bir yerde yavaş yavaş, sakin sakin ama kendinden emin bir şekilde yetişen, kanaatkar ve üretken, bir sene çoksa öbür sene az verip kendini dinlendiren hırssız, kendinden emin bir ağaç olmak... Bu şekilde yüzlerce, hatta binlerce sene kimseye zarar vermeden yaşamak ihtimali...
Ayvalık işte bu bilge ağaçlarla dolu bir cennet... Zeytinler altında büyümüş; zeytinlerin tanelerini toplamış, yağını sıkmış, sabununu, salamurasını yapmış ve kazançlarıyla çocuklarını güzel güzel okullarda okutmuş, topraklarını unutmayıp onlara sahip çıkmış insanların memleketi. Yolu bir gün oralara düşmüş ve gidiş o gidiş bir aşkla orada kalmış pek çok insanın da yaşadığı bir yer. Mutlu, çalışkan, özenli ve saygılı insanların, zevkle yiyip içmenin, muhabbetli sofraların diyarı. Kalbimin bir parçasını geçtiğimiz hafta Ayvalık Ticaret Odası’nın davetiyle gittiğim Ayvalık’ta bıraktım sanırım, bir zeytin ağacı olup oralarda kalmak istedim...
Ayvalık dünyanın en meşhur zeytinlerinin yetiştiği, yüzyıllardır da bu özelliğini koruyan bir yer. Bir haftasonu kaçıp gitmek ve aralık ayı sonuna kadar devam eden zeytin hasadına tanıklık etmek isterseniz, uçaktı havaalanıydı derken iki buçuk saat gibi bir süre içerisinde ulaşabiliyorsunuz İstanbul’dan Ayvalık’a. Kısacası bir cuma akşamı şehir trafiğine sıkıştığınız sürede Cunda Adası’nda balık yerken bulabilirsiniz kendinizi kolayca. Anadolu Jet, Atlas Jet ve Borajet uçuşları mevcut İstanbul’dan. Biz Borajet ile gayet güzel bir yolculuk yaptık.
Ayvalık Hasat Şenlikleri şimdiden gelenekselleşmiş. Her yıl İstanbul’dan 2-3 uçak insan gidiyor şenliklere katılmaya. Orta ölçekli zeytin üreticileri, büyük firmaların yöneticileri, yemek ve köşe yazarları, televizyon programcıları ve halkın ortaklaşa emeği ve heyecanıyla bir bayram havası yaşanıyor. Zeytinler toplanıyor, kazanlar kaynıyor, Ayvalık lokantaları sponsor oluyor tüm davetlilere nefis yemekler ikram ediyorlar. Bir de her yıl Cem Boyner’in evinde akşam yemeği oluyormuş, ben de bu sene Cem Bey ve ailesinin müthiş evsahipliğinden nasiplendim. Bu güzel yolculuktan aklımda ve damağımda kalan lezzetleri başka bir zaman ayrıca paylaşacağım. Ama bu hafta, önce zeytine ve zeytinyağına bir selam ve saygı duralım. Bir sonraki hafta orta ölçekli zeytinyağ üreticilerinden, biz şehirlilerin onların yağlarına nasıl ulaşabileceğimizden ve Ayvalık’ta tanıştığım ve zeytinyağı üretimine kalplerini koymuş pırıl pırıl gençlerden bahsedeceğim.
Hepimiz tadarak iyi zeytinyağını anlamaya başlayabiliriz!

EKMEKLE TADILMAZ

Zeytinyağı tadımı aslen şarap tadımı gibi önemli bir konu. Hele de en çok zeytin ağacına sahip ülkelerden birinde yaşarken, bu tecrübeden dilim döndüğünce biraz bahsetmek istedim. Ben kaşıkla bakmayı tercih ederim zeytinyağının tadına. Daha özel bir tadımsa da şarap kadehi gibi bir kadehe koyarım. Birçok yerde parça ekmekle veriliyor zeytinyağları. Oysa ekmeğin içerisindeki nişastanın cinsine göre yağın tadı çok etkileniyor.

Shakespeare’den Homeros ve Bedri Rahmi’ye kadar pek çok yazar, şair ve ressamın aklına girmiş nar. Romalılar kabuğundan deri, kendisinden ayakkabı boyası yapmış; Osmanlı çinilerindeyse baş köşeye oturmuş. Bu alımlı ve bereketli meyvenin faydaları da bol. Başlıca antioksidanlardan bir kere; bağırsakları güçlendiriyor, ishali kesiyor, idrar söktürüyor, kolesterolü düşürüyor, cildi güzelleştiriyor... E, dolayısıyla bize de bol bol narlı yemek yapmak düşüyor.

İşimiz kolay aslında; zira salatalara, mezelere, kısıra pek yakışması bir yana, ana yemeklerde nefes kesiyor, tatlılaraysa taze bir renk ve tat katabiliyor nar. Nar ekşisi veya nar pekmeziyle yapılabilecek yemekler de cabası! Balsamik sirkenin bir mucize gibi dünyada her geçen gün daha fazla yayılıyor olması, bambaşka bir rayihaya sahip nar ekşisinin nasıl bir geleceği olabileceğiyle ilgili bir fikir veriyor doğrusu.
Nar üretiminde dünyada ön sıralardayız. ‘Hicaz nar’ diye adlandırdığımız Avrupa’da, ithal diğer meyvelere kıyasla yüksek fiyatlara satılıp Türk narı olarak bilinmeye başladı. Sağlıklı yemek kültürü yayıldıkça nar da popülerleşiyor. Ne mutlu ki geçen beş senede Türkiye’de çok sayıda nar ağacı ekildi; dolayısıyla nar üretimimiz iyice artacak. Fakat yenmesi zor olduğundan mıdır, diğer meyvelere pek benzemediğinden midir, estetik boyutu öne geçtiğinden midir ne, nar tüketimimiz öyle çok yüksek değil. Hazır mevsimi de gelmişken, yemeklerde bol bol kullanıp tadına iyice varalım istedim.

NAR NASIL SOYULUR

Soyması zor diye, pek çok kişinin nardan biraz uzak durduğunu biliyorum. Bu sebepten bildiğim en kolay ve zararsız nar soyma yöntemini yazmadan geçmek istemedim. Narı iki parçaya ayırın; taneli tarafı avucunuzun içine gelecek şekilde tutun. Elinizi çukur bir kaba yerleştirin. Hatta mümkünse kazaları önlemek için mutfak lavabosunun içerisine koyun kabınızı. Sonra arka tarafından, bir kepçenin arkasıyla vurun. Önce narın tepesinden başlayın sonra kenarlara doğru geçin. Narlar parmaklarınızın arasından dökülüp tabağa birikecek. En fazla bir dakikanızı alır.

GÜZELİM NARLI TAVUK

Bazen aklıma yeni bir tarif geliyor, bir heyecan bakıyorum, bilinen bir yemek olduğunu görünce hevesim kursağımda kalıyor. Bir yandan da seviniyorum: “Başkalarının da aklına gelmiş, sofralarda kendisine yer bulmuş olduğuna göre, belli ki anlamlı bir fikirmiş” diyorum. Narlı tavuk da işte o tariflerden... Güzelim nar, tavuğun liflerinin arasına girse nasıl olur derken, baktım ki çeşit çeşit narlı tavuklar varmış, Osmanlı mutfağı tabii ki nara bu şekilde de yer vermiş. Muhteşem hazinelere sahip bu mutfağa bir kez daha şapka çıkarmadan geçemeyeceğim.
Yarım kilo tavuğu 1 santim kalınlık ve 6 santim uzunlukta şeritler halinde kesin. 1 adet soğanı 3 milim kalınlığında halkalar halinde kesin. Önce 4 çorba kaşığı zeytinyağında tavuk göğüslerini hafif kızarıncaya kadar devamlı karıştırararak çevirin. Yaklaşık 5 dakika sürer. Sonra tavukları kenara alın, aynı tencerede (tercihen döküm tencere) soğanları 3 dakika çevirin, tencereden alarak yerine uzun uzun doğradığınız 2 adet havucu koyup bir kez daha çevirin. Sonra tavuk, soğan ve havuçları bir araya toplayıp tepeleme dolu iki tatlı kaşığı unu koyun. Kapağını kapatıp 1 dakika bekleyin. İçine birer bardak tavuk suyu (yoksa kaynar su) ve nar suyu ekleyin. Bir bütün narın tanelerini de bir tülbent içinde aralarına katın. Bu şekilde 25 dakika kısık ateşte pişirin. Son 10 dakikasında 1 çubuk tarçının yarısını ekleyin. Pişince içinden alın. Yağda çevirdiğiniz tuzsuz fıstıkları, birkaç dal da taze kişniş yapağını üstüne ekleyebilirsiniz servis yaparken. Ben yanına güzel bir de humus yapıp keyfime keyif katarım...

LONDRA’DAN PATLICANLI NAR

Yemekte ve hayatta mutluluğun anahtarı üç M’nin sesini dinlemekten geçiyor galiba. Bunlar ne mi? Mide, mevsim, bir de lezzetli bir yemek ağızdayken çıkan ‘mmmm’ sesi! “Ben artık midemin sesini dinliyorum!” Geçenlerde bir arkadaşım bana böyle dediğinde, önce ne demek istediğini anlamadım. “Nasıl yani? Canının istediğini mi yapıyorsun?” “Hayır” dedi. “Bugüne kadar aklımı da dinledim, kalbimi de; ama hep bir yerlerde eksik kaldılar. Her ikisinde de içimde hep bir huzursuzluk oldu, oysa mide garip bir şekilde ortayı buluyor. Midemin sesi bana hem akla yatanı, hem duyguya uyanı, hem de vücudun neyi kaldırabileceğini söylüyor...”
Kulak vermesi anlamlı ikinci M ise mevsim. Mevsimlere uymak, onların getirdiklerini sevgiyle kabul etmek. Zamana karşı yarışmak değil de, değişimin getirdiklerinin keyfine varmak... Hem huzur veriyor, hem de hayata kendi kontrolümüzden bağımsız bir denge getirebiliyor. Mevsimlere uymakla neden mi bahsediyorum? Tam mevsiminde meyve sebze yemekten, erken kararan havaya uygun olarak akşam yemeklerini erkene almaktan, kış hazırlıklarından, dört mevsimi olan bir ülkenin nimetlerinin kıymetini bilmekten. Elbette bir de hayatın mevsimlerini sevmek var. Saça düşen beyazları şık bulmak, doğurganlığın insana yüklediği aylık ağrıları kabullenmek, hayatta bazen başrol, vakti geldiğinde de yardımcı oyuncu, hatta figüran olmayı bilmek ve bundan bolca keyif almaktan bahsediyorum.
Üçüncü M, ağıztadının sesi olan ‘mmmm’. Ağzımıza attığımız lezzetli şeyden duyduğumuz hissi çekinmeden çıkarma halinden bahsediyorum. Aklımız fikir doldukça görünmeyen yüklerle devam ediyoruz hayata. Çoğu zaman, olduğumuz yerde olmuyoruz, ya geçmişteyiz, ya da gelecekte. Anın, o dakikada elimizde olanın, yapmakta olduğumuz işin, pişirdiğimiz aşın tadına bakmayı, keyfini sürmeyi, yaya yaya bir ‘mmmm’ çekmeyi ıskalıyoruz bazen. Geçmişin ‘şöyle olsaydı’larıyla geleceğin ‘şöyle olursa’ları aklımızı kurcalıyor, beklentilerimize takılıp, hayal kırıklıklarımıza odaklanıyoruz. Oysa hayat bazen, hatta nerdeyse her zaman, hayal ettiğimizden farklı şekilde tecelli eder.
Bu ne daha iyidir, ne de daha kötü. Hayatın, bir türlü evcilleştiremediğimiz bir kısrağa benzemesinden ötürü, sürprizli davranmasıdır. Hayatı güzel kılan da tam bu özelliği. Asıl marifet herhalde, hem anı hem de anın sürprizini kucaklayabilmek... İçimizin sesini dinleyerek ve evrenin düzen ve ahenginde akarak anın tadını çıkarmak... Başka bir deyişle, canımızın istediğini, mevsiminde ve keyifle yiyebilmek!
Bizim şu üç M, Ruslar’ın uzaya giderken kullandıkları kurşun kaleme benziyor bir bakıma. Amerikalılar yerçekimi olmayan ortamda yazan tükenmez kalem icat etmek için dünyanın parasını ve emeğini harcarken, Ruslar basit bir tercih yapıp kurşun kalemde karar kılmışlar ya hani...
Bu haftaki balık tarifi benim için bu üç sesin bestesi oldu. Mandalinata tarifiyse mektubunu çok keyifle okuduğum bir okurumun isteği üzerine...

ZAHTERLİ PALAMUT - SUMAK, TAHİN VE KARAMELİZE SOĞANLA

Böyle isimli tarifler verirken kendi annemden bile çekindiğim oluyor. Birileri yok canım ne alakası var, deyip denemekten çekinecek diye. Oysa damak tadımıza o kadar yakın o kadar tam kıvamında bir lezzet ortaya çıktı ki. Önyargılardan uzak tarifin tadına bakın lütfen. Bu tarifi bir akşam Kuzguncuk’taki İlya Cafe’de yaptım; planlı programlı bir etkinlik değildi, o akşam orada kim varsa onlar için... Daha tutucu olup “Tahin ağır birşey değil mi?” diye söze başlayan da oldu, sokağın başından kokuları duyup gelen de. Sonunda sadece palamutun birkaç ufak kemiği duruyordu masada...
1 palamutu kestirip temizletin. 4 avuç köy ekmeği içi, 1.5 çorba kaşığı un, 1 çorba kş. tereyağ, 2 çorba kaşığı zahter ve arzu ettiğiniz kadar deniz tuzunu karıştırın. Karışım cıvık kopuk bir hamur haline gelecek. Palamutların iki tarafına da iri birer nane yaprağını yapıştırın elinizle. Sonra hazırladığınız karışımı elinizle dilimlerin yüzeyine yedirin; üzerleri iyice kaplansın. Sonra da 1 parmak zeytinyağında kızartın.
Sosu için; 2 adet limon, 4 çorba kaşığı tahin ve 3 çorba kaşığı içme suyu krema haline gelene kadar çırpın. Bir kaba alıp üzerine sumak ekleyin.
Bir taraftan da 2 adet soğanı 3 mm kalınlığında halkalara kesin, sonra halkaları ellerinizle ayırın, irili ufaklı bir sürü halkanız olsun. Tuzlayıp 10 dakika bekletin. Sonra elinizle soğanların bütün suyunu çıkartın. Mutfak peçetesiyle kalan suyun tamamını alıp, kızgın yağda devamlı çevirerek 10 dakika kızartın. İyice kahverengileşecek, çıtır çıtır olacak; tahinli sosla birlikte balığa kavuştuğunda apayrı bir tat verecek.
Ispanak veya pazı sevenler için ilave bir adımımız var. 2 bağ ıspanağı; 1 soğan, 2 diş sarımsak ve 1 tatlı kaşığı kişniş tohumuyla öldürüp içine yarım çay bardağı sirke veya beyaz şarap ekleyin. Hazırladığınız tahin ve karamelize soğanı bu karışımın üzerine dökerek servis yapın. Eğer sizin de benim gibi bol vejeteryan arkadaşınız varsa balık eti yerine aynı tarifi hellim dilimleriyle de deneyebilirsiniz. Tahinli pazıyla de çok lezzetli olacak.

MMMANDALİTA!

Bu tarifi hazırlamak için en fazla 2-3 hafta vakit var; yoksa mevsim geçer mandalinata keyfi de ‘başka bahara’ kalır. Yeşil kabuklu kokulu mandalina, toz şeker, tülbent ve eski usul bastırmalı meyve sıkacağı gerekiyor. Tüm kış boyu ve yaz aylarında içebileceğiniz mandalinatanız olacak böylece. Votkayla karıştırıp içine bir de melisa yaprağı attınız mı, nefis bir içkiye dönüşecek.
Mandalinatayı tek kişi yapmayın. Çocukluğu Kıbrıs’ın mandalina ve limon bahçelerinde geçmiş Şakir Abim’le birlikte yaptım ben. Yazılarımı okuyanlar bilir, yemeğin imece usulü ve keyifle yapılanı, hazırlanan yiyecekler kadar önemli benim için. Mandalinaları yıkayıp üzerlerinde bir damla su bile kalmayana dek kurulayın. Eski usul bastırmalı sıkma makinesinde, biri mandalinaları keserken diğeri de sıkmalı. Mandalina kabuklarını da arada sıkmak lazım; doğal bir koruyucu olacaktır. Mumlanmış mandalinalardan mandalinata yapılması da bu bakımdan mümkün değildir. Bir taraftan da, mandalinanın içindeki ve kabuğundaki askorbik asit vücudumuzun ve meyvenin çürümesini önleyen bir büyüye sahip.
Sıktığınız mandalinaları kupkuru geniş bir kaba alın. Sonra tülbent yardımıyla süzün ve içine 1-1 oranında şeker ekleyin; yani her bir bardak mandalina suyu için 1 bardak toz şeker koyacaksınız. İlk sefer yaptığınız için sorun çıkmasın diye şekerini biraz daha fazla koyabilirsiniz. (1-1.5 oranına kadar yapılmakta) Bu ömrünü uzatır. Şekeri temiz yemek yapımında kullanılmamış tahta bir kaşıkla karıştırarak eritin. Üzerini kapatıp bir gün bekletin ve arada gidip gelip karıştırın. Şeker mandalina suyunda erimiş su kıvamlı hale gelmeli.
Temiz bir huniyle şişeleyip, serin ve karanlık bir yerde saklayın. Bir ay boyunca 1-2 günde bir şişeleri çalkalayın. Bozulmamaları için, açtığınız şişeleri buzdolabında saklamanızı tavsiye ederim. Servis yaparken bir parmak mandalinata koyup üzerine su ve buz ekleyin, karıştırın; 1-2 adet melisa yaprağı da atıyorum ben, nefis bir rayiha veriyor. 8-10 ay boyunca kokulu mandalinatanın tadına varabilirsiniz, afiyet olsun!

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kestane ve nar zamanı başlıyor.
Trabzon hurmaları yavaş yavaş kendini gösteriyor.
Pırasanın hakkını vererek börekler, etli yemekler, zeytinyağlılar yapma zamanı.
Üzüm ve incirin son turfandaları da bitiyor artık.

HAFTANIN SÖZÜ

Beklediğin bir şey, ancak sen onu beklediğini unuttuğun zaman gerçekleşecektir. Bu hayatın; sen bakarken soyunamıyorum, deme şeklidir.

‘Yeni Türk mutfağı’nın öncülerinden yazar/gurme Tuğrul Şavkay’ı yedi sene önce bu mevsimde kaybetmiştik. Birbirinden güzel 13 kitabı, gazete ve dergilerdeki güncelliğini yitirmemiş yazıları, mutfağımızı ve yerel değerlerimizi geliştirmeye yönelik kıymetli girişimleri ve ömründen uzun idealleri olan çok özel bir insan Tuğrul Şavkay. Bu hafta metinler ve tariflerle dünyasında ufak bir gezintiye çıkalım istedim “Küçücük bir otun hikayesinin sayfalar tutması, bakıp da görmeyenler için ne kadar anlamsız. Ben kolayca anlayabiliyorum ama yine de kimseyi kınamıyorum. Çünkü tabiatta var olan güzelliklerin sadece gözle görülemeyeceğini ancak yıllar sonra öğrendim. Bunları görebilmek için önce inancın gerekli olduğunu da. Kime ya da neye inandığınız önemli değil. Önemli olan, sizi ayakta tutan bir değerler bütünü olması. Eğer içinizde herhangi bir inanç yoksa, gözünüzde kocaman bir mertek duruyor demek. Yoksa kır zambaklarının, bütün izzetindeki Süleyman’dan bile daha güzel giydirildiklerini nasıl anlayabilirsiniz? Ben tabiata olan inancımı hiç yitirmedim,” diyor Tuğrul Şavkay. Bu güçlü satırlar, Shakespeare ile yayılan, ancak özü eskilere giden bir sözü getiriyor aklıma. “Güzellik ona bakan gözlerde!” ve o gönlün yazdığı sözlerde...
Tuğrul Şavkay’ın fotoğraflarına baktığımda garip bir heyecanla doluyorum; sanıyorum başlıca sebebi kendisinde gördüğüm mücadele aşkı. Bizler için 80’ler ve 90’lardaki kapalı birçok yolun kapısını zorlayan, açan, ilerleyen, bunu da keyifle yapan bir adam. Başta Mutfak Dostları Derneği olmak üzere yurtiçi ve yurtdışı bağlantılı derneklerin yanı sıra, Türkiye’nin dört yıllık lisans eğitimi veren ilk ‘gastronomi ve mutfak sanatları’ bölümünün kurulmasında da emeği geçmiş.

ÜMİT DENİLEN KUVVETLİ HALAT

Yolculuğunu şöyle anlatıyor Tuğrul Şavkay: “Zira bilginin ve inancın yanı sıra ümit de gerekir. Yapılan şeylerin iyi olacağını ümit etmek. Yani bir tür iyimserlik. İnsanı ayakta tutan en önemli duygunun ümit olduğuna her zaman yürekten inandım. Bu nedenle hep ümit dolu yazılar yazdım. En karamsar olanlarını bile açıp bakarsanız, içinde gizliden gizliye bir ümit ışığının parladığını görebilirsiniz. İyi şeyler ümit etmek, güzelliklerin çoğalacağını düşünmek, hayata daha iyimser gözlükle bakmak, iyi yaşamanın en vazgeçilmez kuralı. Her şey her zaman iyi olmayabilir. Ama bunun insanın içini bir sis gibi kaplamasına niye izin vermeli? Her zaman her işin ümit etmekle başladığına inandım. Eğer yeterince kuvvetli bir biçimde ve içtenlikle ümit ederseniz, inanın sonunda mutlaka elde edersiniz.”
Onun açtığı yolu zorlamak, bir adım daha da ileri gitmeye çalışmak istiyor insan; heves ve heyecanla, daha da önemlisi, sevgiyle...
“... İnanç ve ümidin çok üstünde bir yerlerde sevgi olduğunu unutmamak gerek... Yaşamayı sevmiyorsanız, insanları sevmiyorsanız, diğer canlılara karşı içinizde sevgi yoksa, tabiata sevgisiz gözlerle bakıyorsanız, size hiçbir güç hayattan zevk aldıramaz. Ne yediğiniz önemlidir, ne içtiğiniz, ne de insanı hayata bağlayan başka bir şeyden keyif alabilirsiniz. Para, mevkii, iktidar, kısacası hiçbir kuvvet sizi hayata bağlayacak kadar güçlü bir halat oluşturmaz.”
Umarım bu alıntılar Tuğrul Şavkay’ın kişiliği, insanlığı hakkında size fikir vermiştir. Katmerli diline ve espri anlayışına değinmeden geçmek de olmaz. Mevcut popüler talebe göre iş yapmaya kalkanlara ve gelenekselcilere ‘temcit pilavcıları’ diyen, yeni Türk mutfağını ‘asri ve fenni’ diye niteleyerek bizi cumhuriyetin ilk yıllarına götürebilen bir dil ustası. Kendinizi bir anda İncil’de yahut Mısır tanrıları arasında, sonra da Karacaoğlan’ın kucağında bulabiliyorsunuz okurken. Bu sırada pek çok bilgi ve sağlam fikirlerle donatıyor bizleri.

52 YILLIK HAYATA ÇOK ŞEY SIĞDIRDI

“Türk mutfağını yeterince ciddiye almadığımızı düşünüyorum. O, ‘dünyanın üçüncü büyük mutfağıyız’ iddiaları falan boş. Bir defa niye üçüncü? Sonra bunu bile ciddiye alan birisi, Japonya’ya tanıtım olsun diye sadece bademle taze fasulye mi götürür?
Türk gıda sektörünü suçluyorum... Türkiye dışında kimse Türk tarım ürününü tanımıyor. Markalı satışımız hiç düzeyinde. Yine İtalyanlardan bir örnek vereyim: Adamlar Alice diye bir televizyon kanalı kurmuş. Günde yirmi dört saat İtalyan mutfağının ve tarım ürünlerinin reklamını yapıyorlar. Hem de tanıtımı nasıl güzel başarıyorlar, seyreden görüyor. Folklorik tanıtım yetmez.”
80’lere geri dönüp baktığımızda, mutfağımıza ve ürettiklerimize karşı içten içe yaşadığımız bir çekingenlik vardı. Bunu yenmek için kaynaklarımıza derinlemesine inmek ve bu hazineleri değerlendirebilecek yöntemler oluşturmak gerekiyordu. “Halk mutfağı gerçek bir hazine, biz onun yoksul bekçileriyiz!” diyen Tuğrul Şavkay’ın ayrıntılı bir çalışmayla hazırladığı Halk Mutfağımız eseri de, konusunda en rahat takip edilebilen kitaplardan Osmanlı Mutfağı da mutfaklarımızın, kalplerimizin baş köşesinde...
Tuğrul Şavkay’ın 52 yıllık hayatına sığdırdığı tepsiler, kazanlar ve siniler dolusu güzellikler için; Tatlı Kitap, Eskimeyen Tatlar, Şef’in Sofrası, Aşçıbaşının El Kitabı ve Şeflere Usta Tarifleri gibi kitaplara başvurabilir, www.tugrulsavkay.com’u ziyaret edebilir, www.hurriyet.com.tr’dan Hürriyet yazı arşivine ulaşabilirsiniz.

TUĞRUL ŞAVKAY’IN HALK MUTFAĞIMIZ’DAN İKİ TARİF

* TİRİT*: 1 orta boy soğanı ince ince kıyın. 8 adet kırmızı biberin sap kısımlarını koparıp doğrayın. (Ben 2 acı 6 tatlı kullandım) 1 çorba kaşığı tereyağını bir tencerede eritin. Kızarınca yarım kilo yağsız kuzu etini ilave edip, verdikleri suyu çekinceye kadar kavurun. Soğanı katıp, 2 dakika daha kavurun. 5 su bardağı suyu katıp bir taşım kaynatın. Tuzu ve 1 çorba kaşığı salçayı ilave edip 5 dakika kaynamaya bırakın. (Etiniz yeterince yumşamadı ise daha uzun kaynatın.) Biberleri ilave edip, 3 yumurta kırın. Ateşi biraz kısıp, 5 dakika daha pişirerek ateşten alın. Doğranmış ekmekleri servis tabağına yayın. Üzerine önce yemeğin suyunu gezdirip, ekmekleri ıslatın. Kalan eti ve yumurtalı karışımı ıslanmış ekmeklerin üzerine dökerek servis yapın.

(* Tirit Farsça kökenli ve yemeğin suyu anlamına geliyor. Anadolu’nun farklı bölgelerinde birçok tirit çeşidi var, Antep, Balıkesir, Uşak, Samsun tiridi başkadır: “Tiridine tiridine bandım, bedava mı sandın, para verip aldım! Halk Mutfağımız’da dört çeşit tirit tarifi var.)

* BALKABAĞI ÇORBASI: 1 kg. balkabağını dilimleyin. Yeşil kısmını alarak kabuklarını derince soyun. Kabakları bir doğrama tahtası üzerinde 1 santimlik küçük küpler halinde doğarayın. Yıkayıp süzdürün. Bir tencereye koyun. Biraz yumşayıncaya kadar 2 su bardağı suyla haşlayın. 1 litre sütü, 2 çorba kaşığı şekeri ve tuzu katıp karıştırın. Bir taşım kaynatıp ateşi kısın. Kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. İsterseniz robottan geçirip pürüzsüz hale getirerek, isterseniz taneli servis yapın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Yeşil mandalinalar çıkmaya başladı, yılın mandalinata ve limonatasını yapmak için yavaş yavaş harekete geçilebilir. Nar kendini gösterdi. Kereviz epeydir tezgahlarda, ancak mevsimi yeni yeni başlıyor. Roka ve marul salatada başrole geçiyor. En lezzetli, körpe zamanları.
10.10.10 tarihinde sabah saat 10’da GDO’dan ari ürünlerin paylaşıldığı keyifli bir pikniğe katılmak ister misiniz? FSD’nin organizasyonuyla duyarlı insanlarla tanışmak, keyifle piknik yapmak! Daha ne olsun. Mekan: Maçka Parkı, alt bölüm.
Çocukların annelerine teşekkür ettiği atölye çalışmaları! Çocuklarınızı küçük yaştan mutfağa sokmak için İpek Kuşçu ve Sibel Çetingöz’ün yürüttüğü atölye programlarını kaçırmayın: www.santralatölye.com

HAFTANIN SÖZÜ
Yeni dünya şarapları şöhret için üretiyor, biz içilmesi için üretiyoruz

Ben acı çekmeyi seviyorum. Kulaklarımın yanmasını, dilimin uyuşmasını, vücudumun sıcaklığının artmasını, terleyip ardından garip bir serinlik hissetmeyi seviyorum. Sonbaharda domates bittiği zaman dolmalık kırmızı biberi domates gibi kullanmayı, biber turşuları kurmayı, kışın pidelere, pizzalara ve etlere bu turşuları katmayı pek seviyorum. Biberin közlenmiş, yağda çözülmüş, turşu ve salça olmuş her hali bir başka güzel. Sık yaptığım yemeklere bakıyorum da, çaktırmıyor ama besbelli mutfağın yıldızlarından biri biber ve bu hafta huzurlarınızda...

BİBER SALÇASI YAPMAK HUZUR VERİR

Salça yapmak, ne çok kolay ne de çok zor bir iş. Ancak salça yapmış olmanın insana verdiği muzip bir huzur ve mutluluk var. Hele benim gibi şehir insanıysanız, cennete gidip gelmiş gibi hissedebilirsiniz kendinizi. Hakkıyla salça yapmak için iki yarım gününüzü ayırmalısınız. Tabii en keyiflisi imece usulü; arkadaşlarınızı birlikte salça yapmak üzere baştan çıkarabilirseniz ne ala! Sohbet muhabbet derken, biberler soyulur, suları süzdürülüp çektirilir. Aa, bir bakmışsınız salçayı kavanozlamaya başlamışsınız.
Biber salçası kırmızı turşuluk/salçalık biberden yapılıyor. Acı olmasını isterseniz, içine istediğiniz miktarda acı biber ilave ediyorsunuz. Biber salçasının hazırlanma şekli yörelere göre epey farklılık gösteriyor; içlerinden nispeten kolay bir tarifi seçtim. 10 kilo dolmalık biberi yıkayın. (Yaklaşık 1.5 kilo kadar salça çıkar) Tepelerini ve çekirdeklerini çıkarıp biberleri ortadan ikiye bölün ve bir tencereye dizin.
Üzerini kapatacak kadar kaynar su ekleyip yaklaşık 30-35 dakika iyice yumşayıncaya kadar kısık ateşte kaynatın. Soğuduktan sonra, soğan çuvalı gibi ince delikli bir çuvala koyun. Bir fırın telinin altına, süzülen suların döküleceği bir kap yerleştirin ve bez torbayı düzeneğin üzerine oturtun. Üzerine ağır bir taş veya başka bir şey koyarak sıkın ve biberlerin suyunun çıkmasını sağlayın. Baskı altında biberlerin bir gece beklemesinde fayda var. Yakın bir arkadaşımın annesi domates ve biber salçaları yaparken çıkan suya sirke ve tuz ekliyor ve turşu suyu olarak değerlendiriyormuş. Bayıldım duyunca, hiçbir şey ziyan olmasın, ne güzel. Biberlerin kabuklarını çıkartanlar da var; ben kabukların ince bir şekilde kalmasını seviyorum.
Daha sonra ister mutfak robotundan ya da varsa, eski usul, elle dönen kıyma makinesinden (10 veya 12 numara) iki kere geçirin. El, kol kası güçlendirmelik iş tam! Sonra yayvan bir sini veya tavada çevirerek, kısık ateşte karıştıra karıştıra suyunu iyice çektirin ve salça kıvamına gelmesini sağlayın. Şekle şemale geldiğinde, istediğiniz tuz oranında 200-250 gram kadar tuz ekleyin. Bu şekilde 10 dakika daha karıştırın.

KLEOPATRA’NIN GÜZELLİĞİNİN SIRRI

Normalde güneşe serilip kurutuluyor salça; ancak nemin yüzde 85’in üzerinde olduğu İstanbul gibi yerlerde bu mevsimde pek mümkün değil böyle bir işlem. Ben yine de, güneşin faydalı ışınlarından da yararlansın diye öğle sıcağında 4-5 saat yayıp bekletiyorum.
Kavanozlarınızı kaynar suya daldırıp 1 dakika bekletin. Çıkardığınızda, kendi sıcağıyla içi hemen kuruyacaktır. Salçayı kavanozlara doldurun ve havayla temasını iyice kesmek için üst kısmını zeytinyağıyla kaplayın. Kavanozların kapaklarını sıkı sıkı kapatın. Açtığınızda hızla tüketebileceğiniz küçük kavanozlar kullanmanızı tavsiye ederim.
Bu topraklarda 4 bin 500 senedir turşu kurulduğuna dair bilgiler var. Kleopatra’nın güzelliğinde turşunun da payı olduğu bile söyleniyor. Farsça ‘ekşi veya tuzlu, ağız yakan’ anlamındaki ‘turş’dan geliyormuş sözcük (Nişanyan, Sözlerin Soyağacı). Sebzelerin bir şekilde hep taze kalmasını sağlayan basit bir yöntem aslen. Anadolu’nun pek çok bölgesinde turşusuz masaya oturulmaz pek; hatta mevsime bakılmaz, 10-15 günde bir turşu kurulur. Ayrıca turşuyu sadece bir meze gibi düşünmeyin, yemeklerde de kullanılabilir ve olaya bambaşka bir tat katabilir. Mesela pizza üzerinde...

BİBERDEN VE HER ŞEYDEN TURŞU YAPMAK

Bugüne kadar fark etmişsinizdir, yemek yaparken amacım biraz da, belli yemeklerin temelindeki algoritmayı anlamak ve anlatmak. Tariflerin temel mantığını anladığımız zaman, herkes kendine özgü değişiklikler katabiliyor. İşte, turşu yapmanın da birkaç olmazsa olmazını bilirseniz 20 dakikada 10 kavanoz dolusu turşu yapabilirsiniz.
Turşunun şöyle güzel bir tarafı var: Havalar bir anda döndüğünde, dallarda yeşil domatesler kalır mesela, artık güneş göremeyeceklerdir. İşte böyle domates ya da hıyarları, kelekleri kışa taşımanın harikulade bir yolu turşu kurmak.
Altın oran; 1 litre suya, 100 ml (bir büyük çay bardağı) üzüm veya şarap sirkesi ve tepeleme dolu 3 çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu karıştırmak. Turşuluk malzemeyi sterilize ettiğiniz kavanozlara muntazam bir şekilde (az yer kalacak gibi) yerleştirdikten sonra bu karışımı üzerine dökeceksiniz.

TURŞUNUN OLMAZSA OLMAZLARI

* Altın oran.
* Kapakları iyice kapanabilen kavanozlar lazım kesinlikle. Malzemeleri de güzelce yıkayıp kurulamak gerekiyor.
* Karışımın içine işleyebilmesi için, büyük domates veya kavun gibi iri malzemelere çizik atmalı.
* Mayalanma işleminin hızlanabilmesi için, kavanoza 4-5 adet nohut eklemek sık başvurulan bir yöntem. Nohutsuz da turşu kurulabilir; ama bir nevi sigorta oluyor nohut, hem kendince güzel bir tat oluşuyor.
* İki-üç diş sarımsak ve inceden acılık hissedilsin diye acı kırmızı biber

SALATADA DA MANTIDA DA ACILI YAĞ

Salatalara da pul biberle acı katabiliyoruz ama eşit şekilde dağılmış acının tadı ayrı. Dolayısıyla hem salataların, hem de börek ve mantıların üzerine nefis gidecek bir yağ hazırlayalım derim.
Biliyorsunuz favorimiz zeytinyağı; ancak bu tarifte ayçiçek veya üzüm çekirdeği yağı daha iyi işliyor. Kaynama noktasının biraz daha yüksek olması biberlerin yağa eklenirken 200 derecede olabilmesi önemli. Böylece tatları açılabilir. Kuruttuğunuz kırmızı biberleri ince ince doğrayın. Yağı ateşte iyice kızdırıp, tütmeden ateşten alın. Yağın uygun sıcaklığa gelip gelmediğini ara sıra bir tam biberi içine sokarak anlayabilirsiniz. Biber başta hiç kabarcık çıkarmayacak; sonra az bir hararetle kızarır gibi olacak. Soktuğunuz anda cayır cayır kızarma derecesinde olunca 30 saniye daha bekletip altını kapatın. İnce doğranmış biberleri tavaya atın. Bu şekilde soğuyuncaya kadar bekletin. İster olduğu gibi, isterseniz de süzerek şişeleyin. En son olarak da 50 cc susam yağı ekleyin, acıya muzir bir katman ekleyecek susamın tadı.

ACI DEĞİRMENİ

Taze çekilmiş acı biber de taze çekilmiş karabiber ve tuz gibi, başka oluyor. Ben de her seferinde kesme tahtasını acı yapmayayım ve tek başımayken pratik olsun diye ezdiğim kırmızı biberleri ince kıyarak ufak değirmene, karabiberin yanına ekledim. Böylece çorbaya kolayca hem acı hem de karabiber ekleyebiliyorum.

ACI BİBERLİ TUZ

Bu tarif canım Jamie Oliver’dan. 20 adet acı biberi mutfak robotuna atıp karıştırın. Sonra içine yarım kilo deniz tuzu ekleyip tekrar karıştırın. Karışımı serip bir gün boyunca kurutun. Sonra değirmene koyup et ve balıklarda kullanabilirsiniz; hayret verici bir tat oluyor. Yalnız, benden söylemesi, mutfak robotunu açtığınızda inanılmaz keskin bir koku sizi bekliyor. Bu sırada nefes almamaya çalışın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Türk Mutfağı’na en büyük katkıyı sağlamış insanlardan olan Tuğrul Şavkay’ı 29 Eylül 2003’te kaybetmiştik. Halk Mutfağımız ve Osmanlı Mutfağı gibi nefis eserlerini hürmetle, sevgiyle, huzurla tavsiye etmek isterim.
Mevsim dönümü, yaz meyvelerinden kalanlarla vedalaşma haftası. Taze ceviz, incir, salatalık, domates, fesleğen, barbunya ve fasulye...
Pazarlarda kelek, acur, ufak salatalık ve turşuluk lahana görme vakti.
Turşu, salça ve sirke yapma, arzu ettiğimiz sebzeleri de soyup yıkayıp derin dondurucuya atma zamanı.

HAFTANIN SÖZÜ

Osmanlı Mutfağı’ndaki insanlık açısından her zaman gurur verici olan hoşgörüyü, başka değerleri kabul etmede gösterilen yobazlıktan çok uzak tutumu övgüyle aldım. Bunlar, sadece bir Türk olarak değil, insan olarak da göğüs kabartacak özellikler ve zamandan, zeminden münezzeh değerler...
TUĞRUL ŞAVKAY, OSMANLI MUTFAĞI KİTABI

Yazarınız bu hafta mantarladı. “Ay ne güzel sonbahar geldi; onu da yapayım buna da yetişeyim” derken, güzelim Çanakkale domateslerini kaçırdı. Hava aniden dönünce de bu sene zaten zayıf olan domates hasadı bitiverdi. Anlayacağınız, domates salçası yapmak da, tarifini vermek de hayal oldu bana. Onun yerine, bulabildiğim az ve öz domatesle lezzetli bir ketçap tarifim var bu hafta. Yanında da yazı kışa taşıyacak beş lezzet daha...

Çok şükür fesleğenleri kaçırmadık. Pesto sos tarifiyle kendilerini kutluyoruz ve bu tariften nefis bir köfteye yelken açıyoruz. Konuk sanatçımız biberiyeli patatesse ev yapımı ketçapla afiyetle yenebilir. Bir de karizma artırıcı bir tarifim var. Artık arkadaşlarınıza “Sirkemi kendim yapıyorum” diyebilir, pek havalı olabilirsiniz. Hem bu sene sanki üzümün altın yılı. Şu an her çeşit üzüm var, fiyatları da düştü epey. Hal böyleyken, ben de çeşit çeşit üzüm sirkesi yaptım. Hangi üzümün sirkesinin daha iyi olduğunu önümüzdeki aylarda birlikte göreceğiz.

EVDE KETÇAP PİŞİRMEK

Bu tariften iki litreye yakın ketçap çıkar. 4 adet kırmızı soğanı doğrayın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla 10 dakika çevirerek kavurun. İçine 1 kilo ufak boy salkım domates ekleyin. 2 çorba kaşığı kişniş tohumu, 1 çorba kaşığı sumak (tane yoksa toz), 2 diş sarımsak ve 2 tatlı kaşığı karabiber ve eş miktarda islenmiş tuz da ekleyin. Tatlarının güçlenmesi için malzemeleri havanda sırayla dövüp karışıma 2 çorba kaşığı da zeytinyağı katın. 1 adet acı biber veya 2 tatlı biberi de ince doğrayıp ekleyin. Tüm bu karışımı tavada pişen soğan ve domatese katın. Hemen ardından 1-2 kilo kadar daha iri domatesi rendeleyerek koyun. 2 dakika sonra, tepeleme 10 çorba kaşığı kahverengi şeker ve 2 çay bardağı (200ml.) üzüm sirkesini de ekleyin ve bu şekilde 30 dakika daha pişirin.
Pişme sürecinin son 7-8 dakikasında 20-30 yaprak fesleğeni içine atıp karıştırın. Sonra tel bir kevgirden süzün. Burada güç kullanarak kevgirin kenarlarına bol bol bastırın. Kırmızıya çalan, karizmatik bir turuncu renkteki ketçabınız hazır olacak. Kaynar suda bekleterek dezenfekte ettiğiniz orta boy şişelere bölüştürün. Şişeyi kapak kısmına kadar doldurun ve zeytinyağı kullanarak havayla temasını engelleyin.
İki büyük patatesi parmak parmak kesin. 2 kaşık zeytinyağı ve 1 tutam biberiyeyle elinizde ovun. Biraz tuz ve 1 çorba kaşığı balsamik sirkeyi patateslerin üzerinde gezdirin, sonra ara ara çevirerek fırında pişirin. Keyfinize göre zeytinyağının içine sarımsak ve karabiber de ekleyebilirsiniz. Biberiye sarımsakla flört edecek, biberse tadı ikiye katlayacaktır!

PESTO SOSUN LEZZETİ

Fesleğen sevdalıları iyi bilir, pesto sos peynirle birleşince ayrı, hamurla birleşince ayrı, et veya salatayla birleşince apayrı bir hal alır. Hepsinde de çok güzel olur. Ev yapımı olunca daha doğal ve haliyle daha lezzetli. Çocuğu olanlar için şöyle güzelliği de var; iki kaşık pesto sosuyla bir avuç yeşillik yedirmiş olabiliyorsunuz çocuklara.