Refika Birgül

Hayatta hiçbir konuya kural olarak yanaşmayı sevmem. Amerika’da tatlı, komik, küçük bir kitap buldum. Bakarken arada kahkahalar attığımı fark ettim. Michael Pollan tarafından yazılmış ‘Yemek Kuralları - Food Rules: An Eater’s Manual’daki bir kısım kuralla kendi kurallarımı karıştırdım. Bu kuralları içselleştirdiğimizde çok güzel ve uzun bir hayatımız olabilir

NASIL SEÇELİM

1) Gerçek yemek yiyelim. Biliyorum demesi kolay, her yıl 17 bin ürün marketlere giriyor. Çoğu mısır, soya unu ve nişastaların farklı şekil ve renkler almasıyla çeşitlendirilen ürünler. Her gün içtiğiniz çabuk kahvenin hiç kahve barındırmadığını, üzümlü kekinizin üzümünün kırmızı boyalı ve meyve aromalı mısır şekerinden yapıldığını bilmek gerek.
2) Anneannenizin yemek olarak fark edemeyeceği malzemeleri yemeyelim!
3) Aldığınız yiyeceklerin muhteviyatında buzdolabımızda bulunamayacak şeyler varsa almayalım. Örneğin alüminyum sülfat!
4) Yüksek oranda mısır şurubu içeren yiyecekleri yemeyelim. Mısır şurubu popülerleştiği için artık farklı farklı isimler almakta... Nişasta bazlı sıvı şeker (NBSŞ) ve mısır şurubu olan malzemeleri almayalım.
5) Şeker ve tatlandırıcısı yüksek yiyecekler yemeyelim. İlk üç malzemesinden biri şeker olan yiyecekler yemeyelim. Şekerin 40 çeşidi var. Tatlandırıcılar da bir çeşit şeker. Vücuda tatlı giriyor hissini yaratıp beyne ve vücuda insülin salgılatıp, kandaki fazla şekeri indirmeye çalışıyor. Ancak gerçekte böyle bir malzeme olmadığından, yemekten bir süre sonra kanımızdaki şeker seviyesi normalin de altına düşüp beynimize daha çok yemek yeme isteği sinyali gönderiyor. Ve kendimizi daha çok yiyebilir buluyoruz. Bu da obeziteye giden kısır döngülü yolun başlangıcı.
6) İçeriğinde üçüncü sınıf ilkokul öğrencisinin dilinin dönmeyeceği maddeler bulunan hiçbir yiyeceği yemeyelim.
7) Sağlıkla ilgili reklam yapıp kendini sattırmaya çalışan ürünlerden uzak duralım. Unutmayın, pazardan aldığınız taze marulun hiçbir zaman böyle bir derdi olmayacak!
8) Diyet, düşük yağlı ve yağsız yazan bütün ürünlerden uzak duralım.
9) ‘Mış’ gibi yapan ürünlere dikkat! ‘Evde yapılmış et suyu’ gibi diyen soya sütü ve meyve suyu gibi ürünlerden mümkün olduğunca uzaklaşalım.
10) Eskiyebilen, ekşiyen yiyecekler yiyelim. Birçok yiyecekten eskimesin diye belli besinleri çıkarabiliyor. Mesela omega 3 bakteriler için heyecan verici bir besin ancak, pek çok üründen küf yapmasın, eskimesin diye çıkarılıyor. Ya da koruyucu katılıyor. Vücudumuza giren ve laboratuvarda yapılmış bu ürünlerin üzerimizde nasıl bir etkisi olacağını bilmiyoruz.

NERELERDEN ALALIM

11) Büyük marketlerin kenar reyonlarından alışveriş yapalım, ortalarından değil. Büyük marketlerdeki raf alanları güçlü markalarca satın alınır. Daha niş, işini ve içeriğini iyi yapan ürünler veya markette taze yapılıp satılan ürünler genelde kenarlardadır.
12) Mümkün olduğunca market harici yerlerden alışveriş yapalım. Biliyorum çok daha kolay oluyor ancak mahalle manavını, kasabını fırınını, yufkacısını korumak bize hem mevsiminde, yerinde ve insan eli değerek üretim yapan sistemler sağlayacak hem de orta halli esnafın devamlılığını sağlayacak. Bu şekilde çocuklarımızın yemekle kurduğu çok farklı bir ilişki sürebilecek. Veresiye alabilmek efsane olmasın!
13) Pazarlardan alışveriş yapalım. Mahalleleri saran taze telaş hep devam etsin!
14) İnsanlar tarafından pişirilmiş yemekleri yiyelim. Sevgi ve özen yemeğin tadını veren en önemli iki görünmeyen malzeme!
15) Ameliyat maskesiyle hazırlanmış yiyeceklerden uzak duralım.

NE YEDİĞİMİZİ BİLELİM

16) Bol bol sebze yiyelim, yapraklar ve otlar sebzelerin içinde en faydalısı!
17) Eti, yemeği tatlandıran bir malzeme olarak görelim; tek başına bir yemek olarak değil. Bizim tencere yemeklerimiz bu sebepten çok kıymetliydi. 500 yıl önce bugün tükettiğiniz et miktarını biri tüketmek istese bütün işi hayvan yetiştirmek olurdu sanırım! Türkiye’deki tavuk tüketimi son 20 yılda 17 kez katlandı!
18) Yiyeceklerin faydası, ayak sayısı arttıkça düşer. Mantar ve sebzeler tek ayak, tavuk iki ve dana dört ayağının üzerinde!
19) Rengarenk yiyelim. Farklı renk yiyeceklerin farklı farklı faydaları var. Dolayısıyla rengarenk yemek sadece estetik bir ihtiyaç değil, varoluşsal değeri olan bir olgu.
20) Sebze haşlama sularını atmayalım. Ispanak, enginar; ne haşlarsanız suyunu çorba yapalım. Vitaminlerin çoğu suyuna geçiyor çünkü!
21) Ne kadar çok çeşit besin yersek, o kadar çok farklı besin türünden yararlanmış oluruz, vitamin çeşitliliği almış oluruz.
22) Her şeyin yabanisi güzel. Doğaya çıkıp avcı ve toplayıcı olalım.
23) Besin piramidinin altından beslenelim. Ne kadar üstünden beslenirsek alttakilerin maruz kaldığı zararlı durumlara ve zehirlilere maruz kalırız. Bir yeşillik sadece kendine uygulanan tarım ilacına ve diğer zararlılara maruz kalabilir oysa bir inek hem yediği besindeki tüm zararlı ve katkılara hem de kendine uygulanan diğerlerine...
24) Doğal mayalarla mayalanmış ürünler yeğdir. Yaş maya ekmeğinin keyfine varalım.
25) İnanılmaz bereketli bir iklimde ve toprakta yaşıyoruz, balkonda olsa da birkaç sebzemizi yetiştirebiliriz.

ALIŞKANLIKLARA DİKKAT EDELİM

26) Yemeğinizi siz tatlandırın ya da tuzlanırdın. Tuzu ve şekeri fazla olma riskindense, az geldiği taktirde kendiniz eklemeyi tercih edin. Yemeklere ihtiyacınızdan az tuz ve şeker koyun.
27) Yaptığımız tatlıların şekeri meyvelerden olsun. Gerçek pekmez ve vişneyle tatlanmış bir kek, bol şeker dökülerek yapılmış kekten yeğdir.
28) Sütün rengini değiştiren gevreklerden yemeyelim. Aslen Türk kahvaltı geleneğinden kopmayalım. Gelenekler hem kültürümüzü zenginleştirir hem de sağlığımızı!
29) Ekmeğimiz ne kadar beyazsa o kadar işlemden geçmiş ve faydasını kaybetmiştir. Beyaz ekmek yiyen daha erken ölür, diye deyim bile var. Beyaz unun şekerden pek farkı olduğunu söyleyemeyeceğim. Tam buğday ve rafine edilmemiş unları tercih edelim.
30) Değirmende elde edilebilen yağlar kullanalım. Zeytinyağı ve susam yağı gibi.
31) Canınız tabii ki hızlı yemeklerden çekebilir. Siz yaptıktan sonra, etini ve sebzesini ayarladıktan sonra hiçbir sorun yok. Pizzanızı, hamburgerinizi ve pidelerinizi kendiniz yapabilirsiniz.
32) Daha fazla para verip daha az yiyelim.
33) Daha az yiyelim!
34) Yemek masasından, doyarak kalkma alışkanlığınızdan yavaş yavaş vazgeçelim. Ne kadar yersek yiyelim doygunluk 20. dakikada gelebilecek unutmayın. Yavaş yemek yiyip, sıkıldığınızda değil acıktığınızda yemek yiyelim.
35) Bir ısırığı uzun çiğnemek aynı sürede 10 ısırık almakla benzer hazzı verecektir unutmayalım!
36) Hazırladığınız süre kadar, yemek için vakit harcadığınızı bir düşünün!
37) Arada atıştırmalık olarak kuru veya taze meyveler yiyin.
38) Masada yiyin. Yemeğinizi yerken ana aktiviteniz yemek olsun. Yalnız yememeye çalışın. Karnınızı, sohbetle ve dostlukla doyurabilirsiniz.
39) Her meyve ve sebzeyi mevsiminde yiyelim. Barındırdıkları güzellikler bizi yaz, kış ve baharlara hazırlayaca. Mevsiminde olan her şey çok daha az katkılı. Ayrıca her mevsim her şeyi yemektense, hasretle bekleyip tam tadında tüketmek bir keyif.
40) Yemeklerinizi çok fazla pişirmeyelim. Sebzeleri pişirdikçe faydaları uçacaktır. Buharda veya suda haşlama, üzerine hafif bir zeytinyağı hem sağlıklı hem de çok daha zengin.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Yaşasın taze fasulye!
Yaşasın salatalık, lezzetli biber ve taze fesleğen, reyhan!
Bitmeden bol can erik!
Dışarı çıkılmayan günlerde taze soğan ve taze sarımsak!

HAFTANIN SÖZÜ

Sırrım şu: Aslında çok basit. İnsan bir tek kalbiyle geçeği görür. Aslolan göze görünmezdir.
(Küçük Prens)

Bu hafta normalde oturtmasıyla bilinen patlıcandan üç ayrı tarifim var. Biri klasik Adana yemeği, patlıcan tava olarak biliniyor. Güveçte yapınca lezzeti bir başka oluyor. Diğer ikisi benim tariflerim. Patlıcan ve kabaklı nefis bir pide-pizza, diğeriyse nefis bir salata. Kendisini meze olarak da görebilirsiniz * PİDE
Patlıcanlı-kabaklı pizza

Bir buçuk adet kemer patlıcanı 45 santim eğerek verev şekilde, yarım santim kalınlığında uzun dilimler halinde doğrayın. Tuzlu suda 20 dakika bekletin. Bir tane kabağı iyice yıkayın ve kabuklarını hiç soymayın. Çatalı batırarak uzunlamasına çekin ve bu şekilde bütün yüzeyinde şeritler oluşturun. Kabak böylece tadını yemeğe daha güzel çıkıyor. Onları da patlıcan gibi dilimleyip iki çorba kaşığı zeytinyağı, iki adet sarımsak ve iki dal taze kekikle bekletin. Sonrasında suyunu süzdüğünüz patlıcanları da ekleyip, sosu elinizde hafif hafif ovarak iyice yedirin.
Fırından aldığınız bir ekmeklik hamura bir bardak un ekleyip yavaş yavaş su koyun. Bir çorba kaşığı kahverengi şeker ve bir tatlı kaşığı tuz ekleyip; hamur elinize yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun. Böylece hamur çoğaltma yöntemiyle mayanın aktifliğini azaltıp, hamurun kabarmasını azaltırsınız. Bu hamurun yarısını kullanacaksınız, biz diğer yarısıyla ufak simitler yaptık. Hamurun yarısını bir büyük fırın tepsisini kaplayacak şekilde açın. Bu pizzayla pide arası bir hamur kalınlığı. İnce seviyorsanız bütün hamurun üçte birini kullanmak yeterli.
Fırın tepsinizi kenarları da dahil olmak üzere yağlayın ve hamuru kenarlarını da kaplayacak şekilde yayın. Üç domatesi rendeleyin. İçine beş sarımsağı dövüp, dört dal fesleğeni ince ince kıyıp, altı çorba kaşığı zeytinyağı ve bir tatlı kaşığı karabiberi ekleyin. Hamurun üzerine yarısından biraz fazlasını yayın. Bir orta boy soğanı yarım santimlik halkalar şeklinde doğrayın ve yarısını sosun üzerine döşeyin. Üzerine 100 gram dil peyniri dilin. Patlıcanları ve kabakları dizin. Bir adet salçalık kırmızı biberi, iki yeşil biberi şeritler halinde doğrayın. 10 adet turşu acı biberi de ekleyip 150 gram dil peyniri daha dilin. Kalan sosu üzerine dökün. 15 adet siyah zeytini çekirdeklerini çıkarıp bütün, 10 adet etli yeşil zeytini de eşit iki parçaya ayırıp ekleyin. İki dal kekiği tekrar etrafına dağıtın. Kalan soğanları ve iki çorba kaşığı kadar çam fıstığını serpip üç tatlı kaşığı balzamik sirkeyi üzerinde gezdirin. Keyiften çıldırtacak pizzanız fırına girmeye hazır.
Fırınınız 200 derecede alttan ve üstten ısınır konumda olmalı. İlk 20 dakikasında fırının tabanında sonra en üstün bir alt seviyesine alıp, fırınınızın performansına göre yaklaşık 15 dakika daha üzeri kızarana kadar pişirin. Bu çok önemli, çünkü fırının ortasında pişirdiğinizde, hamur üst malzemelerinden nem aldığından kızarmaya fırsat bulamaz.

* MEZE
Tahinli nohutlu keyif

İki patlıcanı uzun ve kısa verevler olacak şekilde kesin. Kesme tahtanızın üzerine bir tatlı kaşığı kimyon tohumunu, bir çorba kaşığı karabiberi ve ince ince doğradığınız dört kurutulmuş kırmızı biberi (yoksa bir çorba kaşığı kırmızı pul biberi) altı çorba kaşığı zeytinyağıyla iyice karıştırın. Üç dal taze kekiği ince ince kıyıp karışımı patlıcanlara yedirin. Bu şekilde patlıcanlar karışımı içine alacak.
Yanmaz porselen tavada iki tarafını yaklaşık beşer dakika pişirin. İki çorba kaşığı daha zeytinyağı ekleyip yarım santim kalınlığında kestiğiniz buton mantarları tavada çevirerek ama sularını bırakmalarına izin vermeden üç dakika pişirin. Son bir dakikasında bir tatlı kaşığı organik soya sosu ekleyin. 10 çorba kaşığı (yaklaşık 300 gram) haşlanmış nohutu da ekleyip çevirin. Ben bu gibi durumlarda konserve haşlanmış nohut kullanıyorum. Türkiye’deki konserve nohutların tadını ve katkısızlığını destekliyorum. Nohutları eklemeden kabuklarını ayıklamak gerekiyor. Kenarı delikli pirinç yıkama kabında akan su altında nohutları ovuşturarak ayırmak çok kolay.
Son olarak hepsini tavaya geri koyup iki dal taze biberiyeyi, bir çay kaşığı kırmızı pul biberi de ekleyip son bir kez çevirip servis edeceğiniz kaba alın. Üzerine evvelden hazırladığınız bir adet sıkılmış limona bir çorba kaşığı tahini hafif sıvı bir krema kıvamına gelecek şekilde iyice çırparak yaptığınız sosu dökün. Kıvamını tutturabilmek adına bir ipucu; tahini eklerken yavaş yavaş ve karıştırarak ekleyin çünkü bir süre sonra tahin kesilip, yoğunlaşıyor. Afiyet şeker patlıcan olsun.

* YEMEK
Adana usulü bir lezzet

Tencere yemeklerine bu aralar ayrı bir ehemmiyet veriyorum. Etin, yemeği tatlandıracak unsur olarak kullanılması ve tüketiminin azalıp tadının artmasının doğal yöntemi kendisi aslen.
Yarım kilo yağsız et gerekiyor (tercihe göre kuzu veya dana); yumuşaklığından emin olmak isterseniz bonfileden yapabilirsiniz. Eti iki santimlik kuşbaşılar halinde doğrayın. Bir büyük soğanı ince kıyın, 3-4 diş sarımsak hazırlayın. Yarım kilo patlıcanı acısını bırakmaları için küp küp doğrayıp, bir kaşık tuz attığınız suda yarım saat bekletin. 3-4 adet yeşil biberi iri halkalar şeklinde doğrayın ve 4-5 domatesi birer santimlik küpler halinde doğrayın. Beş dal taze kekik yemeği çok daha yukarılara taşıyacak. Pişirmek için malzemeleriniz hazır böylece. Dört çorba kaşığı zeytinyağında etleri 4-5 dakika çevirin. Kenara alıp tenceredeki et suyu ve yağda soğan ve diş sarımsakları 2-3 dakika tencerede kalan özünü alacak şekilde çevirin. Bu şekilde soğan tencerenin dibini iyice temizleyecek ve bu güzel özler içine alacak. Etleri tencereye geri alıp, bir çorba kaşığı biber salçasını ekleyin, eriyene kadar çevirin. Etleri iyice yayın sonra üzerine sırasıyla patlıcanı, biberi ve domatesleri kat kat yayın. Bunları karıştırmamak önemli. Sonrasında yarım su bardağı sıcak su veya varsa et suyu da koyabilirsiniz. Bir tatlı kaşığı tane karabibere istediğiniz kadar tuz ekleyip, kekiğin yarısını yaprakları daldan temizleyip yüzeyinde eşit şekilde yayarak ekleyin. Üzerine domates sosunu döküp kalan kekiği de üzerine bütün dal olarak yerleştirin. Bu şekilde tencerenin kapağını hiç açmadan en kısık ateşte bir buçuk saat pişirin. Sonra fırınınızı ızgara durumuna getirin ve kapağı açık tencerenizi 10 dakika boyunca, üstü kızarana kadar bekletin. Bunu yapabilmek için tencereniz döküm, bakır veya metal saplı olmalı. Plastik saplı tencere kullanmamaya dikkat edin. ‘Döküm tencerem yok’ diyenlere Türk markası Hecca’yı öneririm...

BİR TEK İNSANLAR TÜKETİYOR

Patlıcanı, faydası az kalorisi fazla ama çok lezzetli sebze olarak biliriz. Bunun en büyük sebebinin imambayıldı, karnıyarık veya kızartma gibi yemekler olması pek aklımıza gelmez. Oysa biraz üzerinde düşünüp, fazla yağ çektirmeden fırınlarsak 100 gramından 24 kalori alıp; A, B1, B2 ve C vitaminlerinden faydalanabiliriz. Tabii doğada patlıcanı tek tüketen canlı olmamız da ayrı bir konu. Sigara içen tek canlı da biziz ya, ikisinin ortak özelliği nikotinden kaynaklanıyor hareketlerimiz.
Patlıcan kendini o kadar göstermese de; domates, biber ve hıyardan sonra en çok üretilen sebze. Türkiye de Çin, Hindistan ve Mısır’dan sonra dünyadaki dördüncü büyük üretici. Tabii Çin bizim 18 katımız kadar üretiyor. Yeni dünya düzeninde normal karşılıyoruz. Bahçemdeki patlıcanlarım çiçek verdi. Bir-iki haftaya nefis patlıcanlarım olacak. Güneyden gelenlerinse acısı az ve yemeğe hazır.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

İncirler ilk meyvelerini verdi ve her zamanki gibi patır patır dökülmeye başlayacak. Kimi illerde macun da denilen reçele hazırlar.
Cevizler de ceviz macunu (Kıbrıs’ta ceviz reçeline verilen isim) yapmak için bekliyor çok yerde. 19 Haziran yazımda bulabilirsiniz.
İstanbul’daki yenidünyalar tam kıvamına geldi.
Son gelincikler toplanıyor. Gelincik şurubu buldunuz, buldunuz!

HAFTANIN SÖZÜ

Patlıcan: Sebzelerin Dostoyevskisi
(Ekşi Sözlük yazarı Charles Bukowski)

Baklaya ve enginara veda zamanı geldi. Son birkaç hafta pazarlarda tam tadında bulabileceğiz bu sebzeleri. Bitmeden sevdiklerime ve size doyurucu bir ziyafet çekmek istedim. Bakla ve enginarın beraber ve solo; masalardaki hali soylu bir düğün gibi. İki mezesi, bir salatası ve bir de ana yemeğiyle keyfinize amade...

ANA YEMEK

Baş döndüren tavuk

Birer tatlı kaşığı tane kişniş ve tane karabiberi havanda dövün. Beş sarımsağı da dövüp ekleyin. Bir tatlı kaşığı zerdeçal, bir çorba kaşığı silme dolu kimyon, bir tatlı
kaşığı kırmızı toz biberi, dört dal kekik, bir çorba kaşığı tepeleme acı biber salçası, iki tepeleme çorba kaşığı domates salçası ve
sekiz çorba kaşığı zeytinyağını bu karışıma ekleyince nereye sürseniz lezzetli olacak bir
sos elde edeceksiniz.

Çok yürekli insanlarla tanıştığım bir yemek yaptık bizim mutfakta. Toplanma sebebimiz yerel üretim tohumlarımızla yeme alışkanlığımıza sahip çıkma sevdasında olan ve bunu farklı yollara baş koyarak yapanları bir araya getirmekti. Gençlik Gıda Hareketi’nin de parçası, 20’li ve 30’lu yaşlarında Türkiye’yi bambaşka yöntemlerle daha sürdürülebilir bir hayata doğru götürme ihtimali olan insanlar! Yaşam kalitesinin market zincirlerinden geçmediğini, nüfusun şehirlere yığılmasının büyük sıkıntılar yaratacağını, yerel tohumu, toprağı, hayvancılığı ve biyoçeşitliliğin sürdürülmesini konuştuğumuzda insan bazen uzaylı gibi hissediyor. Bu yemek; aysız ve karanlık gökyüzünde ışığın halen var olduğuna kanıt yıldızlar gibi geldi...

FİLİZ TELEK (YAZAR, SEYYAH, DİYALOG KOLAYLAŞTIRICISI)

Ekolojik pazara önayak oldum 

 

Türkiye’ye 2005’te bir ekolojik yaşam ve öğrenme merkezi kurma hayaliyle döndüm. Buğday Derneği’yle yolum kesişti ve Şişli’deki ilk ekolojik pazarı kurduk. 2008’de Sürdürülebilir Yaşam Film Festivali’ni yarattık. Permakültür (kalıcı kültür) eğitimleri düzenliyor ve bir ağ oluşması için çalışıyoruz. 2009’da da Türkiye Slowfood çatısı altında ‘Gençlik Gıda Hareketi’ni oluşturduk. Yine aynı yıl ‘Art of Hosting Participatory Leadership / Katılımcı Liderliğe Ev Sahipliği Sanatı’ eğitimiyle benzer hareketler oluşturmak isteyenlere yardım ettik. http://surdurulebiliryasam.wordpress.com

AYŞEGÜL GÜZEL (ZUMBARA’NIN KURUCUSU)

Para yerine zaman takası

Çok parlak ve renkli bir yerde ilerliyorum. Dev bir tarator şelalesi etrafında brokoliden insanlar, havuçtan ağaçlar var. Herkes birbirinin parçalarını koparıp şelaleye banıp yiyor, koparılan parçalar hemen geri büyüyor. Herkes mutlu, ortalık şenlikli... Bir nehir var, sulu gavurdağ gibi. Buranın neresi olduğunu anlamaya çalışırken uyanıyorum. Cennetimin böyle bir yer olabileceği fikri hem komik hem ürkütücü. İki haftadır mutfağımdan uzak, devamlı bir yerlerde bir şeyler tadıyordum, döndüğümde yemek yapmayı özlemiş bir şekilde ellerim kaşınıyordu. Kendimi fazla kaptırmışım; yazı tesliminden evvelki sabah bu rüyayla uyandım. Bu arada 20’nin üzerinde batırmalıklar denedim ve bazılarını paylaşmak istedim..

DUT YEMİŞ TON

Dörder dal fesleğen ve reyhan yapraklarını üst üste koyup, sigara sarar gibi yuvarlayın. 3 mm’lik parçalar halinde kestiğinizde ince ince şeritler oluşacak. Bir kutu ton balığının yağını süzün. İçine dört çorba kaşığı zeytinyağı, iki çorba kaşığı 2-3 parçaya ayrılmış beyaz kuru dut ve iri parçalar halinde dövülmüş iki çorba kaşığı kaju fıstık ekleyin. Sosu için; yarım limonun suyuna iki çay kaşığı Dijon hardal, bir çay kaşığı tane hardal, iki buçuk tatlı kaşığı bal ve iki çorba kaşığı daha zeytinyağını iyice çırpıp, ton balıklı karışıma ekleyin. Kızarmış ekmeklerin üzerine sürebilir veya yufka çıtırları banabilirsiniz. Güzel bir balık yemeği evvelinde hoş bir içki arkadaşı olacak. Bu içi arzu ton balığını fazlalaştırarak nefis bir sandviç içi olarak da kullanabilirsiniz.

KURUTULMUŞ DOMATES VE HELLİM EVLİLİĞİ

Altı adet suda bekletilmiş kurutulmuş domatesi ince ince doğrayıp; iki adet sarımsak, bir çay kaşığına tekabül edecek karabiberi dövüp, beş çorba kaşığı zeytinyağında bekletin. Bir adet kurutulmuş kırmızı biberi de sadece acılığını versin diye ekleyin. İnce bir acı için bir adet kurutulmuş biberi önce elinizin sıcağında ovalayarak biraz ısıtın veya kaynayan çayın buharına tutun ki, ısıyla tadı daha hızlı çıkabilsin. Önemli detay, beklettiğiniz biberin en acı kısımları çekirdekleri ve içindeki kılcal damarlar. O yüzden çekirdeklerini çıkarmadan yağda bekletin ki, tat çok daha rahat yağa geçsin. İki saat kadar beklettiğiniz bu sostan daha sonra biberleri çıkarın ve ikişer adet yeşil ve siyah zeytini kıyarak ekleyin. 50 gram hellimi yarım santim kalınlığında uzun şeritler halinde doğrayıp, iki çorba kaşığı zeytinyağında iyice kavurun. Önce bir tarafının iyice kızarmasını bekleyip öyle çevirin, aksi takdirde şekli bozulur. Fındık büyüklüğünde küp küp kesip karışıma ekleyin. Kokusunun çıkması için de sıcak suya batırıp çıkardığınız bir dal taze biberiyenizi koyun. Sıkı bir köy ekmeğiyle çok lezzetli oluyor.

ZENCEFİLLİ MUHAMMARA DESEM

Muhammara dip olarak candır. Bir de içine zencefil atınca, bir anda bir tazelik geliyor, yeme de yanında yat oluyor. 250 gram aşağı yukarı altı avuç dolusu cevizi, iki diş sarımsak ve dört çorba kaşığı ekmek içiyle mutfak robotuna atın. Üç çorba kaşığı biber salçası, üç çorba kaşığı domates salçasını (kaliteli salçalar olmalı) iki çay kaşığı kimyon, bir çay kaşığı karabiber, sulu bir limonun yarısını ekleyerek iyice karıştırın. Son olarak ceviz büyüklüğünde taze zencefili rendeleyin, kalan tortularını parmaklarınızla sıkarak suyunun geçtiğine emin olun. Zencefilin muhammarayla nasıl böyle bir bağ kurduğuna şaşırıp mutlu olun. Ben kişisel zevk olarak taze zahter kekiği ekliyorum yerken, sevenlere duyurulur.

BALIK GECELERİNE SARDALYA

Hazır cips veya taze kuruyemişle başlayan davetlerde, sanki özenle yapılmış yemeklere haksızlık ediliyor diyerek hep biraz üzülüyorum. Misafirlerin ilk tattıkları yemeğin benim elimden çıkmış bir şeyler olmasını her zaman tercih ederim. Et ağırlıklı yemeklerde atıştırmalık hazırlamak çok daha kolay, ancak balık yemeklerinde biraz daha yaratıcılık gerekiyor. Kılçıkları çıkartılmış beş adet sardalyeyi iki santimlik parçalar halinde dilimledikten sonra, 200 gram siyah zeytini ikiye bölerek bir karıştırma kabında karıştırın. Yumuşaması için suda bekletilmiş ve açılmış üç kurutulmuş domatesi küçük parçalar halinde doğrayın ve üç çorba kaşığı kapariyle, çok bıçak darbesi almadan doğradığınız bir dal taze kekik, üç dal maydanozu karışıma ekleyin. İyice ezilmiş bir diş taze sarımsakla üç çorba kaşığı zeytinyağı, yarım kahve fincanı limon suyu ve iki çay kaşığı Dijon hardalı da karışıma katıp, birbirleriyle iyice sevimlileşmelerini sağlayın. Tavaya bir tatlı kaşığı zeytinyağı koyup kısık ateşte devamlı çevirerek iki çorba kaşığı dolmalık fıstığı rengi hafif koyulaşarak güzel kokular gelinceye kadar karıştırıp kavurun. Karışımınıza ekleyip tadına bakın, güzel bir akşamüstü davetinde misafirlerinizi iyi hissettirtebilecek mi?

REFİKA’NIN TARATORU

Tarator bir dip klasiği kanımca. Benimkinde biraz acı var, bir de çıtırtı oyunu. Servise çıkarmadan en erken yarım saat evvelinde kuru ekmek içini az bir yağda kıtır kıtır yapınca, emektar tarator nasıl coşuyor anlatamam. Üç çorba kaşığı kapari, 10 adet kornişonu ikişer milimlik küpler halinde doğrayıp dört dal maydanozu ince ince kıyın; bunları üç çorba kaşığı mayonezle karıştırın. Küçük parçalar halinde doğradığınız iki tane kurutulmuş acı kırmızı biberi ince ince doğrayarak ekleyin. Bir kahve fincanı limon suyu ve 1,5 çorba kaşığı zeytinyağını da iyice karışıma yedirin. Servis yapmadan en erken yarım saat evvel kısık ateşteki tavanıza dört çorba kaşığı ekmek içini ekleyin ve tamamen çıtırlaşabilmesi için devamlı karıştırın. Bunu da sosa ekleyip, çıtır ekmek kırıntıları belirginleştirecek şekilde hafifçe karıştırın. İçinde kıtır kıtır parçalar olan bir sosunuz olacak. Salatalık, marul ve bilumum yeşilliği bandırarak yiyebilirsiniz.

VAZGEÇİLMEZ YABANCI DAMAT AVOKADO

Dünya mutfaklarından dip deyince önünüze ilk koydukları Guacamole. Guacamole’yle çok oynamadım, sadece lime arayışı zor bir arayış olduğundan limon suyu ve sirke ekleyerek yerelleştirdim. Bilirsiniz, normalde fazla yabancı malzeme kullanmıyorum ama sözkonusu artık Türkiye ve Kıbrıs’ta da bolca yetişen avakado olunca, yabancı damat olarak bağrımıza basıyoruz. İki adet olgunlaşmış avokadoyu ortadan ikiye bölün ve yumuşak kısmı bir kaşık yardımıyla oyarak sos kabınıza koyun. Çatalla iyice ezdikten sonra ince doğradığınız iki dal taze soğanı ve ezilmiş iki diş taze sarımsağı ekleyin. Doğradığınız iki kurutulmuş acı kırmızı biberi de ekledikten sonra tüm malzemeleri iyice birbirine yedirin. Yarım su bardağı limon suyu ve bir tatlı kaşığı elma sirkesini ekledikten sonra bir çay kaşığı deniz tuzu, bir çay kaşığı karabiberi de karıştırın. Servis etmeden bir saat öncesinde dolapta saklayın ve muhakkak üzerini hava geçirmeyecek şekilde kapatın ki, sosunuz sararmasın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kokulu güller başladı. Ben ilk gül şerbetimi yaptım. Tavsiye ederim.
Bezelye şeker gibi.
Baklayla enginarın son demleri tadını çıkarmak lazım.
Levrek ve tekir, balık için doğru seçimler. Tekir diye ufak barbunya satıyorlar, lütfen almamaya özen gösterin. (Sakalı olan tekir)

HAFTANIN SÖZÜ
Yemek buldun ye, dayak buldun kaç!
Anonim

New York sokaklarında, metro durak girişlerinde İstanbul ilanları var. Times Square’in en can alıcı noktasında üç dev billboard’u kapsayan Türkiye ilanı kadar büyük değil ama bütün şehre yayılmış. Altında da şehrin en büyük modern sanat müzesi MoMa’nın imzası... Serginin ismiyse bir başka güzel: Destination (İstikamet) İstanbul! Geçen hafta kaçırmış olanlar için özetliyorum, geçen hafta New York’ta MoMa’nın her sene bir şehirden tasarımlar topladığı sergi açıldı. Benim kitabımı da bu serginin bir parçası olarak seçtiler. Ben de New York’a ilk kez bu vesileyle gitmiş oldum.
Ben lisedeyken hocalarım tam burs vererek Amerika’ya göndermek istemişlerdi. Tüm Amerikalı ekip, “Eğer orada okuması gereken bir insan varsa o da sensin deli olma!” diyerek ailemi ikna etmek için ziyarete gelmişlerdi. Ailem ısrarlardan rahatsız olup ‘kızımız giderse kalır’ diye izin vermemişti. O gün bu gündür korkuyordum New York’a gitmekten. Çok şeyler kaçırmış olmaktan için için ürküyor, pişmanlık yaşamak istemiyordum. Evet, pek çok konuda enteresan tarafları var ve insanı besleyebilecek pek çok öğesi var. Ancak bizdeki potansiyel, kıpırdanma ve kıvranmayı ne kadar sevdiğimi ve beni heyecanlandırdığını fark etmek Amerika yolculuğumun en önemli kazanımıydı galiba. Yapmak istediklerimle ilgili ellerim ve beynim kaşınarak döndüm.

BİR ARADA YAŞAYABİLMEK

New York’u en etkileyici kılan; büyük cadde sokakları, inanılmaz şovları ve tiyatroları değil, insanlarıydı benim için. Tüm o çeşitlilik ve bir arada yaşayabilmenin olabilmesi ve herkesin kendi olarak bunu yapabilmesi dünyanın hiçbir yerinde görmediğim bir duygu. Kendin olabilme özgürlüğü lafta değil, gerçekten her yerde var. Adeta Mevleviliğin yüksek bir mertebesi gibi, bir diğerini hoşgörüyle karşılamak değil...
Diğerini görürken herhangi bir farklı görüşün olmaması hali. Bu üstelik sadece siyahın beyaza, dinlerin birbirine gösterdiği bir durum değil. Yapılan işlere de yansımış bir durum. Bizim mutfağımızın “Böyle yapılmaz! Şunlar ancak böyle yapılır”ları çoktur. “Ama bir de böyle denesek çok güzel oluyor” sesleri bugüne kadar son derece cılızdı. Toleranssızlığın en güzel göstergesi! Osmanlı mutfağını da inanılmaz; New York ve Londra’yı da dünya gastronomi merkezleri yapan aynı davetkârlık ve açık görüşlülük. Farklıyı hakir veya yanlış görmek duygusunun ne kadar ağır ve hantal bir olgu olduğunu kendimize zaman zaman hatırlatmamamız gerekiyor. Bu şekilde, kaynayan yaratıcılığımızın memleket malzemeleriyle birleşip fışkırmasını görmememiz için hiçbir sebep yok.

YEMEK VE YARIŞMA PROGRAMLARINDAKİ FARK

Televizyonlarda onlarca yemek programı ve yarışma programı var. Yemek bizde onlara göre çok daha mübarek ve nimet diye adlandırılmasına rağmen, Türkiye’deki gibi ‘iğrenç’ deyip çöpe atılma hali çok daha az. Bu konudaki hassasiyetimden dolayı canım acıyıp izleyemiyorum bizdeki programları. Yemek yarışmasında da şarkı yarışmasında da verilen geri bildirimler son derece yerinde ve daha iyiyi yapmaya teşvik edici. Amacın olay çıkarıp bekçiyi dövmek değil, üzüm yemek olduğu o kadar net anlaşılıyor ki! Bu şekilde de yüksek reytinglerin alınabileceğini görmek insanlık adına iç rahatlatıyor.

MoMA ’DAKİ TÜRK TASARIMCILAR

Türk tasarımcıların işlerini görmek, MoMa ziyaretindeki kalabalıkların sepetlerini tasarımlarımızla doldurmaları, Tan Mavitan’ın hazırladığı üçgen defterin daha sergi tam olarak açılmadan neredeyse tamamının satılması öyle göğüs kabartan bir duygu ki, anlatamam. Birkaç tasarımdan örnek vermek istiyorum: Mesela Erdem Akan’ın eski bira şişeleriyle 80’lerin kristal kesim viski bardalarını birleştirdiği bardaklar. Koray Özgen’in geleneksel çay tepsilerinin, tertemiz ve çok şık çay tepsisi yorumu Tipsy Tray. İnsanın aklını başından alan zeytin ağacından salata kaşıkları. Sadi Tekin’in ‘İstanbul’un Gölgeleri’ diye adlandırdığı köprülü, camili ve Kız ve Galata Kuleli bardak altlıkları. Ve Ela Cindoruk’un kenardan tatlı tatlı yaptığı gazete kâğıtlarından bardak altlıkları tadımlık birkaç örnek. Bu serginin bütün malzemelerini www.momastore.com veya İstanbul’daki İKSV tasarım mağazasından alabilirsiniz. Sergi gezer gibi web sitesinde gezebilir; şehir telaşından atladığımız ve yabancıların fark ettiği kıymetleri görüp keyiflenebilirsiniz.

NEFİS SANDVİÇLER VE İLANLAR

İleriki haftalarda lezzetli sandviçleri yazmak istiyordum. Yazı yazarken, içimde bazen birkaç hafta bazen birkaç ay demlenmesi gerekiyor fikrin. Bunun için oradayken İngiltere’de de bayıla bayıla yediğim Pret-a-Manger’de üç-dört sabah kahvaltısı yedim. 1986’da Londra’da kurulan bu marka adım adım büyüyor. 25-30 çeşit sandviçi ve nefis meyve sularıyla çok özel bir marka. Amerika ilanlarıysa hem felsefesini hem de duygusunu çok iyi anlatıyor markanın. Birkaçını paylaşmak istedim.
BAGET AYAKKABILAR: Her gün yapılan taze ekmekten sandviçlerini anlatmak için yaptığı ilan, bageti ayakkabı şekline sokup “uzun vadeli dayanmak için yapılmamıştır” diyor. Her mağazanın kendi mutfağı olduğunu ve tüm gün taptaze ve doğal malzemelerden yapılıp raflara konduğunu böyle anlatmayı tercih etmişler.
SİMYACI KELEBEK: Mor marul, kuşkonmaz ve frenk soğanını bir araya getirip, altına simya yazmak da sandviçleri anlatmak için nefis bir yöntem. Bunun için de kimya değil simya kullandıklarını, yani lezzetlerini sahte tatlandırıcılar koyarak değil, doğal malzemelere sadece yıkayarak eriştiklerini söylüyorlar.
MUZİP LİMON: Limonlu ilandaysa limonatalarında bildiğimiz limon sıkma aletini kullandıklarını söylerken İngilizce her şeyin çok kolay olduğunu anlatmak adına ‘easy peasy lemon squeezy’ (limon sıkarcasına kolay) deyimini kullanmışlar.

AÇ AĞZINI UÇAK GELİYOR!

Bu yolculuğa tasarımcı bir arkadaşımla çıktık. İkimiz de yanımızda birer yedek bavulla gitmiştik. Bir bavul dolusu tasarım objesiyle dönüyoruz şimdi. Kısıtlı yerimde ufak ufak paylaşabileceğim: Bu hafta uçak şeklindeki çatal. Çocuklara yemek yedirmek için evrensel olarak “Baaaaak uçak geliyooo!” derler ya. Akıllı bir adam “E madem öyle, bari çatalı uçak şeklinde yapalım, inandırıcı olsun” demiş. Gel de deli olma!

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Bezelyeler tane tane!
Son levrekleri yiyip, denizi biraz dinlendirmek lazım.
Taze sütler bollaştı. Buzağılar doğdu. Peynir ve yoğurdunuzu kendiniz yapıyor musunuz?

HAFTANIN SÖZÜ

Gideceğimiz yolun bir sonucu olması iyidir ama sonunda, aslolan yolculuğun ta kendisi.
(ERNEST HEMINGWAY)

Bu hafta hayırlı bir iş için New York’tayım. Kitabım, MoMa’nın en büyük ve meşhur modern sanat müzesinin Destination İstanbul projesi kapsamında seçildi. Ve iki ay boyunca hem sergilenecek hem de satılacak. Ekipten ayrıca güzel bir haber geldi ki, daimi olarak da kitap koleksiyonlarına alıp New York ve Tokyo’da da satacaklar Bu benim için çok özel bir tecrübe. Elim ayağıma karıştı, bir süre gerçek olduğuna inanamadım. Kitabımı almış olanlar belki hissetmişlerdir, her sayfası tasarımı, dili ve anlattığıyla kendine özgü olsun, bir o kadar da sade ve rahat okunur olsun diye bir hayli uğraşmıştım. Ancak bunun ta buralardan gelen ve İstanbul’da kısa bir sure kalan bir ekip tarafından da fark edilmiş olması çok büyük ve önemli bir olay. Açılış bu hafta, dolayısıyla sizinle de haftaya paylaşabileceğim. Fırsattan istifade, dünya kültürlerinin gelip karıştığı bu durak yerini aç biri olarak gezeyim dedim. İlk günlerimi klasiklere ayırdım. Önümüzdeki hafta biraz daha uçmak niyetindeyim.
Etrafta neredeyse hiç bakkal yok. Bizde adım başı olan büyük süpermarketlerden üç günde o kadar turladıktan sonra, sadece iki tane gördüm.
İnsanlar öğle yemeklerinde parklarda banklarda, tekli çiftli tatlı tatlı kimse kimseye karışmadan yemek yiyor. Tatlı bir yalnızlık herkesin omzunda gibi. Kitapçılarda yemek kitabı bölümleri dev gibi ve binbir çeşit kitap var. Ancak sanki şehir öyle bir kurgulanmış ki, insanların ‘günlük domatesimi, mantarımı şuradan alayım da yemeğimi yaparım’ organizasyonunu yapması kolay değil. Mümkün olduğunca sabah, öğle ve akşam dışarıda yemeğe programlı gibi. Salatacılar, yoğurtçular, nefis sandviççiler ve bizim kokoreç benzeri helal yemekçiler her köşede. Etrafta pek çocuk yok, her renk her cinsiyet ve din var; kimsenin diğeriyle derdi yok.
Dediğim gibi, New York etkileyici ama mahalle bakkalı olmaması ve etrafta koşuşturan çocuk sayısının azlığı yüzünden buranın güzelliklerini toplayıp ülkeme dönmek istiyorum.
Size, eski Manhattan’la ilgili ufak ufak kareler seçtim bu seyahatten.

KATZ DELI

Bizim şehirlerarası otobüs duraklarından en bakımsızını düşünün, bir de değişik boy ve kilolarda ve aksi personel ekleyin, etrafı bakımsızlıktan iyice bir karartın, Katz Deli’nin haline yakın olabilir.
1888’de Rus bir göçmenin gelip kurduğu bu yer, aklınıza gelebilecek bütün ünlüleri ağırlamış. Daha buzdolabı yokken olan saklama tekniklerini kullanarak hazırladıkları etler ve turşusuyla savaşa giden Amerikalıların hasret gidermeleri için paket yaptırılıp gönderildiği bir yer. Az evvel bahsettiğim aksilik ve karanlık, ince dilim ekmek arasında üç parmak kalınlığındaki o nefis pastırmalı sandviçi yedikten sonra kalamıyor aklınızda. Yanında bir de bizim Çengelköy hıyarlarının kalınlarından yapılmış salatalık turşularını da götürdüğünüzde bayılabilirsiniz keyiften. Bir haftada 2 bin 500 kilo et, 1000 kilo salam ve 12 bin hot dog (sosisli sandviç) satıldığını ve bu popülerliğini 1888’den beri koruduğunu bilmek sanırım etin lezzeti hakkında biraz ipucu verir.

BROOKLYN DINER

E, Amerika deyince ilk akla gelenler diner’lar oluyor. Şehrin ana aksındaki diner’lar hiç de iç açıcı değildi. Orada böyle nefis bir sabah kahvaltısı yapmak lazımdı. Akıllı bir İtalyan asıllı Shelly Fireman 1995’de kaybolan diner tariflerini bularak temiz ve güzel bir diner konsepti yaratmış. Bagel’i çırpılmış yumurtası ve akçaağaç şuruplu pancake’i götürdük. Buranın çizburgeri de ödüllü.

BROOKLYN SAHİLİNDEKİ BALIKÇI

İkiz Kuleler’in olduğu yerden Brooklyn köprüsüne yürüken bir anda bir kalabalık toplanmaya başladı. Tabii ki hemen ben de koştum. Bir adam balık tutmaya çalışıyordu, çekti çekti. Fotoğrafta gördüğünüz balığı tuttu. Bizlere gösterdi sonra da tuttu denize attı. Bir an herkes “ay off ne yapıyorsun” derken... “Ben bunu istemiyorum onun babasını istiyorum” dedi. Orası böyle gelenin gidenin balık tutabildiği bir yere pek de benzemiyordu. Adamın ailesini üç gün doyuracak bu koca balığı atmasını (25 santimlik lüfer yerine sarıkanat ve defne yaprağını tutmayı normal bulan balıkçılarla haşır neşir olduktan sonra) derin bir takdirle karşıladığımı söylemeliyim. New York’un çizgili levreğini de böylece tanımış olduk.

MOMA STORE’DA KİTABIM

Henüz sergi açılışı yapılmadı. Ancak bir kısım ürünleri store’larda satışa sunmuşlar. Kendi kitabımın önünde ben!

Organikten daha önemlisi yerel çiftçilik
FARMERS MARKET / ÇİFTÇİLER PAZARI

Burası New York’a yakın çiftçilerin gelip ürünlerini sattıkları bir pazar. 1976’da kurulmaya başlamış. Şimdi haftanın dört günü açılan bu pazarda nefis reçeller, peynirler, doğal tavuk ve sığır etleri var. 140’ın üzerinde çiftçi bu alanları ayrı günlerde paylaşmış. Böylelikle her gün ayrı bir pazar görüyorsunuz. Arada meşhur şefler yemek yapımı dersleri veriyor. Beni burada en çok mutlu eden şey yerelliğe verilen önem. Restoranlardan maketlere vurgu hep yerel ürünler tüketmek adına....
Satıcılar gerçek çiftçi ve hiç aracı yok. Bu şekilde gerçekten haklarını alabiliyor ve işlerini devam ettirebilecekleri paraları kazanabiliyorlar. Bizim organik pazarlarımızı takip ettirebilenler aracılar olduğundan, bu döngü ne yazık ki halen kurulamadı. Belediyeler de en güzel meydanlarını bu gibi aslen şehre ve yaşam kalitesine kıymet katabilecek işler için ayırmaları gerektiğini fark etmeli. Buradan nefis bir biberiye ve sarımsak reçeli aldım. Tarifi çözer çözmez sizinle paylaşacağım.

DEAN AND DELUCA

Buradaki en güzel gurme dükkanlarından biri. İlk mağazasını 1977’de Soho’da açtı. Şimdi farklı yerlerde hem kafe hem de gourme shop’ları mevcut. Önümüzdeki yıl Türkiye’de de açılacak. Birbirinden nefis peynirleri tadıp almak mümkün. Daha evvel denemediğim ve aklımı başımdan alan, siyah truffle’lı yaşlandırılmış Cacciotta peyniri oldu. Ayrıca ileride sizinle paylaşmak istediğim yağlar, tuzlar ve soslar aldım.

GELSİN SULAR GİTSİN SULAR

Su benim için şarap tatmak gibi. Aralarındaki farkları anlamak, kafama yazmak hoşuma gidiyor. Bir de güzel su şişesi düşkünlüğüm var. Voss, Norveç’ten bir artezyen su. Paketlenmesi ve sunumuyla artezyen su daha iyi satılamaz. Tabii su gibi bir malzemenin dünyanın öbür ucundan taşınması gerçekten yazık. Fiji de aynı şekilde. Sei ise New York’a yakın doğal kaynaklardan yumuşacık bir su. Şişesi plastik ama illa mavi ve yuvarlak olması gerektirmediğinin en güzel ispatı. Şişeye baktıkça mutlu oluyorsunuz. Belki bizdeki nefis kaynak sularına sahip ancak hiç farklılaşmayan su üreticilerine ilham kaynağı olur diye ekledim.

NEW YORK KÜTÜPHANESİ

Yazıyı buradan yazıyorum. Büyük bir huzur ve keyifle. Masa numaram 728, salon full ancak çıt yok. Herkes bilgisayarları açık, konsantre bir şekilde çalışıyor. Buralardaki Starbuckslar bizdeki gibi sosyete kahveleri gibi değil biraz köhne ve karanlık. Ben de yazımı kütüphanede yazmak istedim. Keyifle. Haftaya Moma açılışı ve New York’tan yeni manzaralarla buluşmak dileğiyle... Bana şans dileyin lütfen.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Taze sarımsağı keyifle çiğ çiğ yiyebilirsiniz.
Yaz geliyor az yemek yiyip metabolizmanızı hızlı tutmak için bol bol baharat tüketmenizi tavsiye ederim. Biraz daha fazla acı biraz daha kimyonun kimseye zararı olmaz.
Ebe gümeci sever misiniz, şöyle bir yumurtayla güzel bir ana yemek yapmaya ne dersiniz?
Patlıcan lezzetleniyor. Heyecan başlıyor.

HAFTANIN SÖZÜ

Her gün bir kere sizi korkutan bir şey yapın!
(ELENOR ROOSEVELT)

Bu hafta hayatımızda birkaç ufak değişiklikle yaza daha güzel görünerek, öğleden sonra yorgunluk hissetmeden, daha mutlu girebiliriz desem? Üstelik bu mutluluk sadece güzel görünmekten değil, vücudumuzun kimyasından kaynaklanacak desem? Ne yersek ‘o’yuz! Peki siz kimsiniz?

Şu aralar aldığınız her gazete ve dergide muhakkak kilo vermek veya sağlıklı yaşamak adı altında yazılar var. Bu yazıların hemen hepsi suya yazılmış gibi. Yapmamız gerekenler net, yapmamamız gerekenler daha da belli aslen. Biz yine de okumaya bir yerinden dahil olup, aynı döngüye her sene giriyoruz.
Bu haftakiler aslen diyet yiyecekler değil. Vücudumuz kendini ve ph dengesini yenileyip düzeltebilen bir organizma. Bunun için gerekli vitamin ve mineralleri aldığından emin olup, daha az yorgun daha zinde olması için gereken yüzlerce tariften sadece bir-iki tanesini anlatacağım bu yazıda.
Vücudumuzun nelerden oluştuğunu, tüm hücrelerinin yaşaması için beslendiğini düşünürsek, tam anlamıyla ne yersek ‘o’ oluyoruz. Belli hastalıklarda iyileşmek için kimyasal tabletler alıyoruz. Vücudumuza giren yiyeceklerin oranlarına baktığımızda ilaçlar kadar, hatta daha fazla etkilendiğimiz kesin. Yoğun C vitamini alımıyla insan vücudunun ne kadar değişebildiği de pek çok çalışmayla ortaya kondu.

ÖMRÜMÜZE ÖMÜR KATACAK ÖNERİLER

YEDİĞİM YEMEKLER KAÇ YAŞINDA?: Yiyeceklerin ömrünü uzatmak için eklenen bir sürü maddenin hayatımızdan neler götürdüğünü hala tam olarak bilemiyoruz. Tazesi varken, yaşlısına gitmeye ne gerek var? Gerçeği varken hem de daha ucuzken, sahtesine gitmenin bir mantığı var mı? Yemek yapma ağı uzadıkça bu sorular kaçınılmaz oluyor. Büyük marketlerden aldığımız sebzeler en iyi ihtimalle bir haftalık. Bu yurt dışından yolculuk, -ki elmayı dahi ithal eder olduk- ayları buluyor. Taze ve yerel sebzeler mevsiminde yendiğinde vücudumuzu da yaza ve kışa hazırlıyor. Mahalle manavları, yufkacısı ve fırını önemli. Taptaze ve sıcacık olabiliyor. Orta ölçek esnafı desteklemek, küçük ve orta ölçekli üreticiyi de desteklemek anlamına geliyor. Önümüzdeki yıllarda daha çok kıymeti anlaşılacak bu olgu hakkında biraz kafa yormak çok önemli.

YEDİKLERİMİZİN NE KADARI PİŞMİŞ?: Hayatını pişirmekten kazanan biri olarak, yediklerimizin yüzde 51’inin pişmemiş olması gerektiğini söylemek ilk etapta çelişiyor gibi gözükse de, sonraki yemek üretimimiz kafa yormamız gereken bir konu. Buharda haşlansa bile besinlerin değerleri azaldığı kesin. Toksinlerin bağırsaklarımıza ve kanımızla tüm vücudumuza yayılmasını da bu şekilde azaltmak mümkün. Çok fazla pişmiş yiyecek yediğimizde vücut toksin olarak algılamaya başlayıp, mücadeleye başlıyor. Anlamsızca hissettiğimiz yorgunlukların bir kısmı da bundan.

GÜNDE İKİ KERE TAZE LİMON SIKILMIŞ SICAK SU: Toksinlerden arınmanın en önemli yöntemlerden biri de su içmek. Gıdaların hakkıyla emilebilmesi için de toksinlerden arınmalıyız. Yeterli su içip içmediğinizi idrarınızdan ölçmenizi tavsiye ederim. Sarı ve kokuluysa, az su içilmiş demek. Uyanır uyanmaz iki bardak, gün bitene kadar en az üç litre. Yemeklere oturmadan yarım saat önce 2’şer bardak. Bunu iki gün yaptıktan sonra, vücudunuzun ‘Hadi bana su ver’ dediğini hissetmeye başlayacaksınız.