Refika Birgül

Dolma çocuklarıyız. Zamanda, parada, sosyal adalette ve şehirde çeşitli ve sıkışık bir hayatımız var. İçinde inanılmaz bir hüner, emek ve mücadele var.

2

3

4

Havalar ara ara soğusa da baharın eli kulağında. Zaten yalancı baharlar sayesinde de, bu sene çarşı pazarlara erken düştü enginar.

Pek yakında İstanbul’da, her yerde el arabalarını süren enginarcılar olacak. Çok faydalı, karakterli ve güçlü bir sebze. Canım enginarın dolması ve zeytinyağlısını yapan da bilen de çoktur. Benim derdimse yapraklarının ziyan olmaması. Bu nedenle enginar yapraklarında peynir suflesi ve rokalı enginar çorbası tarifi veriyorum bu hafta

İstanbul’a enginar ilk kez Kıbrıs’tan geliyor. İstanbullular 18. yüzyılda Osmanlı mutfağına giren enginarı hala Osmanlı geleneğiyle yiyor. Bir başka deyişle; zeytinyağlı ve tüm yapraklarından sıyrılmış olarak. Bu nefis bir yöntem olsa da, enginarın canım yaprakları heba oluyor. Çocukken bana çok alengirli gelen annemin etli enginar dolmasının kıymetini son yedi-sekiz yıldır daha iyi anlıyorum.
Her şeye faydalı, çok güçlü bir sebze enginar. Antioksidan, vücut dengesini sağlayabilen ve karaciğerin kendini yenilemesine yardımcı olabilen... Mitolojide de Zeus’un aşık olup kendine sevgili yapmak istediği Cynara, onu reddedebilecek kadar güçlü bir kadın. Zeus tabii buna katlanamayıp onu papatyagillerden bir bitkiye dönüştürüyor. Tahmin edin hangisi? İçinde tanrıların tanrısına kafa tutabilecek bir gücü barındıran enginar.
Hülya Ekşigil, kitabım vasıtasıyla tanıştığım yemekle ilgili yazan-çizen en güzel insanlardan. Onun ‘Dilim Gülümsüyor’ kitabında bugün ağırlıklı olarak büyük şehirler ve Ege’de tüketilen enginarın Anadolu’da varken unutulduğuna dair bir bilgi var. Mesela Rumların yaşamış olduğu Bartın’da tersanenin olduğu yerde enginar tarlaları varmış. Ama Anadolu’nun farklı bölgelerindeki enginar tarlaları zamanla yerlerini başka oluşumlara bırakmış. Halbuki kullanımı artan enginar ucuz bir sebze de olmadığından, yüksek bir ekonomik değere de sahip.
Enginarın faydalarıyla ilgili haberler çıktıkça, kendine enginar yemeyi şiar edinmiş insanların da sayısı artıyor. Ben her sene 300 enginar yemeyi hedeflemiş birini dahi tanıyorum. Ama her seferinde de aynı şekilde tüketmek biraz sıkıcı gelmiyor da değil. Pek yakında İstanbul’da her yerde el arabalarında enginarcılar olmaya başlayacak. Diğer aylarda neler yaptıklarını hep merak ettiğim zanaatkarlar harıl harıl enginar soyuyor olacak.
Talep sadece yapraklarından arındırılmış enginara olduğu için, o canım lezzetli yaprakların çöpe gittiğini gördükçe içim gidiyor. Benim ana yemek de, zeytinyağlı da, salata olarak da enginar yapraklarını kullandığım tariflerim var. 26 Haziran 2010 tarihli yazımda şiddetle denemenizi tavsiye ettiğim bir zeytinyağlı enginar tarifi vardı. Bugün de iki tane daha, gerisi de ileriki günlere...

ENGİNAR YAPRAKLARINDA PEYNİR SUFLESİ

Bu tarifi verebilmem için öncelikle enginarı nasıl soyacağımızı anlatmalıyım. Her zaman tariflerimin ne kadar kolay olduklarını söylerim, bu sefer böyle bir şey demiyorum. Cidden maharet ve sabır istiyor enginar soymak. Ama inanılmaz görünümlü bu yemeği yapabilmek ve karşılıklı keyifle yemek gerçekten hepsine değiyor. Bir tarifle üç kuş! Hem enginar soymayı, hem nefis bir yemeği, hem de peynir suflesi yapmayı öğrenebiliyorsunuz!

Bu hafta içimden yemek yapmak değil şöyle bir durup kahvelerimizi koyup sohbet etmek geldi. Öyle protokolsüz, teklifsiz bir muhabbet! Kimimiz işimizi çok seviyoruz ancak hayatımızın çok büyük bir kısmını aldığı için bir türlü dengemizi bulamıyoruz. Kimimizse 20 yaşında da olsak 45 yaşında da; kendimizi sınav sisteminin ve yanlış seçimlerin kurbanı olarak görüp bir çıkış yolu arıyoruz. Her iki durumda da yemek yapmak bize yardımcı olabilecek bir zanaat.
Yemek yapmak en güzelinden bir zanaat. Benim kendi mutfağım hızla yapılabilen, yaratıcı, göze hitap eden, lezzetli, bu toprakların malzemeleri ve teknikleriyle yapılan yemeklerden oluşuyor. Zanaatin eş anlamlısı da sınaat... Kendimiz yaptıklarımızı sınaya sınaya ilerlemek esas. İçinde yaptığımız işe bilgi haricinde koyduğumuz malzemeler de var.

İŞİN ÖZÜ BİLDİĞİNİ UNUTMAK

Kadın olmak, erkek olmak, cesur olmak: Şu an aşçı olmak için pek çok kişi pek çok kursa gidiyor, üniversiteler yeni bölümler açıyor. Hatta bana da üniversiteden böyle bir bölüm için teklif geldi. Belki şimdi değil ama bir gün kendimi hazır hissettiğimde olur. Evet buralardan da yemek yapmak öğrenilir, belli matematiği var ancak özünde bazen bildiğini unutmak, kendini bırakmak var. İlham almak ve eskiden kilim dokuyan genç kızların kilime yansıtması gibi arzularını yemeğe yansıtmak var. Dünyada doğru bildiğin ve yanlış gördüğün ne varsa, bunları yemeğinde kullanabilme imkanın var.
Yemek yapmanın kadınsı tarafı çok güçlü. Günlük hayatta bu net bir şekilde böyle olsa da, günümüz şefleri ve yemek yazarları arasında kadınların sayısı bir hayli az. Oysa yemek kültürümüzü taşırken; yüzyıllarca birikmiş anne-anneanne sırlarını, ev ekonomisi yapılırken ziyanın önüne geçmek için alınan önlemleri, beğenilme arzusunu ve kadının kendini arka planda tutabilme kapasitesini de bir şekilde içinde barındırmalı gibi geliyor bana.
Kadınların varlığı çok kıymetli. Yemek yapan anneler haricinde, modern dünyanın bütün yükünü taşıyan kadınların yarattığı sentez çok önemli. Öte yandan aşçı olmaya karar veren erkeklerin üstünde de bambaşka bir yük var. Gerekirse limon satsın ama ailesini geçindiren adam olsun, diye yetiştirilen gençlerin henüz tam oturmamış bir sektörde bu görevlerinden vazgeçmek pahasına, var olmaya çalıştıkları bir dönemde yaşıyoruz. Bundan vazgeçmezse yeterince özel bir iş yapamayacak, vazgeçerse hayatta büyük bir risk alacak. Bu ikisini sentezleyebilmek de zor ve ağır bir yük. Bunların hepsi görünmeyen malzeme olarak yediğimiz yemeklere giriyor.

GÖREN GÖZE AÇIK DİMAĞA HİTAP

Beni heyecanlandıran şey yemek yaparken ve yazarken harmanlar yapmak. Kuvvetli bir eğitimle ‘yüksek Batı kültürü’ne meyletme eğiliminden sıyrılıp; öz kültürümüzün değerlerini çıkarmak. Psikoloji ve insan ölçeğiyle matematiği, yaratıcılıkla gündelik hayatta akıp gitmeyi harmanlamak...
Harman benim için çok önemli bir kelime. Görsel olarak da, rüzgarla havalanarak karışan şeyler geliyor geliyor gözümün önüne. Bedenle ruhun, arzuyla geleneğin harmanlanmasını sağlamak. Bunu da günde en az üç kez tekrarladığımız, aklımızın hep bir yerinde olan en temel ihtiyacımızı karşılarken yapmak.
Bir diğer unsursa heyecan. Heyecanını hiçbir şekilde kaybetmemek. Belki biraz çocuk gibi olmak. Merakımızı ve heyecanlarımızı acaba doğru bildiklerimizle mi köreltiyor muyuz, bilemiyorum. Anadolu’nun köylerine gittiğimizde inanılmaz yemek tarifleriyle karşılaşıyoruz. Kimisi ziyanı önlemek, kimisi aç kalmamak için çıkmış. Bilgiden çok iç sesle oraya çıkmış inanılmaz tarifler. Gören göze, açık dimağa hitap eden...
Bir taraftan açık dimağ diyoruz. İnternetin ve TV kanallarının bu kadar çok olduğu bir zamanda güzel yemekler yapabilmek ve buna devam edebilmek için bir diğer mücadeleyi de insan nefsiyle yapıyor. Yük devesi olduğumuzda da Karun olduğumuzda da kibirden uzak mücadele aşkı ve içindekini dışarı çıkarma sancısında kalmak gerekiyor sanki.
Başarılı olarak yaptığımız her şey bir taraftan ileriki başarılarımıza karşı büyük tehditler barındırıyor. Edindiğimiz bilgi, kendimizce ürettiğimiz doğrular, bugün fizik kurallarının bile teker teker yanlışlandığı bir evrende anlamsızlaşıyor. Bu anlamsızlaşmayı aklımızın bir tarafında tutup, kibrimize zaman zaman ket vurmamız gerekiyor. Lisedeki tiyatro hocamız Mr. Kennedy ilk dersimizde stüdyodaki parkelere yatırıp “Evren sonsuz, değil mi?” diye sormuştu. Biz de hep bir ağızdan, “Evet” demiştik. Sonra bir kağıda 1 bölü sonsuzluk işaretini yapıp cevabı sıfır bulmuştu. Yani var olduğumuza kanıt matematiksel hiçbir şey yok, ya da bir hiçiz. Bu insanı bir taraftan mutsuz edebilir ama öte yandan gönlündekini yapabilmesi için en büyük fırsat.
Yaptıkları işi bırakıp yemekle ilgili bir şeyler yapmak isteyen pek çok kişiden elektronik postalar alıyorum. Bu kararları verirken yukardaki matematik kanımca çok önemli.

MEVSİMLERDEN KOPMADAN TOPRAĞA BASMAK

Yemek yaparken göz önünde bulundurmamız gereken bir diğer unsur da toprağa basmak. Meyvenin yetişmesini, ektiğiniz bir tohumun filizlenmesini görebilmek. Sonra da bu filizi bir anda ‘hüp’ diye yemek. Yemek için o varlığa kıyabilmek. Bunu yapabilmenin bir güzelliği de şehrin ortasında kayan zaman algısını, biraz düzeltmek. Her an yiyecek içeceklere erişebilme gücü bizi doğaldan ve mevsimlerden kolaylıkla koparabiliyor. Enginar yiyebileceğimizi bilmek bize baharın geldiğini, yeşil erik dişlediğimizde yaza giriyor olma heyecanını yaşatabiliyor.
Hayal edebilmek; adı üstünde bir güç. Paradan, mülkten kanımca daha kuvvetli. İçimizden gelen bir güç. Kaynağı bizde olan. Atom enerjisi gibi. Bir adet atomun, patladığında tüm şehrin bir günlük enerjisini verebilme kabiliyeti olması gibi bir güç. Tabii bu gücü hangi ruh temizliğiyle kullandığınız evrene etkisini belirliyor. Hiroşima da olabilir. Elektriğin dünyada çok daha ucuza mal olmasını da sağlayabilir. Ruh temizliği olduğunda bu hayal gücünüz sonsuz bir kaynağa dönüşebiliyor.
Böylelikle ortaya çıkan üretim elbet birilerine geçiyor. Sonrasında bunu gören güzel yürekler fark etmeden sizi buluyor. Kimisi size yolda çeviriyor, kimisi kendi hayallerine sizden bir şey katıp hayır duası okuyor. Bu birbirine çarparak büyüyen, çok bambaşka ve daha büyük bir hisse dönüşüyor. Kapımda bir gün reçel, bir diğer gün deniz tuzu bir başkasında peynir bulabiliyorum.
Bu haftaki sohbet buraya kadar. Ama sohbet öyle tek taraflı olmaz. Siz de yazın lütfen. Yolunuz düşerse Kuzguncuk’a da bekleriz. Bizde veya Kuzguncuk’un güzel kahvelerinden birinde, bol köpüklü bir kahve içelim.

KAHVE VE YANINDA İÇİ FISTIK DOLU LOKUMLAR

Kız istemenin olmazsa olmazı kahvedir, kızın başarısı kahvenin üstündeki köpüktür. Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır. Kahvemiz hem törenseldir hem de gündelik hayatımızın bir parçası... Bizim ailede çocuklar ocakta bir şey pişirmeye kahve yapmakla başlar.
Köpük niye makbuldür, derseniz kahve yavaş içilir ve hemen soğumaması gerekir. Bunu da kahvenin üstündeki köpük sağlar, bir de kahvenin tadının iyice açıldığının göstergesidir. Bizim iyi kahve yapma sırrımız üç taşımda fincana dökmektir. Önce kabarıp köpürmeden, sonra tam köpürdüğünde, son olarak da iyice köpürtüp üç seferde alınır fincana.

ARDINDAN YEMEK İÇİN

Pudra şekerini tezgaha un gibi dökün. Lokumları tek tek merdaneyle incecik açın. Yapışmaması için pudra şekeri serpin üstüne. Sekiz santimlik açıldığında içine incecik dövdüğünüz fıstığı (veya yarım çorba kaşığı suyu tencereye koyup, bir kaşık kahverengi şekeri eritip, sonra da bu karışıma atarak biraz soğumaya bıraktığınız cevizleri) ekleyin. Bohça yapıp kahve sonrası kendinize ve sevdiğinize bir güzellik yapıp yiyin.

Marifetli Maarif takvimi

Kendi nar ekşinizi veya az tuzlu şalgam suyunuzu yapmak için son zamanlar.
Enginarlar körpe körpe, yemeye kıyamıyor insan.
Havuçların çok taze ve tatlı olduğu son ay.
Lahos ve mezgit çok lezzetli.

Haftanın sözü
Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül muhabbet ister kahve bahane!

Sevmek, aşkla sevmek! Kendimizi, diğerini, işimizi ve yaşamımızı aşkla sevmekten kaçar korkar olduk. Korkularımız ne zaman bizi bu kadar yaşamdan alıkoyar hale geldi? Kendimizi nasıl resmiyetle ciddiye alır olduk? Bilemiyorum. Bu haftaki yemekler din, dil, ırk, ego, başarı ve cinsiyet gözetmeden sevebilen; kendini korkulardan sıyırabilen yürekli ve dürüst insanlara...

Kendimizi koyvererek sevemiyoruz. İlişkiler ‘ya ciddi değilse’ veya ‘ya ciddiye binerse’ korkularıyla başlıyor. Hatta bazen bu korkulardan başlayamıyoruz bile... Sevdiğini söylemek ve insanın içindeki bir duyguyu diğeriyle paylaşması, bir hediye olarak algılanmıyor. Karşımızdakinin kucağına bağlayıcı bir yük koyuyormuş gibi hissediyoruz. Seveni olanlarsa, ilişkilerindeki eksiklere sahip olduklarından daha fazla takılmış durumda. Koşulsuz sevmek hata yaptıracakmış gibi yaşıyoruz.
Aşkla yapılacak en güzel şey yemek gibi geliyor 14 Şubat’ta.
Ne yüksek karat tek taş yüzük ne de janjanlı bir hediye... Aslolan materyalist bir dünya değil, maneviyatta basit şeylerle bir arada olmak. Birbirinin gözlerine, beynine ve kalbine ilerlemek. Bir taraftan da ağızdan mideye ve oradan da kalbe ilerlemek. Sadelik ve güzellikle baştan çıkarabilmek.
Kanımca hayatta asl’olan akmak ve öyle biriyle ki, Da Vinci’nin Vitruvian Adamı’ndaki gibi mükemmel bir oranla güç çemberinde akmak. Birbirine destek olarak, sende olmayanın diğerinde bulunmasıyla oluşan güçle ilerlemek. Bir nevi dans etmek. Hayatın ahengiyle, ritmi kaybolduğunda karşıdakinin seni devam ettirmesi...
Bu satırları yazarken aklımdan bir şarkı geçiyor. Onca aşk şarkısı ve şiirden ayrışan. Bir balerin edasıyla ince dokunuşları olan... Leonard Cohen’in ‘Dance Me to the End of Love’ı. Öyle ki, üstüne bir cümle daha etmek gelmiyor.

TEK BÜYÜK TABAKTAN DİZ DİZE

Valla kanımca etrafın loş, dikkatin masada olması önemli. Yemeğin kokusunun önüne geçecek, karşıdakini görmeyi engelleyecek çiçeklerin olmaması lazım. Başka bir kalabalığa gerek yok kanımca, güzel alçak 3-4 mum işi görür. Tavsiyem bu haftaki yemeği tek büyük bir tabaktan diz dize yemeniz. Bu hafta makarnayı çiftler tek bir çatalla tutar diye, pişmaniyeli fondüyüyse çikolatanın baştan çıkarıcılığıyla elle yemek yemenin çekiciliğini birleştirerek oluşturdum.
Bir de sevgililer gününün pazartesine gelmesinden dolayı, zor geçen iş gününün sonunda tüm hazırlığın yarım saatte bitirileceği bir mönü hazırladım.

KEKİKLİ BONFİLE VE SUYUNA SPAGETTİ

20 santim bonfileyi kestirmeden alın. Sonra ortadan uzunlamasına kesin, iki tane bebek bonfile olacak. Üstüne biraz zeytinyağı döküp her tarafına elinizle yayın. Kesme tahtanıza iki çorba kaşığı az dövülmüş karabiber, bir tatlı kaşığı deniz tuzu, altı adet ezilmiş karanfil ve bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber koyun. Beşer dal taze kekik ve naneyi ince ince kıyıp tahtadakilerle karıştırın. Yanmaz bir tavayı biraz kızdırıp zeytin veya fındıkyağı ekleyin. Eti çevire çevire pişirin. Ortası biraz kırmızı kalacak ve çok nefis olacak. Eti bir tabağa alarak üstünü kapatın ve 10 dakika kadar dinlenmeye bırakın.
Bu sırada makarnanın kaynaması için su koyun, bir tatlı kaşığı deniz tuzu ekleyin.
Eti marine ettiğiniz tavaya bir soğanı parmak kalınlığında halkalarla ekleyin. Bir dakika sonra beş adet ince dilimlenmiş mantarı ve iki çorba kaşığı dolmalık fıstığı; dört dakika sonra üç diş sarımsağı ekleyin. Üçer dal kekik ve nane koyun. Bu işlemler sırasında tavayı devamlı karıştırın. Yarım bardak şarabı ekleyin. Aynı esnada bir paket spagettinin üçte birini haşlanmaya koyun. Şarabı biraz çekince yarımşar bardak tavuk suyu ve domates püresi ekleyerek biraz karıştırın.
Makarna iki dakikada iyice özlenecek. Beş dakika piştikten sonra açılacak ama hala azıcık sert kalacak. İçinden bir bardak kaynar nişastalı suyu hazırladığınız sosa ekleyin. Bir bardak da kenara ayırın. Makarnayı süzüp sosu hazırladığınız tavaya alın. Biraz sulu olacak ve iki dakikada bu suyu çekecek. Çekerken 60 gram kadar dil peynirini ufak şeritlere ayırıp ekleyin. Makarnanız ve 10 dakika dinlenmiş etinizi tek büyük bir tabağa alın.

ÇİKOLATALI PİŞMANİYELİ FONDÜ

Çikolatayı Benmari usulü eritin. Benmari usulü, ısıya veya ateşe doğrudan temas etmemesi gereken gıdaların sıcak suyun ısısı ve buharıyla pişirilmesi demek. Bunun için bir tencerede su kaynayınca ateşi kısın. Bir paket bitter çikolatayı kabından çıkarmadan tezgaha vurup ufak parçalara ayırın. Sonra paketini açarak bir Borcam veya porselen çukur tabağa koyup sıcak suyun üstüne yerleştirin. Çikolataları ufak parçalara bölüp çevirerek eritin. Erime süresi kullandığınız çikolatanın kalitesine göre değişir.
İlk başta garip gözüken bu karışım, bir süre sonra baştan çıkarıcı bir hal alacak. Ateş çok yüksek olmasın, yoksa çikolatayı yakabilir. Erimiş çikolatayı fondü kabıyla masaya getirin. Böyle bir kap yoksa etrafı delikli bir mumluğa küçük porselen veya cam bir kap koyarak fondü kabı yapabilirsiniz. Etrafına Anamur muzu, kokulu çilek ve pişmaniye koyup varsa turunç reçeli veya vişne reçeliyle süsleyin. Pişmaniyenin üstüne bir parça reçel koyup, çikolataya bandırarak sevgilinize yedirebilirsiniz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Pırasa çok tatlı, burun kıvıranlara kimyonlusu tavsiye edilir. Deneysellere de dolması.
Ufak ufak kuşkonmaz çıkmaya başladı. İstanbul tepelerinde belli oranlarda var.
Anamur muzları keyif veriyor.

HAFTANIN SÖZÜ

Bir insanın diğerini sevmesi: Belki de işlerimizden en zoru, öyle bir iş ki hayatta yaptığımız diğer her şey sadece buna hazırlık.
RAINER MARIA RILKE

2011 itibariyle ben ve çevremde tanıdığım herkes ayvayı yemiş durumda! Kimse hiçbir şeye yetişemiyor. Eskiden her şeye yetişebilen insanlar vardı. Tüm e-postalarına cevap veren, önemli günlerde muhakkak arayan, düzenli bir sosyal hayatı ve iş hayatında çok başarılı olanlar... Bunu becerebilen kimseyi tanımıyorum artık. E madem ayvayı yedik, bari tam yiyelim diye bu hafta size hem ana yemek hem de baştan çıkarıcı bir yemek öncesi tarifi vereyim dedim. Böylece halimizi taçlandıralım

Güzel bir ayva jölesi yapasım vardı epeydir. İngiltere’de Harrods’un içinde nefis bir peynir standı vardır. Ben birileriyle gittiğimde yoğun alışverişler sırasında burada kendimi peynir denerken bulurum. Bütün dünyadan en nefis peynirler buradadır.  Bir seferinde bu tadımlar sırasında ufak jöleler görmüştüm. İspanyolların ‘manchego’ peyniriyle yedikleri, bir nevi koyu ayva jölesi. Üstüne çeşit çeşit peynirle deneyip, koca jöleyi bitirmiştim. Bu jölenin ismi ‘membrillo’. Hikayesi de ilginç: Marmelat kelimesi Avrupa dillerine Portekizlerin marmelada’sından girmiş. Marmelo ayva, marmelada da ‘ayva hazırlığı’ anlamına geliyormuş. Kökleri çok eskiye dayanan bu isim, ki pektin oranı en yüksek meyve olduğundan reçelin ayvadan doğması da normal, diğer dillere buradan geçmiş. Ben de Kars gravyeriyle yemek için membrillo yaptım. Membrillo yapılırken çıkan suyun yarısından jöle, diğer yarısından da ayva lokumu. Afiyetle ayvayı yiyelim diye.

ANA YEMEK AYVALI ET

Pirzolaları çift kalem kestirin. Kemiklerini uzun bıraktırın. Ete daha lezzet katacak. Döküm tencereniz yoksa, Hecca isimli başarılı yerel bir markayı tanıtmayı milli servete katkı olarak görüyorum.  2 diş sarımsağı tane olarak soyun. 3 adet soğanı elma dilimleri şeklinde 8 parçaya ayırın. Bir arada durabilmesi için soyarken tepelerini kesmeyin. Bir adet uzun kırmızı biberi parmak parmak, 6 sivri biberi de uzun uzun kesin. Üç çorba kaşığı zeytinyağını tencereye döküp etrafını yağlayın. Pirzolaları içine 2’şer 3’er atarak kenarları kahverengileşinceye kadar yaklaşık 2-3 dakika çevirin. Çıkartıp kağıt havluya koyun. Tencereye soğanları atarak 3 dakika çevirerek pişirin. 2 çorba kaşığı zeytinyağı daha ekleyip, biberleri ve sarımsağı atın 2 dakika da onları çevirerek pişirin. Tüm malzemeleri bir tencereye geri koyup, bir kaşık un ekleyin. Kapalı bir şekilde 2 dakika kalsın.  1 bardak et suyu ve yarım bardak kırmızı şarap ekleyin. 1 çorba kaşığı biber salçası, bir avuç tane karabiber, tuz ve bir uzun taze biberiye dalı ekleyin. Bu şekilde tencereyi 125 derece fırına alıp 3 saat pişirin. Döküm tencereniz yoksa toprak kapta kapağı kapalı , o da yoksa bir ısıya dayanıklı cam bir kapta folyo kağıdıyla iyice kapatarak pişirin. Pişmesinin birinci saatinde bir çorba kaşığı tereyağını tavada eritip 8 parçaya böldüğünüz ayvaları kızartın. Kenarları pembeleşince, etin kapağını açıp ekleyin ve hemen kapatın. Etin suyu kaybolmamalı. Bu şekilde 2 saat daha pişip toplam 3 saat pişince sizi çıldırtacak bir et olacak. Ayvaa?

PEYNİRİN GÜZEL EŞLİKÇİSİ AYVA JÖLESİ

Ayvaları güzelce yıkayın. Sert ve henüz tam olgunlaşmamış ayvalar en iyisi. Ayvanın küflenmiş yerleri varsa ayırın. Eğer çekirdekli yerleri tümüyle küflenmişse bu ayvalardan güzel jöle yapamazsınız. hiç yeltenmeyin.
Ayvaları her biri 10 parça olacak şekilde dilimlere ayırın. Bir tencereye yerleştirip üstünü kaplayacak kadar soğuk içme suyu koyun. Ayva çekirdeklerini ve sıkacağınız bir limonun çekirdeğini bir tülbentte koyup, karışıma atın. Bu şekilde kaynaması için orta ateşi açın. Tencerenin kapağı kapalı şekilde orta ateşte kaynatın sonra kısık ateşte bir buçuk-iki saate yakın kaynatın. Ayvalar iyice yumuşayacak. Arada içine kaşık sokmadan tencereyi döndürerek karıştırabilirsiniz. Bir yastık kılıfı veya bu şekilde dikilmiş çift kat bir tülbentin içine karışımı dökün. Bunu bir şeye bağlayarak asın. Altına bir tencere yerleştirip 3-4 saat süzülmesini bekleyin, vaktiniz varsa bir gün de olabilir.

Yazın içimden reçel yapmak gelmiyor. Ağustos böceği gibi yazın biteceğini hesap etmek, çilekleri kirazları hapur hupur yerken biraz hüzünlendiriyor. Oysa kışın dirayetli meyveleri şekerle birleşince insanı bir başka heveslendiriyor. Bu hafta hep çok zor ve zahmetli zannedilen turunç macunu, zor kıvamı tutturulan kirece yatırılmış çıtır kabak ve sürpriz olarak da acı biber reçelimiz var Benim hep yapmaya çalıştığım; yemek kültürümüzün içindeki matematiği ve denklemleri çıkarabilmek ve bunu aktarırken de balık tutmanın yollarını göstermek. Dolayısıyla reçelleri tarif ederken önce reçelin matematiğinden başlamak istedim. Güzel bir reçel yapmak; meyvenin içindeki pektin, asit ve şekerin doğru dengelenmesinden ibaret bir durum. Pektin, meyvelerin daha çok kabuk ve çekirdeklerinde olan jelleşmeyi sağlayan madde. Her meyvede farklı oranlarda bulunuyor. Meyvenin tam olmadan biraz önceki hali, pektini en zengin barındırdığı zaman. Ayva, ekşi elma ve alıçta yüksek; çilek, armut, şeftali gibi meyvelerde düşük. Asitse meyvedeki pektinin ortaya çıkabilmesine yardımcı olur, reçelin kristalize olmasını engeller. Limon suyu hem pektin hem de asit açısından zengin olmasından dolayı reçellerin sonunda eklenir.

BİRKAÇ ÖNEMLİ İPUCU

* Her seferinde en fazla iki kilo reçel yapın. Miktar arttıkça pişme süresi uzadığından meyvelerin tadı değişiyor.
* Meyvelerin önce kısık ateşte tadının ve pektininin çıkması, sonra yüksek ateşte iç ısısı yükselerek reçelleşmesi gerekiyor. Dolayısıyla meyvelere su eklerken soğuk su kullanılmalı. Benim ilk denemelerimde açıkgözlülük yapmaya çalıştığım gibi, su ısıtıcısında kaynatılmış suyu kullanmamak gerek.
* Reçelin içindeki su onunla uzun süre birlikte olacak. Musluk değil içme suyu kullanmalı.
* Şekeri katmadan evvel meyvenizin tadına-sertliğine bakın. Şeker ekledikten sonra sertleşeceğini hesaplayarak, pişmişliğine karar verin. Arzu ettiğiniz yumuşaklığı şeker eklemeden elde edin.
* Tencere şeker erimeden kaynamaya başlarsa, reçel kristalize olur. Bir gece evvelden şekerin meyvede bekletilmesinin bir sebebi de bu. Eğer uzun kaynaması gereken bir meyveye ekliyorsanız, bir bardak suyun içerisinde eritip o şekilde eklemenizi tavsiye ederim.
* Reçeli tabanı geniş bir tencerede yayvan şekilde yapın.
* Tencerede kaynamaya başladığında içinizden karıştırmak gelecek, bunu yapmayın. Zaman zaman tencereyi kaldırıp dairesel bir şekilde çevirebilirsiniz. Ancak karıştırmak hem meyvelere zarar verecek hem de tencerenin içindeki ısıyı bozacak. Marmelatlarda da yemeklerde hiç kullanmadığınız bir tahta kaşık kullanın. Tatlılarda ve yemeklerde kullandığınız tahta kaşıklar ayrı olsun. Kokusu ister istemez kalıyor.
* Yöresine göre deyişleri değişir, bazı reçellerin keyfini (ya da kefini) almak gerekir. Yani üstünde oluşan köpüğü. Bu köpüğü muhakkak bir kevgir yardımıyla alın.
* Reçelinizi yaparken tencerenize yakın olun. Her meyvenin ayrı hikayesi oluyor çünkü.
* Reçelleri kavanozlarken kavanozu sonuna kadar doldurun. Havayla teması olabildiğince azalsın.
* Kolay dağılacak meyvelerin reçellerini hemen kavanozlayın, parça meyveleri kavanozlamak için 5-10 dakika soğumasını bekleyin. Marmelatları biraz daha uzun bekletin. Ancak bu sure 15 dakikayı geçmesin. Reçel tencereyi mekanı bilip, yerleşmeye başlayacak.

FİYAKALI TURUNÇ MACUNU

Turuncun kabuklarını ince rendeyle üstündeki gözenekleri muhafaza edecek kadar rendeleyin. Bu rendelenmiş kabukları atmayın, etlerde veya keklerde kullanabilirsiniz.
Turunçları dört parçaya ayrılıp dilimlerin içlerini alın. Kabukların beyaz bağlarının fazlalarını elinizle ve meyve bıçağıyla temizleyin. Bu turunçların sularını sıkarak sonra çorbalara ve salatalara limon niyetine kullanabilirsiniz.
Dilimleri silindir şeklinde kıvırarak, uzun çift kat iplikli iğneye geçirip bir turunç kolyesi yapın. Bunu yapabilmek için sıkı sıkı dizmeniz gerek. Sonra kolyeleri su dolu kapta güneş görmeyen serin bir yerde bir gün bekletin. Kimileri acısı çıksın diye 2-3 gün bekletiyor ancak bu şekilde tadı çok yumuşuyor, turuncu turunç yapan kekrek, iç gıcıklayan tarafı yok oluyor. Bir gece yeterli, gün içinde bir kez suyunu değiştirin yeter. Sonra kabukları 10 dakika soğuk suya konup kaynatın. Bu suyu süzülüp bir kez daha soğuk su koyup, 10 dakika tekrar kaynatın.
Son olarak soğuk suya konup bu sefer yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu en az 20 dakika alır. Piştiğini anlamak için bir toplu iğne batırıp çıkartın, iğne turuncu yerinden hareket ettirmediğinde kıvam ‘tamam’ demektir. Pişen kabukları, bir adet limon sıkılmış suya alın, bir saat bekletin. Daha sonra kolyeyi kesip turunçları ipten çıkartın. Tencereye dizin. Beş bardak şeker koyup dört saat bekletin. Sonra üç bardak soğuk içme suyu ekleyip tencereyi elinizle dairesel şekilde çevirerek erimemiş şekerin erimesini sağlayın. Bu şekilde reçelleşinceye kadar pişirin. Şerbeti koyulaşınca ocağın altını kapatın 8-10 damla limon sıkıp, elinizle tencereyi çevirerek karışmasını sağlayın. Kaşık kullanmayın. 10 dakika soğutup kavanozlayın.

KİRECE YATIRILMIŞ KABAK

Ben kirece kabak yatıran bir aileden gelmedim. İdeal kirece yatırılmış kabağımı yapana kadar, pek çok kabak ziyan ettiğimi söylemeliyim. Nalburlardan alınan kireçle yapılan denemelerden sönmemiş kireç arama çalışmalarına, uzun bir yolculuk ideal kabak reçeline giden yol.
Kabaklar taze kesilmiş, yeşil tarafı hiç kalmadan soyulmuş olmalı. Bir kilo kabağı 1-2 santim genişliğinde ve 6-7 santim boyunda kesin. Bir tülbentin içine bir su bardağı sönmemiş kireci koyup, yaklaşık altı saat bekletin. Nalburlardan aldığınız toz kireç de olur, bulabilirseniz kaya şeklindeki kireç de. Toz kireç biraz daha yavaş etkisini gösterse de iyi sonuç alınıyor. Ara sıra karıştırın. Bu sırada kabakların ağırlığı yüzde 10 artacak. Kireçli sudan çıkarıp iyice yıkayın. Tencerede kaynayan suya atıp beş dakika kaynatın, buradan alıp soğuk suya atın. Tencereye yeni bir kaynar su ekleyip bu kez iyice kaynatın. Ona da turunçtaki iğne batırma testini yapın. Testten geçince soğuk suya çıkarıp bir saat bekletin. Bu aşamalarda kabağın ağırlığı yüzde 15 civarında artıyor. Sonra çıkarıp üstüne beş bardak şeker ekleyin. En az sekiz saat bu şekilde bekletin. Şekerlerin tamamı erimediyse üç bardak soğuk suyu koyup, biraz erimesini bekleyin. Tencereyi sallayarak buna yardım edin. Sonra kaynatın. Kıvamlanınca 20 damla limon sıkın. Ateşten alıp 15 dakika sonra kavanozlayın.

ŞAŞIRTAN ACI BİBER REÇELİ

Kıpkırmızı bir reçel. Bir kaşık alıyorsunuz tatlı-taze bir tadı oluyor, biraz sonra bir acı tat geliyor. Şaşırıyorsunuz bu ne diye, sonra o tatlıyla acı karışıyor. “İki çok sevdiğim şey bir arada!” diye sizi gülümsetiyor. İster kahvaltıda yiyin isterseniz etlerin, mücverlerin yanında sos olarak kullanın.
Beş adet dolmalık biberi (yaklaşık yarım kilo) ince ince 2-3 milimlik küpler şeklinde doğrayın. 14 sivri biberi çekirdeklerini olabildiğince çıkararak doğrayın. Üstüne iki buçuk bardak şekeri dökün, bu şekilde iki saat bekletin. Bir bardak soğuk içme suyu ekleyin. Önce kısık ateşte kaynamaya başlasın, orta ateşte arada üstündeki kırmızı köpüğü alarak yaklaşık 40 dakika pişirin. Altını kapatıp 8-10 damla limon sıkın, 10 dakika sonra kavanozlayın. Sos gibi kullanacağınızdan ufak kavanozlarda az az açıp kullanabilirsiniz.

REÇELİNİZ SORUN YARATIRSA

REÇEL ÇOK AKIŞKAN OLDU VE TUTMADIYSA: Büyük ihtimalle suyu fazla gelmiştir veya pişerken yeterince buharlaşmamıştır. Yayvan tencerede ve kapaksız pişirmek bu sebepten önemli. Bir diğer sebep de pektin ve asit dengesizliği. Bunun için reçele biraz limon sıkıp, yavaş yavaş tekrar kaynatmak iyi olur.
REÇEL KRİSTALLEŞME: Reçel kaynamaya başlamadan evvel şekerin tamamı erimemişse ya da çok fazla şekerliyse olur.
REÇEL KÜFLENİRSE: Hali hazırda eskimeye başlamış meyvelerden yapılıyorsa; şekeri veya şerbeti az gelip reçeli kaplayamıyorsa olur.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Et ithal etmeye başladığımız Arjantin de GDO ile beslenmeye başladığına göre, kasapla dost olup etlerini nereden aldığını ayrıntısıyla öğrenmek farz oldu.
Kereviz ve ayvaya ağırlık verme zamanı.
Ispanak ve pazıdan çorba, yemek ve mücver yapıp; yeşilin keyfine varmalı.

HAFTANIN SÖZÜ
“Kaybedeceğini bile bile neden mücadele ediyorsun” dedi, öleceğini bile bile yaşadığını unutmuştu o an... Bozmadım.
(Özdemir Asaf)

Şahsen Ayvalık zeytinyağının dünya markası olması en ehemmiyet verdiğim hayallerimden. Fırsat buldukça yazıyorum bunu. Ayvalık’ın geleceği de yeni kuşakta. Çoğu; iyi okullarda okumuş, bu gelenekleri nesilden nesile geçirebilen ailelerden geliyor. Anlayacağınız sadece ağaçları değil aileleri de köklü

Emre Uygun; Üsküdar Amerikan Lisesi üstüne Koç Üniversitesi İşletme Bölümü’nü bitirmiş, sonra JP Morgan yatırım bankasının finans departmanında iki yıl çalışmış. İzzet Yılmaz Alman Lisesi’nin ardından Johns Hopkins’de okuduktan sonra Emre gibi iki sene finans tecrübesi yaşamış. Şimdi dört kuşaktır süren zeytin ve zeytinyağı işinin başında.
Benim için bu hareket çok kıymetli. İlkokulda çok çalışıp dereceye giriyoruz, çok iyi bir eğitim alıp çokuluslu bir şirkette pazarlamacı olarak işe girdiğimizde başarılı sayılıyoruz. Eğer genç yaşta marka müdürü olursak şanslı buluyoruz kendimizi. Oysa toprağa değmek, üretmek, bazı şeyleri havaya ve toprağa bırakabilmek insanı başka türlü değiştirip olgunlaştırıyor. Bunun iyi bir eğitim ve dünya bilgisiyle birleşimiyse muhteşem durumlara gebe.
Ayvalık’ta Uygun ve Yılmazlar gibi güzel pek çok aile var: Madralar, Kürşatlar ve Boynerler benim bildiklerim. Onlar Ayvalık’ı dünyada bilinir bir marka yapmak için her türlü imkana sahip...
Dedesi 1922 mübadelesinde Midilli Adası’ndan Ayvalık’a gelen Emre Uygun; “Sen Ayvalık’ta yapamazsın!” diyen arkadaşlarına inat yerleşme kararı almış. Karısını ve kardeşini de ikna etmiş. Şimdi mutlu mesut yaşıyorlar.
İzzet Yılmaz’ın Ayvalık’a gelme kararıysa daha romantik: “Kendimi zeytin ağacının gölgesinde şekillendirmek istedim!” Zeytin ağacına ‘lal sevgilim’ (dili tutulmuş) diye hitap ediyor, aşkı seçtiğini söylüyor. Bir evvelki yazımdan da etkilenmiş olsa gerek; “Min el aşk min el zeyt!” (Aşktan ve zeytinden) diyor.

AYVALIK YAĞINI ÖZEL KILAN NE

Bence Ayvalık zeytinyağı Türkiye’nin ve dünyanın en güzel yağlarından. İklimi, baharda esen sert poyrazı, zeytine uygun kalkerli ve kumlu toprağın olması Ayvalık’ı zeytincilik için çok uygun kılıyor. Ayrıca yüzyıllardır yapılan zeytincilik nedeniyle çok özel ağaçlara sahip. Bunlar zeytinyağının tadını etkiliyor. Meyvemsi tadından yanında ne yetiştiğini bile tahmin edebilirsiniz. Çevreden bu kadar etkilenen ağacın yetiştiği yer çok önemli anlayacağınız.

Geçen hafta kış salatalarının bereketinden ve ana yemek de olabileceklerinden bahsedip, ot ve yeşillikleri kategorilere ayırdık. Yerli peynirlerimizin salatalar için ne kadar ideal olabileceğine baktık. Bu hafta da salataya renk katan diğer unsurları dört kategoride özetlemek istiyorum

1. ÇITIRTI VE KITIRTILAR

SUSAM VEYA HAŞHAŞ VE KAVURGA: Susam salataya en çok yakışan çıtırtılardan, karamelize soğanla müthiş oluyor. Aldığınız susama dikkat edin, rengi beyaza yakınsa kavrulmamıştır, tavada bol çevirerek kavurun ve sıcakken ekleyin. Kavurgayı nasıl yapabileceğinizi geçmiş yazılarımda bulabilirsiniz ve bir kez hazırlarsanız uzun süre kullanabilirsiniz. Kavrulmuş baharatlı buğday, hem çıtırtı hem de tokluk getirecek salataya. Hem çok yerel hem de sadeliğiyle özel bir tat.
FINDIK FISTIKLAR: Ceviz, badem, çam fıstığı, Antep fıstığı ve kaju... Salatayı doyurucu hale getiriyor, mide ağrısı çekenleri rahatlatabiliyor. Cevizi kahverengi şekerle karıştırıp krokan yapınca, neye katsanız güzel.
KARBONHİDRATLAR: Çıtır yufka, kızarmış mantı, küçük kesilmiş ekmek çeşitleri... Yufkanın arasına az bir tereyağı sürüp ister çubuk şeklinde yuvarlayın, ister birkaç kat yapıp üçgen şeklinde fırına verin. Sonra salatanıza eklediğinizde, ortama hava ve lezzet katacak. Mantıyı üstünü biraz yağlayarak fırınlayabilir ya da 8-10 adet kızartabilirsiniz. Ya da kruton hazırlayabilirsiniz. İki çorba kaşığı tereyağı, zeytinyağı tavada erittikten sonra, küp küp kestiğiniz bayatlamış ekmeği içine koyup, parlak kahve renge dönene kadar çevirin. Sonra da tuz, karabiber ve acı pul biberle tamamlayın. Köy ekmeği ve mısır ekmeği kullanırsanız kruton uçuk bir tada sahip olur. Haşlanmış veya kızarmış erişte, kuskus ve şehriye de unutulmaması gerekenlerden.
HER TÜRLÜ ÇİMLENDİRME VE FİLİZ: Filizler salataya hem çıtırtı hem boyut hem ferahlık katıyor. En meşhurları da soya ve mercimek filizleri.

2. SALATAYI ISITANLAR

SOĞAN VE SARIMSAK: Çok güçlü iki tat, pişirildiklerinde de apayrı bir karaktere kavuşuyorlar. Soğan tavada karamelize edilince tatlı oluyor, sıcak servis edildiğinde insanın içini gıcıklıyor. Közlenmiş sarımsaksa şüphesiz çok karizmatik. Önemli olan soğanı da sarımsağı da iyi pişirmek, devamlı çevirerek yanmadan her taraflarının yumuşamasını sağlamak. Tavada közlediğiniz sarımsağı püre yapıp salata sosuna karıştırarak, salatanızın karizmasına köz tadı da katabilirsiniz.