Sesi dinlenesi 3 M

“Ben artık midemin sesini dinliyorum!” Geçenlerde bir arkadaşım bana böyle dediğinde, önce ne demek istediğini anlamadım. “Nasıl yani? Canının istediğini mi yapıyorsun?” “Hayır” dedi. “Bugüne kadar aklımı da dinledim, kalbimi de; ama hep bir yerlerde eksik kaldılar. Her ikisinde de içimde hep bir huzursuzluk oldu, oysa mide garip bir şekilde ortayı buluyor. Midemin sesi bana hem akla yatanı, hem duyguya uyanı, hem de vücudun neyi kaldırabileceğini söylüyor...”
Kulak vermesi anlamlı ikinci M ise mevsim. Mevsimlere uymak, onların getirdiklerini sevgiyle kabul etmek. Zamana karşı yarışmak değil de, değişimin getirdiklerinin keyfine varmak... Hem huzur veriyor, hem de hayata kendi kontrolümüzden bağımsız bir denge getirebiliyor. Mevsimlere uymakla neden mi bahsediyorum? Tam mevsiminde meyve sebze yemekten, erken kararan havaya uygun olarak akşam yemeklerini erkene almaktan, kış hazırlıklarından, dört mevsimi olan bir ülkenin nimetlerinin kıymetini bilmekten. Elbette bir de hayatın mevsimlerini sevmek var. Saça düşen beyazları şık bulmak, doğurganlığın insana yüklediği aylık ağrıları kabullenmek, hayatta bazen başrol, vakti geldiğinde de yardımcı oyuncu, hatta figüran olmayı bilmek ve bundan bolca keyif almaktan bahsediyorum.
Üçüncü M, ağıztadının sesi olan ‘mmmm’. Ağzımıza attığımız lezzetli şeyden duyduğumuz hissi çekinmeden çıkarma halinden bahsediyorum. Aklımız fikir doldukça görünmeyen yüklerle devam ediyoruz hayata. Çoğu zaman, olduğumuz yerde olmuyoruz, ya geçmişteyiz, ya da gelecekte. Anın, o dakikada elimizde olanın, yapmakta olduğumuz işin, pişirdiğimiz aşın tadına bakmayı, keyfini sürmeyi, yaya yaya bir ‘mmmm’ çekmeyi ıskalıyoruz bazen. Geçmişin ‘şöyle olsaydı’larıyla geleceğin ‘şöyle olursa’ları aklımızı kurcalıyor, beklentilerimize takılıp, hayal kırıklıklarımıza odaklanıyoruz. Oysa hayat bazen, hatta nerdeyse her zaman, hayal ettiğimizden farklı şekilde tecelli eder.
Bu ne daha iyidir, ne de daha kötü. Hayatın, bir türlü evcilleştiremediğimiz bir kısrağa benzemesinden ötürü, sürprizli davranmasıdır. Hayatı güzel kılan da tam bu özelliği. Asıl marifet herhalde, hem anı hem de anın sürprizini kucaklayabilmek... İçimizin sesini dinleyerek ve evrenin düzen ve ahenginde akarak anın tadını çıkarmak... Başka bir deyişle, canımızın istediğini, mevsiminde ve keyifle yiyebilmek!
Bizim şu üç M, Ruslar’ın uzaya giderken kullandıkları kurşun kaleme benziyor bir bakıma. Amerikalılar yerçekimi olmayan ortamda yazan tükenmez kalem icat etmek için dünyanın parasını ve emeğini harcarken, Ruslar basit bir tercih yapıp kurşun kalemde karar kılmışlar ya hani...
Bu haftaki balık tarifi benim için bu üç sesin bestesi oldu. Mandalinata tarifiyse mektubunu çok keyifle okuduğum bir okurumun isteği üzerine...

ZAHTERLİ PALAMUT - SUMAK, TAHİN VE KARAMELİZE SOĞANLA

Böyle isimli tarifler verirken kendi annemden bile çekindiğim oluyor. Birileri yok canım ne alakası var, deyip denemekten çekinecek diye. Oysa damak tadımıza o kadar yakın o kadar tam kıvamında bir lezzet ortaya çıktı ki. Önyargılardan uzak tarifin tadına bakın lütfen. Bu tarifi bir akşam Kuzguncuk’taki İlya Cafe’de yaptım; planlı programlı bir etkinlik değildi, o akşam orada kim varsa onlar için... Daha tutucu olup “Tahin ağır birşey değil mi?” diye söze başlayan da oldu, sokağın başından kokuları duyup gelen de. Sonunda sadece palamutun birkaç ufak kemiği duruyordu masada...
1 palamutu kestirip temizletin. 4 avuç köy ekmeği içi, 1.5 çorba kaşığı un, 1 çorba kş. tereyağ, 2 çorba kaşığı zahter ve arzu ettiğiniz kadar deniz tuzunu karıştırın. Karışım cıvık kopuk bir hamur haline gelecek. Palamutların iki tarafına da iri birer nane yaprağını yapıştırın elinizle. Sonra hazırladığınız karışımı elinizle dilimlerin yüzeyine yedirin; üzerleri iyice kaplansın. Sonra da 1 parmak zeytinyağında kızartın.
Sosu için; 2 adet limon, 4 çorba kaşığı tahin ve 3 çorba kaşığı içme suyu krema haline gelene kadar çırpın. Bir kaba alıp üzerine sumak ekleyin.
Bir taraftan da 2 adet soğanı 3 mm kalınlığında halkalara kesin, sonra halkaları ellerinizle ayırın, irili ufaklı bir sürü halkanız olsun. Tuzlayıp 10 dakika bekletin. Sonra elinizle soğanların bütün suyunu çıkartın. Mutfak peçetesiyle kalan suyun tamamını alıp, kızgın yağda devamlı çevirerek 10 dakika kızartın. İyice kahverengileşecek, çıtır çıtır olacak; tahinli sosla birlikte balığa kavuştuğunda apayrı bir tat verecek.
Ispanak veya pazı sevenler için ilave bir adımımız var. 2 bağ ıspanağı; 1 soğan, 2 diş sarımsak ve 1 tatlı kaşığı kişniş tohumuyla öldürüp içine yarım çay bardağı sirke veya beyaz şarap ekleyin. Hazırladığınız tahin ve karamelize soğanı bu karışımın üzerine dökerek servis yapın. Eğer sizin de benim gibi bol vejeteryan arkadaşınız varsa balık eti yerine aynı tarifi hellim dilimleriyle de deneyebilirsiniz. Tahinli pazıyla de çok lezzetli olacak.

MMMANDALİTA!

Bu tarifi hazırlamak için en fazla 2-3 hafta vakit var; yoksa mevsim geçer mandalinata keyfi de ‘başka bahara’ kalır. Yeşil kabuklu kokulu mandalina, toz şeker, tülbent ve eski usul bastırmalı meyve sıkacağı gerekiyor. Tüm kış boyu ve yaz aylarında içebileceğiniz mandalinatanız olacak böylece. Votkayla karıştırıp içine bir de melisa yaprağı attınız mı, nefis bir içkiye dönüşecek.
Mandalinatayı tek kişi yapmayın. Çocukluğu Kıbrıs’ın mandalina ve limon bahçelerinde geçmiş Şakir Abim’le birlikte yaptım ben. Yazılarımı okuyanlar bilir, yemeğin imece usulü ve keyifle yapılanı, hazırlanan yiyecekler kadar önemli benim için. Mandalinaları yıkayıp üzerlerinde bir damla su bile kalmayana dek kurulayın. Eski usul bastırmalı sıkma makinesinde, biri mandalinaları keserken diğeri de sıkmalı. Mandalina kabuklarını da arada sıkmak lazım; doğal bir koruyucu olacaktır. Mumlanmış mandalinalardan mandalinata yapılması da bu bakımdan mümkün değildir. Bir taraftan da, mandalinanın içindeki ve kabuğundaki askorbik asit vücudumuzun ve meyvenin çürümesini önleyen bir büyüye sahip.
Sıktığınız mandalinaları kupkuru geniş bir kaba alın. Sonra tülbent yardımıyla süzün ve içine 1-1 oranında şeker ekleyin; yani her bir bardak mandalina suyu için 1 bardak toz şeker koyacaksınız. İlk sefer yaptığınız için sorun çıkmasın diye şekerini biraz daha fazla koyabilirsiniz. (1-1.5 oranına kadar yapılmakta) Bu ömrünü uzatır. Şekeri temiz yemek yapımında kullanılmamış tahta bir kaşıkla karıştırarak eritin. Üzerini kapatıp bir gün bekletin ve arada gidip gelip karıştırın. Şeker mandalina suyunda erimiş su kıvamlı hale gelmeli.
Temiz bir huniyle şişeleyip, serin ve karanlık bir yerde saklayın. Bir ay boyunca 1-2 günde bir şişeleri çalkalayın. Bozulmamaları için, açtığınız şişeleri buzdolabında saklamanızı tavsiye ederim. Servis yaparken bir parmak mandalinata koyup üzerine su ve buz ekleyin, karıştırın; 1-2 adet melisa yaprağı da atıyorum ben, nefis bir rayiha veriyor. 8-10 ay boyunca kokulu mandalinatanın tadına varabilirsiniz, afiyet olsun!

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kestane ve nar zamanı başlıyor.
Trabzon hurmaları yavaş yavaş kendini gösteriyor.
Pırasanın hakkını vererek börekler, etli yemekler, zeytinyağlılar yapma zamanı.
Üzüm ve incirin son turfandaları da bitiyor artık.

HAFTANIN SÖZÜ

Beklediğin bir şey, ancak sen onu beklediğini unuttuğun zaman gerçekleşecektir. Bu hayatın; sen bakarken soyunamıyorum, deme şeklidir.