Nevşehir’de pekmez ve köftür

Küçücük yaşında babasını kaybeden dedem, annesinin yanında ve onu bekleyen bir dolu tehlike ve sorumlulukla, bir evin bir oğlu, bir gülü olarak büyümüş, ailemin soyadı da böylece Birgül olmuş. Havai fişekli İstanbul aklımda kalsa da; Cumhuriyet’i kutlamak için dedelerimin topraklarında olmanın verdiği ayrı bir huzur ve mutluluk var.
Hani toprak çeker derler ya... Nevşehir’in o deli kırmızı renkli toprağı insanı mıknatıs gibi kendine çekiyor, elektriğini alıyor. Şehir telaşları geride kalıyor, hayat daha az karmaşık ama bir o kadar da keyifli hale geliyor. Bu defa yaşadığım keyif pekmez ve köftür yapma maceramızla iyice katlandı üstelik. Ulaşlı Köyü’nden Sibel ve Zeynep, Pakize Teyze ve gelini Hülya ile imece usulü kaynattık pekmezi. Tabii pekmez kaynatırken de kazanın başında bol bol sohbet ettik ve bugüne kadar tattığım en güzel pekmezi yaptık. Bu yazıyı da, yaptığımız pekmezi de Sibel ve Zeynep’in gurbetteki eşlerine adayalım. Sanırım pekmezi böylesine güzelleştiren, kazan kaynarken içine katılan sevgi ve hasretti. Bir de bizi misafir eden Kapadokya Troglodtical Kaya Evleri’ne teşekkür edelim.

PEKMEZ KAYNATMANIN KEYFİ

İnanır mısınız pekmez yapmak sanıldığı kadar zahmetli değil. Evet, odun ateşiyle çok lezzetli oluyor; ancak şehirde, evde yapılmaz diye bir durum yok. Fakat pekmez toprağı bulmak lazım; köylerden temin edebilir ya da bir bilenle bir bağdan alabilirsiniz. Tülbentten kendinize bir torba yapabilir, yumrukla çiğneyerek üzümlerin suyunu çıkarabilir ve geniş bir tencerede 1-2 saat içerisinde yapabilirsiniz pekmezi böylece. Pekmezin faydaları malum, iyisi mi adım adım pekmez maceramıza geçeyim hemen.
1) Normalde üzümler toplandıktan sonra sapları ve çöpleriyle birlikte bir çuvala konulur. Biz hava muhalefetinden dolayı üzüm toplayamadık, köyden 140-150 kilosunu 54 liraya aldık. Üzümün suyunu çıkarmak için kullanılan küvetlerden yoktu elimizde; bir römorkun üzerine naylon serdik ve tertemiz çizmelerle çuvaldaki üzümleri bir güzel ezdik. Ezerken pekmezi hak edecek kaloriyi harcadık anlayacağınız. Bir sağa bir sola güçlü bir şekilde vurarak hem stres attık hem de 25 litrelik üç kova doldurduk.
2) Her şeyin kuru ve temiz olmasını çok önemsedim. Kapların plastik değil de başka malzeme olmasını tercih edebilirdim. Suyunu sıktıktan sonra, akşam yatmadan her birine 3-4 avuç pekmez toprağı attık. Sağolsun, alt komşu Pakize Hanım bize 10 senelik, neredeyse çeyizlik nefis bir toprak verdi.
3) Pekmez toprağı bütün gece şıranın içinde kaldı. Toprağı ilk karıştırdığımızda kaymaklı bir köpük oluştu. Bu iyi karıştığının kanıtıydı. Sabaha kadar toprak dibe çöktü ve bulanık şıra daha parlak ve pekmeze yakın bir görünüm aldı. Kovayı hiç yerinden kaldırmadan, büyük bir kepçe gibi kullandığımız saplı tencereyle temiz ve kuru başka bir kaba boşalttık içindekileri. Dipte kalan yoğun topraklı bölümle 4-5 parmak yüksekliğinde şıraya ‘yürek’ diyorlar bu arada. Sonra çok toprak gelmeden alınabilecek kadar suyu süzdük.
4) Üzüm suları bu şekilde beklerken ateşi yaktık. Üzüm suyunun tamamını koyacağız sanıyordum oysa Sibel “Hayır” dedi; “Adım adım yapmak lazım, az ve öz kaynarsa daha lezzetli olur.” Dolayısıyla yalnızca 20 litreye yakın şırayı döktük. Hemen sonra saplı tencereye bir yumurta akı koyduk, elimizle kardık ve biraz sulandırıp kazana aktardık. Elimi kullandım ya, bu işlemi pek sevdim!
5) Bu esnada fazla karıştırmamak gerekiyor. Tıpkı cezvede kahve pişirir gibi usul usul kaymak ve köpük oluşmasını bekledik; zira aynı kahve gibi, pekmez de bir anda kabarıp köpürüyor. Bu köpük kabarırken delikli bir kevgirle alınması gerekiyor aksi takdirde pekmez, toprağından tam olarak arınamıyor. Köpüğü aldıktan sonra kazanın sıcak yanlarına yapışan köpükleri hemen tertemiz bir bezle sildik. Yanık olmaması ve bu tadın pekmeze karışmaması çok ama çok önemli.
6) Köpük gidince altından akide renkli, parıl parıl parlayan sulu pekmez çıktı. Mucize gibi, insan bakmaya doyamıyor. Sonra hafif hafif karıştırarak kıvamlanıncaya kadar kaynattık. Pekmez artık hazırdı; tülbentten son kez süzerek ve kazanı hiç yerinden oynatmadan bir tencereye aldık. Birimiz havalansın diye pekmezi karıştırırken, diğeri altı yanan kazana ikici tur pekmez yapmak için şıra döküyordu. Karıştırarak soğutulan pekmez tekrar köpürüyor. Bu köpük de pekmezin zahmet çekenlere inanılmaz hediyesi, 3 Michelin yıldızlı bir restoranda sunulabilecek kalite ve özellikte bir lezzet. İnsan cidden kendini kaybediyor, zaten hemen tadına varılması gerekiyor, canım köpük beklemeye gelmiyor...

PEKMEZ TOPRAĞI NASIL OLMALI

Yüzde 50-90 oranında kireç içeren beyaz toprak kullanılıyor. Bu toprak şırayı berraklaştırır ve içindeki tartarik, malik ve sitrik asiti dengeler. Ak toprak, marn ve havara gibi farklı isimler alan pekmez toprağının nerede bulunabileceğini yöre sakinlerinden öğrenebilirsiniz. Üzüm bağlarının altında, kimi kayalık yerlerde bulunabilir. Mantar gibi yatağı bellidir, çıkma yeri ve zamanı değişebilir. Bu toprak çakıyla kazınıp kurutulur, yıllandıkça da güzelleşir.

ODUN OCAĞI ŞART

Odun, tahta, tutuşturma malzemesi, büyük taşlar, toprak, kürek ve soba borusuyla bahçede güzel bir odun ocağı kurulabiliyor. Taşları 280 derece oluşturacak en az boşlukla üç sıra dizip boşluklara kürekle toprak doldurarak bastırdık. Büyük kazanı üzerine koyduk, etrafından duman gelmesin diye kazanı toprakla sıvadık. Daha da sağlam olabilmesi için toprağı kovada çamur haline getirerek yapmak en güzeli.

ÜZÜM LOKUMU KÖFTÜR

Üzüm suyu, nişasta ve unla hazırlanan, yıl boyu yenilebilen ve yöreden yöreye farklı adlar alan köftür bana sorarsanız bir nevi ‘üzüm lokumu’. Köpüğü alınmış şıra, sulu bir pekmez halindeyken ateşten alınıp soğumaya bırakılıyor önce, bu aşamaya kadarki hazırlık pekmezle aynı. Ne pekmez ne de şıra halindeki bu duruma sulu pekmez diyorum. İşte bu sulu pekmezi iki saate yakın soğuttuk. İçine un katıldığında unu pişirmeyecek bir sıcaklığa gelmesi gerekiyordu. Bir ölçek buğday nişastasına 4-5 ölçek un oranında bir karışım hazırladık. Bu unlu nişasta karışımı için toplamda sekiz ölçek sulu pekmez kullanacaktık. Un ve nişastayı karıştırdığımız kaba önce 1-2 ölçek sulu pekmez alıp, toprak kalmadığına emin olduktan sonra kevgirden geçirdik elle. Zorlandığı yerde bir ölçek üzüm şırası daha ekledik. Tüm pekmezi karışıma yedirip kevgirden geçirene dek işlemi tekrarladık. Böylece oluşan sütlü kahve kıvamında ve renginde karışımı da ateşin üzerindeki kazana döktük.
Artık günün ve işimizin sonuna yaklaştığımızdan iyice rahatlamıştık. Elimize dip sıyırabilen tahtalar alıp, sohbet ede ede devamlı karıştırdık, kıvamlı olduğundan dibi çok kolay tutabilirdi. Bu sırada komşu Hülya Hanım sıkımdan ayrılmış şırayla tepsileri ıslattı. Köftür yapışmasın diye üzüm suyunun kullanılabilmesi de müthiş bir şey. Kıvam iyice koyulaşıp akışkanlık tamamen kayboluyor. Karıştırma tahtasını kaldırdığımızda bütün karışım üzerinde kalırsa ‘tamam’ oluyor. Kazanı yere alıp tepsilere iki santim kalınlığında döktük sonra. Bu şekilde bir gece kuruyup pelte kıvamına geldi, sonra tepsiye biraz ceviz atıp komşuları çağırdık. Pakize Teyze, Hülya ve çocuklar toplanıp çayla sıcak sıcak yedik. Kazanın altından aldığımız közlerle yaptığımız çayın tadını da unutamam!
Tepsilerde bir gün dinlenen köftürü ertesi günü tahta tepsi ve tülbentlerin üzerine baklava gibi keserek yerleştirdik. Şimdi Nevşehir’de kuruyor, bir hafta içinde hazır olacak. Kavanozlayacağız, arada çevirip havalandıracağız, yıl boyu da yiyeceğiz kısmetse. Evdeki pekmezle de köftür yapmanız mümkün bu arada. Pekmezi biraz sulandırıp ılıtabilir ve işlemleri aynen uygulayabilirsiniz. Bir farklı cinsine, yağ da katılanına ‘haside’ derler. Arada pekmezli tariflerle yaptığımızı afiyetle yiyelim...

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Karnıbahar ve lahana tatlandı, kerevizin de keyfini çıkarmak lazım.
Patlıcan sevenlere duyurulur, tadında patlıcan yemek için son ay!
Salatalarda roka ve marula ağırlık verip ‘ille de renk isterim’ diyenlere domates yerine kırmızı dolmalık salçalık biber tavsiye ederim.

HAFTANIN SÖZÜ

Nefsin, üzüm ve hurma gibi tatlı şeylerin sarhoşu oldukça, ruhunun üzüm salkımını görebilir misin ki?
(MEVLANA)