Refika Birgül

Yaz salatalarının nedense daha lezzetli olduğunu düşünürüz. Aslen kış salataları çok verimli ve çeşitli. Ben de buradan yola çıkarak kendi salatanı kendin oluştur çizelgesi oluşturmaya çalıştım. Bu hafta temel malzemelerle giriş yapıyoruz. Önümüzdeki hafta ise hem bu temel malzemelere devam edeceğiz ve hem de bunlarla uygulayabileceğiniz birkaç salata ve sos tarifi gelecek

TEMEL YEŞİLLER

* Marul: Türkiye’de yerli ve yabancı tohumlardan üretilen onlarca marul cinsi var. Marul, kışın en kolay yetişen en doyurucu salata cinsi. En popüleri kökü eskilere dayanan ‘Yedikule’. Marul kökleri ne kadar berrak beyazsa o kadar lezzetli olur. Marul seçerken kökünün kesim yerine bakmalısınız. Sert, diri ve beyazsa makbul, karamış ve yumşamışsa taze değil demektir.
* Roka ve körpe roka: Toprağın en güzel nimetlerinden biri... Bir yeşillik herşeyle mi bu kadar yakışır! Etler ve peynirlerle en güzel dans eden yeşillik! Fıstıkları çok iyi taşır. Balsamik sirkeyle güzel bir birliktelik kurar. En güçlü kurutulmuş meyvelerden biri olan inciri bile rahatlıkla kaldırır. Hele körpesi nefes kesiyor!
* Kıvırcık hindiba: Normal hindibadan daha hafif bir tadı var. Salatalarda hem dekoratif hem de tad veren güzel köşeli bir tad. Ayrıca neyin üzerine koysanız koyun, havalı görünür.
* Kırmızı marul, kırmızı lolo ve yeşil lolo: 10 sene evvel pek görmediğimiz bugün için bolca yetişmeye başlayan bu marullar salataya hem renk hem de hareket katıyor. Ben salata soslarının kıvırcık yapraklarının arasında hapis kalıp bol lezzetli olmasına bayılıyorum. Bir de yağlı marul olarak adlandırılan marullar var. Yaprakları parlak tadı daha yumşak oluyor.
* Kıvırcık: Pazar dilinde marulla kıvırcık farklı cinslermiş gibi ayrılır. Genel olarak içine kapanana marul, çiçek gibi açana kıvırcık deniyor. Ben kıvırcık düşükünüyüm: Ne kadar güneşle haşirneşir o kadar lezzetli!
* Körpe Ispanak: Ispanağın henüz benliğini kazanmadan herşeye uyum sağlayan hali. Biraz kekreklik var. Ancak karışık salatalara güzel bir denge sağlayabiliyor.

GÜÇLÜ YANİ BAHARATLI YEŞİLLER

* Kişniş: Kıbrısta, Ermeni mutfağında, Avrupa ve Osmanlı mutfağında bol kullanılmasına rağmen İstanbul’da unutulmuş müthiş tad. Ben kendim yetiştirip özlemimi biraz olsun giderebildim. Çok kuvvetli olduğundan yanında sadece balsamik sirke, zeytinyağı ve tuzla bile beni mutlu ediyor. Parmesan ve beyaz peyniri çok iyi taşıyabiliyor. Tadı yağlı marulla çakışmadan hafifleyebilir. Patates, havuç kereviz gibi köklerin haşlanmış veya fırınlanmış hallerine çok güzel hareket katıyor.
* Kaz ayağı: Siz de benim gibi ot isimlerini karıştırabiliyorsanız kaz ayağını şöyle ayırd edebilirsiniz. Maydanoza benzeyen ama biraz daha yabani görünümlü ve yapraklarına baktığınızda parmakları arasında perde olan kuş ayağına benzeyen bir bitkiyle karşılaştıysanız kaz ayağıyla müşerref oldunuz demektir. Bu kuvvetli tadı kurutulmuş meyveyle veya çok ince kıyılmış kırmızı soğanla dengelemek fena fikir olmayabilir.
* Ebegümeci: Yaprakları bana hiçbir zaman “gel beni salata yap” dememiştir. Bu yüzden onları renki lahana ve havuçlarla birleştirmek gelir hep içimden. İsterseniz tavada biraz kavurup yoğurtlu bir sosla yiyebilirsiniz.
* Kuzu kulağı: Kanımca çok efendi, sakin ama karakterli, dengeli bir tadı var. Karışık salatalara çok yakışıyor. Yaprakları güzel, pürüsüz ve yağlı göründüğünden ben de estetik olarak kullanmayı seviyorum. Lololar, hindibayla karıştırınca hem çok şık hem de çok zengin tadlar bir araya gelebiliyor. Bu coşkuya fıstıklar eşlik edince üzerine ister et ister tavuk koyun nefis oluyor.
* Maydanoz ve çeşitleri: Başlı başına bir yazı konusu olabilecek güzel yeşillik. Kolay yetiştiği için sanırım biz mutfakta kendisini çantada keklik sayıp birçok tadı nasıl yükselttiğini göz ardı ediyoruz. İnce kıyım yapıp yeşil veya kırmızı soğanla birleştirdiğinizde ayrı bir tad oluşuyor. Hele bir de işin içine sirke girince uçuyor.
* Kekik ve çeşitleri: İki dalıyla nereye girse hava değiştiren tanrısal ot. Tüm kökler ve çiçekler, etler, peynirler ve yumurtaları pişirip salataya katmak istediğimizde üzerine serpersek salatada katık ve yeşillik arasında nefis bir köprü kuruyor.
* Semizotu: Havaların garip gitmesi sebebiyle İstanbul’daki bahçelerde bu zamana kadar yetişmeyi başaran mücadeleci ot. Karışık da güzel, sade de... Yoğurt bazlı sosu kanımca en iyi kaldırabilen yeşillik.
* Hindiba: Çok heyecan verici bir ot. Güçlü ve hafif kekrek olduğundan çoğunluk için marulla dengelenince genel geçer sevilir bir ota dönüşüyor.
* Tarhun: Kendisini yemek işlerinden anladığına inananan herkesin gizli büyüsüdür tarhun. Latincede dracunculus yani küçük ejderha anlamına gelen isminden yetilerini anlayabilirsiniz. İnsanı ısıtan biberli, anasonumsu bir tadı var. Çok güçlü ve karakterli tadı olduğu için mutfaklarımızda hakettiği yeri almak konusunda kişnişle aynı makus kaderi paylaşıyor.
* Nane: Benim salatalarda hem baharat, hem baz gibi kullanmayı sevdiğim; tatlıyla ayrı, salata ve köklerle ayrı lezzet alan harikulade yeşillik. Dengelemek istediğiniz ne tad varsa naneyi yanına düşünebilirsiniz. Tadını bastırmadan güzel bir birliktelik kuracaktır.

ŞENLENDİREN PEYNİRLER

* Beyaz peynir: Yağ oranı, tuz oranı, hafifliği ve tadının tamlığıyla inanılmaz karakterli bir peynir. Başrolü de, en iyi yardımcı oyuncu rolünü de nefis oynayabiliyor. Yazın domates fesleğenle, kışın roka veya baharatlı diğer tüm otlarla çok güzel gidiyor. Susamla da iyi bir uyumu var.
* Dil peyniri: Yurt dışında mozerellaya gösterilen itibarın %10’u gösterilse uçacak peynir. Güzel yapılmış bir dil peynirini, ister ılık, ister soğuk dilin nefis olacak. Sarmısaklı ekmek yapıp üzerinde eritebilirsiniz ya da tuzlu diyet bisküvilerini baz olarak kullanabilirsiniz.
* Tulum peyniri: Ben tulum der demez bir yanına ceviz diğer yanına gün kurusu alıp marul, roka veya kuzu kulağının üzerine kondurmak istiyorum hemen. Yağlı marul veya kıvırcık hindibanın yoğunlukları birbirlerini çok iyi taşıyacaktır. Tulumun yoğunluğunu açmak için salataya eklemeden zeytinyağı içinde biraz parçalamak hatta istediğiniz baharat varsa kırmızı biber gibi eklemek çok iyi olabilir.
* İsli peynir: Yediğimiz salataya köz kokusu, pişmişlik hissi ve bir ağırlık katacaktır. Hele de biberli cevizli isli peynir olursa insan daha ne ister ki?
* Hellim: Benim vejetaryen arkadaşlarıma yemekler yaptığımda et yerine kendisini koyup tadı çok güzel dengeleyebildiğim büyülü peynir. Kızarınca ayrı, kızarmadan ayrı güzellikte. Salatayı ılıtması ve et yemiş tatmini yaratması adına çok güzel. Altına kişniş de karışık yeşilliklerde bir hayli yakışıyor.
* Parmesan: Yerli peynirlerimizin arasına dayanamayıp soktuğum ufak bir parçasıyla harikalar yaratan aslen çok tuzlu ve yağlı peynir. N’aparsınız aşk bu... Rokayla cilveleşti mi insanın aklını başından alıyor. Onun dilinden de en iyi balsamik sirke anlıyor.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ
Bu hafta bütün sayfa takvim..!

HAFTANIN SÖZÜ

Daha ötelere giderdi yeşilden
Ellerinde otlar
İnanırdı yıldızların birliğine
Mutluluğuna suyun yalazın
Fazıl Hüsnü Dağlarca Asu’dan

Benim için yeni yıl dilekleri, eskiden bayramlarda çıkan gazeteler, okullardaki törenler, doğum günleri, yıldönümleri, kısacası hayatı ve birbirimizi kutladığımız tüm özel anlar kıymetli hâlen. Eh her şey istemekle başlamıyor mu? Yeni yılda dilek dilemekten vazgeçmiyorum... Memleketimdeki tansiyonun, kutuplaşmanın, ayrışmanın bitmesini istiyorum.
İstanbul’un Avrupa Kültür Başkenti olmasının ardından, önümüzdeki yıllarda da Türk mutfağının Avrupa Mutfak Başkenti olmasını istiyorum. Türkiye’de gastronomi eğitimi veren okul ve kurslarda Türk Mutfağı’nın enine boyuna aktarıldığını hayal ediyorum.
İstanbul’daki en iyi en pahalı restoranlar listesinin ilk 10’unda en az beşi yeni veya klasik Türk mutfağına olsun istiyorum. Tatil beldelerinde ve Anadolu’da yerel tatlara ulaşabildiğimiz restoran ve esnaf lokantaları olsun. Gerçek güzel yemeğe doyalım.
Londra veya New York’ta en popüler restoranlarda bizden mesela Corvus ‘Aydın misket’ şarabı sunulsun istiyorum övgülerle...
Türkiye’den elde edilen doğal deniz tuzu kullanımının hızla artmasını, şeker pancarı fabrikalarının randımanlı çalışmalarını istiyorum.
Et fiyatlarını düşürmek için yurt dışından et ithal edilmesi yerine, Doğu Anadolu’da hayvancılığın teşvik edilmesini, çiğ süt üreticilerinin dediklerine kulak verilmesini, iş insanlarının tüm enerji ve tecrübeleriyle ithalat değil üretim için kafa yormasını diliyorum.
Entegre tesislerde kaskatı durmak yerine bahçelerde dolaşan tavukları zaten nicedir hayal ediyordum.
Birbiri ardına alışveriş merkezleri açılması yerine, önünden geçerken seslenen, mahallelerimizdeki esnafın zenginleşmesini, ortadireğin ve küçük iş sahiplerinin güçlenmesini istiyorum.
Küçük barbuna, çinakopa, yavru hamsiye kıyılmasın, kimse onları almasın, satmasın istiyorum. Boğaz biyolojik koridor olarak kabul edilip korumaya alınsa, bu güzel haber İstanbulluya armağan olsa diyorum!
GDO’lu mısır, soya ve onlarla üretilen milyonlarca üründen uzaklaşılan, doğal ve yerel üretimin desteklendiği sıhhat ve afiyetle beslendiğimiz bir yıl olmasını diliyorum 2011’in.
Geleceğimize, birbirimize, kendimize, değerlerimize, çeşitliliğimize güvendiğimiz, hoşgörülü, yolculuğu keyifli bir yıl diliyorum hepimize...

Yeni yılın ilk öğünü

Yeni yılı güzel bir kahvaltıyla açalım istedim. Tabii bütün masayı donatacak mönüyü buraya sığdıramıyorum. Ancak sofrada önemli rol oynayabilecek ve 10 dakika gibi kısa bir süre hazırlanabilecek üç tarif hazırladım, umarım beğenirsiniz

POFUDUK YUMURTA

Sanırım yumurtayı kar yapmayı öğrendiğimde 14 yaşındaydım. Annemin çok yakın bir arkadaşı sufle yapmayı öğretmişti. Bugünkü yemek tutkumun gelişmesinde büyük katkıları bulunmuştur. O günden beri kar gibi yumurtayla daha neler yapabilirim, diye dener dener dururum. Bu tarifte de mantığım şu oldu: “Az yumurtayla göz ve gönül doyuran yemek.”
Yapımıysa önce katık malzemelerini hazırlamakla başlıyor. Yumurta bir anda olacağı için her şeyi önceden hazırlakta fayda var. Yarım dolmalık biberi kibrit çöpü şeklinde kesin. Üç dal taze kekik, iki dal nane, iki dal dereotunu ince ince doğrayın. yaklaşık 40 gram (bir boğum) dil peynirini elinizle yarım santim kalınlığında dilin. Boydan da uzun olacaklarından 3-4 cm’lik parçalara bölün. Bir dilim pastırmayı da kibrit çöpü şeklinde kesin. Zevkinize göre istediğiniz kadar kırmızı pul biber ve çekme karabiber de yakınlarda olsun. Tavanın tabanını tereyağla yağlayın. Biberleri 45 saniye tavada orta ateşte çevirin. Sonra yarısını bir tabağa çıkarın. O zamana kadar buzdolabında beklettiğiniz yumurtanızın beyaz ve sarısını ayırın. Akını hızlı hızlı karıştırarak güzelce kar yapın. Sarısına 1 tutam tuz ekleyerek çırpın. Kendisinin 3-4 misli alan kapladığında, karınız abartılı olmadan hazır demektir. Daha evvel yapmayanlar için söylemek isterim, devam ederseniz beyaz kocaman bir köpüğe dönüşebilir ve kabı ters çevirdiğinizde kayıp düşmez bile.
Ama biz o kadar abartmıyoruz. Akıyla sarısını karıştırıp orta ateşte açık tavaya dökün. Dil peyniri, nane, kekik ve dereotunu fotoğraftaki gibi dağıtın. Pofuduk olduğundan gömülecekler. Üstüne pastırmaları ve kırmızı biberi ekleyip kapağını kapatın. Bir-iki dakikaya nefis pofuduk yumurtanız hazır. Karabiber ve pul biberini de ekleyince çok güzel gözüken ve çok basit yumurtanız hazır.

BAKLAVA YUFKASINDA KOLAY PİDE

Sekiz adet baklava yufkasını üst üste koyun. Dört çorba kaşığı tereyağını eritip bir fırçayla ilk yufkanın üstüne sürün, diğerlerini de defter sayfası gibi art arda yerleştirin. Dikdörtgenin sağ ve sol köşelerinden ufak üçgenler kesip büyük parçanın sigara böreği gibi rahat dürülmesini sağlayın. Hazır baklava yufkaları dikdörtgen şeklinde oluyor. Eğer yuvarlak bulabilirseniz 120’şer derecelik üç parçaya ayırıp dev sigara börekleri sarmalısınız.
Yufkalar hazır olduğunda içine sekiz çorba kaşığı rendelenmiş taze kaşar peyniri koyun. Fırını 180 derecede hazırlayıp dev sigara böreğinizi yerleştirin. 10 dakika bu şekilde pişsin. Baştan ve sondan 4 santim kalacak şekilde derin bir yarık oluşturun. İçine sucuk ve ince biberlerinizi koyun. Erittiğiniz tereyağın kalanını bir fırça yardımıyla pidenin üstüne sürün. 7-8 dakika daha peynir ve pidenizin üstü kızarana kadar bekleyin.
Bu mantıkla istediğiniz şekilde pide yapabilirsiniz. İçine yumurta kırabilir, kendi kavurmanızı, kıymanızı koyabilirsiniz. İsterseniz deniz ürünleri veya en tanıdık gelen peynirle çıtır çıtır yiyebilirsiniz. Keyifle...

BARBAROSSA: TRABZON HURMASI SORBESİ

Sorbet yani bildiğimiz şerbet. Bizim şerbetin kıymetini daha iyi anlamış Avrupalılar tarafından edinilip, evrilmiş çevrilmiş ve memleketimize geri dönmüş hali. Çok sevdiğim bir arkadaşıma nefis hurmalar götürmüştüm, o da bunları nasıl yiyebilirim, diye sorunca bir süredir alttan alttan düşünmekteydim. Bir anda beliriverdi. Tadı o kadar yerinde ki, bir isim de taktım: Barbarossa. Rengi Barbaros Hayrettin’in kızıl sakallarını hatırlattığı için.
Sorbe yapımı gayet basit. Siz de bir sürü farklı meyveden sorbe yapabilirsiniz. Mantık şu: 1 bardak suya 1 bardak şekeri koyup kaynatıyorsunuz. Kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika daha pişirip altını kapatıyorsunuz. Oda sıcaklığına inmesi için bekliyorsunuz. Bu sırada siz de en olgun 7 adet Trabzon hurmasını veya tercih ettiğiniz bir meyveyi bir kaşık yardımıyla sadece ince kabuklarının üstündeki en güzel tarafları dahil olmak üzere soyun. Domatesinki gibi ince bir kabuk çıkmış olacak. Sonra bu püreyi elekten geçirin. Birkaç çekirdeği süzdüğünüz pürenin içine atın. Yerken başka güzel bir his verecek. 20 yaprak naneyi de yarım santim kalınlığında kesip içine atın.
Şekerli suyunuz oda sıcaklığına erişince Trabzon hurması püresini (3 bardak) çırparak karıştırın. Bu şekilde derin dondurucuya koyun. Yarım saatte bir hafif çırpıp kristalleşen meyveli şerbetin içine hava girmesine izin verirseniz nefis bir sorbe olacak.
Güzel bir bardağa yarım acıbadem kurabiyesini parçalayın, üstüne birkaç nane yaprağı ve sorbenizi iki top halinde yerleştirin. En tepesine de bir büyük yaprak nane koydunuz mu, hazır demektir.
Yoğun ve uzun bir kahvaltıdan sonra hafif bir tatlı uygun düşecektir kanımca.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Mevsimin yıldızı pazıyı asma yaprağı gibi kullanıp dolma yapabilirsiniz. Ispanak gibi yemeğini ya da çorbasını da yapabilirsiniz. Benim favorim pazı mücver.
Pırasa, lahana ve karnabaharın en güzel günleri.
Kalkan başlıyor, palamut ve hamsinin lezzetli olduğu son ay.

HAFTANIN SÖZÜ

Hayalperest olduğumu düşünebilirsiniz ama tek ben değilim. Umarım bir gün siz de bize katılırsınız ve dünya yek bir şekilde yaşar.
John Lennon (Imagine)

Bu hafta yıllardır hayalini kurduğum ofisime ve atölyeme kavuştum. Yıllardır metruk bir halde duran Simotas binasını Kuzguncuk halkıyla birlikte yeniledik. Buranın yemek tutkunlarına açık, imece usulü çalışılan bir mekan olmasını istedik. Açılışı da aşure kaynatarak kutladık Simotas, Kuzguncuk’un 30 senedir ışığı yanmayan ve suyu akmayan bir binasıydı. Geçen bayram içinden iki kamyon çöp ve bir sürü başka şey çıkardık. Hatta bu esnada pirelendim. Ama tüm mahalleli buranın tekrardan canlanmasını gönülden istedi. Beş yıldır biriktirdiğim tüm paramı harcadım. Kredi kartı limitlerimi ilk kez zorladım. Nihayet, 1923’te mimar Simotas tarafından yapılmış bu eşsiz güzellikteki binanın ışıkları yanmaya ve duvarlarının soğuğu kırılmaya başladı.
Asıl iş bundan sonra; burayı mahalleye fayda sağlar hale getirmekte. Bunun için elbirliğiyle çalışacağız. Benim hayalim yemek yapmayı sevenlerin kendilerini ait hissettikleri, Türk mutfak kültürüne sahip çıkanların imece usulü yiyecek yapabileceği, çocuklarına yüzyıllardır uygulanan doğal saklama teknikleriyle üretilenleri yedirmek isteyenlerin yaz ve kış hazırlıkları yaptıkları bir mekan haline gelmesi. Unutulmaya yüz tutmuş malzemelerimizin güncel tabaklarda görenlerin tadanların aklını başından alması.
Tüm yemek yazarları ve bloggerların takipçileriyle buluşup yemekler yapmaları da mümkün olacak. Bu mekan parasını başka şekillerde kazanmalarına rağmen bu duyguları paylaşanların toplanabileceği bir çatı olmak hedefinde. Tabii ki destek olmak isteyecek tüm firmalara da kapıları sonuna kadar açık.

KAZAN KAYNATAN KUTLAMA

Yeni yuvam ve içinde yapmak istediklerimizle ilgili ilerki günlerde daha fazla bilgi vereceğim. Bu güzel günü kutlamak ve bereketini arttırmak için geçen hafta ilk olarak aşure kaynattık mutfağımızda. Kazanının başında karıştırırken bu aşın Kuzguncuk’u ne kadar iyi anlattığını fark ettim. Her malzeme hem benliğini koruyor hem de birbirlerine lezzet veriyor. Gözü doyuruyor, enerji veriyor ama baymıyor. Karnınızı da doyurduğunuz için kolay kolay acıkmıyorsunuz. İnsana iddiasız bir tecrübe yaşatıyor. Farklılıklar ve zıtlıklarla çok güzel bir birliktelik yaşanabileceğinin simgesi. Tabii ki aşurenin ilk yapıldığı geçen yüzyıl başındaki kültür çeşitliliği yok artık. 41 çeşitten üretilen aşure de artık 12-13 malzemeyle yapılıyor.

SANILDIĞI KADAR MEŞAKKATLİ DEĞİL

Aşure için gerekli malzemeler: 200 gr buğday, 50 gr fasulye, 50 gr nohut, 400 gr toz şeker, 5 kuru kayısı, 5 gün kurusu, 7 incir, 2 avuç ceviz, 2 avuç çiğ badem, 2 avuç kuş üzümü, 1 avuç iri taneli beyaz üzüm, 4 adet karanfil, 1 çubuk tarçın, yarım çay bardağı portakal çiçeği suyu, 1 portakal kabuğu rendesi, 1 çay bardağı süt. Üzeri için nar ve antep fıstığı.
Mümkünse bir gece evvelden buğday, fasulye ve nohutu ayrı ayrı suda ıslatın. Ertesi gün sabahtan üzümleri ıslatın. Siz aşurenizi yapmaya başlayıncaya kadar suyun içinde kalsınlar. Buğdayınızı üstüne 5 su bardağı su koyup haşlayın. Fasulye ve nohutu kaplayacak kadar su ekleyip üstünü kapatın. Buğday ne kadar kısık ve yavaş ateşte pişerse, kıvamı o kadar açılıp helmelenecektir. Bu sebepten vaktinize göre ateşi ayarlayın.
Pişerken oluşan köpükleri kevgirle alın. Nohutlar haşlanınca kabuklarını soyun. (Pirinç yıkama kabınız varsa nohutları bu kapta akan suyun altında ellerinizle ovuşturmaya başlayın. Nohutun kabukları çıkacak. Kabuklar hafif olduğundan yüzeyde toplanacak pirinç yıkama kabının kenarındaki boşluk nedeniyle akan su yönünde nohutlar bir anda kabuklarından sıyrılacak)
Orta ateşte buğdayın açılması iki buçuk-üç saat alır. Sonra buğdayın üstüne fasulye ve nohutu ekleyip bir süre birlikte kaynatın. Bu sırada karanfilin kafasını parmağınızla ezip ekleyin. Tanelerin ağza gelmesini istemezseniz çubukları bir tülbent içinde atın. Ben şahsen tülbentsiz atmakta hiçbir sakınca görmüyorum.

BEYAZI MAKBUL DEĞİL

Daha sonra fındık, soyulmuş iç badem ve fıstıkların yarısını koyup karıştırın. Karanfili de ekleyip bir süre daha kıvamlanmasını sağlayın. Ben bu aşamada kuru meyvaları aşurenin içerisine ufak parçalara ayırıp ekliyorum. Suda beklettiğiniz üzümün suyunu döküp, sudan geçirerek ekleyin. Bu tabii ki rengini biraz koyulaştırıyor ve beyazı makbulmüş gibi yaygın bir inanç var. Oysa meyve aşurenin tadını artırdığı için ben buna pek katılmıyorum.
Meyveleri şekerden önce ekleyip bu şekilde en az 7-8 dakika daha pişiriyorum. Ardından tarçın çubuğunu ekleyip büyüsünü ortaya çıkarması için biraz izin veriyorum. Bir portakalın kabuklarını ince rendeleyin. Turuncu kabuğun altındaki beyaz katman acılaştırdığı için girmediğinden emin olun. Son olarak şekerini ve finalde de portakal çiçeği suyunuzu ekleyin. Bambaşka bir boyuta götürecek aşureyi.
Gül suyu da ekleyebilirsiniz ancak gül tadı kolaylıkla diğer tatları bastıracak güçte oluğu için tercih etmiyorum. Bu sırada şeker kıvamına bakın. Soğuduğunda tatlılığı epeyi azalır, bunu hesaba katarak kararınızı verin. Ayrıca aşureyi kaplara bölerken kepçenizi altlara daldırın, ki son servislere dibe çökmüş ve az sulu malzemeler kalmasın. Üstünü ister kuru meyvelerle isterseniz, nar ve antep fıstığıyla süsleyin.

SAKIZDAN ELMAYA TAM 51 ÇEŞİT MALZEME

Aşurenin en önemli özelliği malzeme çeşitliği. Onu özel kılan da bu tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirleriyle karışıp özel bir hal alması. Siz siz olun, aşurenin en makbulünün 41 çeşit malzemeyle yapıldığını bilin. ‘Bu kadar malzeme nasıl bulunur’ diye de düşünmeyin. İçine koyduğu malzemeler, koyma sırası, malzemelerin diriliği ve sonrasında süzülüp süzülmediği gibi pek çok etken hesaba katıldığında kendinize özgü ideal aşurenizi yaratabilirsiniz.
Benim aşurelere koyulduğunu gördüğüm 51 malzeme şöyle: 1. Buğday 2. Fasulye 3. Nohut 4. Bakla 5. Pirinç 6. Mısır 7. Kırmızı mercimek 8. Kuru incir 9. Kuru kayısı 10. Kuru dut 11. Kuş üzümü 12. Kuru üzüm çeşitleri 13. Gün Kurusu 14. Hurma 15. Yaban mersini 16. Antep fıstığı 17. Fındık 18. Çam fıstığı 19. Yer fıstığı 20. Ceviz 21. Badem / Badem sütü 22. Kabak çekirdeği 23. Ay çekirdeği 24. Gül suyu 25. Çiçek suyu 26. Tuz 27. Şeker 28. Bal 29. Pekmez 30. Su 31. Süt 32. Nar 33. Ayva / Tülbentte ayva çekirdekleri 34. Elma 35. Portakal kabuğu 36. Limon kabuğu 37. Mandalina 38. Kestane 39. Çörekotu 40. Susam 41. Keten tohumu 42. Haşhaş tohumu 43. Kenevir 44. Karanfil 45. Tarçın 46. Safran 47. Muskat 48. Misk 49. Zerdeçal 50. Zencefil 51. Sakız

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Rokayı hep ön planda tuttuk, canım marul ailesinin pabucunu dama attık. Uzunu kısası ve kıvırcığıyla marul çeşitleri emrinize amade. İceberg ismiyle meşhur ve meşru olan; marul ailesine sonradan gireni dışarda bırakarak, ailenin diğer fertlerini şiddetle tavsiye ediyorum.
Ola ki tatlı su balıklarının doğal kaynaklarına yakınsınız, alabalık ve turnanın lezzetli olduğu zamanlar.
Hamsi bu ay yenebilecek en güzel balık. Kalkanlar tezgahlarda ancak mevsiminde yemek için 15 gün daha sabır.
Bugün saat 13.00’te tüm mahalleli Kuzguncuk Bostanı’nda toplanıyoruz. Kuzguncuk’u özel kılan yeşillik ve sakinliğin tam ortasına okul ve alışveriş merkezi yapmalarını engellemek için birlikteyiz. Üşüyenlere benden çorba da var. Herkesi bekleriz.

HAFTANIN SÖZÜ

Arkamdan yürüme, liderlik edemeyebilirim. Önümde de yürüme, takip etmeyebilirim. Sadece yanımda yürüyü, dostum ol.
Albert Camus

Patates, havuç, turp, kereviz, pancar, şeker pancarı, tatlı patates, zencefil bunların hepsi toprak altında yetişen kök ya da gövdeler. Kara kışta yeşillikler benliklerini kaybedebiliyor. Bu sebepten nişastası daha yüksek, bol enerjili, soğuktan toprağın yalıtımıyla korunan toprak altı sebzeleri kışı kış yapan nimetler aslında. Bu nimetleri pişirme tekniklerini yedi başlık altında topladım. Bu yöntemlerle 100 çeşit farklı tarif çıkarabiliriz...

1) TATLI TATLI OCAKTA
Kök sebzeler yavaş piştiklerinde şekerlenir ve tatları daha fazla ortaya çıkar. Tencerenize iki çorba kaşığı zeytinyağı koyup yenebilecek büyüklükte kestiğiniz yarım kilo sebzeyi 3-4 dakika yüksek ateşte çevirerek pişirin. Bir bardak tavuk suyu ekleyip orta ateşte 20-25 dakika haşlayın.
3 ölçek zeytinyağına 1 ölçek balsamik sirke (ya da limon) koyup deniz veya kaya tuzu ve ince doğranmış taze kişniş veya maydanozu da ekleyip haşladığınız bu sebzeleri içine atıp emmelerini sağlayabilirsiniz. Bu sosa yeri geldiğinde zencefil rendesi, limon kabuğu rendesi, kişniş tohumu gibi güzellikler ekleyebilirsiniz.
Pancar, patates, turp ve havuç yapabilirsiniz bu şekilde...

2) ÇEŞİT ÇEŞİT ÇORBA
Kışın her akşam yemeğin çorbayla başladığı bir kültürden gelmemize rağmen, şehirlerde bilinen çorba çeşidi ne yazık ki Türkiye ortalamasında 3-4 adet. Oysa Türkiye’de yetişen sebzelerle çok sayıda çorba çeşidi üretilebilir. Kolay haşlanabilecek parçalara ayırdığınız turp veya kerevizi veya havucu üstlerini kaplayacak kadar su veya tavuk suyunda kaynatın. İyice yumuşasın. İçine 3-4 tane sarımsak da atabilirsiniz. Sarımsaklar da haşlansın. El blenderi yoksa ezici veya mutfak robotuyla sulu püre haline getirin. Ek kıvam ve tat isterseniz 2 çorba kaşığı tereyağı veya 3 çorba kaşığı zeytinyağında 2 kaşık unu kahverengileşinceye kadar kavurun. El blenderiniz varsa bu unu çorbaya döküp karıştırabilirsiniz. Yoksa, 4-5 kaşık çorbayı unun üstüne ekleyip topakları ezip krema haline getirdikten sonra çorbaya koyabilirsiniz. Tuz karabiber, muskat ve kimyon gibi güzellikler eklemek ağız tadınıza kalmış.
Ayrıca bol yeşillikle servis ettiğinizde bu sebzelerin içindeki şeker güzel bir şekilde dengeleniyor. Arzu ederseniz yine servis yaparken bir parça krema veya süzme yoğurdu da çorbanın tepesine kondurmak çok güzel olur.

3) HAŞLANMIŞ PÜRE, BEĞENDİ
Tabii ki bahsettiğimiz sebzeler arasında püresi en bilineni patates. Oysa turp ve kereviz de bu konuda harikalar yaratabilir. Hatta bu tarz sebzelerden bol bol yiyebilmek için iyi bir bahane.
Eş boya yakın ama çok ufak olmayan parçalara ayırdığınız sebzeleri 15-25 dakika haşlayın. Son 5 dakikasında 3 sarmısak dişini de haşlama suyuna ekleyin. Daha sonra suyu boşaltırken, ki bu suyu da çorba yapımında kullanabilirsiniz, en az yarım bardağını bir kenara ayırın. Daha sonra tencereyi elinizde sallayarak parçaların arasına hava girmesini sağlayın ki içindeki fazla su buharlaşsın. El blenderi yardımıyla püre haline getirin. Eğer sert olmuşsa biraz ayırdığınız haşlama suyundan ilave edebilirsiniz. En güzel sızma yağınızı, tuz ve çekme karabiberi ekleyin, sarmısaklı nefis püreniz hazır olacak. Ben üzerine biraz taze kişnişle rendelemiş parmesan koyuyorum; inanın tadı ‘yeme de yanında yat’ dedirtiyor. Hem hafif hem de bu kadar doyurucu olması da cabası.

4) KÖMÜRDE IZGARA
Toprak altı nimetlerini madalyonlar şeklinde kesip mangal üzerinde pişirebilirsiniz. Bunun için biraz yağ ve tuz serpmeniz yeterli. Kabuğunu soymadan bıçağı sokup çıkarın. Açacağınız birkaç delik ısının biraz daha içeri girmesini sağlar. Folyo kağıdına sarıp köze gömün. Usul usul pişecektir.
Örneğin bu sonbahar Nevşehir’de şeker pancarı dağlarının yanından geçiyorduk, dayanamadım, durduk: En az 15 metre yüksekliğinde 20 tane pancar dağının içinde kendinizi çok ufak hissediyorsunuz. Göz hakkı olarak iki tanesini verdiler. Ertesi gün, folyo kağıdına sarıp yaptığımız pekmezin odunlarının közüne daldırdım. Yavaşça pişti ve köz kokulu deli bir tatlı oldu.

5) FIRINDA YAVAŞ YAVAŞ BAL
Sebzeyi iyice yıkayın. Sonra soyun veya bıçağın ucuyla fazla köklerini temizleyin. Her tarafına zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı sürün. Bu yağ sade de olabilir, kurutulmuş fesleğen, kekik, kırmızı biber gibi malzemelerle lezzetlendirilmiş de... Bu sebzeler içlerinde şeker veya nişasta barındırdıklarından piştikçe tatlılanıyor. Tuz tatlarını ve hadlerini korumalarını sağlıyor. Tuzu muhakkak pişirmeden koymalısınız.
200 derece fırın varsa ızgarası da açık bir şekilde yaklaşık bir saatte çok güzel bir kıvam alır. Dışları hafif yanmaya başlayacak içleri yumuşak kalacak. Tavuk veya etlerin yanında ya da salataların üstünde çok lezzetli olacak.

5) ÇITIR ÇITIR CİPS
Farkındaysanız tüm bunları patatesin halleriyle biliyoruz. Benim damağımda 80’lerde el yapımı cipslerin tadı var halen. Şimdi ne patates aynı, ne de seri üretim cipsler... Cips yapımındaki mantık şu: Kökleri ince ince mutfak robotunun bıçağında veya el rendesinin düz bıçağında kesiyorsunuz. Mutfak robotuna ne kadar fazla bastırırsanız dilimler o kadar kalın olur, ince isterseniz daha yavaş bastırmalısınız. Kestiklerinizi buzlu su dolu bir kabın içine atın. Burada beklesin.
Ayçiçek yağınızı bol koyun ve kızdırın. Buzlu sudan çıkardığınız cipsleri mutfak havlusuyla kurulayıp azar azar kızgın yağa bırakın. Sulu kalırsa feci yağ sıçratır, dikkatli olun. Çıtır hale geldiklerini göreceksiniz. Kevgirle kağıt havlunun üstüne çıkartın. Tuz ve karabiberi serpin. Soğudukça çıtırlığı daha da artacak.
Ben kereviz, turp ve pancar cipsleri de yapıyorum. Ama kendimi şımartmak istediğimde güzel bir ekmek arasının yanında patatesin tadına doyulmuyor.

6) RENK RENK SALATA
Kibrit çöpleri halinde kesilmiş bir kereviz düşünün, yanında aynı şekilde kesilmiş yarım elma. Ya da kereviz, havuç, turp, mor lahana... İki ölçek ev yapımı mayoneze, bir ölçek hardal, yarım ölçek limon, ince kıyım maydanoz ve üzerine de biraz karabiber serptiğinizi hayal edin. Öyle doyurucu, çıtır çıtır bir salata ki! Bir dilim kızarmış kepek ekmeğiyle sizi herhangi bir yaz salatasından daha çok tatmin edebilir.

Marifetli Maarif Takvimi

Yerli kivilerden portakallı salata yapmak ister misiniz?
Önümüzde karlı bir kış olacak gibi. İyice bastırmadan pazı ve ıspanağımızı bol bol yiyelim.
Bal kabakları pazarlarda öyle güzel ki...

Haftanın sözü

Danseden bir yıldız doğurmak isteyen önce kendi içinde büyük taşkınlıklar ve kaos yaşamak zorundadır.
(Irvin Yalom)

Yıllardır hayalini kurduğum ‘imece usulü yemek yapma yerini’ pek çok olanaksızlıklara rağmen ilk kez bu hafta kullandık. Fikir Sahibi Damaklar ekibiyle birlikte; 30 senedir boş duran bir binanın çatı katında toplanıp sucuk yaptık bu hafta. Keyfini ve tarifini sizlerle paylaşayım istedim... Yıllardır istiyorum, imece usulü yemek yapılabilecek yerler olsun. Eş dost, konu komşu toplanıp salçalar, turşular, ekmekler yapalım. Bir yandan çaylar demlensin ıhlamurlar kaynatılsın, bir yandan şarkılar, türküler, sohbetler... Soğan doğramaktan bulaşık yıkamaya bütün işler el birliğiyle yapılsın biz şehir insanları da, gittikçe bireyselleşen, dolayısıyla da ağırlaşan hayat mücadelemizi paylaşımla hafifletip, biraz olsun nefes alalım.
‘İmece usulü yemek yapma yerini’ pek çok olanaksızlıklara rağmen ilk kez bu hafta kullandık. 28 kişilik Fikir Sahibi Damaklar ekibiyle birlikte; 30 senedir boş duran, kırık camları naylon kaplanmış altı katlı bir binanın çatı katında toplanıp sucuk yaptık bu hafta.
Sucuk yapmak; büyükbaş hayvanlar kesildikten ve parça etler alındıktan sonra kalan, kemiklere yapışık kalan ufak parçaları değerlendirmenin ve saklamanın pek güzel bir yolu. Hatta bu sebepten köylerde kurban kesildikten sonraki gün sucuk yapılır ki, 500-600 kilo hayvandan çıkan et idareli bir şekilde kullanılabilsin.
Sucuğun matematiği şudur: Bağırsak yarı geçirgen sistemiyle suyu dışarıya yavaş ve kontrollü bir şekilde atar, baharatlar da eti bir nevi pişirip kurutur, bakterilenip çürümesini engeller. Böylece et uzun süre saklanabilir hale gelir. Sucuğun içindeki kıymanın yağının rolüyse etin yumuşaklığını koruması. Sucukların asılı kalması, bağırsak ve sucuğun herhangi bir yere temas etmesini engeller; yarı geçirgen bağırsaktan nüfuz ettiği yüzeyin tadını ve nemini almaz. Sucuğun iple bağlanması da bu sebepten önemlidir.

HAZIRLIK AŞAMASI

Elleriniz tertemiz ve tırnaklarınız kısa olmalı, hatta en güzeli temizlik safhasında antibakteriyel sabun kullanmak. Çalışacağınız yüzey de temiz olmalı elbette. Bizim tezgahlar ahşap olduğundan, yağı geçirmesin diye üstünü nalburlarda kapalı satılan naylonlarla kapladık. Başka hiçbir şeyle temas etmemiş bir naylon serebilirsiniz tezgahlarınıza siz de.

İÇİ NASIL OLMALI

Et seçimi: Şayet kalan parçalardan değil de keyif için sucuk yapıyorsanız, kaburga kapağı ya da döş diyebileceğimiz, kemiğe yakın bölgenin etinden pek lezzetli kıyma olur, özellikle tavsiye ederim. Bir de yeri gelmişken söyleyeyim, kıymanızı asla hazır paketlenmiş almayın. Kıymanızın hangi etten yapıldığını görmek ve bilmek gerçekten önemli. Kasabınıza rica ederseniz, hem bu konuda tavsiye verebilir, hem de seçtiğiniz eti bir dakika içinde kıyma olarak çekebilir. Marketlerden değil kasaptan et almak bu sebepten de önemli.
Bu arada, kullanacağınız kıymada yüzde 40 oranında yağ bulunmalı ki kurutulmaya asılan sucuk suyunu çektikçe odun gibi sert olmasın. Zaten sucuğu pişirirken bu yağın büyük bir kısmı tavaya akar. Sucuk içi aynı köfte gibi yöreye ve ağız tadına göre değişebilir. Kimi yörede çemen, kimisinde kişniş, kimisindeyse çubrika otu kullanılır sucuk yaparken. Damak zevkinize göre, baharat oranlarıyla biraz oynayabilirsiniz.
Biz bu imecede Defne Koryürek’in hazırladığı oranla yol aldık: 6 kilo et için 125 gram acı toz kırmızı biber, 125 gram tatlı toz kırmızı biber, 150 gram kimyon, 100 gram karabiber, 50 gram yenibahar, 25 gram tarçın, 200 gram tuz, iki baş sarımsak ve onu ezmek için 1 çorba kaşığı tuz.

KÖFTEYLE TADINI TEST EDİN

İçi hazırlarken baharatları bir kez çekilmiş kıymanıza kabaca dağıtın ve 3-4 saat ila 12 saat arası bekletin. Sonra tuzla dövdüğünüz sarımsağı da ekleyip yaklaşık 15-20 dakika iyice yoğurun. Yoğurma işleminin ardından, bir bezle üstünü örttüğünüz kıymayı fermente olması için 24 saat buzdolabında bekletin. Karışımınız böylece hazır olacak. Sucuk doldurmaya geçmeden önce, hazırladığınız içten bir köfte yapıp kızartın ve tadına bakın. Böylece baharat oranını daha iyi anlayabilir ve keyfinize göre ayarlayabilirsiniz. Ben az bir karanfil koyuyorum. Tadını son zamanlarda sevmeye başladım, bilhassa tarçınla birlikte eti pek hoşlaştırıyor. Zevk meselesi tabii, yemek yapmanın en güzel tarafı da kendiniz için mükemmeli yaratabiliyor olmak ya zaten!

YAPILIŞI

* Yöresel baharatçılarda ya da Mısır Çarşısı’nda rahatlıkla bulabileceğiniz kurutulmuş bağırsakları önce kaynar suya daldırın, 3-4 dakika içinde açılacaklar.
* Sonra bir-iki kez daldırıp çıkararak suyun tüm bağırsaklara nüfuz ettiğine emin olun. Yeni bir kaynar suyla bu işlemi bir kez daha tekrarlayın. Sonra musluğu açıp bağırsağın bir ucunu orta tazyikte akan suya tutun ve musluğa hortum takmış gibi bağırsağın içini de bir kez daha sudan geçirin. Son olarak, bağırsakları bir kez daha içine yarım çay bardağı sirke döktüğünüz kaynar suda iki dakika bekletin, dezenfekte olmasını sağlayın. Suyu süzdükten sonra artık doldurulmaya hazır olacaklar.
* Sucuk doldurmak için en güzeli, kıyma makinelerine takılan özel sucuk doldurma ucu. Ancak ağzı çok derin olmayan bir huni de iş görür. Önce huniyi içinde hiç boşluk kalmayacak şekilde doldurun. Kıyma huninin ucuna kadar gelsin, hatta taşsın.
* Bağırsağı bir çocuğa uzun çorap giydirir gibi toparlayıp, huninin boynuna geçirin. Hiç hava ve boşluk kalmadığına emin olun. Eğer hava kalıyorsa dışarıda kalan düğümü kesin, açık uçlu bağırsağı iple bağlayın. Sonra yavaş yavaş fotoğrafta gösterildiği gibi kıymayı itmeye itmeye başlayın, sistemli ve sabırlı bir şekilde itip doldurun. Doldurma işleminiz bittiğinde tercihen keten bir iple bağlayın.
* Dikkat etmeniz gereken konu; sucuğun içinde hiç hava kalmaması, aksi takdirde sucuk bozulur. Bunu engellemek için bir iğne ucuyla kabarık yerden patlatıp havasını alın. İlk defa sucuk yapıyorsanız uzun kangallar yerine parmak sucuklar yapmak daha risksiz. Son olarak hazırladığımız sucukları kurutmamız gerek. Biz şehir insanlarının evlerinde kalorifer benzeri ısıtma sistemleri bulunduğundan, karanlık ve kuytu bir yer ayarlamak güç olabiliyor sucuklar için. Bu nedenle, Defne Koryürek’in tavsiyesini izleyerek sucukları buzdolabının uygun bir yerine asmayı tercih ettik.
* Bu arada, sucuğun üstü zaman içinde küf tutabilir, sirkeli bezle 3-4 günde bir temizleyebilirsiniz. Sucuklar üç hafta gibi bir sürede hazır olacak; şayet uzun süre bekletilirse zamanla içindeki yağ iyice azalır ve sertleşir. Bu süreci biraz yavaşlatmak isterseniz dışını yağlayabilirsiniz.
Kendi sucuğunuzu yapabiliyor olmanın keyfini en kısa zamanda tatmanız dileğiyle...

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Benim gibi havalar soğuyunca midenizde uzun kalıp sizi sıcak tutacak yiyeceklere ihtiyaç duyuyorsanız tam baklagil yeme zamanı. Kuru fasulye, mercimek, nohut yemekleri, arada ödül olarak bulgur pilavı bu dönemde hepimizi çok iyi hissettirebilir...
Pancar ve turp epeydir tezgahlarda ancak şimdi lezzetlenmeye başlıyor...
Kerevizler coştu. Kökünden zeytinyağlı yaprağından salata veya çorba yapabilirsiniz...

HAFTANIN SÖZÜ

Kış sebzesi çabuk pişer.
(Anonim)

Güzel kestane kavurmak, her tanesi patlamış mısır yapmak, bir de kavurganın keyfine varmak isteyenlere bu yazı. TV karşısında meyve yemeyi sevenleri de unutmadık. Az konuşmak, evdeki koltukta mayışmak, arada da bu anı paylaştıklarımıza bir güzellik yapmak istersek diye... Babamın her durum için ya bir güzel sözü ya da anlatacak bir hikayesi vardır. Köyde çocukken diz üstü çöküp dinlermiş bu meselleri. Durup durup pat diye çıkarır. Hapşırık gibidir, ta derinden ve birdenbire gelir. Köy odaları inanılmaz cümleler ve hikayelerle dolu olarak, televizyonun olmadığı dönemde bilgi paylaşım yerleriymiş. Sözlü kültürü nefis bir şekilde aktarırmış. Hatta bu hikayelerden bazıları, Nevşehir topraklarının zamanındaki Hıristiyan sakinlerinden gelmiş. Mum olmuş kandil, kilise olmuş cami, hikaye aynı hikaye, insan zaten insan... Bugün de köy odaları olmuş küçük odalarımız. Diz çökmek yerine rahat koltuğumuza uzanmışız. Galiba bizi mutlu eden yiyecekler de nerdeyse aynı. Mısır patlağı, kestane, kavurga, fındık, çekirdek ve leblebi. Bir de meyve.

KESTANECİ GİBİ KESTANE YAPMAK

Geçen gün bir arkadaşım 100 gramına 5 lira verdiği kestaneyi yerken “Ya, ben bir türlü bu şekilde kestane yapamıyorum” diye söyleniyordu. Ya kabuk soyulmaz ya kuru olur ya da dışı tam kıvamındayken içi pişmemiş kalır. İşte tam kıvamında, suyu yerinde ve kabuğu soyulabilen güzel kavrulmuş kestanler için yol haritası.
PİŞİRMEDEN EVVEL: 1. Kestanelerin şişman yüzünü enine ve baştan sona çizmeli. Ancak bunu yaparken kestanenin kabuğu ve iç derisini çizmeli ama kendisine olabildiğince zarar vermeden yapmalı. Bunun için de ucu sivri ince bir bıçal ideal. 2. Kestaneleri çizdikten sonra 1-1.5 saat ılık suda bekletin. 3. Fırının sadece ızgarasını açarak ya da bir tavada harlı büyük ateşi orta seviyede açarak pişirin. Fırın çok daha hızlı, ocak en az iki katı sürede pişirir. 4. Bir veya iki kez karıştırarak çevirin.
EĞER HAŞLAYACAKSANIZ: 1. Kestaneleri enine baştan sona çizin 2. Kaynayan suda haşlayın. 3. Haşlanınca, suyundan yarım bardak oda sıcaklığında suya ekleyin. Aldığınız kestaneleri yemeden bir dakika önce bu suya atın, sonra bu şekilde soyarak yiyin. Çok daha kolay soyulmasını sağlar.
Benim okulumun bahçesi at kestaneleriyle doluydu. Çok sağlıklı görünen bu nefis görünümlü kestaneler ne yazık ki yenecek gibi değil. Olsun, onları gardırobunuzda güve önleyici olarak kullanabilirsiniz. Hem de naftalin ve diğer malzemeler gibi kanserojen değil.

BİR KÜLT ATIŞTIRMALIK: KAVURGA

Kavurga; buğday, mısır ve nohut gibi tahıl ve baklagillerin, biraz ıslatılıp ateşte yavaş yavaş kavrulmasına halk arasında verilen ad. Bir ülkenin yemek kültürü zenginliği, kanımca yemekle ilgili ne kadar çok deyiş kullandığıyla doğru orantılı. Bu deyimler ülkeler hakkında da çok şey söyler. Fransızlar “İlk krep daima yanar” diyerek hata yapma alanı bırakırken, Amerikalılar “Birkaç yumurta kırmadan omlet yapamazsın” der ve gidilecek yolda bir şeylere zarar vermeyi mübah kılar. Bizse “Sermayen bir yumurtaysa taşa çal” diyerek, güvendiğin şey işe yaramayacak kadar küçük ve önemsizse kullanmaktan vazgeç, umudu kes deriz.
Bu sebepten bu köşede zaman zaman deyimler göreceksiniz. Konuşmamızı baharatlandırmak, tadını tuzunu arttırmak için yüzyıllardır milim milim birikmiş bu değerleri zamanın hızıyla erezyona uğratmamak adına, kavurga vesilesiyle birkaç deyiş hatırlayalım.
Önü kavurga kavurur, arkası harman savurur. Bilmece tadında, şömineyi ve ısınmayı anlatan bir deyim. Bu deyimdeki iki işlem de aslen buğday tanesiyle yapılıyor. Birinde tane keyifle çıtırdıyor pıtırdıyor, kahverengileşip inanılmaz bir lezzet alıyor. Diğerindeyse aynı taneler rüzgarda savruluyor. Aynı tanenin iki halinin böyle güzel bir anlatımla bir araya gelmesi sözlü kültürümüzün güzelliği.

DEYİŞLERDEN DEYİŞ BEĞENİN

Abartmayı seven bir adama kavurga vermiş ve karşısına geçip yemesini izlemişler. “Kavurga yer, kavurma yemiş gibi bıyığını siler” demişler. Kalanı bir köpeğin önüne koymuş, onun döküp saçmasına bakarak birilerinin beceriksizliğini özetlemişler: “İtin kavurga yediği gibi...”
Zavallı öksüzü sahip olmadığı değerlerin kıymetini bilmemekle, galiba biraz da acımasızca suçlamışlar: “Öksüzün eteğine kavurga koymuşlar da, bülüğümü yaktı diye dökmüş.” Tabii bu deyimi anlamak için belli köylerde çocukların entariyle gezdiklerini unutmamak lazım.
Biri yerinden, evinden uzaklaşmış. Bilirsiniz, ilk özlem boğazdan başlar. Bu hali de üç kelimeyle özetlemişler: “Kursak kavurgasını arar.”
Bir de köylü kızların oğlanlara göre daha çok oynadığı bilmece oyunu var. Gördükleri her şeyin bilmecesi vardır neredeyse. Kibrit, karpuz, dere... Akla ne gelirse. İşte size bir bilmece: Alaca karga, yuvarlanır harga, içi dolu kavurga (Yanıt: Kuşburnu)
Özetlersek Türk yemek kültürü bir derya, bizde içinde bir kavurga tanesi.
Evde 5 gram kavurga yapmak için buğdayınızı 1-2 saat suda bekletin. Sonra bir tencereye 2 çorba kaşığı ayçiçek yağı ya da 1 çorba kaşığı tereyağ koyun. Orta ateşte tahta bir kaşıkla çevirerek rengini değiştirin. Pişmesine yakın tuz ekleyin. Sıcak veya soğuk yiyin. Sonraki günler bile yiyebilirsiniz. Salatanıza ekleyip doyurucu hale getirebilirsiniz.
Refika’nın bombasıysa, kavurga kavrulduktan sonra sıcakken iki kaşık balla yemek.

BOL BAHARATLI MISIR PATLAĞI

Her ne kadar GDO’lu mısırlar gönül rahatlığıyla patlatma keyfimizi elimizden almış olsa da, bulabildiğimiz az sayıda gerçek mısır tanesiyle keyifli dakikalar geçirmeniz dileğiyle...
Bir tencereye üç çorba kaşığı ayçiçek yağı veya iki çorba kaşığı tereyağ koyarak kısık ateşte eritin. Bir çay kaşığı kırmızı toz biber, yarım tatlı kaşığı kırmızı pul biber, bir çay kaşığı kurutulmuş sarmısak tozu (yoksa iki ufak diş sarmısağı ezerek) az karabiber ekleyin. Yağda hepsinin karıştığına emin olun, rengi değişecektir. Yarım su bardağı mısır tanesini de ekleyip karıştırın. Yağın bütün tanelere bulandığına emin olun. Tencereyi mümkünse yağ sıçratmazla, eğer böyle bir teliniz yoksa kapağını aralık kalıp buhar çıkabilecek şekilde kapatın. Ateşi biraz yükseltin ama en yüksek seviyeye getirmeyin. Taneler çan eğrisi oranıyla patlayacak. Önce bir-iki, sonra artacak ve benzer bir hızda da azalacak.

HAFİF MEYVE

Bu tarif Rick Stein’ın Akdeniz gezileri sırasında Fas’tan. Yarı Kıbrıslı taraftan çiçek suyuna duyduğum aşk ve hayranlıkla iyi hissettiren iki kış meyvesinin birleşiminden oluşuyor. Bu sebepten evde severek yaptığım tarif.
Üç adet portakalı ince ince dilimleyin, üstüne bir çorba kaşığı pudra şekeri ve portakal çiçeği suyunu serpip buzlukta bir saat bekletin. Çeyrek narın tanelerini serpip, bir çubuk tarçın rendeleyerek afiyetle yiyin.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Havalar pek öyle demese de resmi olarak kış başladı.
Pazı güzelleşiyor. Kereviz, karnabahar, lahana tatlanıyor. Kış sebzelerinden güzel salata tarifleri vermeli!
Yeşilliklerden kişniş ve roka; meyvelerden de elma, ayva ve Trabzon hurması gözde.

HAFTANIN SÖZÜ

Yanlızlık, yaşamda bir an,
Hep yeniden başlayan
Dışardan anlaşılmaz.

Ya da kocaman bir yalan,
Kovuldukça kovalayan
Paylaşılmaz.

Bir düşün’de beni sana ayıran
Yanlızlık paylaşılmaz
Paylaşılsa yanlızlık olmaz.

Özdemir Asaf (Yalnızlık Paylaşılmaz)

Çocukluğumuz Temel Reis’in ıspanak yiyerek güçlendiğini izleyerek geçti. Sonra kolesterol tehdidiyle yumurtadan uzak durmamız gerektiğini duyduk. Hafifletip, zindeleştirecekler diye light gıdalara dadandık. Önce tereyağının adı kötüye çıktı, sonra margarinle mücadelemiz başladı. Her gün yeni bir haber ona yararlı buna zararlı, diyor. Hepsine inansak yiyecek lokma bulamayacağız. İşin komiği; neredeyse kafamıza kazınan bu bilgiler kısa zamanda yanlışlanıyor

Bu hafta konumuz bazı yerleşik düşüncelerle ilgili anti tezler. Şahsen ‘en doğrusu şudur’ diyebilecek bir durumda değilim, ‘en doğrusu’ diye tutturulmasından yana da değilim. Önerim, bizim için doğru olanı söyleyen kaynağı, yani içimizdeki sesi dinlemek. Yalnız bu sesi yanıltan sahte gıdaları hayatımızdan çıkarmak gerekiyor önce. Sonrasını göz, gönül ve mide bir şekilde bilip anlıyor sanki...
Bir okurum gazlı ve tatlandırıcılı içecekleri bıraktıktan sonra hayatında ilk kez canının meyve çektiğini yazmış. Detoks programları uygulamış kişilerle görüştüğümde de benzer cümleler duyuyorum. Katkılı, çok işlemden geçirilmiş her şeyden uzak durup; vücudumuzu dinleyerek canımızın çektiğini yemek güzel bir hayat alternatifi gibi geliyor bana hep.
Zaten kilo almakta olan bir vücut yağlardan uzak durma isteğiyle yanıp tutuşur, çok geçmeden salata diye sayıklamaya başlar için için. Üç-dört gün bir şeyi çok yedikten sonra, vücudunuza kulak verecek olursanız, zıt kutuplardan bir şeyler istediğini görebilirsiniz.
Tıbbın bulgu ve önerilerine, bilimlerin maceralarına diyeceğim yok elbette. Küçük hayatlarımızda sigara ve sahte şeker gibi doğal olmayan arzulardan arınmak ve sade bir dünyada heyecanımızı serbest bırakmak aklımdaki... İç sesle gelen doğal dengeye bir davet... İç ses parazitlerden arındıkça, insanın canı mesela kışın domates yerine roka, taze sıkılmış zeytinyağı ve güzel bir sirkeyle tatlanmış bir salata isteyebiliyor inanın!
Bu arada konuyla ilgili hayli Fransız bir kitabı da anmak isterim: Jean-François Bouvet tarafından kaleme alınmış ve Esra Atuk’un çevirisiyle YKY’den çıkmış ‘Ispanaktaki Demir ve Diğer Yerleşik Düşünceler Üzerine’.

RAFADAN VE KAFADAN DEĞİŞENLER

Yıllarca yüksek kolesterol içeren gıdaların kolesterolü doğrudan etkilediği düşünüldü; oysa vücudun bunu dolaylı olarak, yüzde 3-4 oranında emdiği anlaşıldı sonra. Yumurta, karides ve midye gibi kolesterolü yüksek yiyeceklerin sanıldıkları kadar korkunç olmadıkları ortaya çıktı. Doymuş yağ oranı yüksek yiyeceklerin, kolesterolü yükseklere oranla vücudumuzdaki seviyeyi daha fazla ilerlettiği netleşti. Basında çıkan bazı haberler yumurtayı tamamen aklıyor gibi; oysa bazı tıp vakıflarının yaptıkları açıklamalara göre, yumurta eskisi kadar suçlu olmasa da yerken ölçülü olmak esas...

ISPANAKTAKİ DEMİR EFSANESİ

Temel Reis aracılığıyla o kadar yıl yutturmuşlar bize. Ispanaktaki, demirin ‘ferric’ formundaymış. Halbuki vücudumuzun demirin ferröz formuna ihtiyacı varmış ve onu daha fazla emebiliyormuş. Dolayısıyla vücudumuzun ememediği bir zenginlikten yararlandığımızı anlamışız. Neyse, ıspanağı şusu busu için değil de ıspanak olduğu için, çıkar gözetmeden sevmek için iyi bir fırsat belki bu. Zaten seviyorsak, sevebiliyorsak vardır bir hikmeti.

LIGHT GIDALAR HAFİFLETİR Mİ

Light gıdalar, basitçe söylersek ‘Doğan görünümlü Şahin’lerdir. 200 birim sakrozdan (doğal şekerden) elde edilen tatlılık hissine yalnızca bir birimcik aspartamla ulaşılabiliyor. Dolayısıyla az miktar aspartamla epey bir tatlı hissi elde ediliyor. Az miktar da haliyle düşük kalori demek. Oysa bunu yediğimizde beynimize ‘vücuda şekerli bir şeyler girdi’ sinyali gidiyor. Vücut kandaki şeker miktarını ayarlayabilmek için insülin salgılıyor, fakat yediğimizde buna karşılık düzeyde şeker olmadığından bu sefer kan şekerimiz daha da düşebiliyor ve beyne ‘açsın, bir şeyler ye’ sinyali gidebiliyor. Yapılan araştırmalar bu tür sebeplerden dolayı ‘light’ gıda tüketenlerin yediklerinde yüzde 10-15 daha fazla tüketmeye başladıklarını gösteriyor. Gazlı ve tatlandırıcılı içeceklerin hızlı gıda (fast food) restoranlarının vazgeçilmezi olması boşuna değil.

ISPANAKLI VE YOĞURTLU ÇILBIR

Bu hafta yanlış inançlarla dolu malzemelerden yapılmış bir yemek hazırladım. Ispanağı demiriyle de demirsiz de sevebilmek ve yumurtaya itibarını iade etmek için, tereyağını da margarinle senelerce aldatmamızın yüzü suyu hürmetine, haftanın şıkı ıspanaklı çılbır.
Kanımca, yoğurtlu yumurta olur mu diyerek, çılbırın da kıymetini uzun bir süre bilmemişiz. Ben ne yazık ki ilk gerçek çılbırımı Londra’da Şef Peter Gordon’ın restoranında yemiştim. Çok hoş bir restoranın menüsünde senelerdir parlayan bu yemek ne yazık ki Türkiye’de neredeyse hiçbir mönüde yok. Belki de böyle konuşa konuşa mönülerde, sofralarda güzel bir yer bulmaya başlar, kimbilir...
Öncelikle, lütfen siz de yumurtayla yoğurt olmaz deyip dudak bükmeyin. Tarifi bir deneyin, beğenmezseniz de bana e-posta atın, en sevdiğiniz yemeği yapıp göndereyim size. Anlaştıysak çılbırın katmanlarını tek tek hazırlamaya geçelim.
Önce yoğurdu, sonra ıspanağı, ardından sosu hazırlayacağız; servis etmeden hemen önce de yumurtasını yapacağız.
200 gram yoğurdu çırpıp krema kıvamına getirin. İki diş sarımsağı ezip katın ve biraz da tuz ekleyerek servis edilmek üzere hazırda tutun. Oda sıcaklığında bu şekilde iki saat kalması çok önemli. Bir kilo ıspanağı güzelce yıkadıktan sonra kaynar suda 3-4 dakika haşlayın. Sonra yaprakları bir kevgir yardımıyla tencereden alın ve üç çorba kaşığı erimiş tereyağında, tuz ve karabiberle yaklaşık 6-7 dakika çevirerek kavurun. Yapraklar önce bol su salacak, sonra toparlayacak. İki adet acı kırmızı biber, yoksa pul biber ekleyin. Servis edinceye kadar altını da kapağını da kapalı bekletin.
Çılbırın üst katmanı için; iki çorba kaşığı tereyağını bir çorba kaşığı biber sosuyla karıştırın. 50 gram kurutulmuş eti ince ince doğrayıp ekleyin ve ateşte çevirin. Yumurtaları haşlamak için kırdıktan sonra ve servis yapmadan hemen önce tekrar ateşe koyacaksınız bu sosu.
Yemeği sunmadan 4-5 dakika evvel yayvan bir tencereye 4 santim yüksekliğinde su koyun ve iki çorba kaşığı sirke, bir çay kaşığı da tuz ekleyin. Buzdolabından çıkardığınız 4 yumurtayı sarılarını dağıtmadan kaynayan suyun içine kırın. Kaynayan suyu arada yumurtanın üzerine kaşıkla dikkatlice aktararak beyazlarının iyice yoğunlaşmasını sağlayın ve sarıları kayısı kıvamına gelinceye kadar pişirin.
Servis yaparken önce ıspanağı bir kaba aktarın. Üstüne yumurtayı ekledikten sonra, oda sıcaklığında beklettiğiniz yoğurttan bolca koyun ve tereyağlı, biberli, kurutulmuş etli sosunuzu da üstünde gezdirip afiyetle yiyin.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Yağmurlar başladı, bu havalar güzel mantarlar doğuracak.
Karnabaharlar adeta lokum!
Pazarlardaki Trabzon hurmaları sonbahara veda ettiriyor artık.
Kalkan, istavrit, lüfer tadında; çinakop ve sarıkanatsa insanın ağzının tadını kaçırıyor. Lütfen gördüğünüz tüm balıkçıları sarıkanat ve çinakop almamaları için uyarın. Milli bir değer olan lüferi korumak adına herkesin seferber olması gerektiğini hatırlatalım.

HAFTANIN SÖZÜ

Farkında değil hiç kimse
Bu yaşayanın hayatı
Aslında yok kimsenin kimseye söyleyecek lafı
Kendi yanlışlığından ve zalimliğinden
Herkes yargılıyor başkasının hayatını

CANDAN ERÇETİN (Kimin Doğrusu)

Bu haftanın konusu beğendi usulü yemekler. Artık hünkara mı yaparsınız, bir sevdiğinize mi yoksa kendinize mi bilemem. Tariflerin biri geleneksel, biri sağlıklı diğeri de kendi halinde uçuşta! Beğendi ama niye Hünkar ya da Hoonkar Beğendi? Ne yazık ki yemek tariflerimiz Osmanlı arşivciliğinden pek nasibini alamadığından, hünkar beğendinin ismini hangi olaya istinaden aldığı sadece rivayetlere dayanıyor. Bunlardan biri Sultan IV. Murat için 17. yüzyıl başlarında ilk kez pişirildiği. Diğeri de 1869’da Abdülaziz döneminde İstanbul’u ziyaret eden 3. Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugenie onuruna özel olarak hazırlandığı.
Hünkar beğendi sanırım günümüzde Osmanlı mutfağı deyince ilk akla gelen yemeklerden. Biz genelde yemeğin yanına bir şey koyup ayrı ayrı yemeyiz. Üst üste koyup, yemeğin suyuyla ‘tiritleriz’. Bakınız en güzel örneği pilav üstü kuru! Beğendinin de mantığı aynı.
Yabancıların ‘side dish’ dediği, tabağın yanında veya küçük ayrı porsiyonlar şeklinde sunduğu yemek çeşitleri bizde pek yoktur. Ya ayrı mezeler vardır ya da tam bir lokmada tüm yapılanların tadını alabileceğiniz beğendi usulü yemekler.
Kurban bayramının ardından bu hafta bol bol et kesildi, dağıtıldı. Kimimiz memleketimizdeki et durumu yüzünden Darülaceze gibi köklü kurumlara yardım yapmayı tercih ettik.
Geleneksel yöntemlerle pişirdiğimiz etleri mevsime uygun bir şekilde özgünleştirebiliriz. Patlıcanın mevsiminin geçtiği bu dönemde; beğendi kültürünün karnıbahar ve kerevize nasıl devredebileceğini araştırdım. Ortaya iki muazzam tarif çıktı. Algoritmaları patlıcanla aynı. Mevsimi olduğunda bu tarifleri enginar ve bakladan da yapmak pek mümkün.

KLASİK BEĞENDİ HAZIRLAMAK

Beğendinin mantığı şudur: Beş adet patlıcan ateşte közlenir. Kabukları soyulur, ikişer çorba kaşığı un ve tereyağ kavrulup bir su bardağı süt konur. İyice kıvama gelince patlıcan eklenir ve birlikte bir dakika daha pişirilip hemen etle servis yapılır. Aslen rahat ve kolay yapılan bir yemek. Ancak ağır krema gibi bir tat ve patlıcanların koyu/sulu olması gibi risklere dikkat etmeli. Bunları engellemek için püf noktaları da var elbette.
1. Patlıcanlar fırında değil, doğrudan ateşte yani mangal veya evdeki ocakta közlenmeli. Ocağınızı batırma ihtimalinden korkmayın. Yağsız bir tencereyi en yüksek ateşe koyarsanız bir-iki damla patlıcan suyu haricinde ocağın üstünde hiçbir kir olmaz.
2. Kemer veya çekirdeksiz bostan patlıcanı olabilir. Patlıcanın çekirdekleri beğendimizi acılaştırır. Dolayısıyla çekirdeklerin girmemesine dikkat edelim. Pişerken şişip patlamamaları için 10-12 yerden bıçak ucuyla delinmeli.
3. Dışı yumuşayana kadar ve çevirerek pişirmek gerekli.
4. Soyarken asla ve asla suyun altına tutmayın. Güzelim patlıcanın tüm rayihası gider.
5. Tereyağını eritip unu eklediğimizde; karıştırıp unun güzel kokusunu duymalı ve renginin tatlısından karamel rengine döndüğünü görmeli. Sonra süt ekleyelim, patlıcanın köz kokusuyla karışıp baş döndürücü olsun.
6. Kimileri beğendiye kaşar peyniri katar. Ben patlıcanın olabildiğince hafif kalmasına ve ete bu karizmasıyla yakışmasını tercih ediyorum.

ETİ DE ÇOK ÖNEMLİ

Beğendinin etine gelmeden önce, geçen gün aldığım bir DVD’den bahsedeyim. Vedat Başaran’ın ‘Türk ve Osmanlı Mutfağı’ DVD’sinde geçmişten günümüze 78 yemek var. Yemek yapmaya başlamak isteyen herkese tavsiye edebilirim. Son derece basit ve sade bir şekilde, üç-dört dakikada her tarifin mantığını ve yapılma şekillerini anlatıyor. Sadelik uğruna bazı püf noktalarından feragat edilmiş. Bir de tariflerin malzeme listesi bir kitapçık şeklinde eklenseymiş çok daha iyi olacakmış ama yine de çok güzel bir çalışma.
Vedat Başaran beğendinin etini tarif ederken önce haşlıyor. Ben bir gün dinlendirilmiş ya da tencerede usul usul iki saatte pişmiş eti tercih edebilirim. Eğer etimiz gerçek bir kuzu etiyse veya iyi dinlendirilmişse bu tarifi hemen yapabiliriz. Ancak biraz sert veya sinirli olduğunu düşünüyorsak yarım kilo kuşbaşı eti önce hafif kızartmalı. Ateşten alıp, soğanları kızartıp etleri tencereye geri atalım. Üstüne bir kaşık un atıp karıştıralım. Bir dakika sonra bir buçuk bardak su, bir kahve fincanı sirke, bir çorba kaşığı tane karabiber ve dört adet defne yaprağı da ekleyip bir buçuk saat kısık ateşte pişirelim.

LEZZETLİ BİR KEREVİZ YEMEĞİ

Bu yemeği karnımı hafif bir yemekle doyurmak istediğimde yapıyorum. O kadar lezzetli ki, lop etli bir balık veya etle de yenebilir. Üç adet kerevizi iki-üç parçaya ayırın ki rahat haşlansın. Bu iş için yaklaşık 25 dakika ayırın. Pişmesine sekiz dakika kala üç diş sarmısağı kabuğuyla birlikte suyuna atın. Kerevizleri mutfak robotun atın, sarmısakları da kabuğundan kolayca ayırıp ekleyin. Haşlama suyunu bir kenarda bekletin. Mutfak robotunu çalıştırırken yedi-sekiz kaşık haşlama suyunu ekleyin. Kerevizler güzel bir püre haline gelecek. En güzel sızma zeytinyağından üç çorba kaşığı kadar ekleyin. 25 gram parmesan peyniri ve 8-10 tur muskat rendeleyin, bol taze karabiber ve deniz tuzu koyun. Biraz daha rendelenmiş parmesan, muskat ve karabiber ve taze kereviz yaprakları veya rokayla servis yapın.

VEJETARYEN BEĞENDİ

Yarım karnıbaharı ufak çiçeklere bölün. Tavanın alt yüzeyini kaplayacak kadar ayçiçek yağının üstüne bir çorba kaşığı tereyağ ekleyin. Karnıbaharı bu yağda kenarları kahverengileşinceye kadar kızartın. Yağın yarısını ayırın ve karnıbaharları kalanına geri koyup üstüne bir bardak kaynar süt ve bir diş sarımsak ekleyin. 15 dakika kadar haşlanırken kaynamasını sağlayın. Kaynarken içine iki adet defne yaprağı atın. Sonra püre haline getirin. İstediğiniz kadar tuz ekleyin. Üstüne ikişer adet kırmızı dolmalık biber ve büyük kurutulmuş kırmızı acı biberi parmak parmak kıyın. İki çorba kaşığı zeytinyağında orta ateşte çevirirken, aynı şekilde kestiğiniz hellimi de ekleyip kızartın. Biberiniz yoksa lütfen edinin. Yemeğinizin tadını çok değiştirir. Hepsinin kızarmasına yakın dört çorba kaşığı kızılcık ekleyin. (En güzeli kızılcık ama vişne veya mürdüm eriği de olur. Koyu kırmızı kabuklu bir meyve yeterli) Pürenin üstüne hünkar beğendi gibi servis yapın. Bu da bir nevi vejateryen beğendi!

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Ispanak güzel. Zeytinyağlısı, yemeği, böreği ve çorbasıyla bol bol tüketme zamanı.
Akşam evde kestane yemek, sizin için de çocukluğa dönüş değil mi?
Çocuklarımız ve sevdiklerimizle bu anıyı paylaşma ve devam ettirebilme fırsatı var.
Portakal güzelleşmeye başladı. Nar ve portakalı biraz tarçın biraz da çiçek suyuyla yeme zamanı...

HAFTANIN SÖZÜ

Bağdat’ı almaya çalışmak, Bağdat’ın kendinden daha mı güzeldi ne!
IV. Murat (Bağdat Seferi’nden sonra )