Refika Birgül

Eskiden gelin adayları hamama götürülür, bir kusuru varsa orada görülürmüş. Ben de atölyeye yamak alırken pirinç pilavı yaptırma niyetindeyim. İnanın mutfağın hamam testi bu. Pirinci ele alma şekli, yıkarken tane ziyan edip etmediği, kavururken pirinçlere davranışı, karıştırdığı kaşık, su eklerkenki rahatlığı, tuzunu ayarlayabilmesi, pirinç çeşitlerini tanıması, tane taneliği ve son olarak da bir kaşıkta yarattığı tat... Türk kadınları mutfaklarındaki başarıyı pilavı iyi yapıp yapmadıklarıyla ölçüyor. Çünkü pilav vazgeçilmezlerimizden. Türkiye hanelerinin yüzde 93,4 pilav tüketiyor ve haftada en az 3-4 kez pişiyor. Bir hanenin ortalama yıllık pirinç tüketimi 20,6 kilo. Ancak arada kafamı taşa vurma isteği yaratan bir durum var; böyle sık pişen bir şey olmasına rağmen hep aynı tarifler etrafında dönülmesi. Sade pilav, bazen de şehriyeli... Derdim öyle badem, üzüm gibi pahalı malzemeler konması değil. Mesela biraz nohut veya mercimek atmak. Pilavın havasını değiştirmek, doyuruculuğunu arttırmak. Anadolu’daki pilav çeşitliği bu kolaycılıktan dolayı azalıyor. Anneden geçen pilav tarifleri inanılmaz bir hızla yok oluyor.
Geçen hafta benzer dertlerden mustarip bir ekiple tanıştım. Ülker’in Bizim Mutfak ekibi hem ürünlerini tanıtan hem de her gün yapılan bazı tariflere değer katan veya ata tariflerini ortaya çıkartan bir proje başlatıyor. İçinde büyük meydanlarda kazanlar kaynatmaktan tutun da, yaratıcı insanların pilav tariflerinin toplanacağı herkese açık platformlar açmak bile var. Kimbilir sonunda da bir Pilavlarousse çıkartıp evladiyelik bir hizmet de yapabilirler. Böylece rahmetli Tuğrul Şavkay’ın ‘Halk Mutfağımız’ kitabının bölümleri genişler ve kütüphanelerimizin en değerli kitaplar bölümüne girer.

PİRİNÇ EŞRAFI

Pirincin binlerce çeşidi var. Temel olarak Japonica ve Indica diye ikiye ayrılıyor. Bir de en-boy oranlarına göre sınıflandırılıyor. Indica daha ince ve uzun. Daha kokulu çeşitlerin en popülerleri Jasmine ve Basmati pirinçleri. Japonica’nın en-boy oranı biraz daha tıknaz ve daha az aroma taşıyor. Başlıca pirinç çeşitleriyse şöyle:
BALDO: Sanırım Türkiye’de en çok bilinen pirinç çeşidi. Osmancık pirincine göre biraz daha iri ve daha fazla su çekiyor. Yerli ve ithal çeşitleri mevcut, yerlisini almaya özen gösterin lütfen.
OSMANCIK: Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nün uzun araştırmaları sonucu 1997’de Rokka ve Europe çeltiklerinin melezlenmesi sonucunda oluşturulmuş. Bir buçuk ölçüyle sulandığında tam tutuyor. Baldoya göre daha kolay tane tane olabiliyor. Türkiye’de hızla popülerleştiğinden diğer cinsler yerine yaygın bir şekilde ekilmeye başlandı. Çeltik ekimlerinin yüzde 80’e yakını Osmancık. Pirinç ithalatımızın yanı sıra bioçeşitliliğimizin azalmasına da yol açtığını söylemeliyim.
ARBORİO: İtalyan pirinçlerinden. Japonica ailesinden, baldo pirincin biraz daha beyazı ve bol nişastalısı. Bu sebeple risotto için tercih ediliyor. Yavaş yavaş pişerken nişastasını salıveriyor ve kremamsı sos elde ediliyor. Bu tip pirinçlerin çok fazla su çekme özelliği olduğundan yavaş yavaş su konuyor. Türkiye’de yetişmiyor.
BASMATİ: Genellikle Jasmine pirinç sanılıyor. Aroması daha fındıkımsı ve baskın. Tanelerinin eni daha ince boyu da daha uzun. Bu tip İndica türü pirinçlerin pilavları daha tane tane olabiliyor. Hindistan’dan çıksa da en çok Pakistan’da yetiştiriliyor.
JASMİNE: Türkiye’ye heyecanla ve bir anda çok sevilerek girdi. Kavrulmuş fındıkla yasemin kokuları arasındaki lezzetini beyaz pirinçten alabilmek bayağı bir keyif. Hafif şekerli bir tadı olan bu pirincin has vatanı Tayland.
CALROSE: 1970’lerde Kaliforniya’da üretime başlamış bu pirinç, inanılmaz popüler olup Asya dahil pek çok yerde üretilmeye başlanmış. Suşi yapımı için en çok satılan çeşit. Yüksek performans uğruna bioçeşitliliğinin nasıl azaldığının da kanıtı.
KIRIK PİRİNÇ: Çoğumuzun haberdar olmadığı bir tür. Pirinçlerin ancak yüzde 60-65’i sağlam taneler haline çıkabilirken, kalanı kırık parçalardan oluşuyor. Pirincin taşını ayıkladığımızda arada bu kırıklara bol bol rastlardık. Uygun fiyatlı kırık pirinçle de pek çok yemeği yapabiliriz. Unutanlara ve bilmeyenlere hatırlatmak istedim.

REFİKA ’NIN ÇITIR MÜCANDRASI

Bir bardak pirinci ılık suda 15 dakika bekletin. Sonra da iki kez suyunu değiştirerek iyice yıkayın. Bir bardak mercimeği beş bardak suda 10-15 dakika haşlayın, mercimekler biraz andante yani ‘dişe gelir’ olsun, diğer işlemler olana kadar kendi suyunu atmayın, kullanacaksınız. Mercimek haşlanırken bir tavaya beş çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve iki iri soğanı içleri yuvarlak kalacak şekilde, boyuna değil enine doğru kesin. Sonra elinizle yuvarlakları ayırın, bir sürü daireniz olsun. Bu şekilde iyice kavurun. Soğanlar kahverengileşmeye başladığında yarısını alıp yedi çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip, ısıttığınız pilav tenceresine atın. İyice suyunu aldığınız pirinçleri ekleyin. Tanelerin hepsi yağdan nasibini alıp renkleri parlamaya başladığında kavrulmuş miktarın yarısını bir kenara ayırın, kalanın üstüne pirinçleri ekleyin ve pilav yapar gibi çevirerek kavurun. Suyunu koyma vakti geldiğinde, haşladığınız mercimeğin suyundan iki bardak ekleyin ve karıştırarak pirincin tamamına yayılmasını sağlayın. Sonra mercimeği süzüp pilavınıza karıştırın. Kapağını kapatıp pişirin.
Servis edeceğiniz zaman; 10 dakika evvel üç avuç cevizi iri parçalı dövün ve fırına atıp 10 dakika kendi yağını çıkarıp kavrulmasını sağlayın. Yarısını ayırmış olduğunuz soğanı, iki çorba kaşığı daha zeytinyağı ve yağ kızınca iki çorba kaşığı da susamı ekleyip karamelize edin. Pilav pişip biraz dinlenince cevizleri ve taze karamelize ettiğiniz susamlı soğanı da koyun. Bu pilavın bir özelliği soğuk meze olarak da yenmesi...

DEMET AKBAĞ ’IN GÖKKUŞAĞI PİLAVI

MALZEMELER: 1 su bardağı pirinç, 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 1.5 su bardağı tavuk suyu, 1 adet sarı biber, 1 adet kırmızı biber, 1/2 demet maydanoz, 1/2 demet nane, 1/2 demet dereotu, 5 adet ince doğranmış yeşil soğan, 1,5 çay kaşığı tuz, 1 adet kesme şeker.
YAPILIŞI: Pirinci 15-20 dakika sıcak suda bekletip soğuk suyla iyice yıkayın. İnce doğranmış sarı-kırmızı biberleri ve dolmalık fıstığı zeytinyağıyla kavurun. Pirinci ekleyerek 5-6 dakika daha kavurmaya devam edin. Pirinçler berraklaşmaya başlayınca tavuk suyunu veya bu kadar suda eritilmiş tableti pirince ekleyin. Tuz ve şekeri de koyarak hafifçe karıştırın. Pilav pişip kabarınca incecik doğranmış tüm yeşillikleri ekleyip, demlemeye bırakın. Pilav demini çekince, karıştırıp servis edin.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* İlk sultani bezelyemi buharda pişirip deniz tuzuyla çatır çatır yedim. Darısı başınıza!
* Havalar soğuk gidiyor, tohum için cesaretlenebilirsiniz.
* Duran soğanlarınız heyecanla ve hızla cücüklenmeye başlamış olabilir. Herhangi bir toprağa cücüklenen yeri yukarı gelecek şekilde saplayın. Taze taze soğanlarınız olsun.

HAFTANIN SÖZÜ

İnsanoğlu olduğu gibi olmayı reddeden tek yaratıktır.
(Albert Camus)

Bugün televizyonlarda tören görüntüleri ve makam koltuklarına oturmuş çocuklar var. Çocuğu olanlar okullardaki törenlerde “Bugün 23 Nisan neşe doluyor insan” dedikten sonra, gün eğlence için bir alışveriş merkezine gitme ihtimaliyle dolu! Bu haftaki yazıyı “Çocuğum olsaydı nasıl bir 23 Nisan geçirtmek isterdim” fikriyle kurgaladım, mönüyü de ona göre hazırladım

Bir çocuğum olsaydı, bu günü ona ayırıp memleketiyle gurur duyması ve sahip çıkması için çaba sarf ederdim. ‘Atatürk büyüktür’ şiirleri yerine, yetim bir çocuğun nasıl binbir olanaksızlıklarla hayat mücadelesi verdiğini anlayacağı dilden yaşatmak isterdim. İstanbul gibi dünyalar güzeli bir şehrin ve bu toprakların Türkiye Cumhuriyeti olabilmesi, ancak bunun gibi yürekten çabalarla mümkün olabilecek. Yoksa bir bakmışsın rakının sahibi İngiliz, yoğurdun yurt dışından mayalanmış olur.

Yerli malı kullanmanın ‘modası geçmiş bir hafta etkinliği’ değil dünya için karbon ayak izimiz ve memleketimizde orta sınıfın var olabilmesi, insani ve gerçekçi bir yaşam biçimi olduğu için benimsemesini isterim.
Bir çocuğum olsaydı 23 Nisan’da ona fide dikmeyi ve tohum ekmeyi öğretmek isterdim. Yediği maydanozun nasıl zor büyüdüğünü, domates sürpriz yapıp 8-9 tane bir daldan verdiğinde sevinmesi bekleyişinin güzelliğini, gerçek domatesin tadını bilsin isterdim. Bunları kendini bir misyona adaması için değil hayatın salt bir mücadele olduğunu hissetmesi ve bundan keyif almayı öğrenerek büyümesi için yapardım. Peyami Sefa’nın dediği gibi, ‘aşk mücadelesi içinde değil, mücadele aşkı içinde olsun’ isterdim.
Ona memleketin ne demek olduğunu hissettirmek için, her tarafı harikalarla dolu olan herhangi bir yere kaçırmak isterim. Olimpos, Nevşehir, Mardin, Kars, Sümela fark etmez. Bu toprakları güzel yapanın ırk çeşitliliği, kaçıp gitmek isteyen göçebe ruhun atalarımızdan armağan, mutfağımızdaki enfes tatlarınsa bu topraklarda yaşamış katman katman kültürden geldiğini hissetmesini isterdim.
Bu 23 Nisan’da çocuğunuza yoğurt, meyvelerden lezzetli gazlı içecek ve kuru meyvelerden nefis pestil yapmayı göstermek; incir Aydın’dan, kayısı Malatya’dan ve şeftali Bursa’dan geldiğinde tadının nasıl farklı olduğunu anlatmak isterim. Yaptığı içecekleri, yemişleri arkadaşlarıyla paylaşsın ve üretmenin tüketmekten daha keyifli olduğunu hissetsin isterim. Biliyorum olmadan demesi kolay ama her şey hayal etmekle başlar...

GAZLI MEYVE SUYU

Çocuğunuz kendine ve arkadaşlarına çok ‘cool’ içecekler yapabilir. Hatta mutfağa girmeye bu şekilde alışabilir. Yazın onu bu içecekleri yapmaktan sorumlu ilan ederseniz her seferinde daha büyük coşkuyla geri dönebilir. Meyve şekerinden tatlı ihtiyacını, doğal maden suyundan gazlı içecek alışkanlığını dengeleyebilir.

Bu haftaki tarif nefis bir kuzu budu. Yanınaysa İsviçrelilerin Röşti’sinin yabancı damadı Rüştü var. Çıtır patatesin arasına Karadeniz’in mıhlama peyniri ve memleketimizin güzel baharat ve yeşillikleri kızardıktan sonra üzerine dökülen sirkeyle...

Biz şehirli insanlar yiyeceklerimiz önümüze ne kadar hazır yani filetosu çıkarılmış, kemiklerinden tamamen arınmış hatta pişmiş gelirse modernleşen ve gelişen bir dünyada yaşadığımızı düşünebiliriz. Kemiğin yemeğe kattığı lezzeti ve sağlığı göz ardı etmemiz telaşlarımızdan dolayı an meselesidir; kimse de bizi haksız sayamaz. Oysa tüm dinlerde, felsefede ve öğretilerde doğayla ve kendimizle ahenk içinde yaşamak vardır. Mevsimsellik de bu ahengin en hası!
Domatesi kışın yemememiz gerektiği hakkında artık daha çok kişi farkındalığa sahip. Et için “Ya o da benim gibi canlı değil mi, bir sürü sene yaşıyor herhalde her zaman aynı lezzette olur!” gibi tatlısından nahif bir düşünceye sahip olduğumuz da bir gerçek. Oysa etlerin de balıklar gibi lezzetli olduğu zamanlar, yaşlar var. Kuzu şubat ve mayıs ayları arasında çok lezzetli oluyor. Nisan-mayıs özellikle tadının güzel olduğu dönem. Bir de cinsi çok önemli, nereden geldiği ve ne yediği tadını ve rengini değiştiriyor. Koyunun cinsinden cinsine de, yağlılık ve yağlarının dağılma oranları değişiyor. Örneğin Kıvırcık kısa kuyruklu yağları eşit dağılmış. Karamanın ise uzun kuyruklu ve arka sırt bölgesi yoğun yağlı. Hatta kendisi için söylenen meşhur lafı “Karaman’ın koyunu sonra çıkar oyunu” sözünü de haklı çıkartıyor.
Bir de küçükken duygusal ve aşırı koku alan bir çocuksanız kurban bayramlarını ağır travmalarla yaşamış olabilirsiniz. Tatlısından bir ilişki kurduğunuz, gözlerinin içine bakarak beslediğiniz koyun bir gün telaş içinde kesiliyor. Şanslıysanız sizin gözlerinizden uzak! Bir sonraki sahnede evin tamamını kaplayan ağır bir kokuyla dönüşüyor. Sonra tüm sevdikleriniz saygı duyduğunuz aile büyükleri, dedeler ve nineler afiyete hala gözlerini aklınızdan çıkaramadığınız hayvancığızı yiyor. Siz çocuk gözüyle tüm bu olan biteni anlamlandırmaya çalışırken, boğazınız düğümlenmişken “Hadi kızım hadi oğlum, senin de yemen lazım” ısrarları başlıyor. Yıllar geçiyor aklımızın ermesi imkansız bu törenin kıymetini anlamamız için!
Bu travmatik bir-iki gün böyle geçse de, kokuların insan beynindeki gri sıvıyı nasıl hareketlendirip hisse dönüştürdüğü bir yana dursun, bu bu eşsiz lezzete ulaşabilmek için giriştiğiniz her çaba da o eski duyguları hatırlatıp zorlayabiliyor.
Ben çok uzun bir süredir bu ağır hatıralarımı pozitif deneyimlere dönüştürmek için çaba sarf ediyorum. Tartışmasız bir şekilde yavaş yavaş pişip kemiğinden ayrılan kuzu eti, bu dünyadaki en güzel yemeklerden. Kebapçılarda duyduğum o iştah açan koku da aslen bu hayvancağızın sayesinde.
Ancak bir şekilde katıldığım aile ve eş dost yemeklerinde de o ağır kokunun tam anlamıyla kebapçı kokusuna ve lezzetine dönüştüğünü pek görmedim.

MUTFAĞI KEBAPÇI GİBİ KOKUTACAK BİR KUZU

Şubattan mayıs ayına kadar kuzular çok lezzetli. Ayrıca diğer besi hayvanlarına göre çok daha az katkılı bir et cinsi olduğunu unutmamak lazım. Kuzu alırken dikkat etmeniz gereken; kuzu diye koyun eti yani kuzunun yaşlısının verilmiyor olması. But, boyutu ve etin rengiyle kendini ele verir. Kuzunun kemikli bütün, yani iç organları ve derisi çıkmış hali 13-14 kiloyu geçmemeli. Kuzunun eti koyu ve dana etine göre çok daha pembedir. Kıvırcık koyunun tadı Karaman ve diğer koyun cinslerine göre çok daha güzeldir ancak günümüz şartlarında buna ulaşmak o kadar da kolay değil.

Nimetler memleketimizde çok heyecan verici bir değer olup, neredeyse hiç ama hiç kullanılmaz portakal çiçekleri... Bir şeyi çok söylersen olur zihniyetiyle, fırsat buldukça anlattığım portakal çiçeği suyu ve portakal çiçeği reçelini anlatmak istedim bu hafta

Çiçeğin yapraklarını teker teker ayıklayın. İçindeki sarı taç yaprakları ve tozları reçele girerse tadını kekreleştiriyormuş. Ayıkladığınız yaprakları bir kaba koyun. Bir kase ediyorsa aynı kaseyi ölçerek; iki kase tepeleme dolu şeker ve üç kase de içme suyu hazırlayın. Bu aşamaya geçmeden, tencerenize sadece yaprakları koyup örtecek kadar kaynar su ekleyin. Bu suyu 10-12 dakika kaynatın. Sapsarı bir su çıkacak. Bunu süzüp bir kez daha aynı işlemi yapın. Bu sefer biraz daha az sarı bir su çıkacak. Biz bu nefis kokan suları ayırdık. Bunu bir kaseye koyup, altında küçük bir çay mumuyla odayı kokutmayı deneyeceğim.

İki kase şeker ve üç kase içme suyunu ekleyip yaklaşık 30-35 dakika kaynatın. Bol şerbetli güzel reçeliniz pişmeye başlayacak. Olduğunu yaprakların beyazlarının şeffaflaşmaya başlamasından anlayabilirsiniz. Şerbeti bir kaşıkla tabağa boşaltırken, kaşıktan son damla yapışıp akmamalı. Akan şerbet tabakta su gibi dağılmayıp kendini toplamalı. Yine Nursen Hanım’ın anneanne ölçüsünü verelim, bir kilo şekere bir nohut tanesi kadar limon tuzu ekleyin. Bir dakika da bu şekilde kaynatıp soğumaya bırakın.

İyi yıkanmış ve fırında kurutulmuş sıcak kavanozlarınıza döküp kapaklarını ters çevirip soğumaya bırakın. Soğumasının 10-15’inci dakikasında düzeltebilirsiniz ki, en üstte kalan yapraklar arada değişsin. Baş döndürücü tadı emrinize amade olacak. Bu reçelin eskiden daha sık yapıldığını, şimdi kimsenin pek uğraşmadığını anlatıyor Nursen Hanım. Umarım bu tarif kimilerine hatırlatma ve yeni bir esin kaynağı, kimilerine de potansiyel iş fikri olur.

Yaşasın günler uzadı. İşten çıkınca hava aydınlık. Artık hafta içi de eve misafir çağırıp büyük sofralar kurabilmek mümkün. Bir süredir atölyemizde küçük bir fırınımız vardı. Böyle güçlü kuvvetli fırın gerektiren tarifleri pişiremiyorduk. Sağ olsun potansiyel sponsorumuz güzel bir fırın gönderdi ve tüm hafta fırında etler, tavuklar ve balıklar denedik ekipçe. Bunlardan iki tanesini bu hafta paylaşmak isterim

ZEYTİNLİ TAVUK GÜVEÇ

Bu yemeği hem görsel hem de bir damak şöleni olarak görebilirsiniz. Fırında taze pişmiş ekmeği kim sevmez? Altında tadından parçalanan bir tavuğa cesaretli yeşil zeytinler eşlik ettiğinde hem ekonomik hem de lezzetli bir yemek çıktı. Sahilde sevdiğinizle ufak bir kaçamak yapmak istediğinizde, pişirip tahta bir kasaya koyup götürebilirsiniz. Bu yemeğin bir güzelliği de güveç ve hamurla korunan ısı ve tıpa görevini gören hamurun yemeğin suyunu bırakmaması ve döküldü saçıldı derdi olmaması.
Dört kişilik güveç için üç adet tek parça tavuk göğsünü ikişer santimlik küplere ayırın. İki soğanı boylamasına keserek 2-3 milimlik dilimleyin. Bunu sonra ellerinizle ovuşturarak katmanlarına ayırın. İki çarliston biber ve bir dolmalık kırmızı biberi ince uzun dilimlere ayırın.
Tercihen döküm bir tencerede önce tencereyi ısıtın. Beş çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Biraz ısınınca tavukları ekleyin. Kenarları kızarmaya başlayıncaya kadar 4-5 dakika çevirerek pişirin. Sonra tencereden çıkarıp soğanı ekleyin. Soğan da kendini bırakıp kenarlarının rengi dönmeye başlayınca çıkarın. Biberleri ve her biri 3-4 parçaya bölünmüş dört diş sarımsağı ekleyin. İki dakika tavuk ve soğandan kalanlar da pişince, evvelden kavurduklarınızı geri ekleyin. Üstüne tepeleme dolu bir çorba kaşığı un koyup, kapağını iki dakika buharında pişmesi için kapatın. İki avuç zeytin, bir bardak tavuk suyu, bir çorba kaşığı kadar çekme karabiber, iki dal taze kekik, iki adet defne yaprağı ekleyin. Bu şekilde beş dakika daha pişirin. Karışımı güveç kaplarına koyarsanız, güzelce pişmek için hazır olacak. İsterseniz pişirme zamanınıza kadar bir gün dahi bekletebilirsiniz. Bu tarifi yaz zamanı yapacaksanız içine defne yerine bol fesleğen ve ufak çeri domateslerden koyarsanız da nefis olur. Biraz daha heyecan katmak isterseniz, iri dil peyniri parçalarını ekleyebilirsiniz.
Son olarak mahalle fırınından iki tane ekmeklik hamur alın. Bunu mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Sonra güveç kabının ağzından biraz büyükçe açın. Böylece 6-7 dakika bekletin. Bu sırada tavuk karışımını dört adet güveç kabına boşaltın. Sonra bezelerin çepeçevre kenarlarını parmağınızla ıslatın. Ters çevirip güvecin ağzını kapatın. Kenarlarını bastırarak kaba yapışmasını sağlayın. Bu şekilde 200 derece fırında yaklaşık 20-25 dakikada, nefis güveçleriniz hazır olacak.

DOLMALIK FISTIKLI KÖFTEHOR

Bu nasıl bir tarif biliyor musunuz? Dışı çıtır köftenin içinde nemli ve tatlı bir soğan, arada da varlığıyla yokluğu arasında tereddüt edebileceğiniz miktarda dil peyniri var. Ama bu peynir aslen hem ete hem de soğana inanılmaz lezzet vermekte. Kıymanın içindeki bol kekik onu sanki dağlarda kekik yiyerek yetişmiş bir hayvanın eti gibi hissettirebiliyor. Adı niye mi köftehor? Çünkü tadı biraz bencil, o kadar güzel ve dengeli ki yerken yanına bir şey istemiyor. Bir de dışına bütün şekilde baktığınızda düz bir köfte gözüküyor ama içinde ne işler dönüyor, yiyince anlıyorsunuz!
750 gram orta yağlı kıymaya dört avuç ekmek içini ılık suyla ıslattıktan sonra ekleyin. İki tepeleme dolu çorba kaşığı kekik, bir çorba kaşığı taze çekilmiş karabiber, tuz ve iki yumurta, ayrıca da bir yumurtanın da sarısını katın. Beyazını ayrı bir kaba alın. Onu sonra kullanacağız. Bu şekilde iyice yoğurun. Rengi ve tadına bir yaramazlık katmak için bir çorba kaşığı kadar soya sosu ekleyebilirsiniz. Son olarak az dövülmüş üç avuç ceviz ve 1/3 demet ince kıyılmış maydanozu da ekleyip kıymanızı biraz dinlendirin. Bu sırada soğanınızı karamelize edin.
Soğanları boylamasına ortadan ikiye bölün. Düz tarafını kesme tahtasına yapıştırıp, üç milim kalınlığında dilimler kesin. Bu şekilde beş orta boy soğanı dilimleyin. Sonra ellerinizle hafif ovuşturun ki, ince tanelere ayrılsın. Soğan keserken önemli olan hepsinin olabildiğince aynı boyutlarda olması. Böylece karamalize olurken bazısı çiğ bazısı erken pişmez.
Tavanızı orta ateşte ısıtın, dört çorba kaşığı zeytinyağı veya tercih ederseniz tereyağınızı ekleyin. Yağ ısındığında soğanları koyun. Güzel kokular ve çıtırdamalar başlayacak. Tahta bir kaşıkla tüm soğanların yağdan nasibini aldığına emin olun. Bu şekilde kesinlikle soğanları bastırmadan ve her parçanın eşit miktarda tavanın tabanında kaldığından emin olarak karıştırın. Bunun için 15-20 saniye ara verip, tekrar çevirip biraz daha ara verebilirsiniz. Ateş üstündeki ikinci dakikasında istediğiniz kadar tuzu ekleyin. Bu soğanın suyunu çekerek, süreci biraz da hızlandıracak, şekeri çıktıktan sonra güzel bir denge sağlayacak. Soğanların suyu hiç kalmayıp, soğanlar iyice kahverengileşmeye başlayınca tavanın tabanında güzel bir tabaka oluşacak. Yarım çay bardağı sıcak suyu ekleyin ve tavanın tabanında bir sır tabakası gibi yayılmış nefis lezzeti soğana geri kazandırın. Bu işleme İngilizcede ‘deglazing’ deniyor, Türkçeye çevirdiğimizde sırrını almak diyebiliriz.

YEMEĞİN SIRRINI ALMAK

Su tekrar çekildiğinden burada ateşi biraz daha kısabilirsiniz. Tüm bu süreç yaklaşık 15-20 dakika sürecek. Fırın kâğıdını genişçe tezgaha yayın. Sonra kıymanızı fırın tepsinize uygun bir dikdörtgen şeklinde açın. 25-35 santim civarında olacak şekilde ve 1 santim kalınlığında ve kenarlarından beşer santim boşluk kalacak şekilde iki boğum dil peynirini dilerek yayın.
Dil peynirini bıçakla değil parmaklarınızla doğal akışıyla parçalayın. Peynir de et ve hamur gibi kendi doğal akışında keyifli sonuçlar veriyor. Onların yön ve eğilimlerini anlayıp davrandığınızda tat olarak sizinle dans etmeye başlıyorlar. Karamelize soğanları da ekleyin. Dikkatlice fırın kağıdını kaldırarak köfteyi rulo haline getirin. Parmaklarınızla hafif bastırarak şekli değişen kıymanın birbirine bağlı olduğundan emin olun. Fırın tepsisi 200 dereceye ısınmış olsun. Tepsiyi çıkarıp yağlayın. Ek yeri alta gelecek şekilde köfteyi fırın tepsisine taşıyın. Bunu yaparken fırın kâğıdını çıkarmış olacaksınız. Üzerine ayırdığını yumurta sarısını parmaklarınızla sürün. Soğanı karamelize ettiğiniz tavaya yarım çay bardağı ılık su döküp tavanın dibindeki güzellikten bir sos yapıp üzerine boşaltın ve fırçayla yayın.
İster tek başına ister fırında patatesle, afiyetle yiyin.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Sizi ikna edene kadar her hafta yazacağım. Pencere önünüze nefis kekik, fesleğen ekme zamanı.
Enginarlar bal!
Çilekler ufak ufak göz kırpıyor bize.
Pavurya ve karides çok lezzetli. Kalkan severler için son ay.
Semizotu bizi yaza hazırlıyor.

HAFTANIN SÖZÜ
Sırf tecrübelere dayanarak ilerlediğinde yeni sorulara karşı eski çözümleri ısıtıp getirmiş olursun.

Paulo Coelho (Elif)

Bahar geldi. Sadık yar ile cilveleşme zamanı. Cemreler düştü, gün geceden uzun artık. Bu ay belli başlı yeşillikleri bahçemize ve saksılara ekme vaktidir. Mart ayı çıkmadan maydanozu ekmemekte fayda var. Diğerlerini de en geç Nisan 15’e kadar... Fide alma alışkanlığınız varsa yavaş yavaş hazırlıklara başlamalı Kimileri şöyle diyebilir, “Ben de çok isterdim salatanın üstüne iki yaprak taze fesleğen atabilmeyi, bir dal biberiye ve sarmısakla harika bir et yapabilmeyi. Ancak evdeki çiçeklerimi bile öldürmeyi başarıyorum, bu yeşilliklere bakamam!” Hemen bu düşünceyi aklınızdan çıkarın. Yeşillik bakmak çiçek bakmaktan kat be kat daha kolay ve çok daha ödüllendirici. Dikili bir ağacınız olmasa da yetiştirdiğiniz bir sürü naneniz, kekiğiniz olabilir.
Biz de atölyemizin balkonuna koca koca saksılar aldık. Bu hafta hummalı bir şekilde pek çok tohum ekiyor olacağız. 6. kata 50 torba toprak, torf ve çakıl çıkardık. Yemekleri taze kekikle yapıp güzel zeytinyağını kullanınca geriye zaten çok büyük sorumluluklar kalmıyor.
Yemeklerde taze yeşillik kullanmak en önemli mutfak sırlarından biri. Bu yeşillik ne kadar tazeyse tadı da o kadar artıyor. Bu tarz yeşilliklerin arsız bir şekilde yetişmesi için her olanağa sahip bir iklim ve toprağa sahibiz. Evrenin kıymetini bilene ve görene verdiği tatlı güzellikler bunlar.

PENCERE ÖNÜNÜ YEŞERTMEK İÇİN İHTİYAÇLAR

Adım adım başlayalım. Önce güzel bir toprak. Toprağın rengi koyulaştıkça genelde daha zengin bir toprak oluyor. Bir de güzel kırmızı bir toprak var, bakır bakımından zengin ama onu bulmak zor. Toprağımızın içinde çok fazla büyük taş ve kum olmamalı. Ekim yapacağınız gün toprağınız çok yağmur almış ve yapışmış olmamalı.

TORF: Nemli ve çok yağış alan, yazın sıcaklığın düşük olduğu yörelerde suyun altında kalan bitki ve köklerin dibe çöküp kısmen çürüyüp dönüşmesiyle oluşan organik bir toprak türüdür. Besin değeri pek yoktur ancak toprak ve gübreden besinlerin emilmesi için gereklidir. Torf uzun vadede azar azar hümik asit salgılayarak suyu asidik hale getirir. Düşük pH değerlerinde bitkiler sudaki makro elementleri daha kolay kullanır. Torf ayrıca toprağa göre çok daha fazla su emer, dolayısıyla nemi toprakta daha uzun tutar. Toprağın bitkinin arasına girebilecek şekilde gevşek kalmasını sağlar.

GÜBRE: En güzel gübre tabii kuşlarınki. Hatta Ürgüp göremeye gidenler bilir, peribacalarının arasında bu gübreyi toplamak için özel oyuklar vardır. Tabii bu gübreye ulaşmak pek kolay değil. Koyun gübresine daha kolay ulaşılır. Ben çocukken kamyonla sokaklardan ‘gübre’ diye geçerlerdi. Şimdi de tek tük görüyorum, eski sıklığı yok. Annem işten dönünce ona bahçede yardım ederdim, bana da bir şeyler ektirirdi. Toprakta zeytin çekirdekleri var zannederdim. Annem de sanırım korkmayayım diye, koyun gübresi olduğunu uzun süre söylememişti bana. Şimdilerde yurt dışından gelen paketli gübreler satılıyor. Bunların yerine memleketimizde üretilen gübreleri fidanlıklar ve bostanlardan alabilirsiniz. Toprak ve gübre ithal eden bir ülke olmak, Türkiye için ciddi anlamda gurur kırıcı bir durum gibi geliyor bana.

ÇAKIL TAŞI: Bulabildiğiniz her türlü taş olabilir. Bu saksının altından suyun yoğun yağmur yağışlarında rahat akıp gidebilmesine saksının deliklerinin tıkanmasını engellemesi yeter.

SAKSI: Ekeceğiniz bitkinin kökünün derinliğine göre saksı seçin. Maydanoz, nane, kişniş ve kekik gibi yüzeyde yetişen yeşillikler için; yüzey alanı büyük derinliği az saksılar gerekir. Domates ve salatalık gibi meyve verecek yeşillikler için bunları taşıyacak kökleri derine gidebilmesi için derin ve geniş saksılara ihtiyacınız var. Bir de saksıların altına tabak koyun. Bu hem akan suyun çamurunun etrafa dağılmaması hem de altta kalan suyun az olduğu zamanlarda alttan çekilmesini sağlayacak.

ÇİVİ VE ÇEKİÇ: Birçok saksının altı delik olmuyor, bunun için güzel bir çivi ve çekice ihtiyacımız var.

TOHUM VE FİDE: İyi tohum bulmak her geçen gün zorlaşıyor. En güzel ahlaklı üreticilerle tohum paylaşmak. Ancak bizim gibi topraktan uzak yaşayan şehir insanları için büyük marketlerde dahi tohum satın alma imkanı var. Ben İstanbul’da genellikle Mısır Çarşısı’ndan alıyorum. Tohumların bir kısmında fosforlu pembe veya sarı boyalar göreceksiniz. Bunlar ilaçlı tohumlar. Haşereler ve başka birçok şeye karşı kullanılıyor. Ancak biz saksılarda yetiştireceğimiz için bu tohumlara meyletmeyin. En sade en basit tohumla en güzelleri.
Yemek için aldığınız ve beğendiğiniz meyve ve sebzelerin çekirdeklerini tohum olarak kullanabilirsiniz. Bir gazete kağıdının üzerine serip, sıcak bir yerde bir iki gün kurutup kullanabilirsiniz. Bir de bitkilerinizin birkaçını tohuma bırakın. Örneğin reyhan tohuma gittiğinde nefis çiçekler açar, sonra da tohum olur. Bu görüntü hem çok güzeldir hem de bu şekilde sevdiğiniz yeşilliklerin katkısız bildiğiniz tohumlarına ulaşabilirsiniz.

TOHUM VE FİDE DİKMENİN ADABI

Ola ki bu önümüzdeki iki üç hafta vaktiniz pek yok ya da vakti geçirdiniz. O zaman da fide dikebilirsiniz. Fide dikerken dikkat etmeniz gereken hususlar var, onu da tohum ekmenin adımlarını anlattıktan sonra paylaşmak istiyorum.
1) Saksılarınızın altına bir çiviyle iki-üç delik açın.
2) Çakıl taşlarıyla iki parmak yükseklikte tabanı doldurun.
3) Toprağı elinizle öyle bir dağıtın ki, içinde herhangi büyük bir taş kalmasın. Kuruyup topaklaşmalar varsa ellerinizle parçalayın.
4) Ayrı bir yerde 4 birim toprağa, 1 birim torf ve 1 birim gübreyi kararak bir karışım hazırlayın.
5) Saksınıza döküp elinizle düzleyin.
6) Tohumları parmaklarınızla cinsinde göre, uygun aralıklarla serpin. Tohumların tane tane yayıldığına emin olun.
7) Kenarda mümkünse ellerinizle kuru ince bir toprak hazırlayın. Bu kapama toprağını parmaklarınızla ufalayarak saksının tüm yüzeyine dağıtın. Sonra ellerinizle hafifçe bastırarak toprağı düzleştirin.
8) Basınçsız suyla can suyunu verin. Baharda iki günde bir, yazınsa her gün ya sabah ya da akşam saatlerinde sulayın. Gün içindeki saatler; su taneciklerinin yaprakların üzerinde mercek etkisi yaratmasına neden olduğu için tavsiye edilmez.
Ektikleriniz eğer büyük köklerse ve yer sorununuz varsa, hepsini bir arada ekebilirsiniz.
Fide dikmek için izlemeniz gereken yolsa şöyle; Eğer fideyi dikili olduğu topraktan çıkartacaksanız kökünden en az 1,5 cm. pay bırakarak her tarafını el küreğiyle kazıp çıkarın. Sakın bitkiyi tutup çekmeyin. Aktaracağınız küçük fidelerin iki katı genişliğinde ve derinliğinde delikler kazın. Çimlenmiş küçük fideleri bu deliklere özenle yerleştirin. Yerleştirme işlemi tamamlandıktan sonra, fideyi kendi köküyle gelen toprağa değil, etrafına yeni serptiğiniz toprağa iyice bastırın. Fideyi kendi toprağına bastırırsanız, toprakla birleşmiş kılcal köklerin zarar görmesine ve büyümenin durmasına neden olursunuz. Son olarak da can suyunu vermeyi unutmayın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Bakla pazarlarda, şimdi de sofralarda enginarla cilveleşmeli!
Boğaz kenarında ve Adalar’da yabani kuşkonmaz avına çıkmalı.
Yağmurlar ve nemli ılık havayla mantarlar tekrar çoğalmaya başladı.
Kuzunun en lezzetli olduğu aylar.
Egenin, Akdenizin otları coştu gidenlere ısmarlamak lazım.

HAFTANIN SÖZÜ

Karnın yardım kazmayınan belinen
Yüzün yırttım tırnağınan elinen
Gine beni karşıladı gülinen
Benim sadık yarim kara topraktır

İşkence yaptıkça (ey yar) bana gülerdi
Bunda yalan yoktur herkes de gördü
Bir çekirdek verdim dört bostan verdi
Benim sadık yarim kara topraktır

Havaya bakarsam (ey yar) hava alırım
Toprağa bakarsam dua alırım
Topraktan ayrılsam nerde kalırım
Benim sadık yarim kara topraktır

Aşık Veysel Şatıroğlu

Her gün birbirinden garip gelişmeler oluyor. Batılı ülkeler 1960’ların sonlarına kadar petrolü varili 1 doların altında alırken, bunu Kuran’daki ‘Yerin altından
çıkan satılmaz’ anlamında bir ayete bağladılar. 70’lerde OPEC’in kurulmasından sonra korumaya aldıkları krallık ve rejimleri; şimdi domino taşları gibi isyan ve değişime itmelerini izliyoruz. Bir yandan da yerküreyi ve dünyanın eksenini kaydıracak bir depremle, insan aklının hesaplama yeteneğinin doğa tarafından neredeyse küçümsercesine darmadağın edildiğini görüyoruz. İnsanlık trajedisini televizyonlarımızdan elimiz kolumuz bağlı izlemek zorunda kalıyoruz. Duygularımız içimizde düğümleniyor.

Borçlanmayı ve devamlı büyümeyi sistemin temeli alan bir düzende dairedeki fare gibi koşturup dururken, bunlarla ilgili her gün yenisi çıkan Zeitgeist gibi belgeselleri izliyoruz. Tavuk olmayan tavuk, nasıl ve nerede beslendiği belli olmayan etleri yemek zorunda bırakılıyoruz...

Belki siz bu yazıyı okuduğunuzda Çernobil’den üç-dört kat daha büyük bir nükleer felaket söz konusu olacak. Tüm bunlar olurken de Türkiye’ye ilk nükleer santral anlaşması yapılmış olabilir. Yapılmazsa ekonomik ve politik zararları olacağıysa başka bir hikaye.

Dolma bahsine geçen haftadan devam ediyoruz. Bu dizinin fikir babası Yılmaz Karakoyunlu. Üstelik annesi Melek Hanım’ın, bakır tencerede mangal üstünde pişen ince sarılmış lahana dolmasının tarifini de paylaştı. Ben de asma yaprağında enginar dolması tarifimi ekleyerek mevzuya katkıda bulundum

Melek Hanım dünyanın en güzel kadınıydı. Beyoğlu’nda yürüdüğünde Atlas Sineması bir yere, Melek Sineması bir yere yıkılırdı. Çocukluğu Topkapı’da Ermeni ve Rum komşularıyla geçmişti Melek Hanım’ın. Birbirlerine gide gele çok çeşitli yemekler öğrenmişlerdi. Ara sıra Topkapı’daki arkadaşlarını evine davet ederdi. Onlara dalak dolması da dahil, çeşit çeşit yemekler yapardı. Hepsi birbirinden nefis ve özenli...
Hiçbir kadın ve aşçı ‘anne’ dolmasıyla yarışamaz. Söz konusu, Yılmaz Karakoyunlu’nun annesi Melek Hanım’ın dolması olunca iş daha da zorlaşıyor.
Yılmaz Bey sağ olsun, köşesinden takdirler dolu bir yazı yazmış. Kendi deyimiyle “Bu korkulu ve hengâmeli törensel takdir sunumundan kaçmak için bir küçük eleştiri” de yapmış. Kitapta neden iyi kalaylanmış bakır tencerede mangal üstünde pişen ince sarılmış lahana dolmasının eksik kaldığını soruyor. Aslında ‘dolma yazı dizisi’ bu niyetle doğdu. Rica ettim, aile tarifini paylaştı. Biz pişirdik ailece afiyetle yedik, Melek Hanım’ı huzur ve saygıyla anarak. Şimdi sıra sizde... 
Muska şeklinde sarılan bir lahana dolması bu. Artık muska şeklinde dolmaları pek görmüyoruz. Oysa lahana ve pırasa, doğası gereği bu şekilde sarılıp dolma olmaya çok daha uygun. Ayrıca damarlı taraflarını çıkarmak da, açısal olarak çok daha kolay. Böylece lahanadan neredeyse hiç fire vermemiş oluyorsunuz.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ 12 Mart 2011

İyi haber mi, kötü haber mi bilemedim, bu hafta kar suyu balıkların solungaçlarına kaçtığı için sersemleyip su yüzeyine çıkmışlar. Pazarlarda balıklar taze, bol ve ucuz. İstanbul’da martıların coşmasının sebebi de bu!
Anamur muzlarını keyifle yeme zamanı.