Refika Birgül

İyi yemek yapmayı bilmek lezzetli yapmak anlamına gelmiyor. Aynı durum tam tersi için de geçerli elbette. Lezzetli yemek yapmanın tarifinde bilgi sadece malzemelerden biri, hatta en önemlilerinden biri bile değil. Peki nedir lezzetli yemek yapmanın sırrı? 14 yaşındaki bir çocuğun bile neredeyse hiç yemek yapmayı bilmeden nefis yemekler üretebilmesini sağlayan?

Bu haftaki yazımın çıkış noktası; yemeği düşünürken hayatı, hayatı düşünürken yemeğimizi şenlendirebileceğimizi bilmek.
Kuralları yıkmak, gelenekleri sahiplenmek.
Bazı oyunlardan, kurallarını bilmediğimiz ve öğrenilmesinin çok zor olduğunu düşündüğümüz için kaçarız. Bu, kağıt oyunu briç de olabilir, hayat oyunlarından evlilik de... Oysa oyunlar bu dünya üzerinde daha keyifli zaman geçirebilemiz için var. Hayat oyunlarının en güzel tarafıysa kurallarını kendimiz koyabilmemiz.
Yemek yapmak da bir oyun ve oyununuzun kurallarını başkalarına teslim etmeyin. Bilin ki birçok kural insan yapısı ve görüşü. Adı üstünde göreceli. Renk ve zevk meselesi. “Serçe parmak kalınlığında sarılmamış dolmayı gerçek dolma olarak saymam” oyunu böyle oynamak isteyen birinin kuralı. Sınırlarınızı zorlayarak başladığınız yolculukta, sınırsızlaşabileceğinizi keşfedebileceğiniz bir alan mutfak.

KURALLARI YIKMAK GELENEĞİ SAHİPLENMEK

Ben ne kadar böyle olduğunu iddia etsem de şöyle diyebilirsiniz: Kurallar ve çerçeveler var, hayatımın bir parçası olarak onları kullanmayı pratik buluyorum. Bu düşünce üzerine çok basitçe, sosyal psikolojide insanların kurallarla ilişkisini anlatmak isterim. Kurallara karşı temel olarak üç şekilde davranıyoruz. Mesela kırmızı ışıkta geçmek yasaktır, kuralını bir kısmımız pek umursamaz. Geçebileceği boş anda sıvışarak, bunu da yanına kar sayarak geçer.
Bir kısmımız da bu kuralı her koşulda kabul eder ve uyar aslen itaat eder. Üçüncü modelse herhangi bir tehlike arz edebilme ihtimalinde kesinlikle bu kurallara uyar ve ancak acil bir durumda veya gecenin üçünde etrafta hiç araba yokken uymaz. Bu üç model içinde, kuralı gerçek anlamda anlayan ve benimseyen iki değil üç numaradır. Hatta bu kuralı ‘içselleştirmiş’ demektir. Toplum olarak ya körü körüne inanmaya ya da kuralları hiçe saymaya meyilliyiz. Sorgulamıyoruz, inandığımız şeyleri sorgulamak ayıp veya garip kaçıyor. Oysa bilimin dahi esası yanlışlama kuralında yatıyor.

Artan ramazan pideleriyle evinizde nefis yemekler hatta tatlılar yapabilirsiniz Somali açlıktan kırılıyor, Türkiye’de her gün 12 milyon ekmek çöpe gidiyor. Çok uzun zaman evvel değil, çocukluğumda bir ekmek kırıntısının bile yere düşmesinin üzüntü uyandırdığı, yerde ekmek bulunduğunda öpüp yukarı bir yere; kuşlar hayvanlar yesin diye saygıyla konulduğu günlerden nasıl bu hallere geldik bilemiyorum. Bu haftaki tariflerim de ramazan pidesine saygıyla neler yapabileceğimizle ilgili.
Bazı akşamlar iftara dost ve akrabalar gelir; bir kap yemek, bir-iki pide de onlar getirir. Akşam ziyafet bitince kimi zaman birkaç bütün pide kalır. Eh ramazan, git gel kenarından yemek de olmuyor. İnsan bütün gün aç kalınca da ekmeğini tam kıvamında, fırından taze istiyor. Ancak bir iki manevrayla bu pideler nefis yemeklere hatta tatlılara dönüşebilir, işte ilham versin diye birkaç örnek...

YALANCI İSKENDER

Bu tarif çocukluğumdan. Aslen çok basit ancak sizi gerçekten epeyi mutlu edebilecek bir kıyma kavurma tarifi vermek istiyorum. İyi kıyma kavurmak, çok konuşulan bir dili bilmek gibi işe yarayan bir şey. Çok basit hareketlerle çok lezzetli yemekler yapma imkanı veriyor. Ben dana eti kullanıyorum kıyma için ama yarı yarıya kuzu ve dana eti de kullanabilirsiniz. Esas olan, kıymayı devamlı bekleyerek ve çevirerek iyice kavurmak. 500 gram kıymayı, yüksekle orta arası bir ateşte, kendi yağıyla kavurmaya başlayın; pişerken önce su bırakacak sonra çekecektir. Bu aşamalarda devamlı spatulayla karıştırıp, topak parçaları dağıtın. Suyunu çekmeye başladığında üç milimlik küpler halinde doğradığınız üç adet orta boy soğanı ekleyin. Soğanları robotla değil, bıçakla kıymanız tadını çok fark ettirir. Soğanlar renk değiştirdiğinde ve et kokusu kebap kokusuna dönüştüğünde, yani 30-35 dakikada kıymanız olmuş demektir. 20. dakikasında iç sesiniz “Bu kıyma oldu” deyip altını kapatmak isteyecek fakat soğanlar görünmez olana kadar sabredin. Son olarak bir tatlı kaşığı karabiber, bir çay kaşığı tuz ve yarım bağ maydanozu ince kıyıp eklediğinizde ister ekmek arasına koyun, ister İskender, isterseniz de pide yapın. Bunu daha bol yapıp derin dondurucuya acil durumlar için de koyabilirsiniz.
Kıymanızı bir kenarda sıcak bir şekilde bekletirken, üç diş sarımsağı havanda dövüp, 300 gram yoğurtla karıştırın. Mutfağın sıcak bir yerinde beklesin. Yoğurdunuz dolaptan çıktıysa ılıması iyi olacak, böylece döktüğünüzde yemeğiniz hemen soğumayacak.
Pidelerinizi küp küp kesin, biraz kurutmak için bir tepsiye yayın ve fırının ızgarasında kızarsınlar. Bu sırada bir tavaya iki çorba kaşığı tereyağı koyun ve dört diş sarımsağı ince ince doğrayıp içine atın. Bir çorba kaşığı domates salçası ve bir çorba kaşığı biber salçasını sarımsakla 4-5 kez çevirdikten sonra bir çay bardağı suyu ekleyin. Krema kıvamına gelince, 200 gram domates püresini de ekleyin. Sosun üçte ikisini ekmeklere dökün ve iyice çekmeleri için karıştırın. Kalan sosa bir tatlı kaşığı kimyon, 40-50 çekimlik karabiber, üç dal kekik ve üç dal nane ekleyin ve sıcak kalması için fırında bekletin.
Yoğurt, kıyma ve domates sosunuz artık hazır. Önce ekmekleri, sonra yoğurdu, ardından da kıymayı servis tabağına koyun ve domates sosunu üzerine dökün. Göz, kalp ve mide doyuracak bir yemek emrinize amade!

RAMAZAN PİZZASI

Bir kıymalı bir de peynirli pide tarifi. İsterseniz ortasına kavurma, isterseniz dil peyniri, domates, fesleğen ve zeytin koyun, seçim sizin. Ben temel prensibini anlatayım.
Pidenin kenarındaki çember kalacak şekilde, ortasında baklava baklava bölünmüş yüzeyini bıçakla alın. Alırken pidenin tabanını delmemeye dikkat edin. Bu şekilde ekmeği elinizle ıslatıp hafif kurumuş pideyi nemlendirin ve taze ekmek kıvamına gelebilmesi için 2-3 dakika 180 derece fırına ısıtın. Sonra çıkarıp üstüne istediğiniz malzemeleri yerleştirin. Malzemesine göre 200 derece fırında 8-10 dakikada pişecektir. Tam fırından çıkınca biraz zeytinyağı veya tereyağı gezdirirseniz, kenarları fırçayla yenilerseniz tadından yenmez. Ben iki farklı üst malzemeyle yaptım, siz de arzunuza göre çeşitlendirebilirsiniz.
1. KIYMALI: Kıymalı pideyi oldum olası severim, bu yıl ayrıca üzerine taze kırılmış ve fırında iki dakika tutulmuş yumurta beni baştan çıkarıyor. Kıymayı İskender tarifindeki gibi kavurun. Bir orta boy domatesi rendeleyin, üç diş sarımsağı havanda dövün. İçine bir çay kaşığı tuz ve karabiberi ekleyin, domatesler eriyip çok fazla suyu kalmayana kadar pişirin. Pidenin üzerine domates sosunu dağıtın, kavurduğunuz ve maydanoz eklediğiniz kıymayı yaydıktan sonra biberi de ortadan ikiye ayırıp süsleyin. Bu şekilde 5-6 dakika, ızgarası açık 200 derece fırında kaldıktan sonra bir yumurtayı tam ortasına kırın. İki dakika fırında tutup çıkar çıkmaz yağla parlatıp, tazeleyip servis yapın.
2. PASTIRMALI PEYNİRLİ: Çıtırdattığınız pide tabanınızın üzerini tercihe bağlı olarak tereyağla yağlayabilirsiniz. Üzerine 80 gram kolot peynirini ince dilimler halinde dizin. Kolot bir çeşit mıhlama peyniri, temel özelliği kolay eriyor olması. Bu peyniri bulamazsanız, güzel bir dil peynirini iki dakika daha uzun tutarak kullanmak da size mutlu edebilir. Beş adet pastırmayı uzun şeritler olacak şekilde, bir santim genişliğinde parçalar yapın ve peynirlerin üzerine dizin. Çemenlerin de peynirlerin arasına karışmasından çekinmeyin. Üstüne 80 gramlık kolot peynirinden aynı şekilde dizin. Kırmızı acı biberinizi ikiye bölüp tam ortasına koyup, önceden ısıttığınız 200 derecelik fırında 15 dakika pişirin. Fırından aldıktan sonra taze naneyle süsleyerek afiyetle yiyin.

SAKIZLI KADAYIF

Yok artık diyebilirsiniz. Ben de size, “Ekmek kadayıfı yapıyoruz da, biraz daha hafif bir pide kadayıfı neden yapmayalım? derim. Bir de sütünü sakızlı yapalım, arasına az bir kaymak, ona eşlik etsin diye de çıtır çıtır incirler koyalım” derim.
Bir gün evvelden kalma pidenizi enlemesine tam ortasından güzelce ayırın. İç tarafları yukarı gelecek şekilde fırın tepsisine koyup 200 derecede altı dakika bekletin.
Üç buçuk su bardağı süte 15 gram sakız ve 13 çorba kaşığı tepeleme dolu şeker katıp karıştırarak kaynatın. Sakızın iyice eridiğine emin olduğunuzda, ılıması için beş dakika bekletin. Fırından çıkardığınız pidenin üstüne dökün. Beş dakika sonra pidenin etrafından sızan sütü tepsiyi eğip tekrar üzerine dökün, pide iyice çekmiş olacak.
125 gram kaymağa bir kahve bardağı süt koyup, çatalla ezin. Sekiz inciri soyup ezin püre haline getirin. Tatlıyı sunacağınız tabağın üzerine önce pidenin üst katmanını alta gelecek şekilde yerleştirin. Kaymağı eşit olarak yüzeye yayın, sonra püre haline getirdiğiniz incirleri de yayın. Arzu ederseniz ceviz ekleyebilirsiniz. Ancak sakızla tatlanmış ekmeğin sade güzelliği kanımca yeterli. Sonra dikkatlice pidenin tabanı en üste gelecek şekilde kapayın. Böylece sakız kokulu, beyaz ve ters duran bir pide görünümünde nefis bir tatlınız olacak.
Şık bir tabakta kare kare kesip servis yaptığınızda 10 dakikada ve artık malzemelerden yapılmış bu tatlıya herkes bayılacak.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kavun tam kıvamında; etle ve kısırla birleştirip harikalar yaratabilirsiniz.
Canım mürdüm eriği zamanı ancak meydanda yok. Pazarlarda Anjelika diye koca koca erikler satıyorlar, içim acıyor.
Böğürtlen çok güzel.
Yerli mısır bulursanız muhakkak yiyin.
Mürefte’den gelen üzümlerle sezonu açtım!

HAFTANIN SÖZÜ

Tutumlu olan kimse fakir olmaz.
(Atasözü)

Güllaç bir ramazan geleneği. Tıpkı pide gibi, tatlı bir telaş yaratıyor yemeğin küçük törenlere dönüştüğü bu ayda. Bu özel işçiliğin diğer zamanlarda da başka şekillerde yenebilmesini hayal ediyorum. Bu nedenle güllaçla pişirilen bir ana yemek tarifi veriyorum. Diğer tarifim de güllaçla vişneli ekmek tatlısını evlendiriyor Türkiye’deki güllaç tüketiminin yüzde 85’i ramazan ayında oluyor. Diğer zamanlarda sadece sayılı yufkacılarda ve belirli yerlerdeki aktar ve baharatçıda bulabildiğimiz güllaç, bu ay en küçük bakkalda bile oluyor. Bu çok özel işçiliğin yaz kış sofralarda olabilmesi, klasik sütlü güllacın yine ramazanın sultanlarından biri olarak kalması ama diğer zamanlarda da başka türlü yenebilmesi hayalim. Bu şekilde yılın sadece iki ayı çalışan ve aile fertlerinin mecburen başka işler yapmak zorunda kaldığı, güllaç yapımı zanaatının sürdürülebilir hatta yaygınlaşır olması da mümkün.
Bunun için fırsattan istifade farklı güllaç tarifleri vermek istedim. Bir taraftan bu malzemeye eli değmemişler yapması meşakkatli bir tatlı sanır, oysa belki de dünyada en az çabayla en lezzetli tatlıyı yapabilmek imkanıyla karşı karşıyayız. Ben ne zaman yabancı bir misafirimi şaşırtmak istesem, bir güllaçlı tarifi ortaya koyuyorum. Yediklerinin ne olduğunu anlayamıyor, şaşırıyor ve keyiften çıldırıyorlar. Bir de güllaç ille de tatlı olmak zorunda değil, kendisi fırına da girebiliyor ve kızarabiliyor.

MALZEMESİ VE MAKBULU NEDİR

Güllaç üç malzemenin karışımından yapılıyor: Mısır nişastası, buğday unu ve filtrelenmiş su. Bu karışım 100-150 derece tavaya atılıyor. Bir anda incecik bir şekilde pişip, tavadan kendi kendine ayrılıyor. Sonra kurutulup paketleniyor. İyi güllaç ne çok ince ne de kalın olmalı. Işık geçiren ipeksi bir parlaklığı olmalı. Çok ince olup kırılmamalı, fazla kalın olup bükülmemeli.
Güllaç ehilleri der ki; Antep fıstığı güllaca ihanettir. Bol meyveyle süslemek ve fazla şekerli yapmak rüküşlüktür. Güllaç cevizle ve sütle yapılır ve aynı gün yenir; aksi takdirde ceviz güllacı karartır. Bunların hepsine katılıyorum. Hakiki güllaç özüne sağdık kalmalı ve bir sonraki nesle geçebilmeli. Ayrıca bu malzemeden yeni yeni tarifler üretilmeli. Böyle bir değeri farklı şekillerde de yiyebiliriz.

LAZANYAMTIRAK GÜLLAÇ

Güllaçtan ramazan yemeği olur mu? Hem de öyle güzel olur ki, parmaklarınızı yiyebilir hatta tabakta kalan son parçaları da pideyle sıyırabilirsiniz. Bu cümlem tecrübeyle sabitlenmiştir.
Bir tencereye iki çorba kaşığı zeytinyağı, beş diş dövülmüş sarımsak ve dört iri domatesi rendeleyip ekleyin. İki tatlı kaşığı biber ve bir tatlı kaşığı domates salçasını da ekleyip iyice karıştırın. Bu şekilde harlı ateşte ara sıra karıştırarak 10 dakika pişirin. El blendırıyla iyice pürüzsüz krema haline getirin. Sonra bir buçuk su bardağı su ekleyip hafifleştirin, bu arada ateşin altı açık olsun. Sonra içine 7-8 dal naneyi ince ince kıyarak iki dal kekiği ve iki çorba kaşığı beyaz üzüm sirkesini eklediniz mi, hem ekşi hem tatlı güzel bir sosunuz olacak. Ateşten alın ve bir çay kaşığı kadar da yeni çekilmiş karabiber ekleyin. Sosu ılımaya bırakıp içini hazırlayın.
Tavuk kıymadan hazırlanan içinin tarifiyse şöyle: Dört parça tavuk budunu kasabınızda ayıklatıp bir kez kıyma makinasından geçirtin. Yaklaşık 800 gram kıymanız olacak. Kemiklerini de alın, güzel bir tavuk suyu yapabilirsiniz. Kıymaya, bir tatlı kaşığı domates ve bir tatlı kaşığı biber salçası, bir buçuk çay kaşığı karabiber, bir çay kaşığı kimyon, bir tatlı kaşığı kekik, bir çay kaşığı kuru nane, bir tatlı kaşığı zerdeçal, bir çay kaşığı kadar tuz ve bir buçuk soğanı ince kıyarak ekleyin. Bu karışımı iyice yoğurun. Ben meyveli yemekler yapma mevsiminde olduğumdan, dayanamayıp beş adet de kayısıyı üç milimlik şeritler halinde doğrayıp ekledim, çok güzel bir burukluk katıyor bilginize.
Bir tavaya iki çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Yedi adet yeşil biberi yarım santimlik halkalar şeklinde doğrayıp, tavaya atın. Biberlerin renkleri önce güzelce parlayacak sonra da sünmeye başlayacak. Bu sırada kıymayı ekleyip, spatulayla bastırarak yayın. Ben bu aşamayı çok seviyorum ve kokoreç yapar gibi diye adlandırıyorum, kimileri dalga geçiyor ama aldırmıyorum. Spatulayla tak tak vururken Ortaköy’deki kokoreççi tezgahında gibi hissedip, eğleniyorum.
Cam bir kabın her tarafını iyice yağlayın. Yedi adet güllacı fırın kabınızın şeklinde kesin. Ara katlar için kırpık parçaları güzelce döşeyince, yaklaşık 10 katınız olacak. En üst ve en alt iki katmana kırpık parça kullanmayın. Sosunuzu 10 kata bölerek her kata yayın. 4. ve 7. kata hazırladığınız kıymayı ekleyin. 10 katı yaptıktan sonra 200 derecede ızgarası açık fırının ortasında 20 dakika pişirin. Üstü hafif kızarmaya ve çıtır olmaya başlayacak. Yoğurtla servis etmenizi tavsiye ederim; iki lezzetin uyumu şahane! Servis ederken porsiyonun büyüklüğüne dikkat edin, zira güllacın midenizde şişme ihtimali var. Afiyet olsun.

VİŞNELİ AŞ

Bu tarif benim mutfağımın vazgeçilmezlerinden. Mantığı şu: Osmanlı mutfağı tariflerinden bir çeşit tirit olan vişneli ekmekle yine bizim klasiklerimizden güllacın evliliğinden oluşan bir başka tarif. Mutfağımızın güçlenmesi için gelenekselin iyi anlaşılması ve doğurgan olması gerek. Ayrıca ramazanın tam da vişne zamanına gelmesi de çok iyi denk geldi.
Yarım kilo iyice olmuş vişneyi altı su bardağı su ve iki su bardağı şekerle 20-25 dakika, ara sıra karıştırarak kaynatın. Şeker iyice erimeli ama vişnelerin rengini çıkarmış su koyu ve parlak olmamalı. Gerekirse pişirme süresini biraz daha uzatabilirsiniz, yeter ki vişneler benliklerini kaybetmesin. Şerbet kaynadıktan sonra, biraz ılıması için serin bir yerde bekletin.
Beş güllaç yaprağını tam tabak boyutunda makasla kesin. (Yaklaşık 28 santimlik bir kap ideal yüksekliği sağlar. Artık parçalar da eklendiğinde 8-9 kat oluşur) Kalan parçaları, tam kullandığınız katlar arasına eşit şekilde serperek kullanılabilir. Önce bir yaprak güllaç koyun ve üstüne kepçe yardımıyla şerbet dökün. Şerbetin belli kıvrımları yukarıda kalacak, ara sıra elinizle bastırın. Bu şekilde iki kat daha döşeyin, biri kestiğiniz artık parçalardan olsun. Yeri gelmişken söyleyeyim, şerbet ılık olmalı, sıcak olursa güllacı hamurlaştırır, soğuk olursa emme süresini uzatır. Altta dört kat olduğunda üç avuç cevizi kabaca dövüp, mercimek büyüklüğünde parçalara ayırıp serpin. Sonra üstüne iki kat daha ekip şerbetlerini dökün. Üç avuç ceviz daha aynı şekilde ekleyin. En son katlara en düzgün kestiğiniz güllaçları ayırmayı unutmayın. Üzerine kalan iki katı da ekleyip şerbetin kalanını dökün. İlk başta şerbet biraz fazlaymış gibi görünecek, meraklanmayın iki saatte çekip, tam kıvamına gelecek. Güllaç koyup, üstünü vişne ve Antep fıstığıyla süsleyin. Sonra tatlınızı buzdolabında iki saat soğumaya bırakın, ki suyunu tamamen çekip demlensin ve şişsin. Dondurma, kaymak veya kremayla servis edebilirsiniz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Taze fındıklı salatalar yapma zamanı!
İlk Aydın incirleri yüzlerini göstermeye başladı.
Nektarlar insanı cennete götürüp getiriyor.
Kayısı bitti bitecek!
Bayram programı yapmamış olanlara bir önerim var, Anadolu Jam. 2-6 Eylül’de sosyal, ekolojik ve ekonomik dönüşümle ilgili çalışan, 18-35 yaşlarında genç liderleri buluşturan bu organizasyonla ilgilenin derim: http://surdurulebiliryasam.wordpress.com

HAFTANIN SÖZÜ

İftarın ilk lokması zeytin, son lokması güllaçtır.
Tercüman Gazetesi, 1966 (Saffet Abdullah Güllaçları için)

Bu aralar haylaz bir çocuk gibiyim. Damak tadım da o günlere gitti, hazır gitmişken size üç çocukluk tarifi getireyim istedim Geçen gün, dünyadaki tüm Godiva’ların pasta şefiyle birlikteydik. Dünya mutfağı nereye gidiyor diye konuştuk. “Füzyona mı yoksa moleküler gastronomiye mi” diye konuşurken aslında en lezzetli yemeğin annemizin köftesi olduğunu söyledi ve çocukluğu ve aidiyeti hissetirmenin öneminden bahsetti. Benim mutfak felsefem de tamamen bunun üzerine kurulu. Yeni tatlar üretirken olmayanı değil, evimizde hissettiren malzemeleri birleştirmenin maharet olduğunu düşünüyorum.
Kimyasallar kullanıp, köpüğü diri tutup özel bir yemek yapmak, ayda bir tadılabilecek bir şey olsa da, güzel olanın bütün hayatını kapsayan zevkler üretmekte olduğu düşüncesindeyim...
Her ne kadar yukardakileri söylemiş olsam da bu yazıyı yazmamın sebebi bu aralar canımın devamlı çocuk gibi davranmak istemesi. ‘Cool’ olmak adına liseden beri sırt çantamın tek kolunu omzuma takardım şimdiyse iki taraftan takar takar oldum, saçımı da haylaz bir çocuk gibi kestirdim. Canım da devamlı muzır şeyler yapmak istiyor. Lokmayı ağzında 40 kere kadar çevirmenin faydalarını daha bilmeden, bir bisküviyi yarım saatte kemirdiğim dönemlere gitmek, tam anlamıyla keyfini çıkarmak istiyorum. Bu aralar canımın çektiği gerçekten çocuk gibi davranmak!

MOZAİK PASTA

İlk hatırladığım anılardandır; annem işten biraz erken gelebildiği ve vakit geçirme fırsatını yakaladığımız bu anlarda, pikaba güzel bir müzik koyardı ve dans ederdik. Ara sıra da mutfakta hızlıca bir şeyleri karıştırıp, hazırlar; buzdolabına atardı. İlk başlarda herhalde tam tutturamadı diye derin dondurucuya attığını zannederdim. Sanırım 5 yaş civarıydı, annemin o hızlıca hazırladığı şeyin bizi çok mutlu eden, mozaik pasta olduğunu anlamıştım. Çocukluğumun bu büyük keyfini hatırlayınca, bu yazıda mozaik pasta tarifi vermem farz oldu.
500 gram sade pötibör bisküviyi 4-5 parça olacak şekilde çok büyük çaba sarf etmeden gelişigüzel bir kabın içine kırın. 125 gram tereyağını tavada eritip, 3 çorba kaşığı kakao atıp krema haline gelene kadar karıştırın. Yarım vanilya çubuğunun içini kazıyın ve kabuklarını da tadı geçmesi için biraz bekletin. 1,5 su bardağı sütü ve 1,5 su bardağı toz şekeri, yavaş yavaş ekleyin, karışımın altını kapatın. Oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Malzemeleri iyice birbirine yedirene kadar karıştırın. İçinden vanilyanın kabuklarını çıkarın. Kırdığınız bisküvilere bu karışımı dökün ve elinizle ya da tahta bir kaşıkla bisküvileri çok ezmeden bir, iki kere karıştırın. Böylece altta kalanlar da yumuşayacak. Bir adet çırpılmış yumurtayı ve bir buçuk bardak toz şekeri de ekleyip, iyice yedirin. Son olarak dört adet kumkatı, yoksa bir çorba kaşığı portakal kabuğu reçelini ince ince dilimleyin ve de yarım vanilya çubuğunun çekirdeklerini de ekleyin ve birkaç kere karıştırın. Pastanızı yerken arada ağzınıza gelecek kumkat ve vanilya aromaları yüzünüzü gülümsetecek.
Hazır karışımınızı isterseniz buz kalıplarına, isterseniz alüminyum folyoya ya da Borcam kaseye koyarak; üç-dört saat derin dondurucuda bekletin. Çocuklar bir dilim pastayı zevkle yiyecekler, buna eminim. Yetişkinlerse hem nefislerini yatıştırmak hem de bu lezzeti kaçırmamak için buz kalıplarındaki tek atımlık mozaik pastaların keyfini çıkartabilir. Buz kalıbına yerleştirenler için bir ipucu vereceğim: Pastanızı donduktan sonra kolay çıkarabilmek için bir buzdolabı poşetini bağlantı yerinden kesin ve açık hale getirin. Sonra kalıpların içine doğru yerleştirin. Ardından pastanızı kalıplara yerleştirip iyice bastırın ki, sıkı bir kıvamı olsun. Üstünü alüminyum folyoyla sıkıca kapatarak dondurucuya atabilirsiniz. Ayrıca istediğiniz şekli verebilirsiniz. Küçük, şekilli pasta kapları, ufak cam bardaklar, hepsi olur.

TAZE EKMEĞİN İÇİNE BAR ÇİKOLATA

Madem çocukluğumuzu hatırlıyoruz, bari hakkını verelim. Çocukluğumuzun bakkal amcaları aileden biriydi. Sokakta oynarken göz kulak olan, acil durumlarda anahtar bıraktığımız büyüklerdi. Tabii fırınların da ayrı bir yeri vardı. Yeşilköy’de eskiden Bilenler Ekmek Fırını vardı. Hatta sahibinin oğlu da şimdi organik pazarlara gidenlerin bildiği İmece Ekolojik’in sahibi Mehmet Gökmen. Bildiğim kadarıyla fırını satmışlar.
Annem bazen iş çıkışı beni ve abimi alıp; Yeşilköy’de ev alışverişine götürürdü. Fırından ekmek, dünya dergileri satan tek yer olan dergiciden dergiler, Martı Şarküteri’den peynir ve ev yapımı cips, Hacı Bozan Oğulları’ndan üstü yumurtalı top ekmeklerden almak bayram hazırlığı gibi gelirdi bana.
Bu alışverişler sırasında elimizle bile zor tuttuğumuz sıcak sıcak ekmeğin arasına alışveriş esnasında kalın bir çikolata parçasını koyunca; birazdan dışının hafif hafif erimeye başlayacağını ve ekmeğe bulaşacağını düşünüp, heyecanlanırdım. O vakitler çırpı gibi zayıf olduğumdan ekmek yememe itiraz pek yoktu. Çıtır ekmek ve yumuşak çikolatayı bir arada ısırırken aldığım o tadın yerini hiçbir parça çikolatalı kurabiye veya restoranlarda özel hazırlanmış tatlılar tutamaz.
Fırından ekmek saatini kollayabilir ya da evdeki ekmeği azıcık ıslattıktan sonra arasında çikolatayla bir dakika fırına koyup afiyetle yiyebilir; benim gibi çocukluğunuza gidebilirsiniz. Bu tat değme tariflere taş çıkartabilir.

PÖTİBÖRLÜ POTPURİ

Benim kendi kendime icat ettiğim, oyun yemeklerimden biriydi. Çayın içine pötibör batırıp yemek, herkesin çok sevdiği hayattaki en basit keyiflerden biridir sanırım. Çok çayda kaldığı vakit eriyip, çaya düşmesin savaşını vermek bile çok güzeldi. Ben de bu eriyen pötibörlerden yola çıkarak kendimce bir sandviç yapardım. Belki de bu benim keşfettiğim ilk tarifimdi, 3 yaşlarında olmalıyım.
İki bardak süte bir tatlı kaşığı salep tozunu ekleyin ve karıştırın. Bu şekilde yaklaşık beş dakika pişirin, muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırın. Soğuması için başka bir kaba alıp iki dakika bekleyin. Sonra içerisine 60 gram pötibör büsküviyi (bir paketin üçte birini elinizle parçalayarak) ekleyin. İçine bir adet muzu tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Sandviç mantığıyla altına bir tane bisküviyi koyup üstüne hazırladığınız karışımdan koyun. Sandviçinizin ne kadar kalın olmasını istiyorsanız karışımdan o kadar çok koyabilirsiniz. Üstüne de diğer bisküviyi koyup, sandviçinizi ısırmaya başlayabilirsiniz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Fındık zamanı yaklaşıyor, heyecan başladı.
Kabaklar çatır çatır!
Patlıcanla biberi evlendirip keyifle yeme zamanı...

HAFTANIN SÖZÜ

Çocuk kırmızı elmayı görmeden elindeki kokulu soğanı bırakır mı?
(Mevlana)

Doğa ve sosyal olaylar kendini belli şekillerde tekrar eder. Ben bunlara algoritmalar diyorum. Belli bitkilerin yaprak çıkarma adetleriyle tavşanların çoğalma sayıları aynıdır mesela. Ben de Türk mutfağının çıkışını, tencere içindeki patlamaya hazır mısırlara benzetiyorum. Tencerenin kapağı henüz kapalı olduğundan bu kişileri göremiyoruz. Ancak bu hafta onlardan birinin hikayesini paylaşmak istedim. Tuğrul Şavkay, Artun Ünsal ve Ahmet Örs gibi insanlar bu tencerede ilk patlakları yaratan ve heyecan uyandıran insanlar. Şimdilerdeyse onların ve başka birçok kıymetli sessiz kahramanın da emekleriyle başlangıcı yapılmış organizasyonlar yavaş yavaş gelişiyor. Pıt pıt sesleri hızlanmaya başladı.
Açılan yemek okullarından farklı kalitelerde pek çok insan mezun olmaya başladı ve bu zanaatın erbabı olmak ya da bir köşesinden yakalamak için her gün çalışıyorlar. Bir tarafta da çok başarılı bloglar olmaya başladı. Nefis tarifleri çok güzel fotoğraflarla sunuluyor. Yeşim Ekeroğlu Baykut okullulardan biri. Beykent Aşçılık’tan 2008 yılında mezun oldu. Mövenpick’de stajını tamamladı. Şimdi Fikir Sahibi Damaklar-Slow Food’un aktif üyelerinden. Benimle de yolu İmece atölyelerini yaparken kesişti. Arda sırada belli yemekler denerken rakılı favayı Mövenpick stajında yapılan bir yarışma sırasında bulduğunu ve birincilik kazandığını anlattı. Son derece mütevazi olduğundan, daha evvel 3-4 kez yapmış olduğumuz rakılı fava tarifinin Yeşim’in olduğunu bu şekilde öğrendim.
Rakılı fava, restoranlarda bir-iki yıldır yapılmakta. Bu hesaba göre de, ağızdan ağıza yayılıp mutfağımıza kazandırılmış bir tat olduğu düşüncesindeyim. Bu şekilde mutfağımız doğurganlaşıp yeni tarifler ve yorumlar üretebilir hale geliyor. Belki levrek brulesi de kabak çiçeği tatlısı da farklı şekillerde karşımıza çıkmaya başlayabilir.
Bu hafta Yeşim’in tariflerinden üçünü sizinle paylaşıyorum. Bu vesileyle de böyle buluşlar yapmış kişileri bu sayfaya davet etmek isterim.

RAKILI FAVA

Rakılı fava için 400 gram kuru baklayı iyice yıkayın. Kuru bakla ve dörde bölünmüş iki adet orta boy soğanı, üzerini üç parmak geçecek kadar suyla beraber yarım saat kaynatın. Eğer bu pişirme işleminde ‘suyu fazla mı kaldı acaba’ gibi sorularınız varsa, şu şekilde emin olabilirsiniz: Bu haliyle blenderden geçirdiğinizde suyunu iyice çekip, kıvamlı olacağını düşünüyorsanız tamamdır. Sonra iki çorba kaşığı şeker, bir çay bardağı zeytinyağı, bir çay kaşığı tuz da ekleyip son bir ‘tıkırdatın’. El blenderiyle hiç topak kalmayacak şekilde, pürüzsüz hale gelene kadar ezin. Yarım çay bardağı rakıyı favaya ilave edin. Rakıyı favaya eklerken en önemli nokta; favanın sıcak olması ama ateş üzerinde olmaması. Kendi sıcağında eklediğimizde rakının alkolü gider ama anason aroması kalır. Daha keskin bir tat arayanlar miktarı arttırabilir. Dereotunu üstüne koymanızı tavsiye ediyoruz. Diğer türlü, favayla iyice birleşen dereotu birazcık üstünlük sağlayabiliyor. Favanın o nefis kremimsi tat ve dokusunu aksatıyor. Tüm bu hazırlıkların ardından favayı kare köşeli bir kaba yerleştikten sonra, iyice sertleşmesi için bir kenara bırakın ki, servis yapacağınızda dağılmadan, kalıp halinde alabilin. Serviste üzerine sızma zeytinyağı ve limon dilimleri konabilir. Dereotu ve ince ince halkalar şeklinde doğranmış kırmızı soğan serpiştirilerek karizmatik favanızı farklı şekilde de sunabilirsiniz.

LEVREK BRULE

Fileto halindeki iki parça levreği, bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber, iki çorba kaşığı zeytinyağı, 4-5 dal taze kekik, bir çay kaşığı köri ve iki çorba kaşığı kahverengi toz şekerle harmanlayıp; marine olması için bu karışımda birkaç saat bekletin.
Levrek brulenin yanında servis edilecek yufkalı patatesler için; bir adet büyük boy patates soyulup, yarım santim kalınlığında, dörder santimlik kareler halinde dilimleyin. Tavada kızartın. Kızarttığınız patatesleri her katın arasına rende parmesan peyniri serpiştirip, bir kat patates bir kat peynir olacak şekilde sekiz dilimlik kulenizi tamamlayın. Bir çorba kaşığı tereyağı eritin. Altı yaprak baklava yufkasını patates kulenizin etrafını saracak boyutlardan biraz daha büyük şekilde kesin, aralarını erittiğiniz tereyağıyla yağlayın. Sonra hazırlanan kule patatesleri yufkalara sarıp, 170 derecelik fırında 12 dakika pişirin.
Diğer tarafta yufkalı patatesin süslemesi için; bir demet yıkanıp, ayıklanmış maydanozu bir bardak tavuk suyunda 30 saniye kaynatın. Sonra maydanozları soğuk suya alın ki, renkleri parlak yeşil kalsın. Daha sonra kaynayan tavuk suyuna geri ekleyip bu şekilde beş dakika kadar pişirin. Tavuk suyunda pişirilen bu karışımı el blenderiyle köpürtün. Parçalanan maydanoz sayesinde yeşil ve çok lezzetli bir köpüğünüz olacak ve bu köpükten bir kaşık alıp fırından çıkan patatesin üzerine koyun. Kalanını da tabağınızda süs olarak kullanabilirsiniz.
Marine edilmiş farklı kalınlıklardaki levrekleri, fırının ızgarası açık bir şekilde; en üstün bir altında pişirin. Derili tarafın aşağı gelmesi gerekiyor. Kolay piştiği için çevirmeye hiç gerek yok. Servis etmeden önce üzerine iki çorba kaşığı kahverengi toz şeker serpip, pürmüzle (ısı tabancası) iyice yakın. Yufkalı patates ve karışık yeşilliklerle servis yapıp, afiyetle yiyebilirsiniz.
Pürmüzünüz olmama ihtimalinin yüksek olacağından farklı bir önerim var: Marine malzemelerinden köriyi çıkarıp, iki çorba kaşığı soya ekleyip, sonradan koyacağınız şeker yerine marine şekerini bir çorba kaşığı artırırsanız pürmüze yakın bir etki alabilirsiniz.

KABAK ÇİÇEĞİ TATLISI

200 gram lor peyniri, 150 gram manda kaymağı, bir çay kaşığı pudra şekeri ve bir çay kaşığı balı iyice birbirine yedirecek şekilde karıştırın. İki adet safranı bir çorba kaşığı suda bir saat önceden bekletin, sonra bu suyu da pudra şekerli peynir karışıma ekleyin. Altı adet kabak çiçeğini bu karışımla doldurun. Fırının buhar ayarında, 100 derecede 8 dakika fırınlayın. Bu sırada iki bardak suda bir bardak şekeri kaynatarak eritin. Şeker tamamen sıvı hale gelince içine 6-7 dal taze nane atın, bu şekilde iki dakika daha ateşte tutun. Bu sırada fırındaki çiçekleriniz hazır olacak. Çıkartıp bir dakika kendini toparlamasını bekleyin ve üstüne şerbeti dökün. Kırmızı biber reçeli, patlıcan reçeli veya ceviz macunuyla ikram edebilirsiniz. Kırmızı biber reçeli tarifini merak edenler, 29 Ocak’taki gazete yazımda veya www.refikaninmutfagi.com’da
bulabilir.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ
Pavurya sevenler için güzel zamanlar!
İlk böğürtlenimizi yedik.
Vişneler ekşi ekşi, çok lezzetli!
Salatalıklar kütür kütür!

HAFTANIN SÖZÜ
Yemeğin vücudumuzu beslediği gibi, hayallerimiz de ruhumuzu besler. Arayışın ve serüvenin keyfi de hayallerimizi!

Niğde’nin ayva boranisi, Bursa’nın etli eriği, Antep’in çağla aşı... Anadolu yemeklerinin doğasındaki çılgınlık aklımı başımdan alıyor. Bu hafta bu yemeklerden esinlenerek kendi tariflerimi yaptım. Apartmanımızın bahçesindeki yeni dünya son demlerindeyken bir kebap, kiraza veda etmeden bir et yemeği, bir de Malatya kayısısından köfte denedim Çok özel meyve çeşitliliğine sahip bir ülkeyiz; doğusundan batısına inanılmaz yiyecekler var. İstanbul kuzeyde olmasına karşın, içinden geçen denizi ve düşük rakımı sayesinde; ılıman iklim meyvelerinin çoğu bol bol yetişebiliyor. Ancak şehirde yapılaşma değiştikçe meyve ağaçları azalıyor. Biz, Simotas Binası olarak bir karar aldık. Çekirdeklerimizi toplamaya başlıyoruz. Yeni oluşturduğumuz bir kumbarayla gün içinde tükettiğimiz meyvelerin çekirdeklerini atmayıp, biriktiriyoruz. Sonra bunları bir hafta sonu aktivitesi olarak çevreye ekeceğiz. Sağda solda meyve ağaçları yetişebilsin diye...
Yeri gelmişken mimar ve mühendislere bir çağrı yapayım. Büyük sitelerin yurt dışındaki örneklerinden kopyalanarak yapılan peyzajları genellikle ithal bitki örtüsüyle bezeniyor ve meyve ağaçlarını günlük hayatımızdan gittikçe uzaklaştırıyor.
Sitelerde çocuklarımızın kendi meyve ağaçlarına çıkıp oyun oynamaları, dalından taze taze meyvelerini koparıp yiyebilmeleri için alanlar yaratılabilir. Dahası, bu bir pazarlama unsuru olarak da değerlendirilebilir. En nihayetinde, doğaya yakınlık pembe slow food salyangozunu şehir içinde dolandırmakla değil, bunu samimiyetle yapmakla gerçekleşebilir.

KİRAZLA ET YEMEĞİ

Birkaç hafta evvel, Türk yemek kültürüne en çok emek veren kişilerden Aylin Tan ve Musa Dağdeviren’le Çiya’da tadım yaparken, kirazlı bademli bir tencere yemeği ikram edildi. Çiya’nın sahibi Musa Bey’e hikayesini sorduğumuzda, Halep’e yakın Irreha Bölgesi’ne götürdü bizi. Burada rengi siyaha yakın kirazın suyuyla yapılan köfteli yemekten (lahmi kiraz) esinlenerek oluşturduğu anlattı. Tane kirazlı, soğanlı ve bademli bir yemek. Bu baş döndürücü tat için Çiya’ya gitmenizi tavsiye ederim. Ben de, bu tariften esinlenerek naçizane bir yemek oluşturdum.
600 gram antrkotu iki santime dört santim ölçülerinde ve bir santim kalınlığında dikdörtgen parçalara ayırın. Tercihen döküm tencereye iki çorba kaşığı zeytinyağı veya tereyağı ekleyin, etleri kızmış yağda üç dakika çevirerek kızartın. Dışlarını kahverengileştirdiğiniz etleri bir tabağa alın ve iki milim kalınlığında halka şeklinde doğradığınız bir orta boy soğanı tavada altı dakika çevirin. Son bir dakikasında üç diş sarımsağı ekleyin. Pişen soğanları da ayrı bir tabağa aldıktan sonra, saplarından ayırdığınız iki avuç kirazı (bulamazsanız vişne) aynı tencerede üç dakika pişirin. Tüm malzemeleri tencereye geri ekleyin. Bir çorba kaşığı unu serpin ve hiç karıştırmadan kapağını kapatıp üç dakika pişirin. Bir su bardağı et suyunu ilave edin ve tavadaki karışıma koyun. İki çorba kaşığı sirke, üç dal taze kekik, bir tatlı kaşığı kırmızı biber, karabiber ve tuz ekleyip, 45 dakika ocağın en kısık ateşinde pişirin. Ben kirazların çekirdeklerini çıkarmadan pişiriyorum ama pratik çekirdek çıkarma aletiyle de bunu halledebilirsiniz.

YENİ DÜNYAYLA KEBAP

Yeni dünyanın ete, etin de yeni dünyaya verdiği tadı size anlatabileceğimden emin değilim. Gerçekten yapıp, yemeniz lazım. Böyle bir keyif o-la-maz... Yeni dünya kebabını bir kere yedikten sonra, elinize her yeni dünya aldığınızda bir yerde ateş yakıp közlemek isteyebilirsiniz. Birçok yerde yeni dünya ya da Malta eriği kebabını köfteyle de yapıyorlar ama ben kuzu etinin ayrı bir keyif kattığı düşüncesiyle kendi tarifimi yazdım. Seçim sizin.
Az yağlı kuzu etini ikişer santimlik küpler halinde kesin. Bir çorba kaşığı sirke, iki tatlı kaşığı kırmızı biber, bir çay kaşığı sumak, iki tatlı kaşığı kuru kekik ve beş çorba kaşığı zeytinyağına; iki diş sarımsağı dövüp, iyice karıştırın. Etleri atıp elinizle karıştırarak, hazırlanan sosun tüm parçalara eşit geçtiğine emin olun. Arada ete parmaklarınızla masaj yapın. Bir adet soğanı üzerine rendeleyip tekrar aynı şekilde karıştırın. Bu şekilde bir saat dışarıda, üç saat de buzdolabında, eti terbiyesini alması için bekletin. Sonra ince, çöp şişlere bir yeni dünya, bir et olmak üzere dizin. Şişi, yeni dünya çekirdeklerinin ortasından geçirerek dizin ki, elinizde kalmasın. Eğer tahta şiş kullanacaksanız bir saat suda bekletmeyi unutmayın. Sonra mangalda pişirip afiyetle yiyin.

MALATYA KAYISISIYLA TAVUK

Üç tavuğun budunu kasabınızda ayıklatıp, kalın olarak bir kez kıyma makinasından geçirin. Yaklaşık 600 gram kıymanız olacak. Kemiklerini de tavuk suyu yapmak için derin dondurucunuzda biriktirebilirsiniz. Kıymaya birer tatlı kaşığı domates ve biber salçası, bir buçuk çay kaşağı karabiber, bir çay kaşığı kimyon, bir tatlı kaşığı kekik, bir çay kaşığı kuru nane, bir tatlı kaşığı zerdeçal, bir çay kaşığı kadar tuz, altı çorba kaşığı ekmek içi, bir yumurta ve bir buçuk soğanı ince kıyarak ekleyin. Ve kıymayı iyice yoğurun. Bilirsiniz, ben genelde tariflerimde tuz oranı vermem. Mümkün olduğunca da kullanmam ancak burada etin şişte sağlam durabilmesi ve sıkı olması için tuzun rolü büyük. Bu karışımı iyice yoğurun. Yoğurdukça hem tatlar birbirine geçecek hem de şişe daha iyi sarılacaktır. Kıymayı biraz sertleşmesi için buzdolabının derin dondurucusunda 20 dakika bekletin. Altı adet sert Malatya kayısısını ortadan ikiye ayırın ve bir kez daha boylamasına kesin. Uzun uzun, kayısıları üçer milim kalınlığında dilimleyin. Sonra tümünü kıymaya karıştırın.
Kayısıların Malatya olması önemli. Diğerleri daha yumuşak ve sulu, Malatya kayısısı çağla tadında olduğundan ete farklı bir rayiha veriyor. Diriliğinden de ödün vermiyor. Kayısılar da kıymamızı yumuşatacağından işimizi zorlaşacak, o yüzden kalın kebapçı şişi kullanmalısınız.
Benim yeterli sayıda şişim yoktu, mahallemizdeki Ekmek Teknesi’nden rica ettik. Sağolsunlar, mahalleli olmanın güzelliği, bir kullanımlık verdiler. Yaz olduğundan bu şişleri serin tutmanız önemli. Ayrıca kuru olsunlar ki, et tutturulurken iyice sarsın ve yağları eriyip şişi bırakmasın. İri bir parça kıymayı köfte gibi avucunuza alın, sonra şişi ortasından geçirip yavaş yavaş şişte yayın. Parmaklarınızın izi kalacak halde şekillendirin. Son olarak da kesme tahtasına biraz susam dökün şişi üzerinde çevirin. Bu şekilde mangala almak üzere hazır olacak.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Tezgahlarda mırmır (çizgili mercan) ve Gelibolu’dan sardalya var!
Vişne ve şeftali, beni yazın geldiğine gerçekten inandırdı!
Bu sene de domatesler hastalıklı ve düşük verimli görünüyor, kendimizi hazırlayalım.
Bamya çok güzel!

HAFTANIN SÖZÜ

Üzüm gözlü, elma yanaklı, kiraz dudaklı, pırasa saçlı sevgilim!
(MANAV OSMAN)

İspanya ve Türk mutfaklarının hem pek çok ortak noktası var, hem de rakip sayılırlar. İspanya gezim sırasında mutfaklarını bizimkiyle kıyaslamadan duramadım. “Türk mutfağı neden İspanyol mutfağına kafa tutmasın ki” diye düşünerek, bu haftaki yazımda bu konuya kafa yordum

İtalya ve Fransız mutfağı yaygınlık açısından doğal limitine ulaştı. İspanya ise üçüncülük için en önemli aday. İspanyolcanın yaygınlığı, İspanya’nın AB üyeliği ve tarihlerindeki Endülüs etkisi ellerini güçlendiriyor. Yeni yetişen şeflerinin yaratıcılık ve cüretkarlığı da en iyi 10 restoran listesinde dört İspanyol restoranı olmasını sağlıyor.
İspanya’ya özel yemekler yemek haricinde merakla gitmemin diğer sebebi, bu kadar atak yapan bir ülkeyle ne farkımız var, diye incelemekti. Çok iyi restoranları olmakla birlikte; yollarda ve sokaklardaki yemekler ve tapas listeleri karakterini globalizasyonla kaybetmiş. Tapas mönüsü istediğinizde listede Yunan ve Rus salataları var! Domateslerin tadı yok, organik domatesin kilosu 8 Euro! Birçok yerde denememe rağmen güzel bir paella yiyemedim.
Bu tür sorunlar bizde de yaşansa da, temel fark onların yaratıcı ve dünya çapında yemekler üreten aşçılarının olması. Bu konuyu ülke tanıtımı ve endüstri olarak görmeleri. Yemek bir ülkenin özgünlüğünü en iyi ifade edebildiği alanlardan. Fakat artık İspanya’daki bir alışveriş merkezinde sunulanla ABD veya İtalya’dakinin pek farkı kalmadı. Bunun sonucunda, gittiğimiz yerde ne yenir ve en güzel yerel yemeği nerede buluruz soruları arttı. Alışveriş de yerel ürünler, baharat ve sanat gibi konulara kayıyor hızla. Hal böyleyken, yemek taşınmaz özgün kültür öğesi olarak, giderek önem kazanıyor. Evde yeme alışkanlıkları azaldıkça, tat duygusu ve algısı çeşitlenmeye imkan tanıyor. Obezite ve kalp hastalıkları yüzünden, Akdeniz tipi beslenme en çok tercih edilen tür oluyor.
Bu noktada İspanya ve Türkiye rakip sayılabilecek konumda.

NE YAPMALI NEREDEN BAŞLAMALI

YEMEK KÜLTÜRÜ ÖĞELERİMİZİN TV KANALLARIYLA TAŞINABİLMESİ

Malzeme, kap-kacak, yöresel ve evrensel yemeklerle ilgili; tarihi, yarışma ya da yemek yapma keyfi üzerinden yerel programların olması. Ancak uluslararası formatı

Geçen hafta iki arkadaşımla İspanya’nın Endülüs bölgesini gezdik. Buralara 15 yıl evvel gitmiştim. Kendimdeki, ülkemdeki, İspanyadaki değişiklikler beni bir çarptı, sormayın. Bir ülkenin bilinirliği konusunda yemeğin önemini bir kez daha anladım; aklım ve yüreğim kabararak döndüm. Göz alabildiğince ekilmiş zeytin ağaçlarını kıskandım, tapasların içinde Rus salatasını baş köşede görünce gülümsedim, ünlü şeflerin lokantalarında İspanyol Nouvelle Cuisine’inin İstanbul’unkiyle paralel olduğunu fark ettim. Sizlere bu hafta klasik İspanyol mutfağından birkaç tarif vermek istiyorum

Fırında sabırlı sarımsaklı domates
DOMATES AŞI OLANLARA

Yaz geldi ya artık, benim üç öğünde bol bol domates yeme vaktim. İspanya’nın güneyindeyken bu fırsatı tepmedim. Tapasların vazgeçilmezlerinden fırında pişen domatesi, bazen sade bazen biraz peynirle yemek büyük keyif. Hele sarımsakların 45 dakika fırınlanıp yer yer karamelize olduklarındaki tat muazzam oluyor. Masaya geldiğinde beş duyuya da hitap ediyor. Kekiklerin yeşili ve domatesin kırmızısı, sarımsak ve zeytinyağının kekikle yavaş yavaş pişme kokusu, ilk çıktığı andaki cızırtı sesi ve tabii ki sıcak ve serinletici tadı!
Fırın tepsinizi iki kaşık zeytinyağıyla yağlayın. Üzerine sekiz adet domatesi boyuna iki parçaya kesip. yerleştirin. Üç dal taze kekiği domateslerin üzerine dağıtın. Biraz çekme karabiber ve çekme tuz serpin. Domateslerin etrafına 20 diş kabuğu soyulmamış sarımsağı dağıtın. Yarım çay bardağı kadar zeytinyağını tüm tepsinin etrafında gezdirip, alttan ve üstten yanan fırında 220 derecede 45 dakika pişirin. Domatesleriniz ufaksa bu süre kısalacaktır. Servis yapmadan evvel fırında rengi değişmiş kekikleri tat versin diye tepsinin tabanına indirip, taze kekikler ekleyin. Herkes sarımsağını kabuğundan kendi eliyle çıkarıp yiyebilir.

Bademli ufak İspanyol köfteleri
BİR KÜÇÜK MUTLULUK ARAYANLARA

İçinde hem köfte hem badem olan bir yemeği kim sevmez ki! Balığın zayıf olduğu bir dönemde İspanya’ya gidince bizim ağız tadımıza uygun bir yemekle dönmek daha doğru geldi. Topraklarımız badem yetiştirmeye gayet uygun ve verimli olmasına karşın, badem üretimimiz tüketime yetmediğinden Amerika’dan ithal ediyoruz. Aydın ve çevresinde yakın zamanda yeni badem fideleri ekildi. Bunların artarak devam etmesi ve önce kendimize yetmemiz sonra da üretip işlediğimiz bademlerimizden yaptıklarımızı dünyanın tadacağı günü heyecanla bekliyorum!
Köfteleri hazırlamak için 55 gram kuru kahverengi ekmek içini bir kaba ufalayın ve üç kaşık ılık su ilave edip, beş dakika suyun çekmesini bekleyin. Ekmeklerin suyunu sıkıp kuru bir kaba alın, üzerine 450 gram orta yağlı kıymayı ekleyin. Bir orta boy soğanı rendeleyin. İki adet dövülmüş sarımsak, iki çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz ekleyip, üzerine bir yumurta kırın ve bir muskatın üçte birini rendeleyin. Tuzunu ve karabiberini de ilave edip iyice yoğurun. Bir tabağa un koyup köftenizi 30 eşit parça olacak şekilde elinizde yuvarlayın ve dışlarını una bulayın. İki çorba kaşığı zeytinyağını bir tavaya koyup köftelerinizi dışları kahverengileşinceye kadar yaklaşık 5-6 dakika kızartın ve bir tabağa alın. Badem sosu için 115 gram kavrulmamış bademi iki-üç dakika bol suda haşlayın. Daha sonra ılık suda bademlerinizin kabuklarını soyun ve soğumaya bırakın. İki çorba kaşığı zeytinyağını tavada ısıtın. Soyulmuş bademlerinizle 25 gram ufalanmış kahverengi ekmeği tavaya ilave edin ve bol çevirerek bademlerin rengi altın sarısı oluncaya kadar kavurun. İki diş ince doğranmış sarımsağı da ilave edip 30 saniye daha çevirin ve bir çay bardağı beyaz şarap ekleyip 1-2 dakika daha kaynatın. Sonra bu sosu mutfak robotuna alıp, iyice incelinceye kadar çekin. Sonra bir buçuk bardak sebze suyu veya et suyunu da ekleyip bir kez daha karıştırın. Sosunuzu tekrar tavaya alıp köfteleri dikkatlice ilave edin ve 25 dakika ağır ağır pişirin. Servis ederken ince doğranmış maydanoz ve kıtır kahverengi ekmek kırıntısı ekleyebilirsiniz.
Köftelerin yumuşacıklığı bademlerin keyfi, muskatın karakteri teker teker dilinizin farklı yerlerinden size vuracak!

İberya klasiği sangria
SERİNLEMEK İSTEYENLERE

Sanırım İspanyol mutfağı deyince ilk akla gelenler paella ve sangria. İspanya’da gerçekten çok iyi bir paella yedin mi diye sorarsanız maalesef hayır demeliyim ama nefis sangrialar içtim. Üstelik yapımı da çok kolay, dolayısıyla bu yaz aylarında çok keyifli bir ikram olabilir.
Sangria İspanyolca kan anlamına gelen ‘sangre’den gelmekte. Güzel bir şarap, portakal, greyfurt veya limon gibi turunçgillerden birinin hem kabuğu hem suyu, taze meyve parçaları, brandy, soda ve balla tatlandırılan bir içki orijinalinde. Dünyaya yayıldıkça tatlandıran meyveler ve bal yerini şekere bırakmaya başlamış; brandy, rom ve hatta votkaya dönmüş, içine her türlü meyve girer olmuş. Soda daha tatlı olsun diye gazoza dönmüş.
En önemli şey meyve suyunun gerçek meyve suyu olması, şarabı şaşırtmak için muhakkak bir miktar herhangi bir turunçgilin suyu lazım. Servis yapılmadan en az iki saat önce karıştırılması, tercihen bir gün evvelden hazırlanması lazım. Bir de servis yaparken bol buzlu servis yapmak gerek.
Sangrianın klasik sunum şekli de bir büyük ağzı geniş sürahinin içinde bol meyve, buz ve bir tahta kaşığı ters şekilde içine sokmak...
Bir şişe yani 750 mililitre kırmızı şaraba (şarabın özellikle kaliteli olmasına gerek yok; cabarnet ve merlot olabilir), iki çorba kaşığı bal, bir portakalın ve bir limonun suyu, elma, şeftali, nektar, kumkat, lychee aklınıza ne geliyorsa mevsimindeki meyvelerden iki yumruk büyüklüğüne denk gelecek kadar meyveyi ufak ufak doğrayın. Şeftali, elma biraz da kiraz fena değil mesela. Bunların haricinde bulabiliyorsanız bir portakalı ince ince dilip içine atın. Bir kahve fincanı kadar brandy, yoksa da rom ekleyin. Bu şekilde bir gece buzdolabında bekletin. Servis etmeden üzerine 200’lük bir şişe soda ekleyin. Bol buzla servis yapın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Havaların gidişatına bitkiler ve sebzelerce şaşırmış durumdayız. Kiraz haklı olarak naz yapıyor.
Ihlamur kokuları şehre yayılmaya başladı.
Çocukluğumuzda gönül rahatlığıyla mısır yerdik bu ay!
Hakiki yeşil biberler ve hakiki domatesler başladı.
Marullar sıcaktan tohuma kaçtılar. Bu aralar bol fesleğen ve reyhan yeme zamanı.

HAFTANIN SÖZÜ

Tüm dinler, sanatlar ve bilim aynı ağacın dallarıdır.
(Albert Einstein)