Nar saadeti

İşimiz kolay aslında; zira salatalara, mezelere, kısıra pek yakışması bir yana, ana yemeklerde nefes kesiyor, tatlılaraysa taze bir renk ve tat katabiliyor nar. Nar ekşisi veya nar pekmeziyle yapılabilecek yemekler de cabası! Balsamik sirkenin bir mucize gibi dünyada her geçen gün daha fazla yayılıyor olması, bambaşka bir rayihaya sahip nar ekşisinin nasıl bir geleceği olabileceğiyle ilgili bir fikir veriyor doğrusu.
Nar üretiminde dünyada ön sıralardayız. ‘Hicaz nar’ diye adlandırdığımız Avrupa’da, ithal diğer meyvelere kıyasla yüksek fiyatlara satılıp Türk narı olarak bilinmeye başladı. Sağlıklı yemek kültürü yayıldıkça nar da popülerleşiyor. Ne mutlu ki geçen beş senede Türkiye’de çok sayıda nar ağacı ekildi; dolayısıyla nar üretimimiz iyice artacak. Fakat yenmesi zor olduğundan mıdır, diğer meyvelere pek benzemediğinden midir, estetik boyutu öne geçtiğinden midir ne, nar tüketimimiz öyle çok yüksek değil. Hazır mevsimi de gelmişken, yemeklerde bol bol kullanıp tadına iyice varalım istedim.

NAR NASIL SOYULUR

Soyması zor diye, pek çok kişinin nardan biraz uzak durduğunu biliyorum. Bu sebepten bildiğim en kolay ve zararsız nar soyma yöntemini yazmadan geçmek istemedim. Narı iki parçaya ayırın; taneli tarafı avucunuzun içine gelecek şekilde tutun. Elinizi çukur bir kaba yerleştirin. Hatta mümkünse kazaları önlemek için mutfak lavabosunun içerisine koyun kabınızı. Sonra arka tarafından, bir kepçenin arkasıyla vurun. Önce narın tepesinden başlayın sonra kenarlara doğru geçin. Narlar parmaklarınızın arasından dökülüp tabağa birikecek. En fazla bir dakikanızı alır.

GÜZELİM NARLI TAVUK

Bazen aklıma yeni bir tarif geliyor, bir heyecan bakıyorum, bilinen bir yemek olduğunu görünce hevesim kursağımda kalıyor. Bir yandan da seviniyorum: “Başkalarının da aklına gelmiş, sofralarda kendisine yer bulmuş olduğuna göre, belli ki anlamlı bir fikirmiş” diyorum. Narlı tavuk da işte o tariflerden... Güzelim nar, tavuğun liflerinin arasına girse nasıl olur derken, baktım ki çeşit çeşit narlı tavuklar varmış, Osmanlı mutfağı tabii ki nara bu şekilde de yer vermiş. Muhteşem hazinelere sahip bu mutfağa bir kez daha şapka çıkarmadan geçemeyeceğim.
Yarım kilo tavuğu 1 santim kalınlık ve 6 santim uzunlukta şeritler halinde kesin. 1 adet soğanı 3 milim kalınlığında halkalar halinde kesin. Önce 4 çorba kaşığı zeytinyağında tavuk göğüslerini hafif kızarıncaya kadar devamlı karıştırararak çevirin. Yaklaşık 5 dakika sürer. Sonra tavukları kenara alın, aynı tencerede (tercihen döküm tencere) soğanları 3 dakika çevirin, tencereden alarak yerine uzun uzun doğradığınız 2 adet havucu koyup bir kez daha çevirin. Sonra tavuk, soğan ve havuçları bir araya toplayıp tepeleme dolu iki tatlı kaşığı unu koyun. Kapağını kapatıp 1 dakika bekleyin. İçine birer bardak tavuk suyu (yoksa kaynar su) ve nar suyu ekleyin. Bir bütün narın tanelerini de bir tülbent içinde aralarına katın. Bu şekilde 25 dakika kısık ateşte pişirin. Son 10 dakikasında 1 çubuk tarçının yarısını ekleyin. Pişince içinden alın. Yağda çevirdiğiniz tuzsuz fıstıkları, birkaç dal da taze kişniş yapağını üstüne ekleyebilirsiniz servis yaparken. Ben yanına güzel bir de humus yapıp keyfime keyif katarım...

LONDRA’DAN PATLICANLI NAR

Bu tarif Londra’daki Ottolenghi restoranın sahipleri; biri İsrail diğeri de Filistin kökenli dahi şeflerin kitabından. Hani ben de tam böyle yapardım dediğimiz şeyler olur ya, onlardan. İçinde patlıcan, fıstık, fesleğen, yoğurdun safranla demlenmesi ve tatlı var. Daha ne olsun? Londra’ya yolunuz düşerse, çok da abartılı fiyatları olmayan bu restoranı bir öğlen ziyaret etmenizi ayrıca tavsiye ederim.
3 çorba kaşığı kaynar suya bir tutam safranı atıp 5 dakika demlendirin. Bu sırada 180 gram yoğurdun içine 1 diş sarımsağı ezip, iki buçuk çorba kaşığı limon suyu, 3 çorba kaşığı zeytinyağı ve dilediğiniz kadar tuz ekleyin. Demlenmiş safran suyunu yoğurtla karıştırın. Bu karışımı bolca çırpıp yemeğin üzerinde gezdirilecek kıvama getirin.
3 adet orta boy patlıcanı 2 santim kalınlığında kesin ve fırının ızgarasına, iki tarafı da iyice yağladıktan sonra yerleştirin. Üstüne tuz ve biber serpin, elinizle ovun. Patlıcanlar güzel bir kahverengiye dönene dek 20-30 dakika arası bir süre bekleyin. Tabağa patlıcanları yerleştirip yoğurtlu karışımı ekleyin; taze fesleğen yaprakları, nar taneleri ve dolmalık fıstıklar serpin. Ben yemeklerimde kıtırtı sevdiğimden fıstıkları biraz pişiriyorum, tercih sizin.

KIBRIS’TAN NAR ŞURUBU

Bu tarifle, İzmir Urla’dan Didem Develioğlu’na yazdığı nefis e-posta için teşekkürlerimi sunup selam etmek istedim. Bu, bir Kıbrıs tarifi. Yarı Kıbrıslı olmama rağmen bilmiyordum yapımını. Bizim ailede kadınlar ve erkekler mutfakta çok iddialıdır. Özellikle bana nar şurubunu ilk öğreten insan Şakir Sömek’le birlikte yaptık. Adım adım fotoğraflayarak...
Kıbrıs evlerinde de yapılıp ikram edilen bu içeceğin yapım mantığı mandalinata ve limonatayla aynı. Sıkmalık ekşi narlarıın suyunu çıkarıyorsununuz. Bu esnada narlar da kap da kupkuru olmalı. Sonra 1 bardak nar suyuna 1 bardak oranda şeker ekleyerek akışkan ama ağdalı bir kıvam elde ediyorsunuz. Bir gün bekletip ara ara karıştırarak şekerin tamamen eridiğinden emin olup şişeliyorsunuz. Şişeleri ışık almayan bir yerde saklıyorsunuz. Servis yaparken, bardağa bir parmaktan biraz daha fazla şurup koyup üstüne su ve buz ekleyerek karıştırıyorsunuz. Ev yapımı ve uzun süre kullanabileceğiniz nar suyunuz hazır!

NAR EKŞİLİ FISTIKLI PİLAV

İki çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı zeytinyağını kızdırıp içine 2 su bardağı pirinç ekleyin. Orta ateşte çevirerek tüm pirinçlerin hem yağlandığından ve kavrulduğundan emin olun. 6 çorba kaşığı nar ekşisini, iki adet birer santim kalınlığında dilimlediğiniz zencefil ve 3 su bardağı kaynar suyla 1 dakika kaynatın. Zencefil parçalarını alıp suyu pirinçlerin üstüne dökün. Tencerenin kapağını kapatıp, kaynayıncaya kadar yüksek sonra da kısık ateşte; pilavın üstünde ufak hava delikleri oluşana kadar pişirin. Sonra altını kapatıp, ellerinizle doğradığınız ve yaprak yaprak ayırdığınız maydanozları koyun, buharda hafif ölsünler. Antep fıstıklarını yarım kaşık tereyağında çevirin. Fıstıkları ve 3 avuç narı ekleyin. Hem sıcak hem de soğuk yenebilecek bir pilavınız var artık.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kestane başladı.
Armutlar çeşit çeşit.
Son taze fasulyeleri yapıp buzdolabına atma zamanı.
Barbun halen çok lezzetli ancak tekir boyundaki barbunları lütfen satın almayın. Satıcıları da uyarın.
Nar yazımı yazarken çok sevdiğim bir kitabı tekrar elime aldım: Hülya Ekşigil’in Dilim Gülümsüyor. Herkese tavsiye ederim.

HAFTANIN SÖZÜ

Nar tanesi, nur tanesi, ....’nin bir tanesi...
ANONİM (Birbirimize farklı seslenebilelim diye)