Acı çekmeyi sevenlere tarifler

Sonbaharda domates bittiği zaman dolmalık kırmızı biberi domates gibi kullanmayı, biber turşuları kurmayı, kışın pidelere, pizzalara ve etlere bu turşuları katmayı pek seviyorum. Biberin közlenmiş, yağda çözülmüş, turşu ve salça olmuş her hali bir başka güzel. Sık yaptığım yemeklere bakıyorum da, çaktırmıyor ama besbelli mutfağın yıldızlarından biri biber ve bu hafta huzurlarınızda...

BİBER SALÇASI YAPMAK HUZUR VERİR

Salça yapmak, ne çok kolay ne de çok zor bir iş. Ancak salça yapmış olmanın insana verdiği muzip bir huzur ve mutluluk var. Hele benim gibi şehir insanıysanız, cennete gidip gelmiş gibi hissedebilirsiniz kendinizi. Hakkıyla salça yapmak için iki yarım gününüzü ayırmalısınız. Tabii en keyiflisi imece usulü; arkadaşlarınızı birlikte salça yapmak üzere baştan çıkarabilirseniz ne ala! Sohbet muhabbet derken, biberler soyulur, suları süzdürülüp çektirilir. Aa, bir bakmışsınız salçayı kavanozlamaya başlamışsınız.
Biber salçası kırmızı turşuluk/salçalık biberden yapılıyor. Acı olmasını isterseniz, içine istediğiniz miktarda acı biber ilave ediyorsunuz. Biber salçasının hazırlanma şekli yörelere göre epey farklılık gösteriyor; içlerinden nispeten kolay bir tarifi seçtim. 10 kilo dolmalık biberi yıkayın. (Yaklaşık 1.5 kilo kadar salça çıkar) Tepelerini ve çekirdeklerini çıkarıp biberleri ortadan ikiye bölün ve bir tencereye dizin.
Üzerini kapatacak kadar kaynar su ekleyip yaklaşık 30-35 dakika iyice yumşayıncaya kadar kısık ateşte kaynatın. Soğuduktan sonra, soğan çuvalı gibi ince delikli bir çuvala koyun. Bir fırın telinin altına, süzülen suların döküleceği bir kap yerleştirin ve bez torbayı düzeneğin üzerine oturtun. Üzerine ağır bir taş veya başka bir şey koyarak sıkın ve biberlerin suyunun çıkmasını sağlayın. Baskı altında biberlerin bir gece beklemesinde fayda var. Yakın bir arkadaşımın annesi domates ve biber salçaları yaparken çıkan suya sirke ve tuz ekliyor ve turşu suyu olarak değerlendiriyormuş. Bayıldım duyunca, hiçbir şey ziyan olmasın, ne güzel. Biberlerin kabuklarını çıkartanlar da var; ben kabukların ince bir şekilde kalmasını seviyorum.
Daha sonra ister mutfak robotundan ya da varsa, eski usul, elle dönen kıyma makinesinden (10 veya 12 numara) iki kere geçirin. El, kol kası güçlendirmelik iş tam! Sonra yayvan bir sini veya tavada çevirerek, kısık ateşte karıştıra karıştıra suyunu iyice çektirin ve salça kıvamına gelmesini sağlayın. Şekle şemale geldiğinde, istediğiniz tuz oranında 200-250 gram kadar tuz ekleyin. Bu şekilde 10 dakika daha karıştırın.

KLEOPATRA’NIN GÜZELLİĞİNİN SIRRI

Normalde güneşe serilip kurutuluyor salça; ancak nemin yüzde 85’in üzerinde olduğu İstanbul gibi yerlerde bu mevsimde pek mümkün değil böyle bir işlem. Ben yine de, güneşin faydalı ışınlarından da yararlansın diye öğle sıcağında 4-5 saat yayıp bekletiyorum.
Kavanozlarınızı kaynar suya daldırıp 1 dakika bekletin. Çıkardığınızda, kendi sıcağıyla içi hemen kuruyacaktır. Salçayı kavanozlara doldurun ve havayla temasını iyice kesmek için üst kısmını zeytinyağıyla kaplayın. Kavanozların kapaklarını sıkı sıkı kapatın. Açtığınızda hızla tüketebileceğiniz küçük kavanozlar kullanmanızı tavsiye ederim.
Bu topraklarda 4 bin 500 senedir turşu kurulduğuna dair bilgiler var. Kleopatra’nın güzelliğinde turşunun da payı olduğu bile söyleniyor. Farsça ‘ekşi veya tuzlu, ağız yakan’ anlamındaki ‘turş’dan geliyormuş sözcük (Nişanyan, Sözlerin Soyağacı). Sebzelerin bir şekilde hep taze kalmasını sağlayan basit bir yöntem aslen. Anadolu’nun pek çok bölgesinde turşusuz masaya oturulmaz pek; hatta mevsime bakılmaz, 10-15 günde bir turşu kurulur. Ayrıca turşuyu sadece bir meze gibi düşünmeyin, yemeklerde de kullanılabilir ve olaya bambaşka bir tat katabilir. Mesela pizza üzerinde...

BİBERDEN VE HER ŞEYDEN TURŞU YAPMAK

Bugüne kadar fark etmişsinizdir, yemek yaparken amacım biraz da, belli yemeklerin temelindeki algoritmayı anlamak ve anlatmak. Tariflerin temel mantığını anladığımız zaman, herkes kendine özgü değişiklikler katabiliyor. İşte, turşu yapmanın da birkaç olmazsa olmazını bilirseniz 20 dakikada 10 kavanoz dolusu turşu yapabilirsiniz.
Turşunun şöyle güzel bir tarafı var: Havalar bir anda döndüğünde, dallarda yeşil domatesler kalır mesela, artık güneş göremeyeceklerdir. İşte böyle domates ya da hıyarları, kelekleri kışa taşımanın harikulade bir yolu turşu kurmak.
Altın oran; 1 litre suya, 100 ml (bir büyük çay bardağı) üzüm veya şarap sirkesi ve tepeleme dolu 3 çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu karıştırmak. Turşuluk malzemeyi sterilize ettiğiniz kavanozlara muntazam bir şekilde (az yer kalacak gibi) yerleştirdikten sonra bu karışımı üzerine dökeceksiniz.

TURŞUNUN OLMAZSA OLMAZLARI

* Altın oran.
* Kapakları iyice kapanabilen kavanozlar lazım kesinlikle. Malzemeleri de güzelce yıkayıp kurulamak gerekiyor.
* Karışımın içine işleyebilmesi için, büyük domates veya kavun gibi iri malzemelere çizik atmalı.
* Mayalanma işleminin hızlanabilmesi için, kavanoza 4-5 adet nohut eklemek sık başvurulan bir yöntem. Nohutsuz da turşu kurulabilir; ama bir nevi sigorta oluyor nohut, hem kendince güzel bir tat oluşuyor.
* İki-üç diş sarımsak ve inceden acılık hissedilsin diye acı kırmızı biber

SALATADA DA MANTIDA DA ACILI YAĞ

Salatalara da pul biberle acı katabiliyoruz ama eşit şekilde dağılmış acının tadı ayrı. Dolayısıyla hem salataların, hem de börek ve mantıların üzerine nefis gidecek bir yağ hazırlayalım derim.
Biliyorsunuz favorimiz zeytinyağı; ancak bu tarifte ayçiçek veya üzüm çekirdeği yağı daha iyi işliyor. Kaynama noktasının biraz daha yüksek olması biberlerin yağa eklenirken 200 derecede olabilmesi önemli. Böylece tatları açılabilir. Kuruttuğunuz kırmızı biberleri ince ince doğrayın. Yağı ateşte iyice kızdırıp, tütmeden ateşten alın. Yağın uygun sıcaklığa gelip gelmediğini ara sıra bir tam biberi içine sokarak anlayabilirsiniz. Biber başta hiç kabarcık çıkarmayacak; sonra az bir hararetle kızarır gibi olacak. Soktuğunuz anda cayır cayır kızarma derecesinde olunca 30 saniye daha bekletip altını kapatın. İnce doğranmış biberleri tavaya atın. Bu şekilde soğuyuncaya kadar bekletin. İster olduğu gibi, isterseniz de süzerek şişeleyin. En son olarak da 50 cc susam yağı ekleyin, acıya muzir bir katman ekleyecek susamın tadı.

ACI DEĞİRMENİ

Taze çekilmiş acı biber de taze çekilmiş karabiber ve tuz gibi, başka oluyor. Ben de her seferinde kesme tahtasını acı yapmayayım ve tek başımayken pratik olsun diye ezdiğim kırmızı biberleri ince kıyarak ufak değirmene, karabiberin yanına ekledim. Böylece çorbaya kolayca hem acı hem de karabiber ekleyebiliyorum.

ACI BİBERLİ TUZ

Bu tarif canım Jamie Oliver’dan. 20 adet acı biberi mutfak robotuna atıp karıştırın. Sonra içine yarım kilo deniz tuzu ekleyip tekrar karıştırın. Karışımı serip bir gün boyunca kurutun. Sonra değirmene koyup et ve balıklarda kullanabilirsiniz; hayret verici bir tat oluyor. Yalnız, benden söylemesi, mutfak robotunu açtığınızda inanılmaz keskin bir koku sizi bekliyor. Bu sırada nefes almamaya çalışın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Türk Mutfağı’na en büyük katkıyı sağlamış insanlardan olan Tuğrul Şavkay’ı 29 Eylül 2003’te kaybetmiştik. Halk Mutfağımız ve Osmanlı Mutfağı gibi nefis eserlerini hürmetle, sevgiyle, huzurla tavsiye etmek isterim.
Mevsim dönümü, yaz meyvelerinden kalanlarla vedalaşma haftası. Taze ceviz, incir, salatalık, domates, fesleğen, barbunya ve fasulye...
Pazarlarda kelek, acur, ufak salatalık ve turşuluk lahana görme vakti.
Turşu, salça ve sirke yapma, arzu ettiğimiz sebzeleri de soyup yıkayıp derin dondurucuya atma zamanı.

HAFTANIN SÖZÜ

Osmanlı Mutfağı’ndaki insanlık açısından her zaman gurur verici olan hoşgörüyü, başka değerleri kabul etmede gösterilen yobazlıktan çok uzak tutumu övgüyle aldım. Bunlar, sadece bir Türk olarak değil, insan olarak da göğüs kabartacak özellikler ve zamandan, zeminden münezzeh değerler...
TUĞRUL ŞAVKAY, OSMANLI MUTFAĞI KİTABI