Tuğrul Şavkay’ın dünyasından tadımlık

“Küçücük bir otun hikayesinin sayfalar tutması, bakıp da görmeyenler için ne kadar anlamsız. Ben kolayca anlayabiliyorum ama yine de kimseyi kınamıyorum. Çünkü tabiatta var olan güzelliklerin sadece gözle görülemeyeceğini ancak yıllar sonra öğrendim. Bunları görebilmek için önce inancın gerekli olduğunu da. Kime ya da neye inandığınız önemli değil. Önemli olan, sizi ayakta tutan bir değerler bütünü olması. Eğer içinizde herhangi bir inanç yoksa, gözünüzde kocaman bir mertek duruyor demek. Yoksa kır zambaklarının, bütün izzetindeki Süleyman’dan bile daha güzel giydirildiklerini nasıl anlayabilirsiniz? Ben tabiata olan inancımı hiç yitirmedim,” diyor Tuğrul Şavkay. Bu güçlü satırlar, Shakespeare ile yayılan, ancak özü eskilere giden bir sözü getiriyor aklıma. “Güzellik ona bakan gözlerde!” ve o gönlün yazdığı sözlerde...
Tuğrul Şavkay’ın fotoğraflarına baktığımda garip bir heyecanla doluyorum; sanıyorum başlıca sebebi kendisinde gördüğüm mücadele aşkı. Bizler için 80’ler ve 90’lardaki kapalı birçok yolun kapısını zorlayan, açan, ilerleyen, bunu da keyifle yapan bir adam. Başta Mutfak Dostları Derneği olmak üzere yurtiçi ve yurtdışı bağlantılı derneklerin yanı sıra, Türkiye’nin dört yıllık lisans eğitimi veren ilk ‘gastronomi ve mutfak sanatları’ bölümünün kurulmasında da emeği geçmiş.

ÜMİT DENİLEN KUVVETLİ HALAT

Yolculuğunu şöyle anlatıyor Tuğrul Şavkay: “Zira bilginin ve inancın yanı sıra ümit de gerekir. Yapılan şeylerin iyi olacağını ümit etmek. Yani bir tür iyimserlik. İnsanı ayakta tutan en önemli duygunun ümit olduğuna her zaman yürekten inandım. Bu nedenle hep ümit dolu yazılar yazdım. En karamsar olanlarını bile açıp bakarsanız, içinde gizliden gizliye bir ümit ışığının parladığını görebilirsiniz. İyi şeyler ümit etmek, güzelliklerin çoğalacağını düşünmek, hayata daha iyimser gözlükle bakmak, iyi yaşamanın en vazgeçilmez kuralı. Her şey her zaman iyi olmayabilir. Ama bunun insanın içini bir sis gibi kaplamasına niye izin vermeli? Her zaman her işin ümit etmekle başladığına inandım. Eğer yeterince kuvvetli bir biçimde ve içtenlikle ümit ederseniz, inanın sonunda mutlaka elde edersiniz.”
Onun açtığı yolu zorlamak, bir adım daha da ileri gitmeye çalışmak istiyor insan; heves ve heyecanla, daha da önemlisi, sevgiyle...
“... İnanç ve ümidin çok üstünde bir yerlerde sevgi olduğunu unutmamak gerek... Yaşamayı sevmiyorsanız, insanları sevmiyorsanız, diğer canlılara karşı içinizde sevgi yoksa, tabiata sevgisiz gözlerle bakıyorsanız, size hiçbir güç hayattan zevk aldıramaz. Ne yediğiniz önemlidir, ne içtiğiniz, ne de insanı hayata bağlayan başka bir şeyden keyif alabilirsiniz. Para, mevkii, iktidar, kısacası hiçbir kuvvet sizi hayata bağlayacak kadar güçlü bir halat oluşturmaz.”
Umarım bu alıntılar Tuğrul Şavkay’ın kişiliği, insanlığı hakkında size fikir vermiştir. Katmerli diline ve espri anlayışına değinmeden geçmek de olmaz. Mevcut popüler talebe göre iş yapmaya kalkanlara ve gelenekselcilere ‘temcit pilavcıları’ diyen, yeni Türk mutfağını ‘asri ve fenni’ diye niteleyerek bizi cumhuriyetin ilk yıllarına götürebilen bir dil ustası. Kendinizi bir anda İncil’de yahut Mısır tanrıları arasında, sonra da Karacaoğlan’ın kucağında bulabiliyorsunuz okurken. Bu sırada pek çok bilgi ve sağlam fikirlerle donatıyor bizleri.

52 YILLIK HAYATA ÇOK ŞEY SIĞDIRDI

“Türk mutfağını yeterince ciddiye almadığımızı düşünüyorum. O, ‘dünyanın üçüncü büyük mutfağıyız’ iddiaları falan boş. Bir defa niye üçüncü? Sonra bunu bile ciddiye alan birisi, Japonya’ya tanıtım olsun diye sadece bademle taze fasulye mi götürür?
Türk gıda sektörünü suçluyorum... Türkiye dışında kimse Türk tarım ürününü tanımıyor. Markalı satışımız hiç düzeyinde. Yine İtalyanlardan bir örnek vereyim: Adamlar Alice diye bir televizyon kanalı kurmuş. Günde yirmi dört saat İtalyan mutfağının ve tarım ürünlerinin reklamını yapıyorlar. Hem de tanıtımı nasıl güzel başarıyorlar, seyreden görüyor. Folklorik tanıtım yetmez.”
80’lere geri dönüp baktığımızda, mutfağımıza ve ürettiklerimize karşı içten içe yaşadığımız bir çekingenlik vardı. Bunu yenmek için kaynaklarımıza derinlemesine inmek ve bu hazineleri değerlendirebilecek yöntemler oluşturmak gerekiyordu. “Halk mutfağı gerçek bir hazine, biz onun yoksul bekçileriyiz!” diyen Tuğrul Şavkay’ın ayrıntılı bir çalışmayla hazırladığı Halk Mutfağımız eseri de, konusunda en rahat takip edilebilen kitaplardan Osmanlı Mutfağı da mutfaklarımızın, kalplerimizin baş köşesinde...
Tuğrul Şavkay’ın 52 yıllık hayatına sığdırdığı tepsiler, kazanlar ve siniler dolusu güzellikler için; Tatlı Kitap, Eskimeyen Tatlar, Şef’in Sofrası, Aşçıbaşının El Kitabı ve Şeflere Usta Tarifleri gibi kitaplara başvurabilir, www.tugrulsavkay.com’u ziyaret edebilir, www.hurriyet.com.tr’dan Hürriyet yazı arşivine ulaşabilirsiniz.

TUĞRUL ŞAVKAY’IN HALK MUTFAĞIMIZ’DAN İKİ TARİF

* TİRİT*: 1 orta boy soğanı ince ince kıyın. 8 adet kırmızı biberin sap kısımlarını koparıp doğrayın. (Ben 2 acı 6 tatlı kullandım) 1 çorba kaşığı tereyağını bir tencerede eritin. Kızarınca yarım kilo yağsız kuzu etini ilave edip, verdikleri suyu çekinceye kadar kavurun. Soğanı katıp, 2 dakika daha kavurun. 5 su bardağı suyu katıp bir taşım kaynatın. Tuzu ve 1 çorba kaşığı salçayı ilave edip 5 dakika kaynamaya bırakın. (Etiniz yeterince yumşamadı ise daha uzun kaynatın.) Biberleri ilave edip, 3 yumurta kırın. Ateşi biraz kısıp, 5 dakika daha pişirerek ateşten alın. Doğranmış ekmekleri servis tabağına yayın. Üzerine önce yemeğin suyunu gezdirip, ekmekleri ıslatın. Kalan eti ve yumurtalı karışımı ıslanmış ekmeklerin üzerine dökerek servis yapın.

(* Tirit Farsça kökenli ve yemeğin suyu anlamına geliyor. Anadolu’nun farklı bölgelerinde birçok tirit çeşidi var, Antep, Balıkesir, Uşak, Samsun tiridi başkadır: “Tiridine tiridine bandım, bedava mı sandın, para verip aldım! Halk Mutfağımız’da dört çeşit tirit tarifi var.)

* BALKABAĞI ÇORBASI: 1 kg. balkabağını dilimleyin. Yeşil kısmını alarak kabuklarını derince soyun. Kabakları bir doğrama tahtası üzerinde 1 santimlik küçük küpler halinde doğarayın. Yıkayıp süzdürün. Bir tencereye koyun. Biraz yumşayıncaya kadar 2 su bardağı suyla haşlayın. 1 litre sütü, 2 çorba kaşığı şekeri ve tuzu katıp karıştırın. Bir taşım kaynatıp ateşi kısın. Kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. İsterseniz robottan geçirip pürüzsüz hale getirerek, isterseniz taneli servis yapın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Yeşil mandalinalar çıkmaya başladı, yılın mandalinata ve limonatasını yapmak için yavaş yavaş harekete geçilebilir. Nar kendini gösterdi. Kereviz epeydir tezgahlarda, ancak mevsimi yeni yeni başlıyor. Roka ve marul salatada başrole geçiyor. En lezzetli, körpe zamanları.
10.10.10 tarihinde sabah saat 10’da GDO’dan ari ürünlerin paylaşıldığı keyifli bir pikniğe katılmak ister misiniz? FSD’nin organizasyonuyla duyarlı insanlarla tanışmak, keyifle piknik yapmak! Daha ne olsun. Mekan: Maçka Parkı, alt bölüm.
Çocukların annelerine teşekkür ettiği atölye çalışmaları! Çocuklarınızı küçük yaştan mutfağa sokmak için İpek Kuşçu ve Sibel Çetingöz’ün yürüttüğü atölye programlarını kaçırmayın: www.santralatölye.com

HAFTANIN SÖZÜ
Yeni dünya şarapları şöhret için üretiyor, biz içilmesi için üretiyoruz