Refika Birgül

Pekmez güzellemesiPekmeze güzelleme yapmanın en iyi yolu, ne kadar farklı şekillere girebildiğini göstermek galiba. Şekerin üzerinde dönen onca oyundan sonra ağzımızın tadı kaçmasın diye, tatlı ihtiyacımızı pekmezle gidermek için yaptığım birkaç tarifi paylaşmak istedim bu hafta.

Eğer biraz daha derine inip, evde pekmez yapmak isterseniz 6 Kasım 2010’daki yazım da işe yarayabilir. Bizdeki üzümlerin yüzde 3-5 civarının şarap, yüzde 20’sinin pekmez yapımında kullanıldığını düşünürsek, bu bolluğun keyfini çıkaralım derim!

Kaynar tarifiİÇECEK HALİ

Bir anda soğuyan havadan dolayı vücudum afallayarak, tüylerim batmaya başlamıştı. Kaynar tarifi ilaç gibi geldi. Sıcak şarap gibi, hatta daha güzel kokan tatlı bir burukluğu olan bir içecek. Bir kez kaynatıp, istediğiniz zaman da ısıtabilirsiniz. Anadolu’da lohusalara ve hastalara yapma adeti yaygın ama bu gelenek gitgide kayboluyor. Ancak bu baharatları bulup yaparsanız sonuçtan inanılmaz memnun kalacaksınız.
Bir çorba kaşığı yenibahar tohumu, ceviz büyüklüğünde bir parça havlıcan, iki çubuk tarçın, bir çorba kaşığı karanfil ve bir ceviz büyüklüğünde zencefili soyup bir tencereye atın ve bir buçuk litre suda bir saat kaynatın. Baharatların toz hali değil de tane hallerini bulmakta fayda var, aksi takdirde tülbentin içine koyup yapabilirsiniz. Ancak bu kadar kuvvetli baharatların birbirlerine değip tat çıkarmalarındansa açık pişmeleri daha iyi. Fırsattan istifade, tanışmayanlar yenibaharın tane haliyle tanışabilir. Kokusuna, gücüne hayran bırakacağı garanti. Sonra bir buçuk su bardağı pekmezi (375 ml) ekleyip bir saat daha kaynatın. Servis ettiğiniz bardağın üzerine bolca ceviz kırıp, ekleyerek afiyetle için.

Sabah kahvaltısında çıtır ekmekFRANSIZ TOSTUNA RAKİP HALİ

Dilim ekmekleri yağsız bir tavada, yüzü sertleşene kadar yaklaşık bir dakika kızartın. Sonra çevirip diğer tarafları kızarırken her birinin yüzeyine yarım çay kaşığı tereyağı sürün. Arka tarafı da sertleşince çevirin. Böylelikle sertleşmiş ama kızarmamış ekmeğiniz kızarmaya başlayacak. Altını kısın. Rengi kızaracak ancak siyaha dönmemeli. Aynı işlemi diğer yüzü için de yapın. Sonra her bir ekmeğe iki çorba kaşığı ya da her tarafını kaplayacak kadar pekmez dökün. Tavaya dökülen damlaları da ekmekleri gezdirerek temizleyin. Diğer tarafı için de aynısını yapın. Nefis bir ekmeğiniz olacak; ister peynir, ister kaymakla, isterseniz de sade bir şekilde yiyin. Atölyedekiler bu tarifi ilk yaptığımda çekimser bir ısırık aldı, sonra tabağı silip süpürdüler. Yapımı çok kolay. Kahvaltıcılar ve kafeler için güzel bir tarif olabilir.

Pekmezde yatan eritilmiş dil peyniriKAHVALTILIK HALİ

Sabah kahvaltılarında tatlıyla tuzluyu bir arada sevenler için eski tariflerimden biri. Benim dil peyniriyle pekmeze olan aşkımın birleşimin meyvesi de diyebiliriz. Küçük bir güveç kabına 100 gram dil peynirini ince şeritler halinde dizip, fırının ızgarasına koyun. Peynirler erimeye başladığında 50 gram pekmezi ekleyin ve bir dakika daha fırında tutup, çıkarın. Üzerine bir tatlı kaşığı susam ekleyin. Ekmeğinizi, isterseniz etinizi bandırıp yemek için güzel ve çok kolay bir tarif.

Türkçe’de yemekle ilgili ne çok deyim olduğunun farkında mısınız? Bu hafta kafamın içinde dolaşan deyimlerin yanında bir de atasözü var: Marifet iltifata tabidir. Zira geçen haftaki yazıma, fikirlerine çok önem verdiğim yemek ve yazı çevresinden çok güzel tepkiler aldım. Beğenilme duygusu herkes için önemli, bu haftanın tarifi pestilli çıtır tavuğun beğenilme ihtimali de epey yüksek

Çocukluktan beri deyişlerle konuşmayı çok severim. Bunun babamdan geçen bir özellik olduğunu düşünüyorum. Bir şehir çocuğu olarak onun geniş Anadolu kültürüyle yetişip, televizyonsuz evlerde devamlı sözle oynanan oyunlarla güzelleşen akşamlarda biriktirdiklerinden nasiplenmeye çalıştım.
Deyişlerin güzelliği, trajik veya komik algoritmasını bambaşka bir durumla anlatabilmesi. İnsanın bir nevi kendi hayalgücünü de katabildiği bir resim asması aklına. Bu deyişlerin çoğunda yemek öğeleri çok önemli.
“Hadi ayıkla pirincin taşını!” dediğimizde benim aklıma gelenle sizinki daha farklı olabilir ama ikimizin de durumuyla ilgili gerçekliği ve aklına gelen resmin özgünlüğü çok heyecan verici.
Velhasıl deyimler ve yemek yapma deneyimi birleştiğinde ortaya başka bir sanat eseri çıkıveriyor adeta ve kendi başlarına resimler, kısa filmler oluşturabiliyor.
Dün yumurta kapıya dayanana kadar bekleyip, sonra da kabak çiçeği gibi açılıp, karşıdakinin bağrını yufka eden zat, bugün paşaya kelle yetiştirir acelesiyle koştururken, ‘ekmek al yanına güvenme dayına’ sözlerine aldırış etmeyi unutmuş gitmiştir.
İşe gitmek istemeyen genç oğlana “kavun karpuz yata yata büyür” derken anne, “arpadan un olur ancak yufka açılmaz” diye çocuğunun tembelliğiyle ilgili kendini suçlayabilir.
Tok ağırlamak zordur, ucuz et satır kırdırır, kebabı da kızartan közdür...

Evet, tıpkı Fransız yazar Emile Zola’nın ünlü mektubundaki gibi. Bu hafta aslında şimşir kaşıklarla ilgili bir yazı yazmak üzere oturduğum masada, bir anda sorular döküldü içimden.

Ben de hem aklıma üşüşen soruları sıraladım birer birer: Neden çorbanın bu kadar sevildiği bir ülkede sadece ortalama üç çeşit çorba yapılıyor? Güllaç gibi güzel bir malzeme neden sadece ramazanda tüketiliyor? Evlerde sadece dört baharat varsa bunların biri nasıl tuzot olur?

Yazı yazmaya başladığım ilk günden beri kendime bir söz vermiştim. Tüm kalbimle isteyerek yapmaya başladığım bu iş için düşündüklerim ve hissettiklerimi yazmakla arama bir şeyi sokmayıp, sadece ve içten kalmaktı sözüm. Kaşık yazısına, 70 yıllık şimşir ağaçlarından mı; nereden başlayayım derken, bir anda aşağıdaki dökülünce uzun uzun ekrana baktım ve paylaşmam gerektiğini düşündüm. Bazen soru sormak, yazıp bir şeyler söylemekten çok daha uzun bir anlatıma dönüşebileceğinden aldığım cesaretle...
Yazı yazmaya oturduğumda dışarıda güneş batıyordu. Mutlu Tönbekici’nin kaleminden çıkan, benimle ve Simotas Binası ilgili yazıdan sonra gelen birçok mesaj ve e-postalardaki sorular aklımda. Kuzguncuk sırtlarından Dolmabahçe, Çırağan ve eski İstanbul üzerinde güneşin battığı yerler gri ve mor; gökse nefis bir sarı. Üzerinde morlu sarılı bulutlar var. Kaşıklar ve şimşir ağacı yerini hayaller kurmaya çoktan bırakmıştı. Ortaokuldayken sevdiğim anların kokularını içime çeker saklamak isterdim. Şimdilerde de yemek istiyorum. Bir anda bir keke dönüştü her şey gözümde. Ara verip yapmaya iniyorum. Az evvel tuşlara dökülen soruları birlikte tatlı yiyip tatlı tatlı konuşmak için.

BİRAZ HAYATTAN SÖZ EDELİM

Hayatımızda değiştirmek istediklerimiz için ne kadar cesaretimiz var?
İçimizdeki sesi ne kadar dinleyebiliyoruz?
Hayatla akıyor muyuz, yoksa içinde boğuşup ya tutunacak bir dal, ya da üzerine çıkacak bir tekne mi arıyoruz hep?

Size bu satırları inanılmaz bir doygunlukla kaleme alıyorum. Neden mi? Kumkapı’daki Tarihi Yarımada Balık Festivali’nde moral ve umut dolarak tazelendim. Karnım doydu hatta fazla doydu. Tadını çok sevdiğim bazı yemeklerden jüriliğimi unutup, dayanamadım ve bir değil üç, dört çatal alınca 30’un üzerinde çeşitle tıka basa doldum

Geçen hafta Galata Köprüsü’nde balık tutma yarışması vardı. İki gün süren festivalin ilk gününde bir de yarışma yapılmış, İstanbul gibi bir metropolde balık tutulabildiğini kutlamak için Galata’da oltalarla balık tutulmuş. Sonuç dört buçuk saat süren yarışmada tüm katılımcılar toplamda 10 istavrit tutabilmiş. Üçüncüyü seçebilmek için tek bir tane istavrit tutanlar arasından tutulan istavritçikleri tartarak sonuca ulaşılmış. Bu da bize durumun vahametini anlatmalı sanırım. Ben çocukken Büyükçekmece’de dört saatte livarı doldurmadan gelmezdim.
Tüm balıkseverlere, ustalara biraz esin kaynağı olması için, geçen hafta Tarihi Yarımada Balık Festivali’nde gördüğüm birkaç özel durumu paylaşmak istiyorum.
En son ne zaman yolunuz Kumkapı’ya düşmüştür bilmiyorum, dürüst davranmam gerekirse benim epeydir düşmüyordu. Ama madem böyle bir çabaya girmişler, algıları açık, iyileşmeye ve kendilerini beğendirmeye çalışıyorlar; hayal ettiğimiz kaliteye ulaşmaları için desteklememiz ve Kumkapı keyfi yapmamız lazım. Bir de Kumkapılı balık restoranlarının da Valentino Restaurant’ın sahibi Kemal Duranoğlu’na bu organizasyon için müteşşekir olmalı. İşte festivalden birkaç detay...
* PALAMUT KEBABI: Bolulu ustadan Adana şiş sunarcasına hazırlanmış palamut... Salça, karabiber, kırmızı biber ve tereyağıyla terbiye edilip közde biber ve domatesle pişirilmiş. Bu tarif Türkiye mozaiğini temsil ediyor kanımca. Bolulu bir usta, İstanbul Kumkapı’ya gelmiş, Adana kebaptan esinlenip palamuta bu keyfi geçirmiş. “Balık sevmiyorum” diyenlerin bile afiyetle yiyebileceği bir lezzet! (Kalamar Restoran- Musa Usta)
* KİREMİTTE YOĞURTLU ISPANAKLI KARİDES: Her ne kadar ıspanağın zamanı gelmemiş olsa da ve bu yüzden tadı kısa kalsa da kiremitte pişen ve üzerine yoğurt konup, enfes bir tereyağın gezdirilmiş olmasından dolayı benim oyumu aldı. (Çapari Arif Restoran-Hüseyin Usta)
* LAHANA YAPRAKLARI İÇERİSİNDE PALAMUT: Lahana yapraklarını, balığı kiremitte korumak için kullanıp, tane karabiberle ve mevsimin güzel domatesleriyle lezzetlendirmek herkese güzel fikirler verebilir. Asma yaprağı, kiraz yaprağı diye tabii ki çeşitlenebilir de liste. (Valentino Restoran Mehmet Usta)
* TUZDA DENİZ LEVREĞİ DOLMASI: Kalamarı, karidesi ve sebzeleriyle tuz içerisinde tatlı tatlı pişmiş; tam bize geldiğinde de istediğimiz sıcaklıkta olsun diye bir kez daha önümüzde tutuşturulan levrek çok nefisti. Soyayla servis etmeleri dışında tadına bakmanızı tavsiye ederim (Kalamar Restoran- Musa Usta)

Hafta sonu İmece Usulü Yemek ve Yaşam Atölyemizin sezonunu açtık. Çok yorgun olduğumdan enerjimin yetip yetmeyeceğini bilmiyordum. Fakat değil yorulmak, pilimi neredeyse sonuna kadar doldurdum. Yaşanan paylaşım ve insanların genel olarak gösterdikleri sevgi ve özen beni mutlu, huzurlu ve zinde hissettirdi

Geçen hafta imece usulü bir şeyler yapmanın kıymetini bir kez daha anladım. İmecenin kökü ‘ammece’den geliyor. Amme kelimesi de kamu ve halk anlamına geliyor. İmecenin doğumu belediye ve merkezi yönetim olmadığı zamanlarda köylerin ve yöre halklarının ihtiyaçlarını toplanıp ortaklaşa çözmelerinden miras. Tabii köylülerin çoğunun şehre göçmesi, 40 yaşının altında neredeyse kimsenin kalmaması epey ürkütücü geliyor bana. Bu, adetlerin ve tekniklerin de hızla yok olmaya başlaması anlamına geliyor çünkü bir taraftan. Şehrin ekonomik seviyesi düşük bir kısmında, doğal bir şekilde bu adetler sürdürülmeye çalışılıyor. Ancak bunu yapan anneler de çocuklarına bunu öğreterek değerli bir bilgi verecekleri hissinde pek değiller. “Ben onlar için yapayım, onlar derslerini çalışşın, okusun, adam olsunlar” diyorlar çoğunlukla. Böylece belli adetlerimiz parmaklarımızın arasından hızla süzülen kum taneleri gibi uçup gidiyor ve erezyona seyirci kalıyoruz. Ayrıca sadece buradaki bilgiler de kaybolmuyor, insanın psikolojisine iyi gelen paylaşım azalıp bireyselleşme ve yalnızlaşma artıyor.
Hafta sonu İmece Usulü Yemek ve Yaşam Atölyemizin sezonunu açtık. Çok yorgun olduğumdan nasıl çıkaracağımı, enerjimin yetip yetmeyeceğini bilmiyordum. Fakat büyülü bir şey oldu. Değil yorulmak, pilimi neredeyse sonuna kadar doldurdum. Yaşanan paylaşım ve insanların genel olarak gösterdikleri sevgi ve özen beni mutlu, huzurlu ve zinde hissettirdi.
İmece Usulü Yemek ve Yaşam Atölyeleri de kâr amacı gütmeden aslen bunu hedefliyor. Yeni bir araya gelme teknikleri, bir araya gelindiğinde şehir şartlarında yetişmiş bir insanın algılayabileceği ve yapabileceği çözümlerle bu adetler devam edebilir mi diye bakıyoruz.
Bizim atölyece arayışımız imece usulü iş yapmanın şehir hayatında ve yemekte devam edip edemeyeceğiydi. İmece usülü işlerden en kolay uygulanabilir ve devam ettirilebilir olanının da yemek üzerinden adetler
olduğunu düşünüyorum.

BİRLİKTE İŞ YAPMANIN FAYDALARI

1) Bir arada yapılan iş kesinlikle çok daha hızlı bitiyor. Kimisi elekten geçirmeyi, kimisi doğramayı, kimisi kıyma makinesini çevirmeyi daha heyecan verici bulup verimini artırıyor.

Benim okul zamanlarımda açlık; güzellik ve cool’lukla aynı anlama gelirdi. Yani Lise = Açlık = Güzellik. Güzel ve zayıf olmak her tür zevkten önce geliyordu. Bu yüzden yemekhaneye sokamadığımız, sağlıksız beslenen çocuklarımızı kantinlerde satılacak lezzetli çorbalarla doyurmayı öneriyorum

Tartışmasız hayatımda en kötü beslendiğim seneler ortaokul ve lise yıllarıydı. Bugünün popüler konusu okul yemeklerinin kötü olmasından değil, 36 beden olmak veya öyle kalmak için kuş kadar yenen bir zaman olduğundan, kahve içerek güne başlamayı bir büyüme ayini olarak görmemizden kaynaklanıyordu. Dört kahveyle günü geçirdiğimizde böbürlendiğimiz de olurdu. Bir arkadaşımızın başlattığı beyaz leblebi diyeti vardı, bütün hafta beyaz leblebi haricinde hiçbir şey yemediği. Epeyi takipçisi olmuştu. Sonra tek tip yiyecek yeme modası geldi. Hayli kilolu bir arkadaşımın bunu, “Bütün gün sadece çikolata yiyerek zayıflayabilirim” diye yorumlayıp birkaç gününü bu şekilde geçirdiğini hatırlıyorum. Benim için de, hazır brownie ve kahve günün en güzel anıydı.
Yemekhanemiz çok güzeldi aslında. Devamlı salata barı, çorba, et yemeği ve zeytinyağlı ya da börek vardı. Tatlı ve meyve eksik olmazdı. Bol bol köfte çıkardı, arada pizza günleri olurdu. Böyle güzel imkanlar olmasına rağmen, bizim için yemeğe yazılmak yeterince ‘cool’ değildi. Zaten güzel ve zayıf olmak da, her tür zevkten önde geliyordu. Yakın arkadaşım İpek’le bir tek yeşil mercimek çıkan günlerde dayanamazdık. İkimiz de çok severdik. Gizlice sıraya girip, “kartımızı unuttuk” deyip en güzel gülüşümüzle yemeğe otururduk. Bir abi vardı bizi tanırdı, şikayet etmesin diye nasıl kaçtığımızı unutamam. Ancak bütün lise hayatımın toplamında yeşil mercimek haricinde, pek sağlıklı bir şey bulmak mümkün değil. “Diyet krakerle diyet kola içtiğimde İskender Kebap kadar keyif alıyorum” derdim, buna da içtenlikle inanırdım. Gençlik ve çocuklukta açlıktan algı şaşmaları işte!
Hal böyleyken, okul kantinlerine ciddi bir yük eklendiği düşüncesindeyim. Tost ve donmuş endüstriyel etten köfteli hamburger haricinde paketli bisküvilerden başka bir şey yoktu. Kantinlerin, ekonomik ve teknik olarak neleri farklı yapabileceklerini sıralamayı başka zamana bırakıyorum. Her seferinde bir sağlıklı adım atma stratejisini daha uygun buluyorum.

BARDAKLARDA İÇİLSİN

Kantincilerden bu dönemin başında sadece bir tek şey isteyebiliriz. Çok basit ve kolaylıkla uygulayabilecekleri ve bizim de veliler olarak denetleyebileceğimiz bir şey. Yapılışı kolay, besleyici ve çok ekonomik. Çok kişinin sevdiği kültürümüzün de bir parçası olan bir çorba!
Kalın karton bardaklarda içilmelik çorbalar yapmak çok keyifli ve iyi satabilecek bir ürün olabilir. Lezzetli, besleyici ve kolay bir çözüm haline gelebilir. Kültürümüzde çorba içmek yaygın. Kışın insanın içini ısıtıyor, hemen doyuruyor, susuzluğunu bile gideriyor. Ayrıca çorba öyle bir şey ki, hem içecek hem de yiyecek ihtiyacını karşılayabilir öğrencinin.

YENİ BİR BESLENME BİÇİMİNE DOĞRU

NE TİPTE OLMALI

Bu aralar bizim atölyede hummalı bir çalışma var. Hatta bayram seyran demedik, Çorlu çiftliklerinden domates, biber, patlıcan ve bir sürü sebze-meyve seçtik. Farklı farklı salça ve turşuları çalışıyoruz. Kışa taşımayı hayal ettiklerimizi kavanozluyoruz. Şehir insanlarının evdeki imkanlarıyla, bunları en kolay nasıl yapabileceğini araştırıyoruz. Bu haftanın yazısını düşünürken, kendi salça ve turşusunu yapmak isteyenlere bir liste çıkardım Önümüzdeki üç ayda yapılacak kış hazırlıklarını listelemek istedim. Can alıcı örnekleri yazdım, yoksa liste daha da uzar. Bir de kullandığımız en basit yöntemleri özetlemek istedim. Bu işi hiç yapmamışlara aslında, bazılarının ne kadar kolay olduğunu anlatmak, farklı yöntem kullananların işlerini biraz da olsa kolaylaştırmak adına... Bir de dileğim var: Bu işlere kalkışanların bunları mutlaka bir arkadaşları, komşuları veya aile fertleriyle birlikte yapmaları. İmece usulünü yaymak, unutulmaya yüz tutan belli teknikleri bir sonraki kuşağa aktarabilmek lazım. Kimi tekniklerle ilgili ayrıntılar, evvelki yazılarımda mevcut.
Sözü uzatmadan kolları sıvayalım, farklı yöntemler ve yapılacaklara girelim. Bir ay boyunca haftada iki gün üçer saati bu işe ayırdığınızda istediğiniz tüm hazırlıkları yapabileceğinize emin olabilirsiniz. Hatta mutfak robotu ve derin dondurucu gibi yardımcılar sayesinde “Bu iş bu kadar kolay mıydı yahu?” bile diyebilirsiniz.
Yiyecekleri saklama yöntemlerini beş ana kategoriye ayırabiliriz. Bazen sadece bir yöntemi kullanırız, bazense bir-iki yöntemi karıştırarak... Örneğin salça yaparken hem kurutmayı, hem asidik hale getirmeyi hem de konservelemeyi kullanırız.
* Kurutmak (Nane, biber ve kuru meyveler gibi)
* Dondurmak (Tarhanayı kurutabilecek imkanı olmayanların kullanabileceği ve sebzeleri saklayabileceği yöntem)
* Konservelemek (Her türlü sebze ve birçok meyveye yapılabilecek işlem)
* Mayalamak veya asidik hale getirmek (Turşular ve sirkeler)
* Şekerli hale getirmek (Reçeller ve marmelatlar)
Bütün bunlardaki temel dayanak malzemeyle havanın etkisini farklılaştırmak ve mümkün olduğunca etkisiz hale getirmek. Bazen de havada olanı keyifle kullanmak bir yöntem olabiliyor. Mesela üzümlerin mayalanması için havadaki ve etraftakileri tülbentin üzerinden, sudaki üzümlere çağırırız.

* YEŞİLLİK VE SEBZE KURUTMAK: Daha odunumsu yeşillikleri ve bağ halinde yumuşak boyunluları sererek kurutmak gerekir. Kekikten buket yapabilirsiniz ancak nane veya fesleğenleri sermek lazım. Serin, az nemli ve gölge yerde kuruyan yeşilliklerin kokusu daha yoğun kalır. Kanımca, kuru yeşilliklerin de tazelerinin de tadı ayrı ayrı güzel. Her daim yeşil kalabilen defne ve biberiye gibi bitkilerin kurusunu değil pencere önünde tazesini bulundurmanızı tavsiye ederim.
Bamya ve patlıcan dizin demeyeceğim ancak kırmızı biber dizip kendiniz kurutun. Hiçbir pul biberin kokusu ve tadı 10 saniye önce bıçakla kıyıp kattığınız biberin tadını yakalayamayaz. İnce ve naylon bazlı bir ipi, biberlerin saplarından geçirmeniz en iyisi. Biberlerin ille de kırmızıya dönmesini beklemenize gerek yok, ipte de renkleri döner. Asın, istediğiniz zaman kullanın.

* SALÇA: Havalar halen güzel giderken ve domates de bolken her birini dört-beş dilime ayırıp, tuzla büyük kaplara bastırın. (Genelde bidon kullanılır ama ben plastik kullanmayı sevmediğimden dev şekerci kavanozları kullanıyorum.) Üç-dört günde derileri sıyrılabilecek hale gelecek. Kevgirden geçirin, Türkiye’nin sıcak bir yerindeyseniz bu şekilde tepsilerde dört-beş gün karıştırarak kurutun. Bizim gibi İstanbul çocuğuysanız bir gün tülbentte süzdürüp, ertesi günü de tepsiye yayıp cam önünde bir gün kurutun. Daha heyecanlı yöntemler de öğrenmek isterseniz ‘salça atölyemiz’e bekleriz. 10-11 Eylül’de Refika’nın Mutfağı’nda. Hem biber hem de domates salçası yapıyoruz...

* TURŞU: Turşu yapmanın genel mantığı besinleri fermente ederek asidik hale getirmek. Turşunun en önemli unsuru; bir çay bardağı sirke, bir litre su ve üç çorba kaşığı deniz veya kaya tuzunu karıştırmak. Turşu yapacağınız malzemeleri suyun içine işleyebileceği boyutlarda kesin. İri olanlara içlerine rahatça su girebilsin diye, bıçakla delik açın. Suyuna ek rayiha katmak için maydanoz, dereotu, kereviz yaprağı, kekik veya diş sarımsak atılabilir. Mayalanması için de litre başına dört-beş nohut veya ekşi mayadan yapılmış ekmek atmak gerekiyor.

* KONSERVE VE SALAMURA: Konserveleme işlemi sanılanın aksine öyle pek de gerilere gitmiyor. 1809’da Napolyon’un 12 bin Frank’a askerlerin seferlerde aç kalmama yöntemleri geliştirilmesi için bir yarışma açmasıyla ortaya çıkmış. Bugün en etkin yöntemlerden. Fakat epey ayrıntılı püf noktaları var. Kimseyi eksik yönlendirmemek için burada yarım yarım bahsetmek istemiyorum. Kavanozladıktan sonra pastörizasyon işlemi için yurt dışında satılan aletler var. Bizdeyse sevgili düdüklü tenceremizi bu işlem için kullanabiliriz.

* SİRKE: Üzümler üç-dört haftaya daha da bollaşıp ucuzlayacak. İyice yıkayın, bir kavanoza doldurup hafif bastırın. Bir kahve fincanı organik sirke boşaltın. Üzerini kapayacak kadar su koyun, sonra sirke sineklerinin canını çektirecek ancak giremeyecekleri sıkılıkta tülbentle kapatın. 15-20 günde sirkeleriniz hazır olacak. Süzüp şişeleyin. Şişelerde bir süre sonra altta nefis bir tabaka birikecek. Bu tabaka aslen ‘sirke anası’. Yeni sirke yapımında mayalama için kullanabileceğiniz çok ama çok özel bir doğurganlık. Dolaptaki ekşiyen şaraplarınıza karıştırdığınızda, beyaz ve kırmızı şarap sirkesi de elde edebilirsiniz.

* PESTİL, PEKMEZ VE KÖFTÜR: Yapımı son derece kolay. Şehirli birinin pekmezini kendi yapabilmesi kulağa da inanılmaz seksi gelen bir durum. Pekmez ve köftürün tarifini 6 Kasım 2010 yazımda bulabilirsiniz. Pestil için de yıkadıktan sonra biraz haşlayıp kevgirden geçirdiğiniz meyveyi, yağlanmış bir tepsiye örttüğünüz tülbene döküp yayın. Güneşte veya 50-60 derecede kurutun. Araya fındık, ceviz veya badem atmak tabii ki serbest!

* REÇEL VE MARMELAT: Reçel tariflerken genel mantık şu, reçelini yapmak istediğiniz meyve veya sebzeyi uygun boyutlarında doğrayıp meyvenin şeker ve sululuğuna göre şekeri ekleyip beklemek. Sonra pişirmek ve üzerini kapatmamak, arada keyfini almak. Kıvamını da beyaz bir tabağa döküp damla halinde kalıp kalmadığını test ederek anlayabilirsiniz.

* TARHANA: Bu hazırlıklar içinde en romantik bulduğum süreç tarhana. Nedendir bilmiyorum. Her yörenin tarhana yöntemi kendine güzel ve özel. Genel mantık ekşimiş yoğurtla ya un ya da yarmayı karıştırıp, biber suyu ve domates ekleyerek renklendirmek ve kurutmak. Bu şekilde hızlıca yapılacak bir aş elde etmek. Tarhana sözünün ‘darhane’den geldiğini de rahmetli Erkan Acurol’un ‘Ayvalık’ta Kış Hazırlıkları’ kitabından öğrenmiştim. En kıymet verdiğim kitaplarımdan, şiddetle tavsiye ederim.

* VE DİĞERLERİ: Ketçap, fesleğen sosu (pesto), dereotu ve nane püreleri, Lütenitza ve acuka da iştah kabartanların listesi.
Belki de bu hazırlık sürecinde daha meşakkatli ancak assolist olarak yemeğe daha fazla tat katar. Bazen de kendi başlarına yenirler. 25 Eylül 2010 yazımda yazımda pesto ve ketçap yapımı var.
Nane ve dereotu püreleri içinse; tuz ekleyerek havanda iyice dövdüğünüz yeşilliklerin suyunu alıp sarımsak ekleyerek tatlandırıyorsunuz. Zeytinyağıyla da hava temasını kesip konserveliyorsunuz. Daha farklı deneyler yapmak isterseniz örneğin nanenin içine kavrulmuş fındık dövüp ekleyebilirsiniz. Izgara tavuk üzerine sürüp nefis bir sandviç yapabilirsiniz sonra...

* AĞUSTOS-EYLÜL
Kırmızı tarhana, beyaz tarhana
Acı biber, nane, kekik, fesleğen, reyhan kurutma
Domates salçası, biber salçası
Ketçap, acuka, menemenlik domates sosu, domates püresi,
Kavanozlanmış soslar: Dereotu sosu, fesleğen sosu, pesto sos
Dondurulmak üzere hazır edilecekler: Barbunya, yeşil fasulye, vişne
Konservelenecekler: Şeftali, bezelye
Marmelat ve reçeller: Kızılcık marmeladı, şeftali reçeli, acı biber reçeli, incir pestili
İncir votkası, vişne likörü

* EKİM
Turşu yapılacaklar: Biber, patlıcan, salatalık, kornişon, kırmızı biber, acı biber, acur, kelek.
Böğürtlen marmeladı
Mantar turşusu
Pekmez, pestil, küftür, sirkesi

* KASIM
Zeytin salamurası
Limonata, mandalinata ve likörleri
Karnabahar turşusu, lahana turşusu
Limonu biberiyeli reçel
Elma sirkesi
Buzlukta dondurarak beyaz tarhana

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Avlanma yasağı kalkıyor. Balık mevsimi açılıyor. İyi bir haberimiz var, lüfer avlama sınırı 20 santim oldu. Sarıkanat yemiyor ve almıyoruz. Lütfen uymayanları uyarın, gerekirse bize bildirin, gerekli mercilere iletelim.
* Dolmalık biberler kütür kütür.
* Pazı kendini gösterdi.
* Köyden taze mısır bulursanız keyfini çıkarın.

HAFTANIN SÖZÜ

Bir ordu midesi üzerinde yürür.
Napolyon (Konservelemeyi bulduran düşünce)

Bizim bayramımızın ismi diğer ülkelerden farklı olarak ‘Şeker Bayramı’. İlk ne zaman böyle isimlendirdi net bir bilgi olmasa da çok bize ait bir adet. Tabii bu geleneğin baş aktörleri olan şekercileri unutmamak lazım: Cafer Erol, Üç Yıldız, Hacı Bekir, Bebek Cemilzade, Bebek Badem Ezmecisi... Bir de Herşey Aşktan ve Bonaise gibi modern temsilcileri var işin. Gelin biz de bu hafta, şekerin coşkusunu hissettirebilmek için lokum ve ev yapımı badem ezmesi deneyelim

DAMLA SAKIZLI LOKUM

Lokum Avrupalıların imrendiği, kimilerinin sahiplendiği, bizim büyüdükçe kıymetini daha iyi anladığımız bir tat. Öyle korkulacak bir durum yok. Başlangıçtan bitişe en fazla 40 dakikanızı alacak lokumları hazır etmek. Belki haftada bir lokum
yapmayacaksınız ancak bu şekilde lokumun iyisi kötüsü, kıvamsızı hakkında bilginiz ve fikriniz olacak.
Orta boy bir tencereye bir kilo toz şeker (yaklaşık 5 su bardağı) ve şekeri bir parmak geçecek kadar içme suyu ekleyip, kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra bir tepeleme dolu çay kaşığı (2 gram) krem tartarı (tartarik asiti) ekleyin onu iyice karıştırdıktan sonra beş nohut tanesi kadar (2 gram) damla sakızını da atıp karıştırın. Daha yoğun bir lezzet isterseniz fazla da koyabilirsiniz. Tartarik asit lafı sizi korkutmasın. Meyvelerde de olan asidik bir tuzdur. Eczanenizden isteyebilirsiniz, bulamazsanız bir sonraki gün getiriyorlar.
200 gram buğday nişastasını (yaklaşık 2 su bardağı) elekten geçirin. Bir bardak suyla ezerek pürüzsüz bir hale getirin. Eğer parça parça toplar olursa lokumunuzun içinde de kalacaktır. İyice krem haline gelince kaynayan karışımı ateşten alıp üzerine
karıştırarak ekleyin. Özleşene kadar bu şekilde karıştırın.
Sonra tekrar kısık ateşe alın. Hep aynı yöne ve aynı hızla karıştırarak kıvamlandırın. En az 15 dakika sürecek. Lokumunuzun tam kıvamına geldiğini anlamak için üç tane test var. Bunların üçünü de yapmanızı tavsiye ederim ilk seferde. Ben de ilk seferinde çok sert olmasın diye çiğ bırakmıştım. Ancak bu üç yöntemle kesin tutturabilirsiniz.
* Test 1: Kaşığı kaldırdığınızda lokum ince uzun sivri kalırsa çiğdir. Düğme gibi olursa pişmiştir. Ben bu testi
Melceü’t-Tabbahin’den yani Aşçıların Sığınağı’ndan elde ettim. En sevdiğim ipucu bu.
* Test 2: Lokumu çıkardıktan sonra üzerine biraz toz şeker dökün, eğer şekeri halen emiyor ve şeffaflaştırıyorsa henüz olmamıştır. Eğer şeker benliğini koruyorsa tamamdır. Bu ipucunu kimden edindiğimi hatırlayamıyorum.
* Test 3: Lokumun bir parçasını buzlu suya atın, orada yumuşak ve erimeye meyilli bir tepki veriyorsa henüz olmamış demektir. Bunun için, bir adet hazır lokumu fikir vermesi için suya atabilirsiniz. Hazır lokum kuruduğu için daha sert, sizinkiyse tabii ki biraz daha yumuşak olacak ama arada çok ciddi bir fark olmamalı.
Lokum hazır olduğunda içine dökeceğiniz kap sistemini pişirmeye başlamadan hazır etmekte fayda var. Bir tepsinin üzerine fırın kağıdını serip, üzerine nişasta serpip lokumu döküp kabaca yayın. Sonra biraz daha nişasta serpip fırın kağıdını üzerine kapatın. Bir merdane yardımıyla bir buçuk santim kalınlığında açın. Bu şekilde iyice soğumasını bekledikten sonra istediğiniz şekilde doğrayın. Üzerine pudra şekeri ve nişastayı eşit miktarda karıştırarak serpin. Bu şekilde yaklaşık dört-beş ay sorunsuz bir şekilde yenebilir.

BADEM EZMESİ

250 gram çiğ bademi (yaklaşık bir su bardağı) kabuğunu çıkarmak için sıcak su içine atın ve 10 dakika bekletin, sonra soğuk suya alıp bir bir kabuklarını soyun. Bu işlem kabuk soymanızı çok kolaylaştıracak. Bana soyarken en kolay gelen yöntem şu: Bademin topak tarafını aşağı doğru gelecek şekilde baş parmağınız ve işaret parmağınız arasında tutup sıkın, avuç içiniz de bademi sıktığınız tabağa yakın olsun. Bu şekilde iki elinizi de kullanarak hızlıca bademleri ayıklayabilirsiniz. Soyduğunuz bademleri iyice kurutup bir kenara alın. İyi su çeken temiz bir mutfak peçetesinin üzerine yayabilirsiniz.
Şerbet için dört çorba kaşığı suya ve 8 silme dolu çorba kaşığı (100 gram) şekeri ufak bir tencerede kaynatın. Kaynamaya başlamasından sonra bir dakika bu şekilde ocakta tutun; biraz daha koyulaşacak.
Şerbetinizi soğuması için bir kenara alın, içine şekerlenmemesi içim üç damla limon sıkın. Bademleri robota atın ve iyice incelene kadar çekin. Burada mutfak robotunun cinsine göre kullanma şeklinizi ayarlayın. Eğer robotun motoru çalışınca kabı ısıtıyorsa, arada çalıştırıp dinlendirin. Motorun ısısı bademin yapının eriyip bırakmasına yol açabilir. Daha sonra çektiğiniz bu bademleri geniş bir havana alın ve iyice dövün. Bu işin asıl emek verilen bölümü burası. Malum badem ezmesi neredeyse macun kıvamında olur, bu kıvamı robotta sağlamak kolay olmuyor o yüzden önce robotta çekip sonra havanda yaklaşık 10 dakika dövmek gerekiyor. Bir de sizin bu gücünüze dayanabilecek bir havan gerekiyor. Ancak güzel bir havan mutfaktaki keyfi çok arttırdığından, eğer yoksa şiddetle tavsiye ederim. Eğer havanınızda sarımsak kokusu varsa biraz kaya tuzu koyup yarım limonla zımpara yapın. Koku ve lekelerin tamamı çıkacaktır. Soğumuş olan şerbetinizi badem ezmesiyle her seferinde bir kaşık ekleyerek karıştırın en son olarak istediğiniz şekli verip dinlenmeye bırakın. Nefis badem ezmeniz yarım gün sonra tatları iyice birbirine karışmış şekilde hazır olacak.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Salça yapma seferberliği resmen başlamıştır. Salça yapmayı bilenler girişebilir. Bilmeyenler Refika’nın Mutfağı imece atölyelerine katılabilir. www.refikaninmutfagi.com.
* Semizotu bitmeden depolamak lazım.
* Vişneler bitmeden dolaba stoklamak lazım.

HAFTANIN SÖZÜ

Dostum; şeker mi daha hoştur, şeker yapan mı? Dostum; ay mı daha güzeldir, ayı yaratan mı?
(Mevlana)