Refika Birgül

Geçen hafta 10 maddeyle Türkiye’deki balıkçılığın durumuna bakıp biraz dertlendik. Balıkçılığımız ve denizlerimizdeki yaşam, ne yazık ki tehlike altında. Denizlerimiz milli servetimiz, nihayetinde balık da biz doyalım diye canından oluyor. Dolayısıyla hepimize hakkı geçiyor, diye yazmaya çalıştım her şeyi. Bu haftaysa; dertlenip kalmayalım, kimlere iş düşüyor, elimizden ne gelir, şöyle bir bakalım... Tüm paydaşlara eşit mesafeden, sevgi ve saygıyla. Ağız tadı ve afiyetle...

1. KİM NE YAPMALI
* Tüketici olarak neler yapmalıyız: 20-24 santimin altındaki lüferleri almamalı, yavru fener, kılıç, ıstakoz, deniz kabuklusu yememeliyiz. Alışveriş yaptığımız balıkçıları, gittiğimiz lokantaları da bu konuda uyarmalı, yönlendirmeli, kararlı olmalıyız. Bu konuda çalışan STK’lara katılmak veya desteklemek de önemli. Fikir Sahibi Damaklar’a üye oldunuz mu mesela?
* Yazarlar ve yemek yazarları: Bilen bilmeyeni, duyan duymayanı uyarmalı. Mehveş Emeç, Güngör Uras, yeşil ekranda bu konuları dillendiren NTV ve Defne Koryürek’ün kıymetli çabaları var... Kanımca her yemek yazarı da kendine soruyordur: “Memleketimdeki değerleri, elimizin altındaki hazineleri korumak için ne yaptım?”
* Sivil girişimlere destek verecek ahlaklı markalar: Çalışmaların duyurulabilmesi için sponsorlara da ihtiyaç var. Zeytin İskelesi zeytinyağını bu uğurdaki çabalarından dolayı anmak; dondurma, konserveleme ve yağ alanından başka markaları da bu konuya destek olmaya davet etmek isterim.
* Balık satan esnaf: Ne kadar ucuz olursa olsun, altı ay boyunca yavru balık almaz ve satmazlarsa o kadar çok şey değişir ki...
* Balık lokantaları: Donmuş ithal balıklarla varlıklarını sürdüremezler. Dolayısıyla, çoğalmamış, yavru balık satın almamalı ve müşterilerini bu konuda bilgilendirmeliler. Balıktan sohbet açabilecek, balık sevgisini halka en güzel anlatabilecek yerler onlar ne de olsa.

2. BALIKÇILARA DÜŞENLER
* Büyük çaplı balıkçılar: Sektörü madden ve manen kontrol altında tutan ailelerin bu çabanın karşısında değil, merkezinde yer alması gerek!
* Küçük balıkçılar: Sayıları çok olmasına ve denizi hepimizden iyi bilmelerine rağmen bu işten uzaklaşmaya başladılar ne yazık ki. Onlara ulaşabilmenin en iyi yolu, İstanbul’daki 32 kooperatif. Endüstriyel balıkçılık karşısında geleneksel balıkçılığı desteklemek balıkçıların ayakta kalması demek. İstanbul halkına olta balığı, sahilde avlanabilme ayrıcalığı demek. Balıkçıların da kooperatiflerine sahip çıkmaları gerek; farklı sesler tabii ki olacak, ancak tek yürek olmayı başarabileceklerine inanıyorum. Büyük balıkçıların boy yasaklarının tamamına uymaları da şart. Kooperatiflerin büyük marketlere doğrudan satış yapılabilmesinin yolunun açılması gerek. Büyük market yönetimlerine buradan bir davet.

3. AKADEMİSYENLER VE DİĞER KURULUŞLAR
Türkiye’de her yıl pek çok su ürünleri mühendisi, biyolog yetişiyor; ancak denizdeki ürünlerin korunması adına yapılan aktivitelerde bugüne dek pek az uzmana rastladım. Halbuki işin uzmanlarına kulak vermek istiyoruz. Denizde neler olup bittiğiyle ilgili bizi bilgilendirsinler, denetim mekanizmaları konusunda sektörü, resmi kurumları, STK’ları yönlendirsinler.

4. İLGİLİ BAKANLIKLAR
Tarım Bakanlığı, Çevre ve Orman Bakanlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı: Piyasa şartlarını ve ekonomik gidişatı doğru okumaları, aldıkları karar ve önlemleri buna göre organize etmeleri şart elbette.

5. BELEDİYE, SAHİL KORUMA VE DENETİMCİLER
Kanunları uygulayanlar: Örneğin Sarıyer’de trollerle sahil koruma teknelerinin çoğu zaman yan yana park ettiğini söyleniyor! Sahil güvenliğe, zabıtalara ve hallerin denetiminden sorumlu mühendislere haliyle hepimizden çok iş düşüyor. Kanunlar uygulayıcılarıyla anlam kazanıyor. Uygulayıcıların görevlerini yaptıklarının denetimi bir taraftan hükümet bir taraftan da sivil insiyatiflere yol göstererek sağlanmalı!

6. YEREL YÖNETİMLER
Belediyeler: Doğal hayatı ve sürdürülebilirliği koruyabilmek adına alınan tedbirleri en etkili şekilde uygulayabilecek merciler. Şu an Adalar Belediyesi’nin ağlarla ilgili yürüttüğü çalışma iyi bir başlangıç gerçekten. Beyaz masaların katılımıyla uygunsuz avlanmalara karşı etkin bir alarm sistemi oluşturulabilir. Böyle bir ihbarda bulunmak isteseniz sizi Turmepa’ya bağlıyorlar. Veya sahil koruma bir şekilde topu Tarım Bakanlığı’na atıyor. Dolayısıyla Boğaz’a ve Marmara’ya girmemesi gereken troller rahat rahat salınabiliyor.
Kısacası, cepte sayıp unuttuklarımızı çok geç olmadan hatırlamamız ve çocuklarımıza; balığın, denizin, yaşamın kıymetini anlatabilmemiz gerek.

BALIKLARI KORUYAN ANAYASA

Anayasa’nın “Tarım, Hayvancılık ve Bu Üretim Dallarında Çalışanların Korunması” başlıklı 45. maddesi devletin sorumluluğunu şöyle özetliyor: “Devlet, tarım arazileriyle çayır ve mer’aların amaç dışı kullanılmasını ve tahribini önlemek, tarımsal üretim planlaması ilkelerine uygun olarak bitkisel ve hayvansal üretimi artırmak maksadıyla, tarım ve hayvancılıkta uğraşanların işletme araç ve gereçlerinin ve diğer girdilerinin sağlanmasını kolaylaştırır. Devlet, bitkisel ve hayvansal ürünlerin değerlendirilmesi ve gerçek değerlerinin üreticinin eline geçmesi için gereken tedbirleri alır.”

TEZ ELDEN...

* İstanbul ve Çanakkale Boğazları’nın biyolojik koridor olarak belirli avlanma şekillerine kapatılması. Bunun lafta kalmaması ve etkin denetim mekanizmaları kurulması.
* Boğaz’daki derin deşarj sisteminin gerçek bir arıtmaya dönmesi: İstanbul Boğazı belki de dünyadaki en güzel ve en değerli toprak ve su parçası. Her gün içine dolan milyonlarca ton atık suya rağmen mücadelesini devam ettiriyor. Derin deşarj sistemleri kuruldu, projeler devam da ediyor. Derin deşarj ne yazık ki arıtma değil, sadece suların toplanıp daha uzağa atılması demek. Bir nevi pisliğin halının hemen altına değil iyice ortalarına süpürülmesi. Bu sisteme arıtma entegre etmek gerek.
* Balık hallerinin hali hal değil! Hallerin sadece 20 bin liraya kurulacak bir kamera sistemiyle Ankara’dan denetlenmesi mümkün. Hem güvenlik hem de yapılan işin denetimi için bu şart!
* Ağların plakalandırılarak satılması ve denetlenmesi: Daha önce de bahsetmiştim, basit bir konu gibi görünüyor ama sonuçları büyük. Balıkçılarımızın bir kısmı ağlarını parçalanana kadar kullanıyor. İnceldiği yerden kopsun, mantığıyla ağlarını parçalandığı yerde, yani denizin dibinde bırakıyorlar. Bu ağlar balıkların yaşam ve üreme alanlarına zarar veriyor. Ağlar ruhsatlı ve plakalı olduğu, sistemli bir şekilde yenilendiği takdirde, hangi mevsim hangi ağla avlanıldığı bir nebze kontrol altına alınabilir.
* Trol ve gırgır avcılığına karşı teknelere el koymak gibi büyük ve caydırıcı cezalar gerekiyor. Başka hiçbir şekilde bu sistem durdurulamaz. Gırgırların yüzde 98’i aracılara ipotekli bir şekilde çalışıyor. Borç batağındaki balıkçıyı denizi kurutma açmazından çıkarmak gerek. Yani teşvik veya uzun vadeli kredilendirme yoluyla işleyebilir bir sistem kurmak gerek.
* Üretimi ve tüketimi denetlerken yerel belediyelerle ahenk içinde çalışılması elzem. Yerel belediyelere denetleme ve ceza konusunda imkanlar tanımak önemli bir gereklilik.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Haftaya yeşil zeytinleri, salça için domatesleri hazırlayın, şehirde kış hazırlıkları başlıyor!
Yağmurlar geliyor, mantar toplamak için heyecanlanabilirsiniz! Jilber hocayı bilmeyenler varsa tez zamanda öğrenile!
Kırmızı dolmalık biberden turşu ve salça yapabilirsiniz.
Yazdan kalan tüm meyve ve yeşilliklerin keyfine varın.

HAFTANIN SÖZÜ

İki liralık çinekop için çocuğunun lüferini satma.
DEFNE KORYÜREK

Türkiye’de balıkçılık şu an büyük tehlike altında ama hepimizin yapabileceği bir şeyler var. Çok geç olmadan, mevcut uygulamalarda değişiklik yapılması ve denetim eksikliklerinin giderilmesi şart. Önce ne durumdayız, bir bakalım istedim. Neler yapabileceğimize ve bazı çözüm önerilerine gelecek haftalarda değineceğim 1. Denizlerimizde dolaşan gırgır ve trollerin çoğu aslen avlanmak için uygun değil. Tekne boyları sonar ve radar sistemleri ve ağ mekanizmaları; okyanus ve açık denizlere göre hazırlanmış. Sırf araba kaldırabilecek bir yolda tırla giderseniz hem boşuna masraf eder hem de yola zararı olur ya; aynı hesap. Dolayısıyla bu tekneler deniz florasını da bozuyor.
2. Yasak olmasına rağmen Marmara’da troller rahat rahat avlanmakta. Bunun sonucunda, balıklar, geçiş kapıları İstanbul ve Çanakkale Boğazları’nda telef oluyor. Denetim mekanizmaları yetersiz kaldığı, cezalar da fazla olmadığı için, pek çok kişi yasağı çiğnemekten çekinmiyor. Ben Sarıyer’de, Adalar civarında, hatta Anadolu Hisarı’nda sabahın çok erken saatlerinde defalarca trol gördüm. Birçok web sitesinde de trollerin fotoğrafları bulunuyor, kullanıldıkları tarihler belgelenmiş; ancak ya hiç ceza uygulanmamış, ya da cüzi ve caydırıcı olmayan cezalar kesilmiş.
3. Balıkların belirli boyutun altında avlanmaları; yumurtlayamadan ve çoğalma fırsatı bulamadan ölmeleri anlamına geliyor. Örneğin lüfer için bu boy, 24 santim. Oysa gırgır ve trol avlarında bu hususu dikkate almak imkansız. El kadar fener balıkları, kalkanlar ve defne yaprakları yakalanıyor.

AĞLAR 120 YILDA YOK OLMUYOR

4. Ağlar av araçları ve silah gibi ruhsatlı ve plakalı olmalı. Pek çok balıkçı ağını parçalanana kadar kullanıyor. Çok kez sığ sularda kayalara takılıp parçalanan ağları bırakarak yollarına devam ediyor. Fakat ağlar 120 yıl boyunca doğada kalır ve karabasan gibi dibe, balık yuvalarının üzerine çöker. Ayrıca ağların ucundaki kurşun da, bir süre sonra suyun içinde toksik hale geliyor. Adalar Belediyesi aylardır aşkla bu ağları temizlemeye çalışıyor.
5. Başta lüfer olmak üzere balıklarla ilgili mücadelede bazı kazanımlar elde edildi. Fakat sonrasında gelen ‘düzeltme’, ‘uzatma’ ve ‘kısaltmalarla’ geri adım atılıyor. Örneğin balık boyları, avlanma sınırı getirilerek güç bela birkaç santim uzatılmışken, bir sirkülerle ‘balık boyutunun’ tarifi değiştirildi. Böylece alınan yol sıfırlandığı gibi, yeni tanımdan dolayı avlanabilir balık boyları daha da küçülmüş oldu. Lüfer için sarıkanat değil, bir küçüğü defne yaprağının avlanması mümkün kılındı. Aynı durum misina ağları için de geçerli. Balıklar için tam bir eziyet olan misina ağlar, koptuklarında dibe çökmüyor; denizde serseri bir şekilde dolaşarak balıkları hayalet şeklinde avlayarak öldürüyor. Bu ağ tipine önce yasak getirildi, sonra kullanımı iki yıl daha uzatıldı. Daha çok kullanılıp denizde serseri bir şekilde yüzyıllarca dolaşabilsin diye mi?

YÜZME BİLMEYEN DENİZCİLER

6. Şu an balık halinde ciddi denetim eksiği var. Normalde, tutulan tüm balıkların hale getirilmesi ve barkodlanması şart. Piyasadaki balıkların en iyi ihtimalle yarısının kaçak olduğu söyleniyor. Balıkların bir şekilde hale girdikleri, fakat kayıt altına girmeden yollarına devam ettikleri düşünülüyor. Av yasağı olan balıklar için de aynısı geçerli gibi. Haldeki balıkların sıhhi koşulları da bir diğer ciddi konu. Hale girmek ve fotoğraf çekmek nedense mümkün değil. Güvenlik kameraları kullanılması ve el altından kuraldışı satışların engellenmesi şart. Balık borsalarının aktif işlediği birkaç ülkede de hallerde fotoğraf çekmek yasak ancak denetim ve güvenlik sorunları ya da tekelleşme gibi meseleleri yok.
7. Küçük üreticileri koruyan kooperatifler var, fakat onlar da balıklarını aynı kanallardan satmak zorunda. Dolayısıyla sesleri son derece cılız çıkıyor.
8. Tüm bunların sonucunda, 25 sene evvel 150 çeşit ekonomik değer taşıyan deniz canlısı varken bugün bu sayı parmakla sayılır hale geldi. Denizdeki balıkların ekmeği olarak nitelendirilen istavritin bile Boğaz ve Marmara’da tükenmekte olduğu bir gerçek.

9. BALIKÇILARIN CANLARI TEHLİKEDE

Dört-beş kuşak denizciler, artık çocuklarını başka işlere yönlendiriyor. Gemilerde, hayatında hiç deniz görmemiş, yüzme bilmeyen, Türkiye’nin bambaşka yerlerinden gelenler çalışıyor. Kuşaktan kuşağa aktarılan deniz bilgisi ve saygısından yoksun oldukları için onları suçlayamayız elbette. Fakat deniz hayatına verdikleri hasar bir yana, tecrübesizliklerinden dolayı, kendi canları da tehlikede.

10. BORÇ DÖNGÜSÜ KIRILAMIYOR

Ülkemizde 18 bine yakın balıkçı olduğu sanılıyor. Çoğunun kazancı asgari ücretin altında, sosyal güvenceleri yok ve deniz tipi yaşam şeklinden dolayı pek çok sağlık sorunu yaşıyorlar. Rekabet edebilmek için işlerini büyütmeye çalışan bu balıkçılar borçlu. Borçlu oldukları da genelde kabzımal ve aracılar.
Şu an sektörden para kazanabilen aileleri herkes yakından tanıyor ve sayıları iki elin parmaklarını geçmiyor. Balıkçılar ekseri onlara borçlu. Soğuk hava depoları da, balık hali de bir anlamda onların elinde. Aracı olarak da kendi tekneleriyle de çalışıyorlar.
Alacaklıyla malın fiyatını belirleyen, satış ve saklama kanallarına sahip olanlar aynı insanlar. Bu nedenle küçük ve orta ölçekli 15 bin balıkçının temsil edildiği kanalda kısır döngü oluşuyor. Aynı döngü, gözü dönmüş avlanmayı körüklüyor. Borcunu ödemeye uğraşan, iki yakasını bir araya getirmeye çalışan denizciler denizi silip süpürüyor. Balık sayısı artınca fiyatlar düşüyor; balıkçı harcadığı benzini, yaptığı masrafı zor çıkartıyor. Dolayısıyla bu talihsiz döngü asla kırılamıyor.
İri barbunları tutan küçük balıkçı bazen kilosunu 6 liraya satmak zorunda kalıyor. Aynı balık tüketiciye 80 liradan ulaşabiliyor. Aracılar inanılmaz bir kar marjı kazanıyor. Sektörde güç sahibi bu kişilerin mücadele etmek isteyenleri açıkça tehdit ettiğini hatta bunu hak saydıklarını Lüfer Kampanyası’nda çok net gördüm.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Artık resmen sonbahardayız; kış hazırlıkları başlayabilir.
Biber ve domates salçası, fesleğenli makarna ve erişte sosları, doğal ketçap yapma zamanı.
Sonbaharda doya doya yemelik roka, marul, kişniş ekimi için ideal zaman.
Saksıya ekim için www.refikaninmutfagi.com’u ziyaret edebilirsiniz.

HAFTANIN SÖZÜ

Türkiye nüfusunun tümü olta balıkçısı olsa, bir tek gırgırın verdiği zararı veremez.
(KULEK REİS)

“Annem beni mutfağa sokmaz, benimkini beğenmez. Ben de uğraşmıyorum.” Bu his inanın çok yaygın Türkiye’deki ailelerde Yaşım ya üç ya dörttü. Daha mızmızlanan bir çocuk olarak annemin kucağında olduğumu hatırlıyorum. Ailenin büyükleri ve çalışmayanlanları toplanıp mantı yapmışlardı o iftar yemeği için. O zamanlar mantı yiyemezdim. Annem “bir kaşık lütfen benim hatırım için ye” demişti. Dişime bir şey takıldı, gizlenmiş nohut bana çıkmıştı. O gün bütün aileden toplanan paralar benim olmuştu. Her ne hikmetse mantıyı da sevmeye başladım. Tabii sevmek o sevmek, halim ortada!
İftar ve bayram sofraları büyük aile, yakın dost yemekler için çok iyi fırsat. Çocukların da yemek yapma sevincini tatmaları için çok özel ortamlar.
Kitabım çıktıktan sonra aileler ve gençlerle yaptığım sohbetlerde çok sık aynı konuyla karşılaştım: “Annem beni pek mutfağa sokmaz, her şeyi titizlikle yapar, benimkini beğenmez ben de uğraşmıyorum.” Bu his inanın çok ama çok yaygın Türkiye’deki ailelerde. Peki, benim için ne anlamına geliyor? Çocuğun evlendikten sonra “Ya anne, bu nasıl yapılır” diye annesini araması... Zorlanması ve bazen de denemekten vazgeçmesi, yemek gibi sözlü aktarılan bir kültürün hızlı bir şekilde erezyona uğraması.
Benim mutfak felsefemde yemek yapmak öncelikle büyük keyif. Basit ve eğlenceli olması ve yapıldıktan sonra paylaşılması çok önemli. Dolayısıyla bildiklerinizi çocuğunuzla olabildiğince paylaşın. Bu, inanın çocuğunuza bırakabileceğiniz en değerli miras olacak.

YAPABİLECEĞİNİZ SONSUZ ŞEYDEN BİRKAÇI

* Masa hazırlığını birlikte yapın. Hatta “Masanın hazırlanma sorumluluğu senin” diye tamamen ona emanet bile edebilirsiniz. Çocuklarınızla gerçek evcilik oynayın.
* Bir gün onun olsun. Sevdiği yemekleri birlikte yapın. O gün mümkün olduğunca kalabalık olsun. Büyük aile fertleri ve başka kuzenler olsun mesela.
* Hamur işlerinizin tamamını birikte yapabilir, sebze soyma ve ayıklamada ondan yardım alabilirsiniz. (En zevklisi taneli fasulye soymak) Muhakkak şekilli bir kalıbınız olsun. Her ne yaparsanız, şekilli olmasından mutlaka keyif alacaktır.
* Mantı gibi bir şeyin içine bir adet kuru nohut koyun. Aile büyükleri para toplayıp, nohut çıkan çocuğa verin. Bunu doğum günü pastaları, köfteler ve yemesini istediğiniz her şey için yapabilirsiniz. Size çıkmaması için ufak oyunlar yapmanız gerekebilir tabii.

ÇOCUK SUCUK

1 kilo kıyma, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber ve 1 tatlı kaşığı kimyonu 4 diş sarımsakla dövün ve yarım ekmek içiyle karıştırıp (kuruysa doğrudan, yoksa suda ıslatıp sonra elinizle parçalayarak) yoğurun. Ekmek içiniz yoksa galeta unu kullanabilirsiniz. Yoğurduğunuz köfteyi, mümkünse bir gün bekletin, yoksa sabahtan hazırlayıp akşam pişirin. Çocuk şekilli kalıpları fırın kağıdının üzerine koyup parmaklarınızla içini yağlayın. Fırın kağıdınız yoksa kalıpları koyacağınız tepsinin altını yağlayın ki, kıyma yapışmasın. Sonra çocuğunuzla kalıpları kıymayla doldurun.
Köfte adamlara haşlanmış bezelyeden göz, havuç veya patatesten de düğme burun yapabilirsiniz. Havuçları 5 milimetre kalınlığında uzun şeritler halinde kesin. Bir kaseye koyduğunuz sızma zeytinyağında dilimlerin her tarafını yağlayın. Patates cipsine nefis bir alternatif olacak havuç dilimlerini de kalıplarla birlikte fırın tepsisine dizin. Izgara kısmı 200 dereceye ayarlı fırının orta kısmında 10 dakika pişirin. Damak zevkinize göre, büyüklerin köftelerine daha fazla kırmızı pul biber katabilirsiniz...

ŞEFTALİ PULLU BALIK

Bu tarifi 14 yaşımda annemin sık yaptığı bir tatlıdan hareketle hazırlamıştım. Dolayısıyla, kalbimde ayrı bir yeri var...
Balık şeklinde bir kabınız varsa, bir paket tuzsuz etimekle her tarafını kaplayın; yoksa, elips bir kap da kullanabilirsiniz. İki bardak şekeri orta ateşte pişirin. Kahverengileşip sıvı hale gelince içine iki bardak kaynar su dökün. Yalnız tehlikeli bir işlem, bu kısım çocuklara uygun değil; siz de ellerinize dikkat edin. Şekerle su karışınca altını kapatıp biraz soğuması için beş dakika bekletin. Sonra etimeklerin üzerine eşit döküp muhallebi hazır olana kadar soğumaya bırakın.
Bu sırada muhallebiyi hazırlayın. Bir litre süte, bir bardak şeker ve bir kibrit kutusu kadar margarin ekleyin ve bir adet çubuk vanilyanın içini sıyırın. Altını yakın ve yavaş yavaş karıştırırken bir bardak un ekleyin. Topak oluşmasını engellemek için bu işlemi çırpıcı aletiyle yapabilirsiniz. Muhallebi pişince etimeklerin üzerine dökün ve buzdolabında bir saat bekletin.
Bu sırada şeftalileri kesin; dilimler balığın pulları olacak. Beklerken kararmasın diye, üzerine yarım limon sıkın ve ara sıra elinizle karıştırıp dilimleri alt üst edin. Soğumuş tatlınızın üstüne dizin ve yarım limonun kabuğunu da ince bir rendeyle rendeleyin. Ben balığın kafasını donmuş vişneden, gözünü de elmadan yaptım. Siz başka meyveler de kullanabilirsiniz. Şeftalileri dizerken kırmızı tarafın biraz görünmesi ve tüm dilimlerin balık pulu gibi belli istikamete bir eğri çizerek bakması önemli.
Geriye jöle hazırlamak kaldı. Ben doğal olsun diye Mısır Çarşısı’ndan alıyorum. 5 bardak suya 6 tepeleme dolu çorba kaşığı jöle ekleyin. Bir dakika soğuduktan sonra balığınızın üzerine dökün ve buzdolabında dondurun.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Denizde av mevsimi açıldı, katliam yapmayan ahlaklı balıkçılara rastgele!
Kılıç için son güzel ay. Mercan, karagöz, kırlangıç zamanı...
Tane barbunya fasulye bitiyor, balığı lezzetleniyor!
Yiyebildiğiniz kadar yeşillik, salatalık, domates yiyip kışa stoklamak gerek...

Haftanın Sözü

...İşte İstanbul
İstanbul dedim de seni hatırladım.
Balıkçı tepsilerinde gümüş balıkları
Tekir, barbunya, canım uskumru, levrek
İşte İstanbul kulaklarımda bir derin uğultu
Hiç bitmeyecek...
(Ümit Yaşar Oğuzcan)

Ara ara aklıma düşen ama ertelediğim bazı konulara kısa kısa değineceğim bu hafta. Yazmak istediğim birkaç konu oluyor; bir ucundan başlıyorum yazmaya fakat bazılarını yeterince renkli bulmayıp bir kenara ayırıyorum. Yine de kenarda köşede kalanları kısaca da olsa paylaşayım istedim bu defa Üniversite sınavı sonuçları açıklandı, kayıtlar başlıyor. Kimi sevdiği, kimi hiç aklında olmayan bir bölüme girdi. Şimdi geri dönüp kendi eğitim hayatıma baktığımda şöyle bir gerçekle karşılaşıyorum. Ben ve çevremdeki pek çok kişi, sınav başarısının bu kadar dershanelere endekslenmediği bir dönemde, dereceyle girilen liselerde okuduk. Sonrasında Türkiye ve dünyadaki iyi üniversitelerde farklı alanlarda eğitim aldık.
Ancak ister makine mühendisliği, ister işletme okumuş olsunlar; pek çok arkadaşım şu an çokuluslu şirketlerde marka müdürlüğü yapıyor, bankalarda ve finans kurumlarında ‘para’yla uğraşıyor. Servetin ve üretimin dengesiz dağıldığı bir dünyada bu değerli beyinler, memleketimizde doğru ekim yapılmadığı için verim alınamayan ya da verimsizleşen arazilerle meşgul olsa, satış ve pazarlama yerine üretime kafa yorsak, neler olabilir diye düşünmeden edemiyorum...

NEDEN TARIM YOK

Eğitim sistemimize baktığımızda çok net fark ediliyor ki, birçok konuda seçmeli ders olmasına rağmen; tarım, doğal kaynaklar, üretim ve hayvancılık gibi konularda yok. Oysa memleketin ve dünyanın gıda politikaları, üretim ve üretimin yönetilmesi gibi konularda genç yaşta bilgi sahibi olmak ciddi bir vizyon getirebilir insana. Türkiye’nin en önemli kaynaklarından verimli topraklarını ve dört mevsim ayrı üretim yapabilme potansiyelini etraflıca düşünebilir, belki de geliştirebiliriz bu şekilde. Doğrudan bu işlerle uğraşmayacak olanlar için bile ufuk açıcı olacaktır böyle bir eğitim.
Şu an çevremdeki pek çok kişi yaptığı işi sorgulama noktasında. Belki birçoğu başka çıkış yolu görmeyecek ya da başka bir yol tutacak bir formasyona sahip olmadıklarından, maaşlarının iyi olmasını filan düşünüp durumu yarı mutlu kabullenecek. Ve hayatlarına olduğu gibi devam edecek. Tüketimi pompalamak üzerine kurulu düzende pek çok kaynak da, potansiyelleri gerçekleştiremeden akıp gidecek.
Kendi mezun olduğum üniversiteye bu konuda önerilerle gitmeyi düşünüyorum. İş hayatındaki deneyimlerimizi, aklımızda kalan ve filizlenen önerileri eğitim kurumlarımızla paylaşsak güzel olmaz mı? Neden olmasın!

İKİNCİ BAHARINDA PİDE

Bugün hem israf karşıtı önerilere atıfta bulunan, hem de ramazana özel bir tarif vermek istedim. Pide, iftar sofralarının vazgeçilmezi elbette. “30 günlük bir lüks bu, ne yapalım” diyor ve evde varsa bile dayanamayıp taze pide alıyoruz bazen. Oysa bir gün önceden kalmış pidenin de tadına varalım istedim...
4 diş sarımsağı havanda ezin ve içine 4 çorba kaşığı zeytinyağı koyun. 3 dal taze kekiğin yapraklarını da ayırıp ekleyin ve biraz karıştırarak zeytinyağının, sarımsak ve kekiğin rayihasını çekmesini bekleyin. Bu sırada başka bir kapta dil peynirlerini ince ince elinizle ayırın. Mantarları da 2-3 milimetrelik dilimlere kesin. İkisini karıştırın ve üzerine havandaki karışımı ekleyin. Elinizle dağıtarak, sosun tüm mantar ve dil peynirine geçtiğine emin olun. Ağız tadınıza uyacak şekilde doğal tuz ekleyin. İyi bir bıçak kullanarak, bir pideyi enine kesin ve üst bölümünü alın. Üzerine mantarlı karışımı ekledikten sonra fırında 5 dakika pişirin. Masaya bütün şekilde getirin. İsteyenlere parça parça kesin. Bol merasimli olacağına da emin olun.

İSLENMİŞ TUZLA TANIŞALIM

Küçük çaplı bir mucizedir islenmiş tuz. Tütsülendiği için, ateşte pişmiş hissi veren bir büyüdür... İçine katıldığı her şeye közlenmiş gibi bir tat verir.
1) Teneke bir çay veya çikolata kutusu bulun.
2) Kutunun içine meyve ağacı dalı, biberiye veya kekik dalları, bulabilirseniz birkaç defne veya limon ağacı yaprağı ekleyebilirsiniz. Kutuyu bu dal ve yapraklarla 2 parmak yüksekliğinde doldurun.
3) Folyo kağıdını, kutunun içini kaplayacak, biraz da kenarlara taşacak şekilde üçe katlayın.
4) Folyo kağıdına kenarlardan delikler açın ki, is yukarı çıkabilsin. Ortasına doğal tuz ekleyin ve kutunun içerisine koyup kapağını kapatın. Bir çivi yardımıyla kutunun kapağına 4-5 delik açın. Sonra bir saat kısık ateşte pişirin. Biraz kötü kokacağından, bu işlemi küçük tüp veya mangalla açık havada yapabilirsiniz.
NOT: ‘Her balık tütsülenebilir mi?’ gibi bir soru gelmişti. Pek çok balığı, sebzeyi, peyniri, bazı etleri ve tavuğu tütsüleyebilirsiniz. Aklınızda bulunsun, biraz yağlı, lop ve filetosu çıkarılabilen balıklar daha güzel olur.
İşlenmiş tuz tarifini paylaşma fikri, tuzla ilgili yazışmalar sırasında bir FSD üyesinin (Fikir Sahibi Damaklar) beni ‘Evcini’ isimli bloga yönlendirmesiyle alevlendi. Bu vesileyle, çok beğendiğim bu bloğu ziyaret etmenizi yürekten tavsiye ederim. Bayılacaksınız! Hayatımıza renk ve bilgi katmak için yapabileceğimiz bir başka şey de FSD’ye üye olmak!

ELİMİZDEKİLERİ KORUMAK İÇİN SİZDEN GELENLER

Temmuz’da yayımlanan ‘Cennetten Kovulmadık’ başlıklı yazımda bir liste yapmıştım. Elimizdekileri korumak ve değerlendirmek adına, sizden de öneriler istemiştim. Başta Meral Aşkın, Mehtap Mertdoğan ve Sevil İsen olmak üzere, önerilerini benimle paylaşan okurlara teşekkür ederim. Önerilerinizin devamını da rbirgul@hurriyet.com.tr’a gönderin, paylaşalım. Yerimiz dar olduğundan birkaç öneriyi aktarıyorum, diğerleri için www.refikaninmutfagi.com’a bakabilirsiniz.
1) Sadece sebze haşlama sularını değil, makarna ve mantı haşladığımız suları da kıvamlı çorbalar yapmakta kullanabiliriz.
2) Artık mahalle fırınlarında da ekmek dilimleme makineleri var. Ekmekleri dilimletip buzdolabında saklayabilir ve gerektikçe ısıtarak kullanabiliriz. Böylece her gün 12 milyon ekmek ziyan olmaz belki!
3) Maydanoz ve dereotu çok çabuk kararabiliyor. Oysa güzelce yıkayıp kurular ve buzdolabı poşetlerine yerleştirirsek ömürlerini iki kat uzatabiliriz. Kullanması da çok daha kolay oluyor bu şekilde.
4) Buzdolabında tek kalmış kabak ve havuç gibi malzemelerden sebze çorbası yapabilirsiniz, mercimek çorbası gibi çorbalara katabilirsiniz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kayısılar artık tezgahlardan kalkıyor. Son hafta.
Üzüm çeşit çeşit boy boy göz kamaştırıyor.
Barbunyanın sonu.
Nane, kekik ve zahter kurutmak için doğru zaman.
Bursa’nın dağlarından en son vişneleri buldum. Mutluyum!

HAFTANIN SÖZÜ

Başkaları yararına bir şeyler yapmak görev değil zevktir, sonunda sizin mutluluğunuz artar.
ZOROASTER (ZARATHUSTRA)

Adem’in neden incir ağacının yanı başındayken elmayı arzuladığına akıl sır erdiremiyorum. Dünyası alt üst olunca yine incirden yardım almış, yaprağını alıp kıyafet yaparak! Benim bu hikayeden aldığım en önemli mesaj, incirin yüzde 100 cennetten çıkma olduğu İncirin en güzel yetiştiği topraklarda yaşadığımız kesin. Tariş’in internet sitesinden edindiğim bir bilgiye göre, vaktiyle Amerikalılar California’da Ege inciri yetiştirmek üzere ülkemizden fide ve tohum almış. İlk denemede başarılı olamadılarsa da sonra tutturmuşlar. Bu hikayenin en önemli tarafı herhalde yüzyıllardır dünyanın en bereketli topraklarında yaşıyor olmamız. Fakat bu rehavet ve şımarıklıkla daha ne kadar ve nasıl yaşarız, bilinmez.
Kurak topraklarda ve çöllerde tarım yapmaya çalışan milletlere kıyasla her şeyimiz varken, kendi kendimize yetebilirken, bugün tohumlarımızı Amerikan şirketlerinden, genetiği bozulmuş şekilde alıyoruz. Tarlalarımızıysa etkin ve verimli bir şekilde ekmiyoruz. Köylerde genç yok, nüfus gittikçe yaşlanıyor. Hayvanlarımıza bakmak yerine, 17 Ağustos itibariyle tonlarca inek getiriyoruz; hem de nereden? Uruguay.
Denizlerimizdeki balıklar topluca yok oluyor. İstavrit bitmekte... İstavrit diğer balıkların besin kaynağı da olduğundan, onun bitişi denizdeki yaşamın bitmesi demek. Endüstriyel balıkçılar, açık denizlerde kullanılması gereken teknelerle her yeri acımasızca silip süpürüyor. Dolayısıyla, lüferin başı çektiği dava hepimizin davası! Ne kadar çok insanın desteği olursa bazı değerlerimizi kaybetmeyip, sahip çıkma fırsatımız olacak. Olanlardan bitenlerden ‘Fikir Sahibi Damaklar’ aracılığıyla haberdar olalım.

Her yerde incir mucizesi

Şimdi tatlı tatlı incir anlatacakken bu konular da nereden çıktı derseniz, kusuruma bakmayın, şiştim. Ama bıkmadan usanmadan dillendirmek lazım bu meseleleri. Şimdi meyvamıza dönüp ağzımızı tatlandıralım. Bu hafta size üç tarifim var. İlki, hem incirin hem taze cevizin keyfine varacağınız bir iştah açıcı, ikinci tarif de çok özel bir salata. Sonuncusu içinse ‘Ramazan’da votka tarifi verilir mi?’ demeyin. Şimdi turşusunu kurup, tadına ancak iki ay sonra bakabilirsiniz. Bir de kitabımdaki en iddialı tariflerden incirli etin de muhakkak denemesini tavsiye ederim. Tabii kitabı olanlara...

İŞTAH AÇICI İNCİR

İncirle iştah açmak isteyenler için hazırlanması çok kolay ve inanılmaz lezzetli bir tarif. İncirleri ortadan ikiye ayırın ve ortalarına keçi peyniri ve soyulmuş taze ceviz yerleştirin. Cevizleri soymadığınızda daha güzel gözüküyor ama kabuğunda hafif bir acılık da var. Taze cevizi rahatça soyabilmek için öncesinde ılık suya atabilirsiniz. Peynir ve cevizin ardından çok az bal da koyarsanız tam bir bomba olacak.
Ben balı sıkmalı alıyorum, bir yerlerden gelmişse de rahat dökebilmek ve dekore edebilmek için kaplara koyuyorum. Böylece fotoğraftaki gibi şekilli sıkarak güzel bir dekor yapıp, daha tatlı sevenlerin tabağı sıyırmalarını da sağlayabilirsiniz. Son olarak da üzerne ve kenarına nane ekleyin.
İncir seçerken aklınızda bulunsun. En şık ve güzel görünen incir, büyük ihtimalle tadı en az olandır. Arzu ederseniz incirleri fırına verip sıcak da servis edebilirsiniz, ayrı bir güzelliği oluyor. Ancak bu günlerde tazeliğin doruğundaki bu yiyecekleri daha nefes alırken yemek büyük bir şans.

İNCİR FESLEĞENİ BAŞTAN ÇIKARINCA

Fesleğen ve reyhanların yapraklarını tane tane ayırın ve tabağa dağıtın. İncirleri de dörder parçaya ayırarak koyun. Sonra tulum peynirini elinizle parçalayarak dağıtın. Tulum peynirinizi bidon tulumu değil, gerçek tulumda bekletilmiş olandan almayı tercih edin.
Tavuk göğsünü önce bıçak yardımıyla elinizde inceltin. Sonra bir buzdolabı poşetinin içine koyun ve ortadan kenarlara doğru döverek, inceltebildiğiniz kadar inceltin. Tavuğu dövmek için aletiniz yoksa bir şişenin yüzeyinden yararlanabilirsiniz. Fakat şişenin tabanıyla dövmeyin, yoksa eti zedelersiniz. Dövülmüş yarım tavuk göğsünü, parmak parmak parçalara ayırın bir çorba kaşığı bal, 1 çorba kaşığı balsamik sirkeyle biraz karabiber ve tuzdan oluşan karışımda 2 saat bekletin.
Tavanın altını ısıttıktan sonra yağı ekleyin ve tavukları az yağda 5 dakika kadar çevirin. 3. dakikada dolmalık fıstıkları atın ve tavuklar pişerken de renk değiştirmesini sağlayın. Hazır olunca, tavuk ve fıstıkları salatanıza ekleyin. 1.5 çorba kaşığı nar ekşisi, 6 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz ve 10 tur taze çekilmiş karabiberden oluşan sosu ayrı bir kapta hazırlayın. Salatanıza iyice yedirdikten sonra servis yapabilirsiniz.

İNCİR VOTKASI

Şarap nedense bende inanılmaz baş ağrısı yapıyor, bira da kilo. Anlayacağınız, gönlüme göre bir içki yaratma derdindeyim. Hem de incir mucizesini kışa taşıyabilelim istedim. Sıcak suda kaynattığınız kavanozu bir maşayla çıkarın. İçindeki sular kendi ısısıyla kuruyacak hemen. Kavanozun içine 6 adet olgun ancak sert, 1 adet de olgun fakat yumuşamaya başlamış incir atın. İki parçaya ayırdığınız bir küçük elmayı da ekleyin. Son olarak, bir şişe votkayı (alabildiğinizin en kalitelisi olsun) döküp kavanozu kapayın. Işık almayan ve fazla sıcak olmayan bir yerde, 2-3 günde bir çalkalayarak bir buçuk ay bekletin. Süzüp servis yaparken, bir ölçü votkaya 2 ölçü elma suyu, 2 dal nane ve alabildiğine buz koyun.

REFİKA NASIL İNCİR TOPLAR

Bu benim küçükken icat ettiğim ancak çok iyi bir fikir olduğu için ‘Acaba başkasından görmüş olabilir miyim?’ diye kendimden şüphelendiğim nefis bir aparat. Hani hep ağaçların erişilemeyen yerlerinde meyveler kalır ya, insanın içi gider. Benim de hep içimin gittiği öyle bir anda geldi aklıma. İncir gibi kolay kopan, düşünce de bozulan meyveler için ideal. Bir pet şişeyi tepesinden bazı yerleri tırtıklı kalacak şekilde kesin. Uzun bir dal veya sopaya bir bezin kenarını veya bir parça gazete kağıdını sararak kapağına yerleştirin. Toplarken petin kenarına denk getirip çevirmeye başladığınızda meyve bıçakla kesilmiş gibi şişenin içinde kalacak. Sopanız uzadıkça, erişebildiğiniz meyveler de artıyor böylece!

İNCİR VE HURMAYA BİR SORU

Annem bu aralar gittiği iftar yemeklerinde hep bir konuya takılıyor: İftarın açılışının hurmayla yapılışına. Ben de sizlerle paylaşmak istedim. Belli toprakların meyvesi olan hurma yerine, ki artık hasatlar direk Amerikan şirketlerinin elinde geçmiş durumda, bizim topraklarımızın meyvesi kuru incirle açılması çok daha doğru değil mi? İşte size düşünmek için yeni bir konu!

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ
Taze ceviz başladı, kargaların bayram ettiği haftalar!
Çeşit çeşit üzümler akıl çeliyor.
Kızılcıklar oldu.
Salçalık biber dedikleri uzun kırmızı bibere patlıcanmış gibi davranma zamanı!
Güzel böğürtlen görürseniz kaçırmayın.

HAFTANIN SÖZÜ
Güzel düşünmek, güzel sevmek, güzel uyumak için güzelce yemek lazım.
VIRGINIA WOOLF

Ramazan başladı; gazetelerde, dergilerde, televizyonlarda, panolarda, hatta otobüs arkalarında bile yemek reklamları var. İştahımızı artırmak için elinden geleni yapıyor adeta herkes ve her şey. Ben bu hafta Ramazan sofralarının az iddalı gözükeni ancak en güzel taraflarından, çorbalardan bahsetmek istiyorum. Malum havalar sıcak ve günler uzun. Orucu hararetle açmak muhtemel. Bu sebepten bu çorbalar soğuk. Bir taraftan da sıcaktan zar zor uyuyabildiğimiz gecelerde sahur yemeği alternatifi

Geçen haftalarda hazır çorba üreten bir markayla yaptığım toplantıda araştırmalarına göre Türk hanımlarının ortalama üç, en fazla dört çorba bildiğini öğrendim! “Yahu nasıl olur?” dedim, onlar da saydılar: “Mercimek, şehriye, yoğurt... Bir de tarhana, köyünden veya bir yerlerden hazır geliyorsa...” “Yok yahu olur mu? Çorbayı biz evimizde bol bol pişiririz evde ne varsa onunla bile pişirilir, hatta çorba köylerde sabah kahvaltısıydı yüzyıllarca!” derken, hazır çorba piyasasının 230 milyon paket olduğunu öğrendim.
Bu rakamı dörtle çarptım, ki her paketten dört kişiye çorba çıkacağını düşünerek rakam daha da büyüdü. Bir kez daha fark ettim ki biz çorba seven bir milletiz. Ama şehirleşmeyle birlikte bu kültürümüzde sığlaşma yaşıyor, ihtiyacı hazır çorbalarla gidermeye çalışıyoruz. Bunun idrakindeki hazır çorba markaları da adını unuttuğumuz, ‘anneannem yapardı’ olarak hatırladığımız çorbaları ‘glokalizasyonun’ iyi birkaç örneğinden biri olarak tekrar karşımıza çıkarıyor.
İdeali kendi çorbalarımızı neredeyse hazır çorba hızında yapabileceğimizi bilmek. İnanın, herhangi güzel bir çorbayı hazırlamak 15 dakikayı geçmiyor. Çocuklarımıza gerçek yemek yedirmek, tuz ve yağ oranı kontrolünüzde yemekler yapmak mümkün böylece.

BUZ GİBİ ÜÇ LEZZET

Bu haftaki çorbalarımızın ilki kanımca dünyadaki en güzel soğuk çorba sayılabilecek ayran aşı. Diğeriyse Urfa civarında yapılan bostananın benim yaptığım mantılı bir versiyonu. Üçüncüsü de çorbaların toplumların nasıl evrildiğinin, zamane malzemelerinin mutfaklara girince illa da kötü bir değişiklik yapmadığının kanıtı. Ajo Blanco, İspanya’ya Endülüslerle geliyor. Zaman içinde evriliyor, Kolomb’un Amerika’yı keşfinden sonra İspanya’ya gelen domateslerle bir kez daha evrilip meşhur ‘gazpaçyo’ oluyor. Osmanlı arşivine bakıldığında da bu çorbanın ekmek içi yerine un ve yağla kıvamlandırılanı da, ilk dönemlerinden itibaren sünnet şölenlerinde ve saray mutfağında yer alıyor.

SOĞUK BADEM (AJO BLANCO)

Ülkemizde nefis bademler olmasına rağmen, galiba çoğumuz taze bademi sadece balık lokantalarında veya yazlık yerlerde gezen üstü buzlu tepsilerde bulabiliriz sanıyoruz. Taze veya kavrulmamış badem, kavrulmuş bademle neredeyse aynı şekilde görünür. Bir cezveye su koyup bademleri üç dakika kaynattıktan sonra, ılık suyla karıştırıp rahatlıkla bir tarafından bastırarak soyabilirsiniz.
Bir buçuk ekmek içini içme suyuyla ıslatın. Çorbanın rengi ve krema gibi olması için çıtır ve kenarlerı kesinlikle olmamalı. 120 gram bademi ve iki büyük diş sarmısağı yukarıda anlatıldığı gibi kaynatın. Bademlerin kabuklarını soyunca bu işlemi yineleyip badem ve sarımsakları bir kez daha beş dakika kaynatın. Badem ve sarımsağı mutfak robotu yardımıyla iyice püre haline getirin. Havanda da dövebilirsiniz, güzel bir badem şekeri kıvamını alıyor. Bademler ne kadar ufak taneli olursa çorbanız da o kadar güzel olur. Sonra ekmekleri elinizle iyice sıkıp blender’a ekleyin. Ekmekler iyice öğütülürken önce yavaş yavaş 1/3 bardak sızma zeytinyağını, sonra da iki bardak suyunuzu ekleyin. İspanyollar bu çorbayı içerken üzerine bir de üzüm koyuyorlar. Ben bir tatlı kaşığı yağda kızarmış Antep fıstığı ve badem eklemeyi tercih ediyorum.

AYRAN AŞI

Nohut ve yarmayı (veya aşurelik buğday) bir gün evvelden, ayrı kaplarda suya koyun. Gece boyunca aşurelik buğday şişecek, böylece yarım saat gibi kısa bir süre kaynatarak iyice açılmalarını sağlayabilirsiniz. Bu uzun süren bir işlem olduğundan arzu ederseniz satın aldığınız bir paket buğdayı suda şişirip, kalanını başka çorbalarda kullanmak için derin dondurucuya atabilirsiniz. Buğday başta yoğurt çorbası olmak üzere, pek çok çorbaya çok yakışıyor.
10 tepeleme dolu çorba kaşığı yoğurdu krema gibi olana kadar iyice çırpın, sonra yavaş yavaş bir bardak su ilave edin. Yoğurttan yoğurda değişeceğinden koyu bir çorba kıvamına getirecek kadar su ilave edin. Kıvama gelince nohut ve yarmayı da ekleyin. Ben hiç tuz katmıyorum ama tercih elbette sizin. İki dal taze naneyi de ince ince doğrayıp çorbanıza ekleyebilirsiniz. Sade hali de bir o kadar güzel olur. Servis yaparken üzerinde güzel bir sızma zeytinyağı, kuru nane gezdirdiniz mi tam olacak!

MANTILI BOSTANA

Bostana aslen bir salata olarak tanınıp sevilir. Oysa çorba hali de hem karın doyurmak, hem de ısınmak için birebir. Hava zaten sıcak, şimdi ısınmak nereden çıktı, demeyin. Unutmayın, sıcak ülkelerde daha fazla acı ve baharat kullanılması tesadüf değil. Çorbaya daha fazla benzesin, hem de biraz daha doyurucu olsun diye erişte veya mantı katabilirsiniz.
Üç adet iri ve sulu domatesi tavla zarından küçük küplere bölün. Bir adet salatalıkla bir adet kuru soğanı daha da ince parçalara ayırın. Çeyrek demet maydanoz ve semizotunu ince ince kıyıp ekleyin. Üç çorba kaşığı nar ekşisi, dört çorba kaşığı zeytinyağı ve üç diş dövülmüş sarımsağı da karıştırın. Bu şekilde suyunu bırakmasına yardım etmek için kaşıkla bir dakika durmadan karıştırın. Hatta kaşığın arkasıyla kasenin kenarına bastırarak arada eze de bilirsiniz. Domateslerinizin sululuğu ve ağzınızın tadına göre yarım-bir bardak su ekleyip tekrar karıştırın. En son olarak da avuç mantıyı ufak bir tencerede kaynatın ve soğuk suya tuttuktan sonra ekleyin. 10 dakika dışarıda 20 dakika da buzdolabında beklettikten sonra servis yapabilirsiniz. Servis yaparken üstüne bir-iki ceviz de ekleyebilirsiniz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Domatesi öne çıkardık, her derde deva salatalığı unuttuk. Binbir faydasıyla salatalık yeme zamanı.
Tadında kabak ve şeftali ve semizotu için son ay, doymak lazım.
Börülce, bamya ve patlıcan tam lezzetinde.
Hakan Ozan Erzincanlı’nın kaleme aldığı, yerel üretimin önemiyle ilgili mutlaka okumanız gereken bir makale:
http://www.tarimsal.com/makaleler/tarimda_kendi_kendine_yeten.htm

HAFTANIN SÖZÜ

Mutluluk, düşündüğün, söylediğin ve yaptığın ahenk içinde olduğunda var olabilir.

MAHATMA GANDİ

Nefis bir yemeğin el alışkanlıklarıyla yavanlaştırılmasına yanıyorum. Bu sebepten karabiber ve tuzdan bahsetmek istedim bu hafta Geçen gün hatırı sayılır bir restorandaydık. Açlıktan başım dönmüş, bir türlü gelmeyen siparişlerimizi beklerken, vakit geçsin diye yan masalara gelen yemekleri kesiyordum. Çaprazımdaki hanıma nefis bir bonfile geldi. Kadıncağız otomatik bir hareketle masasındaki toz karabiberi canım bonfilenin üzerine ‘tak tak tak’ döküverdi. Vallahi sırtımın bonfileye tekabül eden yerleri acıdı izlerken.
‘Şöyle olmalı, böyle olmalı’ tarzı zorlamalar, rafine zevklere sahip olmak değil derdim; nefis olabilecek bir yemeğin el alışkanlıklarıyla yavanlaştırılmasına yanıyorum. Bu sebepten, karabiber çeşitlerinden ve birkaç aydır popülerleşen tuzdan bahsetmek istedim bu hafta.
Neden çekme karabiber? Karabiber çekildiği andan itibaren havayla temas ettikçe güç kaybeder. Taze çekilmiş karabiberin gücüyle haftalar evvel çekilmiş arasında dünyalar kadar fark oluyor. Ayrıca, serpilen karabiber taneleri çok ufak olduğundan tat eşit yayılıyor ve kolayca karışabiliyor.

DÖRT BİBERİ KARIŞTIRIYORUM

Taneden çektiğiniz takdirdeyse, farklı bir aromayla boy boy tat elde edebiliyorsunuz.
Bir de karabiberin, karası haricinde üç rengi, ayrı ayrı tatlar yaratan halleri var. Ben epeydir dört rengi karıştırıp kullanıyorum; tat konusunda aldığım randıman çok ama çok farklı. Beyaz biberden bir ölçekle yeşil, kırmızı ve karabiberden ikişer ölçeği karıştırıyorum. Renk renk, boy boy nefis görünüyorlar yemeklerde. Fransızların aksine, beyaz sosun içinde taneler görmek hoşuma gidiyor. Tıpkı beyaz dondurmanın içinde siyah vanilya çekirdeklerini görmenin baştan çıkarıcılığı gibi. Merak edenlere kendisine nasıl davrandığınıza göre renk değiştiren biberin halleri!

BİBERİN KARE ASI

KARABİBER: Tam olgunlaşmamış yeşil biber taneleri sıcak suda pişirilip temizleniyor ve kurutulmaya hazırlanıyor. Isının kahverengileştirdiği çekirdekler eskiden güneş yardımıyla kurutulurdu; şimdi çoğu zaman makinelerle yapılıyor bu işlem. Kuruyan karabiber, içine çekilmenin etkisiyle buruş buruş bir yüzeye sahip oluyor, sert ve net bir tada kavuşuyor. Ekonomik açıdan yapımı ve tüketimi en rahatı da bu biber; bu sebepten çok yaygın.
BEYAZ BİBER: Tam olgunlaşmış biber taneleri yavaş akan suda bir haftaya yakın bekletiliyor ve derilerinin soyulması sağlanıyor. Bu şekilde, biberin sadece meyve tarafı soyulup çekirdeği kalıyor. Tadı ve acı miktarı hep tartışma konusu. Kimilerine göre, olgun meyvenin çekirdeği olduğu için gücü aynı. Kimilerine göreyse suda kaldığı için acılığı hafifliyor. Bana tadı daha hafif geliyor. Ayrıca sade kokusu pek davetkar değil. Kanımca acıya pek de dirayetli olmayan Avrupa toplumları için çok daha cazip. Ayrıca beşamel gibi açık renk soslarda, sosa renk karışmasın diye de kullanılır.
YEŞİL BİBER: Henüz tam olgunlaşmamış yeşil biber taneleri kayısı kurutmaya benzer bir teknikle kükürtdioksitle veya dondurularak kurutuluyor; böylece yeşil rengini muhafaza ediliyor. Daha aromatik bir tadı var. Karabibere göre daha az acı. Turşu veya sirke içinde bekletilerek de yeşil hali korunabilir.
KIRMIZI BİBER: Kırmızı biber taneleri de aynen yeşil biberler için kullanılan tekniklerle kurutulup saklanır. Farkı, tanelerin olgunlaşıp yeşilden kırmızıya dönmüş biberlerden elde edilmesi.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

İncirler Güney’e indikçe olmaya başladı. İstanbul ağaçlarının 15 günü var.
Kurutmak için kırmızı biberler çıktı.
Aşılı kızılcıklar oluyor.
Erik cenneti memleketimizde can erik ve sarı erik bitti, sıra mürdüm eriklerinde.

HAFTANIN SÖZÜ

Kimi evde yemek, yaşamak için yenir. Kimi evde yemek için yaşanır. Bizim evde sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı.
TAKUHİ TOVMASYAN / Sofranız Şen Olsun

NEDEN DOĞAL TUZ KULLANIYORUM

Yaz başında ‘tuzluklar masalardan kalkıyor’ diye her yerde haberler çıktı. Obezite ve kalp hastalıklarına ilişkin ABD’deki çalışmaların da etkisiyle, vücudumuzun ihtiyacının çok üzerinde tuz kullandığımıza dair uyarılar yapıldı. Bu konuda net bir fikir edinebilmek için pek çok yazı okudum; doktorlarla konuştum. Sonunda vardığım nokta ‘ayar’ meselesi. Tuzun azının da fazlasının da zararı var, yapmaya çalışacağımız ayarlı tüketmek, hayattaki her şeydeki gibi...
Yalnız, bir sürü tuz kaynağımız olduğu halde neden pek çok aşamadan geçirilerek rafine edilmiş tuz kullanıldığına anlam veremiyorum. Deniz tuzu artık organik pazarlarda bulunuyor; market ve bakkallara da yavaş yavaş girmeye başladı. İstanbul’da Mısır Çarşısı’nda her daim bulunuyor zaten. Talep arttığı takdirde baharat firmaları doğal tuzu da raflara koyacaklardır. İlk yapacak firma da ayrıca kutlanmalı.
Dünyada Michelin yıldızlı şefler tuzlarını ağız tadlarına göre dünyanın dört bir yanından özenle seçiyor. Nemli olmasın, tane tane kalsın diye birçok işlemden geçmiş tuz yerine doğal tuzları tercih edelim. Karabiber değirmeniniz yanında bir de tuz değirmeniniz olsun. Hem tuz tüketiminiz azalacak hem de daha çok keyif alacaksınız.

15 DAKİKADA TUZLA TÜTSELENMİŞ FENER

Galatasaray olarak futbolda yapamadık madem, bari yemeklerimizde feneri yakalım! Kişi başına ikişer düşecek şekilde 4 adet fener balığını temizletin. Eve gelince düz bir tabağa 20 tur karabiber çekip, üstüne dört tutam deniz tuzu ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı dökün. Balıkları karışımın içinde döndürün; karabiber ve tuz her tarafa işlesin.
Derinliği olan bir teneke kutuya (çay kutusu ya da Tariş’in kuru incir kutuları) yaş ve ince meyve ağacı dalları ve 3-4 parça biberiye dalı ekleyin. Ben apartmanın bahçesindeki yeni dünya, limon ve biberiye dallarından ekledim.
Tencere üstüne bir tabak koymuşsunuz gibi, alüminyum folyoyu 3 kat yapıp kutunun dışına da taşacak şekilde 6-7 santim yukarısından kaplayın.
Folyoda 4-5 delik açın, her balık için 1 asma yaprağı serin ve üstüne balığınızı yerleştirin.
Ocağın altını yakıp teneke kutunuzun kapağını sıkı sıkı kapatın. Tepesine çiviyle 4 delik açın. Balığınız kısık ateşte yaklaşık 15 dakika sonra tütsülenmiş olacak. Altını kapattıktan sonra 3 dakika dinlendirip kapağını açın. 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı hardal ve yarım limonun suyunu bir kapta çırpın. Balığı asma yaprağında servis ederken üstüne dökün.

KARABİBER DEĞİRMENİ SEÇMEK

Karabiber değirmenlerinin fiyat yelpazesi geniş, 10 liraya da var 150 liraya da. Ben uzun yıllar basit aletlerde en ucuzu almakta sakınca olmadığını düşündüm, fakat bazılarını aldıktan sonra epey pişman da oldum. Değirmen alırken dişlilerin kalitesine bakın. Neme dayanıklı olması lazım. Yere gelecek şekilde koyacağınız için, ağız tarafı yüzeyle doğrudan temas etmesin. Bir de mümkünse içi dolu bir değirmeni test etmek güzel olur. Ben toz gibi incecik çekenler yerine, irili ufaklı parçalar halinde çekenleri tercih ediyorum. Dört renk karabiberle kullanıldığında yemekteki görüntüsü de çok güzel oluyor.

Yaz sıcakları bitmeden, Ramazan başlamadan şöyle bir keyif yapmalı; içimizi dökmeli, birbirimize uzun uzadıya güzel vakit ayırmalı. Cep telefonlarını kapatıp, bir yere yetişme telaşı olmadan, bembeyaz örtülü bir rakı masasında ve mis gibi şarkılarla keyifle demlenmeli. Rakı milli servetimiz. Mehmet Akif ile Neyzen Tevfik’in dost olmasını engellemeyen içki. Bu haftanın konusu da adabıyla rakı Rakı neden beyazdır: Birçok esans ve yağ alkol içinde çözülür, su içerisinde bulanır. Örneğin esanslı bir kolonyanın üzerine su eklerseniz beyazlaşır. Çeşidine göre değişmekle birlikte, rakının alkol oranı 43-50 derece arasındadır. İçine su eklendiğinde alkol derecesi 38’e düşer ve rakı beyazlaşır. Azar azar su ekleyerek rakıdaki bu dereceler arası değişimi izleyebilirsiniz, çok keyifli.
Rakıya neden aslan sütü denir: Osmanlı meyhanelerine gönderilen fıçıların üzerindeki aslan resminden dolayı, beyaza dönüşen bu içkiye aslan sütü denildiği söylenir. Rakı masalarına özgü hayalgücünün eseri olduğunu düşündüğüm bir diğer açıklamaya göreyse, içeni yavruluktan yavaş yavaş aslanlığa geçiren temel besindir.
Neden çilingir sofrası: Sevan Nişanyan imzalı Sözlerin Soyağacı: Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü, çilingirin şölenkârdan geldiğini söylüyor; yani törensel yemek verenin sofrası. Rakı içimize attığımız, kitlediğimiz hatta anahtarlarını kaybettiğimiz dertlerimizin birer birer açılması içindir. Bu sofrada yavaş yavaş ilerleyerek dertlerimizi açabiliriz. Ortaya çıkanların masada kalacağını bilerek.
Sek mi suyla mı karışık mı: Rakıyı sek içme konusunda çocukken duyduğum bir söze vurulmuştum; “Harama helal katma.” Kulağa sert gelen bu sözü ilk, anneanne gibi sevdiğim, tam bir İstanbul hanımefendisi Münevver Yengem’den duymuştum. Ben rakıyı sek sevenlerdenim. Rakının soğuk kalabilmesi için, bardağın etrafında buzlu bir kap olması en güzeli. Raconu, rakıdan bir yudum alıp ağızda biraz tutmak, ardından da bir yudum su içmek. Sulu içilecekse, rakının da bardağın da suyun da mümkün olduğunca soğuk olması gerekir. Ehlikeyifler bardaktaki rakıya yarısından fazla su koymazlar.
Bir de bir çeşit karafakiden içmek âdeti vardır. Restoranlarda veya meyhanelerde hiç rastlamadım, ancak eski ve özel bir yöntemdir, kesinlikle tavsiye ederim. Bir sürahi su ve rakı ayrı ayrı masada durur. Rakı çay bardağından ufak düz bardaklarla içilir. Önce rakı karafından sek olarak doldurulur bardaklara. İlk turda herkes sek içer, böylece hızla gevşer ortamdakiler. Karafa boşaldığı kadar su ilave edilir. Rakının gücü, sertliği her kadehte azalmaya başlar. Bu şekilde ikinci bardaklar doldurulur. Karafa boşaldıkça su eklenerek sürüp gider muhabbet. Herkes çakırkeyif olur, ancak kimse sarhoş olmaz. Rakı yudum yudum içilir gece boyunca, nefis bir kontrol sistemidir.

ADABI VE RACONU
* Su ve buzla içilecekse önce rakı, sonra su, en son buz konulmalı. Sek rakıya atılan buz rakının kristalleşmesine yol açar, rakı bozulur.
* Tadının açılması için rakıyı soğuk içmek önemli. İçine su ekleyeceksek o da soğuk olmalı. Buz hazneli kaplar çok iyi iş görüyor, rakıyı buz katmadan mis gibi soğutuyor. Buz, rakının su dengesini bozduğundan tercih edilmeyebilir.
* Rakı bardağını masadaki en yaşlı kişi kaldırmalı. Üst üste ve birçok kez kadeh tokuşturulacak bir masa değildir rakı masası. Yaşı büyük olanın kadehi hep daha üstte kalmalı ve bardağının alt kısmına vurulmalı. Üstüne vurmak bir nevi meydan okumadır.
* Biten içkileri doldurmaktan sorumlu kişi, yani saki (su veren/içki takdimcisi) masanın en gencidir.
* Rakı sofrasında rakı başroldedir, doymaya değil rakıya oturulur. Bu sebeple mezeler hep beraber değil, birer ikişer gelmeli ve yiyen lokma lokma demlenmeli.
* Rakı sofrasında tek bir konu konuşulmaz, bir konu büyütülmez. Aynen meze gibi konudan konuya geçilir. Konuşmaya hasret kaldığınız dostunuzla oturduğunuzda bu otomatik olur. Hasret gidermenin en güzel şeklidir. Rakı fondip yapılmaz, yavaş yavaş, yudum yudum içilir. Böylece saatlerce oturup, sarhoş olmadan masadan kalkmak mümkündür.
* Rakı masasında konuşulanlar orada kalır. ‘Şerefe’ ile “Şerefim üzerine temin ederim ki, burada kalacak” deriz.

MEZELERİN ARZI ENDAM SIRASI

Okurken gözünüzü kapayıp hayal kurma bölümü. Sakın mezelerin hepsini bir arada düşünmeyin. Üç saatlik bir süre içerisinde yavaş yavaş geliyor. Ağzınızda rakı tadı kalıyor, bir lokma meze, biraz sohbet, arkada Müzeyyen Senar’ın sesi...
1. Cacık (Cacık bol zeytinyağıyla midede koruyucu bir tabaka oluşturur, bu sebepten vazgeçilmezdir) 2. Kavun-peynir 3. Lakerda, bulana balık pastırması! 4. Fava 5. Deniz Börülcesi 6. Topik 7. Közde patlıcan ve biber 8. Yoğurtlu kızarmış patlıcan 9. Kalamar tava 10. Ahtapot ızgara 11. Tereyağında karides 12. Tekir tava 13. Balığı öldürmek için helva (Burası biraz keyfe keder ancak yenecekse, en güzeli güveçte helva)

GERÇEK BİR HİKAYE

Dr. Fahrettin Kerim Gökay ‘içkinin zararları’ konulu bir konferans vermektedir. Bir ara, “Rakının her kadehi hayatımızı bir saat kısaltır” der. Dinleyiciler arasındaki Neyzen yerinden fırlayıp bağırır; “Eyvah, yandık! Hesap ettim, meğer ben öleli tam kırk yıl olmuş!” Konu rakı olunca sade, yapımı kolay ve her sayfasındaki tarifi denemek isteği uyandıran ‘Rakı Balık Ayvalık’ kitabından ve yazarı Erkan Acurol’dan da bahsetmek istedim. Eşi Arzu Acurol’la birlikte sevgi ve özenle hazırladıkları bu kitabı bir gün çocuğunuza saklamak isteyebilirsiniz. Erkan Acurol’u derin bir sevgi ve saygıyla anarak...

RAKI, MUHABBET VE 16 ŞARKI

Rakı yanında duymak isteyeceğim şarkıların birçoğu Müzeyyen Senar ve Zeki Müren’in sesinden olunca bir başka... Bugün de Şevval Sam, Dilek Türkan ve İncesaz’ın ses ve yorumlarıyla dinleme imkanımız var: 1. Aldırma Gönül Aldırma 2. Duydum ki Unutmuşsun 3. Elbet Bir Gün Buluşacağız 4. Bir Bahar Akşamı 5. Bir İhtimal Daha var 6. Senede Bir Gün 7. Makber 8. Ben Seni Unutmak İçin mi Sevdim 9. Gülşen-i Hüsnüne Kimler Varıyor 10. Ömrümce Adım Adım 11. Dalgalandım da Duruldum 12. Fikrimin İnce Gülü 13. Şimdi Uzaklardasın 14. Benzemez Kimse Sana 15. Gönlümün Dalgalarında Sevgin Kalsın 16. Dediler Zamanla Hep Azalırmış Sevgiler

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ
Kabak ve patlıcanın her hali güzel.
Börülce zamanı.
Barbunya yaz sofralarını hem hafifletiyor hem doyuruyor.
Dutlar, böğürtlenler başlıyor.
Nektarin ve şeftali yiyeni mutlu ediyor.
Sardalyenin en lezzetli zamanı.

HAFTANIN SÖZÜ
Hayat üç buçuk ile dört arasındadır. Ya üç buçuk atarsın, ya da dört dörtlük yaşarsın. (NEYZEN TEYFİK)