Refika Birgül

Bu haftaki başlığın esin kaynağı Artun Ünsal’ın ‘Süt Uyuyunca’ kitabı. Süt uyuyunca peynir, peynir yemekle birleşince de rüya oluyor! Ben de bir süredir peynirlerle yatıp peynirlerle kalkıyorum; olabildiğince kısa, bir yandan da ayrıntılı bir peynir yazısı hazırlamak gibi bir arzum var.
Bu sırada karşıma çıkan türlü türlü peyniri ve bölgelere dağılımlarını incelerken, ellerim kaşındı. Geçten haftalarda yaşamak üzerinden gittik; bu hafta dolu dolu üç yemek tarifine geçelim.
Üç tarifte de esas, Türk peynirlerini öne çıkarmak. Kalitesi tartışmalı yabancı peynirler ithalat kotalarını her ay hızlıca doldururken yerel peynirlerimizin usul usul sıralarını beklemelerine içim el vermiyor.
Lütfen alışverişe gittiğinizde peynir çeşitlerine daha alıcı gözle bakın. Yerel üreticimizi desteklediğimiz takdirde dünya çapında değer haline gelebilecek pek çok peynirimiz var.
Ancak bir yerlere gelebilmeleri için önce bizim desteğimiz gerekiyor; sadece beyaz peynire değil, diğer peynir çeşitlerimize de rağbet etmemiz lazım.
Sonrasında alan da satan da yiyen de mutlu olacak

AKŞAM: MIHLANMIŞ ET

Karadenizin mıhlamasını elbette duymuşunuzdur. Mıhlamayı yörelere göre birkaç farklı peynirden yaparlar. Benim için kolot peyniri tarife tadını veren peynirdir. Katı hali son derece mütevazı, ancak eriyince ağızda harikalar yaratabiliyor. Bu peyniri Karadenizliler’in yaşadığı her her yerde, genel olarak tüm peynirci ve iyi şarküterilerde bulabilirsiniz.
Yarım kilo bonfileyi kasaptan bütün alın ve 1 saat derin dondurucuda bekletin. Et buzlanmayacak ancak biraz kendini toparlayacak. Bonfileyi bir elinizle sıkıca tutup, ince dilimlere kesin. Çok ince kesemediyseniz, buzdolabı poşeti içine koyup bir kavanoz veya şişenin yan tarafıyla dövün. İki milimlik dilimler haline getirin. Etin bereketine şaşıracaksınız.
Tarifin buraya kadar olan kısmını, garip bir hastalığa yakalandığı için pişmiş et yiyemeyen kontes Amalia Nani Mocenigo için Giuseppe Cipriani icat etmiş. Kırmızı renginden dolayı da bu ete ressam Vittore Carpaccio’nun adını vermiş.
Etler buzdolabında beklerken 6 diş sarımsağı, 1 tutam deniz tuzuyla havanda ezin. 1 çorba kaşığı sirke, 1 dal taze biberiye (15 cm), 4 çorba kaşığı zeytinyağı ve 20 tur değirmen karabiberi ekleyin. Biberiyeleri ezmeyin ve kesmeyin. Kendi yaprakları kalsın. Sadece ılık suyla yıkayın, zeytinyağının içine attığınızda tadı daha kolay açılır.
Etleri dövdükten sonra, bu karışımı iki tarafına da yedirin. Ve buzdolabında 2-3 saat bekletin. Tercihen bakır tavayı orta ateşe koyun, ufak bir tereyağ parçasıyla tavanın her tarafının yağlandığına emin olun, etleri sıralayın ve bir tarafı kızarmaya başlayınca çevirin. İnce ince dildiğiniz (150 gr) kolot peynirini serpin. 1 dakika bu şekilde piştikten sonra üstünü kapatın. Peynirin etin üstünde kalan tarafları da iyice erisin. Pişirme toplamında 5-6 dakika sürer. Hemen yemeğe oturmalısınız ki, peynir sertleşmesin. Biraz taze biberiye ve karabiberle servis yapın. Tercihen tabaklara servis etmeyin, ortadan yemek bu yemeğin güzel tarafı.

ÖĞLE: İSLİ PEYNİRLİ ŞEFTALİ SALATASI

Bir demet rokayı ellerinizle parçalayın. 1 çay kaşığı zeytinyağı, bir çay kaşığı susam yağıyla karıştırın. Servis edeceğiniz tabağa yayın. 2 şeftaliyi 360 derece iz yerinden kesin ve çevirerek kolayca iki parçaya ayırın. Elinizle parçalayın; doğal lifleri birbirinden ayrılacak; turuncu, pembe ve kırmızı renkleriyle bir çiçek gibi görünümü alacak. Tabağa serpiştirin. Aynı şekilde biberli isli peyniri parçalayın.
Ufak bir kapta önce haşhaş tohumunu, sonra dolmalık fıstığı kavurun ve salatanın üzerine serpin. Bir fantazi: 4 çay kaşığı şampanya ve 2 çay kaşığı şeftali suyunu karıştırıp sos olarak ekleyebilirsiniz. Bir tarafta ufak bir sos kabında tereyağı eritin ve fırça yardımıyla yufkaya sürün. Yufkayı 1,5 cm. kalınlığında uzun galeta şeklinde dört tur kıvırın. Önceden ısıttığınız fırın tepsisine yerleştirin ve 2 dakika pişirdikten sonra öbür yüzünü çevirin. Uzun, çıtır ve inanılmaz lezzetli yufkadan galetalarınız olacak, güzel zeytinyağıyla yufkaları da eklediğinizde salatanız hazır.

SABAH: ÇÖKELİKLİ HAFİF KAHVALTI

Bir yiyeceğin tasarruf değeri varsa benim için yeri bir başka oluyor. Çökelek de böyle bir tat. Her yörenin çökeleği var. Kimisi yoğurt veya ayrandan, kimisi sütten, kimisi peynir altı suyundan yapıyor. Hepsinin arkasındaki düşünce aynı; hiçbir şeyi ziyan etmemek... Bizim evde çökelek iki sebepten yapılır. Birincisi, bizimkilere fazla kalorili veya tuzlu peynir yedirmemek; ikincisi de bilgisayara daldığımda evdeki taze sütü içmeyi veya kullanmayı unutuyor olmam. Malum, taze süt 2-3 gün zor dayanır. Baktım süt kesilmiş, yaşasın çökelek yapma vaktidir!
Çökelek yörelere göre farklı isimler alır. Batı ve Orta Anadolu ile ve Trakya’nın bazı bölgelerinde ‘ekşimik’ diye adlandırılır. Akdeniz’de, Bolu ve Tokat civarlarında ‘kesik’ de denir. ‘Bızlayan’ (buzağılayan) ineğin ilk sütünden veya yavrulamış koyunun üvez/avuz/ağız diye adlandırılan sütünden, içine şeker katılarak hazırlanır. Yapılır yapılmaz, çocuklarla mahalleliye dağıtılır. Artun Ünsal kitabında buna İnebolu’nun ‘Caba altı’sı diyor; bu âdet Türkiye’nin güneydoğusunda, kuzeyinde ve batısında farklı isimlerle sürdürülüyor. Cabaltı da, örneğin Kastamonu’da normal çökeleğin ismi oluyor.
Siz iki kilo sütün kesilmesi için bekleyin, bunu için ılık bir yerde bırakabilirsiniz. Kesilip kesilmediğini tadından veya ufak bir cezveye koyup kaynatarak anlayabilirsiniz. Sütü tercihen bakır bir tencerede kısık ateşte kaynatmaya başlayın. Bir süre sonra üstte kalın kaymak gibi bir tabaka, altta da su kalmaya başlayacak. Bu şekilde usul usul 40 dakika içerisine kaymak dağılıp ufak pıhtılara dönüşecek. Altını kapatıp soğumaya bırakın. Sonra da bir tülbentle süzün. Çökeleğiniz hazır. İster tuzlayın ister sade ve üzerine biraz zeytinyağ kekikle veya salçayla karıştırın. Sonrası sizin zevkiniz. Kısa sürede tüketmeniz gerektiğini unutmayın. Bol yaparsanız derin dondurucuya atıp, parça parça da kullanabilirsiniz. Diyet peynir yapmak isterseniz de önce kaynatıp kaymağını alıp, sonra ekşitebilirsiniz. Böylece nefis ev yapımı diyet bir peyniriniz olacak.
Çökeleği benim canım sabahları biraz zeytinyağı ve ortasına bir kaşık toz zahter dökülmüş istiyor. Öğle vakti güzel bir karpuzla çörekotlu. Akşamsa taze nane, karabiber, zeytinyağıyla karıştırılmış çıtır yufka ve içkiyle...

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kayısılar tezgahlarda çeşit çeşit!
Organik ya da doğal mısır bulup dişlemek, haşlama suyunu mısırın içinden sormak zamanı.
Hem tatil hem taze sarımsak zamanı. Şimdi yemeyecekseniz, ne zaman yiyeceksiniz?
Madem balık yok, Omega 3’ü semizotundan alalım.
Bezelyeye veda ederken birkaç torba ayıklayıp buzdolabına atmak güzel olur.
Domatesler telef oldu, üreticiler de perişan. Gerçek domatesi pahalı falan demeyip satın alalım. Desteğe ihtiyaçları var.

HAFTANIN SÖZÜ
Halk mutfağı bir hazine, biz onun yoksul bekçileriyiz. (Tuğrul Şavkay)

Yavaş yavaş uzaklaşıyor hayatımızdan halbuki sağlıklı bir yemek kültürü oluşturmak ve yemek kültürümüzü korumak için de hayati bir yer mahalle Mahalle henüz kaybetmediğimiz, sahip çıkarsak uzun vadede yemek kültürümüzü koruyabilmek için faydasını göreceğimiz çok önemli bir sosyal değer. Modern dünyada kişiliğimizi koruyarak var olabilmenin, özgürlüğün, sadelikten doğan mutluluğun sırrını taşıyan güzel bir kurum
Mahalle deyince aklıma bir dolu güzellik geliyor. Galeta, simit ve pidelerin yapıldığı, mahalleyi ısıtan dükkan, namı diğer mahalle fırını. Dünyanın yedi harikası arasında sayılmasını hayal ettiğim yufkalar ve yufkacı. Manav, bakkal, kasap, tuhafiyeci, terzi. Şanslıysak yoğurtçu, hatta belki bakırcı, kalaycı. Elbette ufak esnaf restoranları, kahveler ve kafeler.
Londra, dünyanın büyük şehirlerini saymaya kalkıştığımızda ilk akla gelenlerden şüphesiz. Şehir parçalara, bu parçalar da mahallelere bölünmüş. Mahallelerin can damarlarına İngilizler high street derler; mahallenin en işlek caddesi, çarşısı gibi bir anlamı var. Civar sakinleri arabalarını ücretsiz park eder, yürüyüşe çıkar, metrodan çıkıp evlerine giderken alışverişlerini yaparlar. Mahalle kavramı ve kültürü bize hiç uzak bir değer değil elbette ama galiba yavaş yavaş uzaklaşıyor hayatımızdan. Halbuki sağlıklı bir yemek kültürü oluşturmak ve yemek kültürümüzü korumak için de hayati bir yer mahalle.
Katkılı yiyeceklerden uzaklaşmak, kültürümüze özgü yemek hazırlama yöntemlerini kaybetmemek, çocuklarımızı sağlıklı değerlere yönlendirmek için çok iyi bir fırsat mahalle. Örneğin Amerika’daki yeni kuşağın durumu içler acısı. Altı yaşlarındaki bir sınıf dolusu çocuğa domates gösterdiğinizde, kimse ne olduğunu bilemiyor. ‘French fries’ın patatesten yapıldığını biliyor ancak bu sebzeyi tanımıyorlar. Oradaki gelişmelerin ister istemez dalga dalga dünyaya yayıldığını düşünecek olursak, bu yıkıcı dalgalardan korunmak için mahallelerimiz iyi birer sığınak olabilir bize.

ESNAFIN HAYATIMIZA 10 KATKISI

1) Her şeyden önce birbirimizle organik bağlar kurabiliyoruz.
2) Günlük üretim ve günlük tüketim esasıyla çalışan mahalle dükkanlarında, katkısız ve taze besinler bulmak mümkün. Mesela mahalle yufkacısı, taze yufkalar hazırlamak için sabah dörtte uyanıp işe koyuluyor her gün. Plastik poşetlerde günlerce beklemesi için konulan katkı malzemelerinden barındırmayan bu yufkalarda, sevgi, özen ve emek var; bu malzemelerden daha değerli ne olabilir?
3) Her gün yüzyüze baktığınız kişiler sizin için iyi olanı seçmeye özen gösterir. İyi balık almayı bilmiyor olabilirsiniz, ama Ahmet Kaptan iyi balık seçip, “Refika onu alma, bunu al” diyebilir. Beğenmediniz mi? Mahalleli olarak tepkinizi belirtebilirsiniz tabii ki. Örneğin mahallemizin birkaç sakini ve ben şu sıralar manavımızı tatlısından protesto halindeyiz.
4) Mahalleden alışveriş yapmak, pek çok anlamda enerji tasarrufu demek. Tabana kuvvet, spor salonuna gitmeden fit olabilme imkanı öncelikle! Araba kullanmaya da pek gerek kalmayabilir. Bakkala markete yürüyerek, torbaları taşıyarak koşu bandı ve ağırlık kaldırma operasyonlarını yapıyoruz. Bu yolculuklardaki sohbetler bazen işteki sıkıntıları, hırsları ve hamlıkları götürebiliyor ruhumuzdan.
5) Ekonomik krizlerde memleketin bağışıklık sistemi: 2000’lerin başında yerli ve yabancı araştırma şirketleri Türkiye’de neden sosyal patlama yaşanmadığını araştırıyorlardı. Yaşamın olağan iniş çıkışlarında mahalleli birbirine bakar, destek olur. Veresiye bir zamanlar Türk filmlerinin vazgeçilmez konularındandı. Bir fırında veya bakkalda, beş-altı kişilik istihdam olabilir. Krizlerde, çalışanlar ve patronlar kader ortaklığı eder. Bu dünyada, kârlılık çizelgelerine bakarak toplu işten çıkarma sistemi yoktur.
6) Tezgahların başında paylaşılan yemek tarifleri ve mevsime özgü, ‘şimdi ve burada’ sohbetler: “Cumartesileri İnebolu pazarı var. Sabahtan gidersen mantarlar şahane.” Mevsim tatları, pazarlarla ilgili haberler, güzel öneriler dilden dile dolaşıyor. Çeşit olsun diye başka kıtalardan getirilen ürünlere pek gerek kalmaz.
7) İsraf azalıyor: Üreten, yetiştiren, getiren insanlarla organik bağ kurdukça ürünlerin kıymetini daha iyi anlıyoruz. Unutmayalım ki İstanbul’un yeni yerleşim semtlerinde, çok katlı binalarda oturan orta sınıf, dünyadaki en lüks çöpü üretiyor.
8) VIP servis: Vaktiniz olmadığında, çıraklar imdada koşuyor. Neleri seveceğinizi, neleri istemediğinizi bilen esnaf evinize kadar da yollayabilir ürünleri. Hatta geçerken fırına uğrayıp sizin için galeta bile alır çırak. Bunlar bir Avrupalı gözünden ancak en lüks servis kategorisine girebilir.
9) İncelikli stratejilerle düzenlenmiş rafların derdi gözü görür, gönlü ister kılmak. Kendimiz isteriz, çocuğumuz ister, alamadığımızda mutsuz oluruz. Genelde yurtdışından ithal bu malzemeler hem mutluluğumuza kastediyor hem de cari açığımızdan yaralıyor. Ne de olsa mutluluk ve zenginlik, neye sahip olduğunla değil neye ihtiyaç duyduğunla ölçülebiliyor.
10) Mahalle yaşamı, sokakta yürüyenin kim olduğunu bilmek demek. Sokakta oynayabilen ve gönül rahatlığıyla manavdan domates almaya gönderilen çocuk demek. Domatesle şahsen tanışıklığını ilerletip iyi domatesten, iyi patlıcandan anlar hale gelebilen çocuk demek. Yemek yapma kültürünün sonraki nesillere geçebilmesi için olmazsa olmaz bir değer bu.

YAPMA REFİKA, KAVUNLA ET NE ALAKA

Fotoğrafı görünce böyle hissetmeniz muhtemel diye, kendime ilk taşı ben atayım dedim. Ama inanın kavunun etle nasıl cilveleştiğini ve ağzınızdayken sardığını taddığınızda hissedeceksiniz. Kavun zamanının keyfi, kurutulmuş etle tanışmayanları tanıştırma fırsatı, güzel peynirlerimize hürmetle. Bir de yeşil elbiseleriyle fındıklarımıza merhaba diyerek.
Salatayı sunacağınız tabağa 20 yaprak bebek marul koyun eğer yoksa, 5-6 marul yaprağını elinizle büyük parçalara ayırın. Orta boy bir kavunun yarısını büyük küplere kesin. 100 gr tulum peynirini üzerinde elinizle parçalayarak dağıtın. 10 parça kurutulmuş eti (Boşnak eti olarak geçer, Mısır Çarşısı’nda çeşitleri var, pek çok şarküteride de bulunuyor. Muhakkak deneyin!) dağınık bir şekilde yerleştirin. Bu hafta çağla olan güzel sütlü fındıkları yeşil kabuklarıyla alıp, ayıklamanın keyfine varın ve üzerine ekleyin. Yarım tatlı kaşığı kadar kırmızı pul biberi serpin. Üzerinde 3 çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin. Salatanız aklınızı başınızdan almak üzere hazır.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Fındığı yeşil elbisesini soyarak yeme haftaları.
* Kırmızı erik nefis.
* Vişneler bitmeden yıkayıp derin dondurucuya atın. Kışa hazırlık.
* Yağmurlar ekinlere zarar verdi, tüm Türkiye’de mantarları coşturdu. İstanbul ve İnebolu’nun ‘chantarel’lerinin keyfini çıkarabiliyoruz.
* Sıcaklar iyice bastırdı, kendimizi gündüz yemek yerine bol meyve ve peynire verme zamanı. Sütünüzü hazırlayın, haftaya peynirleri tanıyalım, yapalım.

HAFTANIN SÖZÜ

Kendimi bu şehrin güzellikleriyle birkaç gün yıkamak istiyorum.
LISA EKDAHL, İKSV Caz Festivali 2010

Amerika ve İngiltere’de yemek devrimi yapmaya çalışan 35 yaşındaki Jamie Oliver ağaçtan bir şeftali koparıyor ve “Bunu hayatımda ilk kez yaptım” diyordu.

Bu cümle bile ne kadar şanslı olduğumuzun kanıtı. 17 milyonluk bir şehirde sokaktan ıhlamur, kiraz, asma yaprağı ve şeftali toplamak, denizden balık tutmak... Yani henüz cennetten kovulmadık biz

Bir kola şirketi satış uzmanını iki haftalığına Uzakdoğu’ya gönderir. Görevi, fastfood restoranlardaki tüketimlerinin artırılmasıdır. Çok basit bir fikir gelir aklına. Kağıt kola bardakları üç boydur. En küçük boya çocuk çizimleri eklettirir, bir de XL seçeneği ekler. Hangi boy içecek istedikleri sorulduğunda, en küçük bardağı çocuk bardağı olarak gören müşteriler, otomatik olarak bir büyüğünü seçer. En büyük bardaktan içenler de üst mertebeye ulaşıp XL alır.
Bu hikayeyi 2000’de dinlediğimde heyecandan başım dönmüştü. Fakat bu satırları yazarken fark ettim ki çok değişmişim. Amerika’nın “daha fazlasını tüket, daha büyüğünü al” felsefesi elbette hâlâ yaygın fakat miyadını doldurmak üzere.
Dolayısıyla tüzel kişiler de, ürünler ve hizmetler de değişmek zorunda. Vaatlerin gerçekçiliği tartışılıyor. Kanımca bunu hissedebilen belli markalar ayakta kalacak. Ne olursa olsun, eskisi gibi saf değil kimse!

“GDO İÇERMEZ” HAKKI

Sen kabak ol; bir sürü tadı için hüp diye çekebil; hem çıtır, hem sulu kalabil; yoğurt, un ve sarımsakla coş; kolay yetiş; bol ver hatta seni dayanıklı bulup memleketin karpuzlarının yarısını senin üzerine aşılasınlar. Sonra da yiyip yiyip “kabak tadı verdi” diye adını çıkarsınlar. Dünya hiç adil değil! Ezilenin, kaybolanın, unutulanın yanındaki mutfağımızın bu haftaki yıldızı kabak. Kendisine hürmetle, bu seferlik girişi kısa tutup kabağın hallerine geçelim.

Çiçeği, sanırım kabağın biz nankör insanlara kendini ifade edebilme şekli. Geceleri açıp nefes alan, gündüzleri de küsüp büzüşen bu çiçeği sabahın erken saatlerinde toplarsanız nefis bir dolma yapabilirsiniz. Mevsimi gelince, benim kabak çiçeği aşkım da yeniden alevlendi ve ‘Çiçekleri pirinç haricinde bir şeyle doldurabilir miyiz’ sorusuyla harekete geçtim. Çünkü pirincin yumuşaması için kabak çiçeğini hep haddinden fazla pişiriyormuşuz gibi geliyor bana.
Birkaç peynir ve çeşitli fıstıklarla denemeler yaptıktan sonra ideal çiçek dolmamı buldum: Dışı kıtırtılı ve güneş rengi bir çiçek, içinde yumuşak bir peynir, hemen yanında tuzu ve diriliğiyle “buradayım” diyen hellim, onlara ayar veren muskat ve baştan çıkaran kavrulmuş susam... Küçük bir kalori bombası olduğu için salatayla birlikte birkaç tane servis yapıp yiyebilirsiniz. Başlangıç olarak da uygun. Ben keyifle yapıp zevkle yedim, darısı sizin başınıza!

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

Önce içi hazırlayın. 125 gr. hellimi tavla zarından ufak küplere ayırın ve 75 gr. krem peynirle karıştırın. 4 dal taze kekik ekleyin ve 3 ufak taze soğanın yeşil yapraklarını ince ince karışımın içinde kıyın. 4 çorba kaşığı kavrulmuş susamı ve iri parçalar halinde dövülmüş 4 adet cevizi de karışıma ekleyin. Son olarak, bir muskatın üçte birini rendeleyip karıştırın.
12 kabak çiçeğini güzelce suya daldırıp dikkatlice yıkayın. Bir elinizi zeytinyağıyla yağlayın. Çiçekleri çok sıkmadan elinize alın ve bir çay kaşığı yardımıyla karışımı nazikçe içlerine doldurun. Sonra çiçeklerin uçlarını zarf gibi kapatın. Ellerinizdeki yağ sayesinde zaten yağlanacaklar. Dolmaları galeta ununa hafifçe batırıp üzerlerine birkaç iri galeta parçası yapışmasını sağlayın. Ardından tavada kızdırdığınız 2 parmak yüksekliğindeki yağa atın. 2 dakika içerisinde hazır olacaklar. Fırının ızgarasında daha hafif bir şekilde de yapabilirsiniz.

TEMPURASI DA YAPILIR

Şimdi tempura nereden çıktı derseniz; havalar güzel, bira keyfine uygun lezzetler arıyoruz haliyle. Sebzeler zaten inanılmaz halde; fasulye, kabak ve patlıcan insanın içini kımıl kımıl yapıyor. 2010 Türkiye’de Japonya Yılı, tempura da Japonlar’ın dünyaya yayılan ulusal değeri. Tempura aslen birçok sebze, kabuklu ve balıklara uyguladıkları bir hazırlama şekli. Unlu bir bulamaça atılan sade bir malzemenin yağda, dışında bir deriyle fazla yağ çekmeden çıtır şekilde pişmesi.

Kanseri yemek yiyerek durdurmak veya oluşmadan engellemek mümkün mü? Dr. William Li’nin aktardığı teoriye göre evet! Kötülüğü daha fazla iyilikle yenmek gibi geldi bana. Üzerinde düşünmeye değer bir fikir Kanser hücreleri vücudumuzdaki damarlardan beslenerek büyüyor ve daha fazla damara ihtiyaç duyuyor. Vücut özel durumlar dışında erişkinlerde yeni damar oluşturmuyor. Yaşam biçimine bağlı değişkenlerden dengemizi şaşırıp olağandışı damar üretmezsek, kanser hücrelerini aç bırakmak mümkün. Araştırmalara göre, bu dengeyi sağlamakta yediklerimizin de etkisi büyük. Bazı yiyeceklerin angiogenesis’i dengede tutucu etkisi var. Kanser hücreleri büyümek için beslenecek damar bulamadıklarında, küçük kalabiliyor, genişlemeleri engellenebiliyor veya yavaşlayabiliyor.
‘Angiogenesis’ yeni damar oluşumu demek. Erişkin bir insanda yeni damar oluşumu temel olarak doğum, menstrüasyon ve yaralanmalar sırasında gerçekleşiyor, diğer zamanlarda böyle bir ihtiyaç yok. Angiogenesis dengesi bozulduğunda, dengesiz bir şekilde hücre üretimi başlayabiliyor ya da hasar gören damarlar tamir edilemiyor. Kanser, MS, alzheimer ve koroner kalp hastalıklarının da bulunduğu 70’in üstünde hastalığın ortak paydası, vücudun angiogenesis dengesini kuramayıp, damar ve doku kayıplarına veya oluşumuna yol açması. Küçük bir kanser hücresi, büyümek için gerekli gücü etrafında oluşturduğu yeni damarlardan alabiliyor ve başta zararsızken bir süre içinde ölümcül hale gelebiliyor.
Bu yeni yaklaşım tabii ki dünyadaki tüm kanser vakalarına çare olmuyor. Çünkü kanserli hücreleri genellikle belirli ölçüde güçlendiklerinde fark edebiliyoruz ve önlem almak için geç kalıyoruz. Oysa bazı yiyecekler vücudun bu dengeyi tutturabilmesine ciddi destek oluyormuş. Doğal, basit ve mutlu eden bir yöntemle, angiogenesis dengesini desteklemek ve kanserin vücutta büyümesini engellemek mümkün; daha evvel kanser olmuş ve kurtulmuş olanların korunmaları için de iyi bir alternatif. Ayrıca yiyecekler arasında sinerji de var. Bir arada yediğinizde, tek tek yapacakları etki çarpılarak büyüyor. Willam Li’nin sunumunda (www.tedxcambridge.com/blog/2010/05/18/ted-com-william-li-on-eating-to-starve-cancer/) görüyoruz ki, bu yiyecekler bazı ilaçlardan daha bile fazla etkili olabiliyor.

İLAÇ GİBİ YİYECEKLER

Yeşil çay, orman meyveleri, çilek, portakal, greyfurt, limon, ananas, kiraz, üzüm, kırmızı şarap, soya fasulyesi, ginseng, zerdeçal, muskat, enginar, lavanta, bal kabağı, deniz hıyarı, ton balığı, maydanoz, sarımsak, domates, zeytinyağı, siyah çikolata ve üzüm çekirdeği yağı.

HASTALIKLA SAVAŞAN KUVVETLİ MÖNÜ

* ÇOK SAĞLIKLI TAVUK BURGER
İlk tavuk köftemi 14 yaşımda yapmıştım. Bizimkileri kırmızı etten uzak tutmak için uyduruvermiştim tarifi. Yaptığım birkaç numara sayesinde kimse tavuk yediğini fark etmemişti. O zamandan beri çok şey değişti ama tavuktan yapılmış yağsız köfte yemenin hafifliği baki.
Organik beslenmiş veya serbest dolaşma fırsatı bulmuş bir tavuğun göğsünü, 3 diş sarımsakla mutfak robotundan geçirip iri kıyım kıyma haline getirin. Kırmızı soğanı doğrayın. Galeta unu (4 çorba kaşığı), yumurta (1 adet), pul biber (1 tatlı kaşığı), domates salçası (1 tatlı kaşığı), kimyon (1 tatlı kaşığı) ve karabiber (20 çekim) ekleyip yoğurun. Maydanozları (1/3 bağ) ince ince kıyıp ekleyin, 2 dal da taze kekik kattıktan sonra biraz daha yoğurun ve yarım saat kadar dinlenmeye bırakın.
Bu sırada ekmek arasının salatasını hazırlayabilirsiniz. Domatesleri (2 adet) küp küp doğrayın. Sarımsakları (2 diş) dövün, fesleğenleri (5 dal) de yaprak yaprak ayırıp karışıma ekleyin. 1/3 muskat rendeleyin. Balsamik sirke (3 çorba kaşığı) ile zeytinyağı (4 çorba kaşığı) ekleyin. Tatların birbirlerine alışmaları için 15 dakika bekleyin.
Salata dinlenirken, tavuk karışımını büyük köfteler haline getirin ve döküm ızgara tavada yağsız ızgara yapın. Pişerken, ekmekleri açıp tavanın üzerine koyun ki, pişen etin kokusunu ve buharını çekip, bir yandan da ısınsınlar. Üzerine salatanın suyundan biraz koyun. Sonra da köfteleri ekmek arasına yerleştirin. Kalan salatayı da ekleyip ekmeği kapattıktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

DOYURAN DOMATES SUYU
Organik domateslerin (5 adet) alt taraflarına bıçağın ucuyla ufak bir çarpı atın. Kaynayan suya 30 saniye kadar atıp çıkarın. Böylece domatesleri rahatça soyabileceksiniz. Fakat kaynar suda daha uzun süre bırakırsanız, domatesler pişmeye başlar ve tatları değişir. Ekmek içini (2 avuç) yoğurdun suyuyla ıslatın. Sarmısakları (2 diş) dövün ve mutfak robotuna koyun veya elektrikli el çırpıcısıyla iyice karıştırın. Kırmızı dolmalık biberi (1 adet) ve salatalığın (1 adet) kabuklarını soyup ekleyin. Püre haline getirin. Tuz ve sirkeyi (3 çorba kaşığı) ve 6 küp buzu ekleyip tekrar çırpın. Arzu ederseniz 1 kaşık da şeker serpebilirsiniz. Son olarak, zeytinyağına ince dildiğiniz fesleğeni içeceğinize koyun. İspanyolların soğuk çorbasından esinlenerek hazırlanmış içeceğinizi buzdolabında soğutup ilaç niyetine içebilirsiniz.

ENGİNAR, SARIMSAK VE LİMON KİŞNİŞLE UÇARSA
Her gün bir enginar yemenin hastalıkları uzak tutacağına dair inanışlar var. Enginarın (4 adet) sapını sıfırdan kesin, dışındaki en sert 2-3 sıra yaprağı alın. Bebek enginar kullanıyorsanız bu işleme gerek yok. Enginarları ortadan kesin, sivri ve sert bir bıçakla ortasındaki kılçıklı tarafı kökünden kazıyarak alın. Bunu yaparken ilk enginarı yamultabilir, elinize de birkaç diken batırabilirsiniz. Ama hemen bozulmayın, bir yakalayınca hop diye geliyor enginarın içi. Çıkardığınız enginarı limonla ovun, kalın yerleri aşağıya gelecek şekilde tencereye dizin. Üstünü kapayacak kadar su ekleyin, kullandığınız limonları suya atın ve enginar üste çıkmasın diye üzerine tabak kapatın. Yaklaşık 20 dakika kaynatın. Bir enginarın dış yaprağını hafifçe çekin; kopabiliyorsa, olmak üzeredir. Bir de kökünü dişinizle sıyırabilirsiniz; ağzınızda rahatça püreleniyorsa tamamdır.
Enginarlar haşlanırken sarımsakları dövün (5 diş), üzerine kişniş tohumlarını* (2 tatlı kaşığı) ekleyip biraz daha dövün. Sızma zeytinyağını (14 çorba kaşığı) havana dökün; sarımsak ve kişnişin tadını içine alması için karıştırıp bekleyin. Karabiber (20 çekim), limon suyu (1 adet) ve tuzu da koyunca tadı tam olacak. Ocaktan alıp suyunu ayırın enginarların. Soğuk suya tutun sonra tabağa yerleştirin. Sosu yaprakların da arasına girecek şekilde enginarlara yedirin. Son olarak, balsamik sirkeyi üzerinde gezdirin (yaklaşık 3 çorba kaşığı). Yalnız karışımdan biraz ayırın, çünkü enginarlar sosu kısa sürede çekecek. Kalan sosu, servis yapmadan önce enginarın üzerinde gezdirin. Dişlerinizle sıyırarak enginar yapraklarının tadına varmanızı şiddetle tavsiye ederim.

*Daha önce kullanmadıysanız kişniş tohumuyla mutlaka tanışmalısınız. Aslında bilmediğimiz bir tat değil. Köfte baharı olarak aldığımız karışımlarda genellikle toz halinde bulunuyor. Eski Osmanlı ve İstanbul yemeklerinde bol kullanılır. Ermeni mutfağında taze kişniş neredeyse maydanozun yerini alır. Aktarlarda veya Mısır Çarşısı’nda kolayca bulabilirsiniz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Gün dönümü oldu; yılın en uzun günleri bunlar...
Sarımsağı ve soğanı taze taze depolamalı vücuda.
Semizotu coştu.
Taze kabakla çeşit çeşit zeytinyağlı ve salata yapma zamanı.
Şeftaliye doyma mevsimi; dutu da bitmeden yemek lazım!
Kabak çiçeklerini toplarsanız, haftaya birlikte yapabiliriz.

HAFTANIN SÖZÜ

Göze göz sonunda bütün dünyayı kör eder!
Mahatma Gandhi

Baş döndürücü bir ıhlamur kokusunun içerisinde yürürken, bir anda önünüze çat diye bir şey düşüyor. Bu da ne diye kafanızı kaldırıyorsunuz, arka planda yedi tepeli İstanbul’un beklenmedik güzellikteki manzarası, önündeyse bir karga, kırmak için cevizini yola atıyor. Bu çılgınlık değil de nedir?

Bir İstanbul sabahı... Erken bir toplantının ardından eve dönüyorum. Yürüsem mi diye düşünürken nefis bir koku çalınıyor burnuma. Keyiften başım dönüyor. Senenin ilk ıhlamur kokusu. Yıllardır günde 12-14 saat çalışmaktan gündüz gözüyle bu kokuyu duyamamışım. Yerçekimsiz bir dünyada 1 saat yürüyorum.
Patrick Süskind’in Koku adlı romanındaki Grenouille herşeyi kokuyla algılar. Güzel kokuları çıkarmak için pek çok yöntem geliştirir; amacı kimsenin karşı koyamayacağı bir parfüm yapabilmektir. Benzer duyguları ben tat için besliyorum. Beğendiğim bir koku, doku veya sesi bir yiyeceğe dönüştürebilmek düşüncesi aklımı başımdan alıyor. Ihlamurlu dondurma; bu yürüyüşteki yaz sabahı serinliğini, ıhlamur kokusunu ve yaşadığım çocuksu mutluluğu nasıl birleştiririm diye düşünürken çıktı. Böyle denemeler her zaman başarıyla sonuçlanmıyor elbette ama bu sefer üç duyguyu da tutturdum sanırım... Sizinle heyecan içinde paylaşıyorum bu tarifi.
Bu tür tarifler hazırlarken, sanmayın ki mutfakta huzur içinde yemek yapıyorum. Mutfak bir laboratuvara dönüyor, ben de oradan bir türlü ayrılamayan bir şaşkına. Ama o tada ulaştığınız anda ne dağınıklık ne yorgunluk, hiçbiri kalmıyor...

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Görünümü, kokusu ve tadıyla doya doya domates yemeğe başlayabiliriz.
Fesleğen ve reyhan tam bizi ferahlatma kıvamında.
Biberler çatır çatır!

Yakın zamana kadar hayatımızda rutinler vardı; bahar temizliği gibi, kışlık yazlık değişimleri gibi... Sevdiğimiz meyveler için mevsimlerini beklemek de büyük heyecandı. İnsan, yarattığı dünyanın hızından doğaya kulak vermediği sürece zaman kavramı da, rutinlerimiz de şaşacak. Yiyecekleri saklama âdetlerini geri getirerek zamanı yavaşlatabiliriz. Salçalar, turşular, reçeller yapmak nefes aldırıp yavaşlatıyor bizi.

Pek yakında Çin, dünyada en çok İngilizce konuşan insanın yaşadığı ülke olacak. Bugün okul çağında olan biri, 38 yaşına geldiğinde 10-14 iş değiştirmiş olacak. Günümüzde, her dört kişiden biri, çalıştığı işte bir yıldan az süredir çalışmakta. Amerika’da 2010 yılında en çok rağbet gören 10 iş, 2004 yılında yoktu. Çocuklarımızı daha icat edilmemiş işlerde çalışmaları, henüz ortaya çıkmamış problemleri çözmeleri için yetiştiriyoruz. Katlanarak artan sayılarla hızlanan bir hayatın içerisinde...
Her gün dünya nüfusundan fazla sayıda cep telefonu mesajı dolaşıyor. Her gün 3 bin kitap piyasaya çıkıyor. Elinizde tuttuğunuz Hürriyet’te 1 hafta boyunca okuduklarınız, 18. yüzyılda yaşamış bir insanın ömrü boyunca karşısına çıkan bilgi miktarına eşdeğer. Evet, yanlış okumadınız, ömrü boyunca!
Her iki senede, sahip olduğumuz teknik bilgi miktarı ikiye katlanıyor. Bu bilgiler, yakın zamanda katıldığım bir konferansta, Microsoft CEO’sunun yapmış olduğu sunumdan. İnsan, kendi yarattığı dünyanın hızına uymaya çalışıp doğaya kulak vermediği sürece zaman kavramı da, rutinlerimiz de şaşacak. Benim lise yıllarım, zamanın göreceliği hakkında okumak ve bu görecelikle yapılabilecek oyunları hayal etmekle geçti. Şimdiki dünyama bakıyorum da, öyle hızlanmışız ki, ara verme cesaretini yitirmeye başlamışım.
Yakın zamana kadar hayatımızda belli rutinler vardı; bahar temizliği gibi, kışlık yazlık değişimleri gibi... Kışlıklarımız yazlıklarımız olurdu, bir grup kıyafeti çıkarır diğerlerini dolaplara kaldırırdık. Yaz ayrı, kış ayrıydı. Bu pek kalmadı! Havadan mı, modadan mı, klimalardan mı? İnanın bilemiyorum. Sevdiğimiz meyveleri yemek için mevsimlerini beklemek de büyük heyecandı. “Süt mısırı çıksa da dişlesek, hatta suyunu da içimize çekerek yesek” hayali kayboldu büyük ölçüde. Türkiye’de yetişen süt mısırları da boynunu GDO’lu tohumlara eğdi zaten, o da ayrı bir yazı konusu.
Bu rutinleri, yiyecekleri saklama âdetlerini geri getirerek göreceli olarak zamanı yavaşlatabiliriz. Salçalar, turşular, reçeller yapmak, zamanın geçtiğini hatırlatıyor ve bir ölçüde nefes aldırıp yavaşlatıyor bizi. Belirli aylarda, meyvelerin en güzel çağlarında yapılabilecek belli hazırlıklar var. İşte bu duygudan yola çıkarak, bu hafta size, yemek öncesinde, içkinin yanında keyifle yenebilecek hem hafif hem lezzetli tarifler hazırladım. Sadece bu mevsimde bulup yapabileceklerinizden...

Çıtır defne yaprağı cipsi

Defne yaprağı deyince, genellikle gözümüzün önüne kenarları fırfırlı sert bir yaprak gelir. Oysa bu aylarda defne yeni yaprak atar. Taze defne yaprağı, rahat bükebildiğiniz, az kokulu bir haldedir, kurudukça rayihası artar, makbul olan da budur. Ancak bizim tarifimiz için tadları dengelemek üzere tazesi gerekmekte.
Bu yapraklardan 40 tane toplayıp, yıkayıp kurulayın. Bir kapta yerli sürülebilir keçi peyniri (70gr.), yumurta akı (2 tane), zahter (1 çorba kaşığı), karabiber (20 değirmen çekimlik), pulbiber (yarım çay kaşığı) ve tuz (yarım çay kaşığı) ile karıştırın. Krema haline gelinceye kadar çırpın. Defne yapraklarını karışımın içine batırdıktan sonra fırın kağıdı serdiğiniz fırın tepsisine tek tek dizin. 200 derecede ısıttığınız fırının orta katında 12-15 dakika pişirin.
İstediğiniz zaman afiyetle yiyebilirsiniz; çıtır yapraklar nemsiz yerde 1-2 gün bile bekleyebilirler.
Bu tarifi defne yaprağı yerine asma yaprağıyla da deneyebilirsiniz. Taze defne yaprağını nasıl bulabilirim sorusuna cevaben, ufak bir saksıda yetiştirmenizi önerebilir, komşu apartmanın bahçesine, otobüs duraklarının etrafındaki bitkilere dikkatlice bakmanızı tavsiye edebilirim.

Salda sarhoş çilek

Bu, içkinin yanında hafif tatlılığıyla iştah açan bir başlangıç. Bir yufkadan yaklaşık 25 tane çıkıyor. Yufkayı açın, yarısını ayçiçek yağı ile yağlayın ve ikiye katlayın. Dörder cm.’lik kareler kesin.
Çilekleri 3-4 mm. kalınlığında dilimleyin. Çukur bir kapta 15 tane çileğe, 2 çorba kaşığı kahverengi şeker ve 4 çorba kaşığı viski koyun. Çubuk vanilyanın yarısının içini sıyırıp karışıma ekleyin. Şeker eriyinceye kadar karıştırın.
Tepsinize fırın kağıdı serin. Hazırladığınız kare yufkaları yerleşitip üzerine çilekli harcı ilave edin ve 200 derecelik fırında yufkalar çıtırlaşıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirin. Keçi peyniri ve taze nane yavruları ile servis yapın.
Keçi peynirini çileklerin üzerine güzel bir şekilde yerleştirmek içim sizinle hemen bir krema sıkma torbası yapalım. Bir buzdolabı poşeti alıp, 2 kaşık keçi peynirini torbanın bir alt köşesine denk gelecek şekilde dökün. Sonra üstten sıkıştırarak koni halini alan torbanın köşesini makasla kesin. Böylece çilekli yufkaların üzerine, tepeden yavaş yavaş fındık büyüklüğünde sıkabileceksiniz. Üzerini de taze nane yavruları ile süsleyin.

Nohutla ekşiyen can erik turşusu

Erikleri yıkayıp kurulayın. Maydanozları ve nohutları da sudan geçirip kurulayın. Sarımsağı soyun. Sonra bir kavanoza, sarımsak (5 diş), nohut (1 avuç), maydanoz (7 dal) ve 1 kg. eriği karışık bir şekilde ekleyin. Ayrı bir kavanozda, 1 litre kaynak suyuna 3 çorba kaşığı tuz ve 1 çay bardağı beyaz şarap sirkesi ekleyin. Biraz çalkaladıktan sonra karışımı eriklerin bulunduğu kavanoza dökün ve ağzını sıkıca kapayın. Tüm turşu ve reçeller gibi, sıcak olmayan ve ışık almayan bir yerde saklayın. Erikten eriğe değişiklik göstermekle birlikte, turşunuz 10 gün içerisinde hazır olacaktır. Nohutun eriğe kattığı ekşilik ve maya hoşunuza giderse, bir dahaki sefere sayısını da arttırabilirsiniz.
Erikleri kürdanla servis yapabilirsiniz. Dil peynirini eriklere sarıp, kürdana geçirebilirsiniz. Böylece dişi ağrıyan erik görünümünü alacak. Eğlenerek yiyebilirsiniz.

Asma yaprağı içinde dil ve ceviz

Asma yaprağı içinde hellimi ilk kez, Changa Restoran’da yediğimde, heyecandan nefesim kesilmişti. Bu tecrübeyi bana yaşatan ekibi saygıyla anarak, bu fikirden yola çıkarak türettiğim asma yapraklı tarifi paylaşmak isterim.
Bir tatlı kaşığı tereyağını eritip kadayıfa elinizle ovuşturarak (2 avuç yaklaşık 50 gr.) yedirin. Dil peynirini (100 gr) yarım cm.’lik şeritler halinde kesin, ceviz (8 tane), kuş üzümü (1 çorba kaşığı) ve kadayıf parçalarını içine ekleyip karıştırın. Asma yaprağını (8 tane ve parlak tarafı dışarı gelecek şekilde) açın, içine karışımdan yerleştirin. Bir tarafını dolma sarar gibi sarın, diğer tarafını açık bırakın. Üst tarafı makasla kesin. Sabit durmasını sağlamak için kürdanla tutturun. 200 derece ısıttığınız fırında, 10 dakika pişirin. Piştikten sonra üzerine, her bir parçaya 6-7 damla gelecek şekilde soya sosu dökün. Tatlı biber sosuyla servis yapın. Bazıları tatlıyla tuzluyu bu kadar karıştırmak istemiyor. Siz de bu hissiyatta iseniz biraz biber salçası, zeytinyağı, taze kekik ve kırmızı biberi karıştırın. Sos olarak bunu da kullanabilirsiniz.

Asma yapraklarını saklamak için

Asma yaprağı olan tanıdıklarınıza güzel asma yaprağı almak için asılma zamanı. Salamura bana tuzlu geliyor, tuz da yaprağın tadını ve rengini kaçırıyor diyorsanız, yapılacak en güzel şey, yaprakları bir şiş yardımıyla, önceden iyice temizlemiş olduğunuz, kuru bir pet şişeye koymak ve şişenin kapağını kapayıp ışıksız bir yerde kullanıncaya kadar bekletmek. Ya da temiz ve sıkıca kapatılmış bir kavanoz veya buzdolabı torbası içinde derin dondurucuya atmak. Gerektiği zaman da, soğuk suyun altında açarak neredeyse taze olan yaprakları kullanmak.

Marifetli Maarif Takvimi

* Müjde! Salatalığı mis gibi kokusuyla yeme zamanları başlıyor.
* Gerçek taze fasulye çıktı. Bol bol zeytinyağlı yapma zamanı. Patlıcan önümüzdeki 4-5 ay çok lezzetli.
* İstanbul’da yeşil cevizler tam macun yapma kıvamında. Haftaya siz de 50 ceviz toplarsanız birlikte yapalım.
* Çiçek dolması için kabak çiçekleri pazarlarda bulunmaya başladı.
* Balığın pabucu dama atılıyor.
* İnekler buzağıladı, süt içme, peynir yapma zamanı.

Vefat yemekleri? Havalar bu kadar güzelken bu konu da nereden çıktı diyebilirsiniz. Zor günleri hatırlamak, hırs, telaş ve kaygıların boşluğunu hissettiriyor insana. Bir taraftan da âdetlerin güzelliği, sevginin, dostluğun, ailenin ve iyi günde kötü günde bir arada olmanın kıymeti başka tür bir huzur ve mutluluk veriyor, sakinleştiriyor bizi. Bilhassa biraz dinginliğe ihtiyaç duyduğumuz şu günlerde.

İşte helva da bu hisle vücut buluyor sofralarımızda. Cenaze töreni dönüşü gençler bir telaş mutfağa giriyorlar. Helva kavurmada en deneyimli kişi, bir büyük kazanın başına geçiyor. Önce irmik, yağ ile 40-50 dakika kavruluyor. Herkes teker teker tencerenin başına geçip duasını ve içini döküyor helvaya. Durmadan karıştırarak, kaybettiği kişiye fırsat bulup da söyleyemediklerini helvaya katarak... Bu veda, mezarlıktakinden belki biraz daha farklı, insana başka tür bir hafifleme ve huzur veriyor. Gidenin huzura erdiğini hissediyoruz sanki? Yoksunluk hissi olmadan, hüzünlü ama huzurlu bir veda? Vedalaşma bitiyor, pembeleşen ve tane tane ayrılan helvaya bir tarafta kaynatılmış, su, süt ve şeker karışımı yavaş yavaş dökülüyor. Bu nisbeten tehlikeli bir işlem, özellikle de büyük kazanda yapıldığında? Ardından bir iki kez daha karıştırılıyor ve kapağı kapatılıyor, kısık ateşte dinlenip demleniyor helva.
O usul usul demlenirken dualar okunmaya başlanıyor. Dua sona erdiğinde, önce hocaya ve büyüklere, telaş içerisinde helvalar ikram ediliyor. Bu koşuşturma nedir diye düşünmemek elde değil çoğu zaman. Ama öyle anlamlı bir telaş ki? Bu sırada büyükler, servis yapan gençlerin koşturmacasını takdir ediyor. Gençler, ağırlaşan yürekleri umutlandırıyor, serinletiyor olsa gerek.
Cenaze evinde yemek pişmez; komşular ve dostlar getirir yemekleri. Ölü evine gidildiğinde yemek yemek de âdettendir. En yakın dostlar, uzak akrabalar sorar, “cenazeden sonra yemeği ben halledeyim mi?” diye. Sonraki günlerde de yemek taşınır eve. Ölüme karşı çaresiz teslimiyette, yakınlar için insanın elinden gelenin en iyisidir yemek yapmak. Bu âdeti hatırlatmak kadar, bu vesileyle lezzetli bir sulu et ve ideal pilav tarifi paylaşabilmek de ayrıca güzel. Bu iki tarif neredeyse ekmek kadar esastır, dolayısıyla en güzelini yapabilmek önemli.
Vefat yemeğinin olmazsa olmazı pilav, parça et veya tavuk, bir de börektir. Kültürden kültüre değişiklik gösterir elbette; farklı yörelerde dolma, mercimek köftesi, keşkek, cacık, salata gibi farklı yiyecekler de sunulur. Et, sulu ve kuşbaşı olur ki tek bir çatal veya kaşıkla yenebilsin ve o telaşta fazladan bıçak gerektirmesin; bir de suyu pilava karışıp lezzet versin ve iştahı olmayanların yemelerini kolaylaştırsın. Geleneğin güzelliği bu ayrıntıları içerisinde barındırması.
Bir kaseye biraz et konulur, üzeri pilav ile kapatılır ve sonra ters çevrilip bir tabakta sunulur pilav üstü et şeklinde. Ayrıca ayran en güzel içecektir, sedatif etkisiyle hem mideyi, hem ruhu rahatlatır.
Duaların saatine göre önce yemek yenip helva arkasından da yenebilir. Kimi sütlü yapar helvayı, kimi önce sade kavurur yağsız, kimi yağ ile. Kimi tane tane sever, kimi kalıp gibi daha sulu. Kimi gül suyu koyar içine, kimi badem, kimi fıstık, kimi hellim. Hepsinin ayrı ayrı değeri var?
Farklı din ve gelenekler ayrı gözükse de temelde ölü evinde yemek pişmez. İstanbul Ermenilerinde merhumun yedisi çıktığında irmik helvası yapılır, Müslümanlarda ise ilk gün. Musevilerde helvanın yerini yumurta alır, yanına kaşar peyniri, beyaz peynir ve zeytin de eşlik eder, anasonlu bir bisküvi yenilir. Hepsinde ilk günün ve yedinci günün ayrı bir önemi vardır. Bazısında otuz, bazısında kırkıncı gün dualar okunur. Yenilenler içilenler ayrı gözükse de temel duygu aynıdır. Zor günlerinde sevdiklerinin yanında olmak ve birlikte yenilen yemekler ile hayatın devam ettiği hissiyatı?
Helva ile dünyaya geleni helva ile uğurlamak da çok derin ve manidardır. Kimileri evine taşınıp mutfağını kurduğunda ilk iş helva pişirir, kimileri de çocukları doğduğunda. Mevlevilikte sabrı ifade eder helva. Kavururken dayanamayıp altını açarsanız ya yanar ya da tutmaz. Bazen mutluluğu, bazen barışı, bazen de ölümü ve vedayı şişirir içinde. Mutfağımızda pişer ve akar gider hayat gibi, telaş ve hırsların gelip geçiciliğini, sabrın gerekliliğini tatlısından hissettirerek.
*Yakın zamanda kaybettiğim eniştem Dr. Selçuk Sömek, anneanne gibi sevdiğim saydığım Sevim Kayralcı, insan sevgisinden uzaklaşmış kimselerin aldığı kararlarla bu hafta hayatını kaybedenler ve şehitlerimiz anısına yazılmıştır. Hoşgörü ve sevgiden uzak kalmamak dileğiyle?

Yasın 5 evresi

Bu yazıyı hazırlarken âdetler ile teorinin nasıl çarpıcı bir şekilde üst üste bindiğini fark ettim ve paylaşmadan geçemedim. Farklı inanış sistemlerinde vurgulanan birinci, yedinci, otuzuncu, kırkıncı günler aslında belli duyguların belli aşamalarda yaşanması için de önemli.
Kübler-Ross’un Yas’ın 5 evresi modeli (5 stages of grief)
1. Önce İNKAR eder, görmezden gelmeye çalışırız.
2. Sonra ÖFKELENİR, derin bir kızgınlık hissi ile yargılar ve isyan etmek isteriz.
3. Biraz sakinleyip PAZARLIK ile durumu kabul edilebilir kılmaya çalışırız.
4. Sonra çaresizlikle insanın gücü kesilir ve hüzün çöker, DEPRESYON... Hiçbirşey yapmak istemeyiz.
5. Son aşama ise kaybı sindirme, KABULLENİŞ?
Bu törenler ve âdetler, kültür dediğimiz, şu an var olan bütün bilgisayarlardan daha fazla bilgi taşıyan ve harmanlayan mekanizmanın acı karşısında insanı rahatlatma yönteminin algoritmasıdır.

Kuşbaşı et

MALZEMELER
Kuşbaşı et, 1 kg.
Soğan, 3 tane
Sarımsak, 5 diş
Kırmızı dolmalık biber, 1 tane
Yeşil dolmalık biber, 1 tane
Havuç, 2 tane
Un, 2 çorba kaşığı
Tuz, 1 çay kaşığı
Tane karabiber, 1 avuç
Defne yaprağı, 10 tane
Tavuk suyu*, 3/4 bardak
Üzüm sirkesi, 5 çorba kaşığı
Taze kekik, 5 dal
Biber salçası, 1 çorba kaşığı
Riviera zeytinyağı, 7 çorba kaşığı

YAPILIŞI
Etinizi 2şer cm.’lik küpler halinde kesin. Soğanları, yuvarlak kalacak şekilde 1 cm.’lik dilimlere ayırın, dilimleri yarım daireler halinde ikiye kesin, sonra da ellerinizle açarak bir sürü yeni ay elde edin. Dolmalık biberleri 1 cm. kalınlığında şeritler halinde kesin. Havuçları da tavla zarı büyüklüğünde küplere ayırın.
En güzeli bu yemeği dökme bir tencerede yapmak, tadının nasıl güzelleştiğine şaşıracaksınız. Yağı tencereye koyun ve tencerenin tamamını bir fırça yardımıyla yağlayın. Sonra altını açıp yağı kızdırın ve bonfileleri içine atın. Dört taraflarının da kızaracağı şekilde 2 dakika çevirin. Sonra bonfileleri, peçete serdiğiniz bir tabağa alın.
Soğanları (tencereyi temizlemeden) aynı tencereye atıp, harlı ateşte, kenarları hafif kızarmaya başlayıncaya kadar yaklaşık 2 dakika çevirin. Soğanları tencereden alıp, biberleri ve havuçları tencereye koyun ve 1 dakika çevirin. Sonra diş sarımsakları da atın ve 1 dakika daha çevirin. Bonfile ve soğanları tencereye geri ekleyin. Tencerenin altını en kısığa alın. İki kaşık unu etlerin üstüne serpip 2 dakika karıştırın. Sonra kaynamış tavuk suyunu* ve sirkeyi ekleyin. Sırayla karabiber, tuz, kekik, defne yaprağı ve biber salçasını da ekleyip karıştırın. 1,5 saat boyunca hiç açmadan ocağın en ufak gözünün en kısık ateşinde pişirin.
* Tavuk suyu yerine, 1 tablet tavuk bulyonunu 1 bardak kaynar suda eritip kullanabilirsiniz.

Pirinç pilavı

MALZEMELER
Pirinç, 2 su bardağı
Şehriye, 1 avuç
Su, 3 su bardağı (varsa sebze suyu)
Tereyağı, 1 çorba kaşığı
Riviera zeytinyağı, 3 çorba kaşığı
Tuz, 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI
Tencerenizi ısıtın, yağı ekleyin, biraz ısınınca şehriyeleri atıp karıştırın. Sonra sudan geçirdiğiniz pirinçleri ekleyin ve karıştırın. Bu şekilde pembeleşinceye kadar kavurduktan sonra kaynar su ilave edip tekrar karıştırın. Tuz ilave edin. Tencerenin kapağını kapayıp pilav suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin. Ocaktan aldıktan sonra, lapalaşmaması için üstüne nemli bir bez koyup tencerenin kapağını kapayın, 15 dakika dinlendirin.

Köpüklü ayran

Köpüklü ayran yapmanın sırrı, bolca çırpmak. Yoğurdun da doğal ve yağlı olması. Bir kavanoza yoğurt, su, suyun yarısı kadar süt ve yarısı kadar soda koyarak çırpıp köpüklü bir ayran yapabilirsiniz. Bazıları ayranı ekşi sever. Böyle sevenler için süt koymamak daha iyidir. Biraz buz ve tuz atıp 3 dakika durmadan karıştırın. Servis ederken üzerine nane eklerseniz mis gibi olur. Üzerine kuru nane serpip öyle servis yapabilirsiniz.

Marifetli Maarif Takvimi

Şimdi erik turşusu, gül ve zambak reçeli yapma zamanı.
Asma yaprağı toplamanın, yeşil yaprakları salamura yaparak veya dondurarak saklamanın tam vakti.