29 Mayıs 2010
Bazılarının kaderinde herkes tarafından beğenilmek vardır. Kadayıf işte o talihli malzemelerden. Bugüne kadar kendisini genelde künefe olarak yedik ve beğendik. Peki ondan başka yemeklar yapmak mümkün müdür? İşte en çok ilgi gören kadayıf tariflerim... Kadayıf öyle bir malzeme ki, ondan yarattığım yemeklerden yiyenlerin ikinci tabağı istemedikleri olmadı hiç! On dakika içinde hazırlanabilen bu tarifler, sevdiklerinizi zevkten dört köşe yapabilir. Koltuklarınızı dik pozisyona getirip, kemerleri bağladıysanız, haydi yola koyulalım...
Kadayıfı bugüne kadar sadece künefede ve çıtır bir şekilde görenler için kısa bir bilgi: Kadayıfın taze hali uzun saça benzer ve yumuşaktır. Mahalle yufkacılarında ve daimi çarşılarda rahatça bulabilirsiniz. Yufkacı demişken, mahalle yufkacısından yufka alanlar kıymetini bilir, hiç almamış olanlara bu yazının bir vesile olmasını dilerim. Mahallemizdeki yufkacıya sahip çıkalım. Size inanılmaz bir el emeğiyle nefis bir tat getiriyor. Bir tehlikesi var, bağımlısı olabilirsiniz!
Tercihen bakırdan yapılmış, dönen, büyük bir sacda hazırlanıyor kadayıf. Sac döndükçe, üst kısımdaki ince deliklerden akan kadayıf hamuru hafif hafif pişiyor, sonra da nemli bir şekilde paketleniyor. Buğdayın cinsi, kadayıfçıda kaç gün beklediği, ortamın nemi kadayıfın tadını ve kalitesini etkiliyor elbet. Bu arada ufak bir ipucu; kadayıfı açıkta bırakmayın, yoksa hemen kuruyuverir!
Kadayıf aslında ne tuzludur ne de tatlı; şerbetle şekerli hale getiriyoruz onu. Dolayısıyla bu mucizevi malzemeden ana yemek de yapabiliriz, çay saatleri için börek de, değişik tatlılar da. Kadayıf Mantı, Kadayıf Böreği ve Çıtır Muz benim gözde tariflerimden, umarım siz de seversiniz...
KADAYIF MANTI
Mantı için
Kadayıf, 250 gr.
Kıyma, 100 gr.
Köfte baharı, 1 çay kaşığı
Karabiber, ½ çay kaşığı
Pul biber, ½ çay kaşığı
Kimyon, ½ çay kaşığı
Maydanoz, 1 bağ
Tuz, 1 çay kaşığı
Ekmek içi, 1 avuç (veya galeta onu, 1 tatlı kaşığı)
Sıvı yağ veya tereyağı (eritilmiş), 2 çorba kaşığı
Yoğurt için
Yoğurt, 3 bardak
Sarımsak, 4 diş
Tuz
Sos için
Domates salçası, 2 tatlı kaşığı
Biber salçası, 2 tatlı kaşığı
Domates püresi, 4 çorba kaşığı
Karabiber, 1 tatlı kaşığı
Taze kekik, 2 dal
Taze nane, 1 dal
Sıvı yağ veya tereyağı, 4 çorba kaşığı
Bu tarifi pratik olarak şöyle özetleyebiliriz: Artık pek çoğumuzun derin dondurucusunda acil zamanlar için hazırda köfte bulunuyor. Birkaç köfteyi iç olarak kullanabilir, kadayıflara sararak top top mantılar yapabilirsiniz. Kadayıf toplarını fırının ızgarasında kızartıp, üzerlerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos koyunca, klasik mantıya göre daha hafif ve bol çıtırtılı bir tada kavuşacaksınız!
Gelelim tarifin ayrıntısına. Kıymaya, köfte baharı, karabiber, kimyon, pul biber, ekmek içi (veya galeta unu) ekleyin ve köfte kıvamına gelecek şekilde yoğurun. Sonra maydanozu içine kıyıp 1 dakika daha yoğurun.
Yoğurduğunuz köfteyi sıkıştırarak fındık boyutuna getirin, sonra aldığınız uzun bir kadayıf tutamını çevire çevire kıymanın üzerine sarın (her bir kadayıf topu 2 cm. çapında olsun). Bu sırada yanınızda bir tabak sıvı yağ veya seviyorsanız eritilmiş tereyağı bulunsun. Avcunuzu bu yağla yağlayın, böylece elimizde top haline getirirken kadayıf otomatik olarak yağlanacaktır (yine de çok hafif olacaktır).
Kadayıf toplarını fırın kağıdı serdiğiniz fırın tepsisini üzerine dizin ve fırının 200 derece ızgarasını yakın. Yemeğiniz 10 dakikada pişecektir. Ara ara karıştırarak her tarafının kızardığına emin olun.
Oda sıcaklığındaki yoğurdu çırpın ve krema kıvamına getirin, sonra 4 diş sarımsağı havanda dövüp yoğurda ekleyin. Ağız tadınıza göre tuz ekleyin. Kadayıf tuzsuz olacağından normalden fazla tuz koyabilirsiniz.
Sosu içinse, bir kaba koyduğunuz sıvı yağ/tereyağı, biber salçası, domates salçası ve domates püresini ateşe koyun ve malzemeler kaynayıp birbirlerini kabul edinceye kadar karıştırın. Sonra ateşten alıp içine çekme karabiber, taze nane ve taze kekik ekleyin.
Mantınızı sunarken yoğurdu da, sosu da etrafı kirletmeye çalışır gibi serpin tabağa ve taze kekik ve yeşilliklerle yemeğinize renk katın.
TAVADA KADAYIF BÖREĞİ
Taze kadayıf, 300 gr.
Dil peyniri, 2 büyük parça
Yumurta, 2 adet
Yoğurt, 1 çorba kaşığı
Süt, bardak
Ayçiçek yağı, bardak
Tuz*
Akçaağaç şurubu (maple syrup)
Dil peynirlerini ince şeritler halinde dilin. Çukur bir kapta önce yoğurdu çırpın, sonra yumurtayı içine katıp tekrar çırpın ve ardından yağı, sütü ve tuzu ekleyin. Tavanızı ocağın üzerinde ısıtın, sonra her tarafını yağlamaya yetecek kadar yağ ekleyin. Bu yağın da ısındığından emin olunca altını kapatın ve kadayıfı tavaya kenarları dışarıda da kalacak şekilde, tavanın 1/5 kalınlığında yerleştirin. Biraz karışım ve biraz daha kadayıf ekledikten sonra dil peynirlerini koyun. Üzerine bir parça daha kadayıf ekleyip, karışımdan biraz daha dökün. Kalan parçaları üstüne katlayın ve kalan karışımı da döküp yüksek ateşte pişirin.
Alt taraf çıtır çıtır olunca tavanın kapağını kapayın. Kapağı elinizle sıkı sıkı tutup tavayı 180 derece çevirerek böreği kapağa alın. Kadayıfınız, pişmiş tarafı üstte olacak şekilde çıkacaktır. Sonra sanki bir tabaktan ilave ediyor gibi, pişmemiş yeri altta kalacak şekilde tavaya kaydırın. Böylece böreği ters yüz etmiş olursunuz.
Kadayıf böreğinizi isterseniz tuzlu, isterseniz de üzerine akçaağaç şurubu veya pekmez koyarak yiyebilirsiniz. Akçaağaç şurubunun böreğe ne kadar yakıştığına inanamayacaksınız. Kanada kökenli bu şurup genellikle sabah kahvaltılarında, yumurta ve kızarmış ekmekle ön plana çıkar, bizim kadayıfla da şenlikli bir tada dönüşüyor!
ÇITIR MUZ
Kadayıf, 200 gr.
Muz, 3 adet
Bal
Ayçiçek Yağı
Bu tarif için lütfen Anamur muzu almaya çalışın. Nefis tadı ve rayihalı olması bir yana, yerel üreticilerimizi desteklemek de çok önemli. Muzları önce buzdolabında soğutun, sonra kabuklarını soyup her birini 3 parçaya ayırın. Parçaların etrafına, dolma sarar gibi dikkatlice kadayıf sarın. Sararken kadayıfı avucunuzun içinde çevirin ve biraz bastırın. Bu sırada avcunuz ayçiçek yağıyla yağlanmış olsun, böylece hem işlem kolaylaşacak hem de tatlınız çok daha çıtır olacaktır.
Muzları hazırladıktan sonra servis yapacağınız zamana kadar buzdolabında üzerleri kapalı bir şekilde bekletin. Servis yapmadan 5 dakika evvel çıkartıp, kızdırdığınız ayçiçek yağında (içine atacağınız parçanın tamamı yağın altında kalabilecek derinlikte yağ koyun) 1-2 dakika çevirerek pişirin. Kızgın olduğundan emin olmak için bir parça kadayıfı yağa atabilirsiniz, iyice cızırdıyorsa tamam demektir. Kadayıflı muz parçalarının renkleri hafif değişip fotoğraftaki hale geldiklerinde istenen kıvama ulaşmış olacaksınız. Önceden peçete koyduğunuz bir tabağa aktarıp yağını alın. Sonra servis tabağına koyun ve üzerinde veya yanında balla servis edin.
Marifetli Maarif Takvimi
- Bu hafta istanbul’da levrek hem çok lezzetli hem de çok hesaplıydı.
- Barbun ve tekir nefis.
- Zeytinyağlılar sofrası kurmak için ideal zaman. Bakla ve bezelye en güzel tadında. Ayrıca enginarı yapraklarıyla haşlayıp, zeytinyağı, sarmısak ve sirkeyle yemenizi tavsiye ederim.
- Egeli dostlarınızdan kuşkonmaz isteyebilirsiniz. Hele yabanisini bulup getirirlerse sizden mutlusu olmaz. Meraklısına İstanbul’un ormanları içerisinde de gizli saklı dikenler arasında yabani kuşkonmazlar olduğunu müjdelemeliyim.
- Meyvalardan can erik ve çilek ideal. Kiraz da sıcak bölgelerimizden gelmeye başladı.
Yazının Devamını Oku 22 Mayıs 2010
Emekliliğin tadını çıkaran çiftler, baharın kıpırtısıyla aşkları filizlenenler veya yakın dostuyla kaliteli zaman geçirmek isteyenler için nefis bir seçenek piknik. Sevilen, sevmeyi seven, büyük, küçük, kırgın, vurgun, yorgun, dost, yoldaş çiftlere, keyifli ve içten bir yemek arası... Ne de olsa yarın kimseye vadedilmedi. Şimdi soluk alma ve küçük mutluluklar yaratma zamanı...
Malum, günler uzadı, havalar da gitgide güzelleşiyor. İşler belki yavaşlamadı, ama içimizde bir yürüyüp gitme arzusu beliriverdi, köpürüp köpürüp duruyor. “Şimdi İstanbul’da piknik yapmanın tam vakti!” desem, ormanların, yolların kalabalığından ve çilesinden bahsedeceksiniz belki. Piknik denince, aklımıza mis gibi deniz ve toprak kokusu yerine kalabalık ve ilerlemeyen bir trafik gelir oldu. Hafta sonları öyle gerçekten, peki piknik sefasını hafta içine taşımaya ne dersiniz? Hazır sabah beş gibi ağaran, dokuza kadar aydınlık günlerdeyken... Hem de çok sevdiğiniz biriyle baş başa!
Pikniğin hazırlığı, bir akşam evvelden 40 dakika (neye 40 dakika ayırmıyoruz ki!)... Sevdiğiniz, hazırladığınız yiyeceklere göre, ister çantanızı sabahtan iş yerinize götürün, ister akşam eve uğrayıp alın. Nefis bir günbatımı ve ay ışığında geçen üç dört saatlik bir piknik keyfinden sonra, eve bir hafta tatil yapmış gibi hafif döneceksiniz, eminim. Televizyon karşısında hop diye geçiveren dört saatlerden çok daha uzun, dolu dolu, huzurlu olacak.
2 kişilik hafta içi pikniği
Ne Zaman: Hafta içi, akşamüstü. Mesai/okul çıkışında veya evde geçirilen bir günün sonrasında.
Nerede: Ev veya işyerinize en fazla yarım saat mesafedeki manzaralı bir tepe, yeşil alan, deniz veya su kenarı. Kimse bahane bulmasın, mutlaka vardır öyle bir yer, yaratıcılığınızı serbest bırakın yeter. Piknik yeri bulmakta zorlanacak olursanız, www.refikaninmutfagi.com adresli web sitesinden bana mesaj atabilirsiniz.
Kiminle: Sevdiğiniz biriyle... Otuz yıllık eşiniz, yeni sevgiliniz, en yakın dostunuz veya büyük ekonomik krizi yürekler ağızda omuz omuza geçirdiğiniz iş arkadaşınız... Aslında bu yazıyı okurken aklınıza ilk kim geldiyse, o doğru insandır. Çekinmeyip davet edin.
Yanımızda ne götüreceğiz: Yere sermek için 2 peştamal, eski bir kilim veya 2 plaj havlusu (kareli piknik örtüsü olanlar, bu fırsatı zaten kaçırmazlar herhalde!). Keyfinize göre, sıcak çayla veya kahveyle dolu bir termos. Üşürseniz diye bir battaniye. Peçete ve bardak. Bunları sırt çantasına doldurursanız, onu da uzanırken yastık niyetine kullanabilirsiniz.
Ne yiyeceğiz: Mutlu Ekmek Arası, patates ve pancar cipsleri, bir de Gizemli Çilek!
MALZEMELER
Mutlu Ekmek Arası
Ev yapımı mayonez için:
Yumurta sarısı 2 tane
Hardal 2 tatlı kaşığı
Zeytinyağı aldığı kadar
Tuz
Fındık 2 avuç
Karabiber 12 top karabiber
Reyhan 3 dal
Taze fesleğen 5 dal
Tavuk göğsü 1 tane
Taze kekik 3 dal
Sarımsak 1 diş
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Sirke 1 tatlı kaşığı
Köy ekmeği 4 dilim
Tereyağı
Marul 4-5 yaprak
Tuz
YAPILIŞI
1 tatlı kaşığı hardala 1 yumurta sarısı ekleyin ve çırpın, sonra içine damla damla zeytinyağını katın. Nefis zeytinyağlı mayoneziniz hazır böylece, içine istediğiniz gibi tuz da ekleyebilirsiniz. Mayonez alıştığınızdan farklı renkte olacak, korkmayın, bu renk sağlığın rengi!
Bir torbaya bir avuç fındık ve 12 tane karabiber atıp bir kavanoz yardımıyla iri taneli kalıncaya kadar dövün. Reyhan ve fesleğenin yapraklarını koparın ve her bir yaprağı 4-5 parçaya ayırın. Bu karışıma hazırladığınız mayonezi ekleyin ve tuzunu zevkinize göre ayarlayın.
Sarımsağı dövün ve taze kekikle birlikte, 2 parmak kalınlığında kestiğiniz tavuğa ekleyin. İki çorba kaşığı zeytinyağına, yarım çorba kaşığı sirke ekleyin ve tavuk parçalarını, en az 10 dakika olmak üzere, dinlendirebildiğiniz kadar dinlendirin.
Tavayı kızdırın, içine 2 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin, yağ ısınınca tavukları tavaya koyun ve 4-5 dakika boyunca çevirerek pişirin. Pişerken, tahta spatulayı satır gibi kullanarak tavuğunuzu ince parçalara ayırın. Kokoreç gibi olacak. Yalnız tavuğu bu şekilde uzun süre kızartıp kurutmayın. Sıcak ve gözenekleri açık tavuk, sosu güzelce emecektir.
Ekmek dilimlerini tereyağı ile yağlayın, biraz karabiber, biraz tuz serpin ve mayonez karışımını ekmeğinizin içine yayın. Üzerine biraz marul ekleyin, tavukları koyup dilimleri kapatın. Nefis ekmek aranız hazır.
Patates ve pancar cipsleri
MALZEMELER
Patates 2 tane
Pancar 5 tane
Sarımsak 2 diş
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Karabiber 30 çekimlik
YAPILIŞI
El rendenizin düz kenarını veya mutfak robotunun disklerini kullanarak patates ve pancarları ince ince dilin. Dilimleri içi buzlu suda yarım saat bekletin. Sonra bir havluyla veya kalın bir peçeteyle tek tek kurulayın, geniş ve çukur bir kaba koyduğunuz 3 parmak yağda 3 dakika kızartın. Pancarları kızartmadan önce sarımsak, zeytinyağı ve karabiber karışımının içinde marine edin. Patatesi doğrudan kızartabilirsiniz. Kızartırken cipsleri her seferinde tek bir sıra halinde koymanız çok önemli, aksi takdirde birbirlerine yapışabilirler. Bir de yağın tam kızmış olması lazım. Bunun için de bir dilim patatesi feda edip önceden yağa atmanız iyi olabilir, tam anlamıyla cazırdadığında onu alıp diğer dilimleri atabilirsiniz tavaya.
Kızartma faslından sonra, cipsleri çamaşır kurutur gibi kurutursanız iyi olur, böylece yağlarını bırakır ve çıtırlaşırlar. Bunun için fırın tepsisinin veya bir kasenin üzerine kızartma teli yerleştirip cipsleri telin üzerine koyabilirsiniz. Cipsleri bir gün sonra yiyeceğiniz için, tam soğumadan kapalı bir kutuya koymayın!
Gizemli Çilek
MALZEMELER
Badem ezmesi 150 gr
Çilek Yarım kg
Siyah (Bitter) çikolata 150 gr
YAPILIŞI
Orta büyüklükteki çilekleri güzelce yıkayın ve havlu ile kurulayın, ama tepelerindeki yaprakları ayıklamayın. Neden derseniz, üç sebebi var. Birincisi, yaprakları koparırsanız çilek daha hızlı sulanıp bozulabilir. İkincisi, yemekte yeşil renk her zaman iyidir. Üçüncü neden ise çilekleri yapraklarından tutacak olmanız. Hepimizin bildiği kabak oyucuyla çileklerin ortasına bir delik açın. Satın aldığınız badem ezmelerini birleştirip elinizde ince bir hamur yapın ve tek tek çileklerin etrafına yerleştirin. Tüm çilekleri bademle doldurduktan sonra çikolata faslı başlıyor...
Çikolatayı benmari usulü eritin. Benmari usulü, ısıya veya ateşe doğrudan temas etmemesi gereken gıdaların sıcak suyun ısısı ile pişirilmesidir. Bunun için bir tencerede su kaynatın, su kaynayınca ateşi kısın ve çikolatayı cam veya porselen çukur bir tabağa koyup sıcak suyun üzerine yerleştirin. Çikolataları ufak parçalara bölüp çevirerek eritin. Erime süresi, kullandığınız çikolatanın kalitesine göre değişecektir.
İlk başta garip gözüken bu karışım, bir süre sonra baştan çıkarıcı bir hal alacak. Yalnız, tencerenin altında yanan ateş çok yüksek olmasın, yoksa çikolatayı yakabilirsiniz. Eriyen çikolatayı ocaktan alıp biraz karıştırıp ılıtın. Çilekleri teker teker çikolataya daldırabilirsiniz. Sonra fırın kağıdının üzerine dizip 1 saat boyunca kurumalarını bekleyin. Kuruduktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz. İstediğiniz zaman çantanıza atıp, yanınızda bir paket çilekli çikolata ile gezebilirsiniz!
Maarifetlii Maarif Takvimi
Enginarın, bezelyenin ve baklanın tadını çıkarma zamanı.
Yoğurtlu semizotunu her şeyin yanında yapma, barbunyalı günlerin de başlangıcı.
Marul ve roka sevenlerin tam randımanlı roka yemeleri için son ay.
Taze sarımsak çıktı, bütün yıl kullandıklarımıza göre çok daha keskin olacağından az kullanarak daha iyi performans alabiliriz.
Meyvelerden ise can’ım erik ve kiraz vakti.
Kalkan bitti bitecek, levrek yemek için de son ay. Barbun nefis.
Tüh bu sene de ekim yapmadım diyenlere geç değil! Neredeyse her şeyin ekildiği son ay. Ekerim çıkmaz diyenlere fide almak için ideal zaman.
Yazının Devamını Oku