Refika Harikalar Diyarında

Herkes mutlu, ortalık şenlikli... Bir nehir var, sulu gavurdağ gibi. Buranın neresi olduğunu anlamaya çalışırken uyanıyorum. Cennetimin böyle bir yer olabileceği fikri hem komik hem ürkütücü. İki haftadır mutfağımdan uzak, devamlı bir yerlerde bir şeyler tadıyordum, döndüğümde yemek yapmayı özlemiş bir şekilde ellerim kaşınıyordu. Kendimi fazla kaptırmışım; yazı tesliminden evvelki sabah bu rüyayla uyandım. Bu arada 20’nin üzerinde batırmalıklar denedim ve bazılarını paylaşmak istedim..

DUT YEMİŞ TON

Dörder dal fesleğen ve reyhan yapraklarını üst üste koyup, sigara sarar gibi yuvarlayın. 3 mm’lik parçalar halinde kestiğinizde ince ince şeritler oluşacak. Bir kutu ton balığının yağını süzün. İçine dört çorba kaşığı zeytinyağı, iki çorba kaşığı 2-3 parçaya ayrılmış beyaz kuru dut ve iri parçalar halinde dövülmüş iki çorba kaşığı kaju fıstık ekleyin. Sosu için; yarım limonun suyuna iki çay kaşığı Dijon hardal, bir çay kaşığı tane hardal, iki buçuk tatlı kaşığı bal ve iki çorba kaşığı daha zeytinyağını iyice çırpıp, ton balıklı karışıma ekleyin. Kızarmış ekmeklerin üzerine sürebilir veya yufka çıtırları banabilirsiniz. Güzel bir balık yemeği evvelinde hoş bir içki arkadaşı olacak. Bu içi arzu ton balığını fazlalaştırarak nefis bir sandviç içi olarak da kullanabilirsiniz.

KURUTULMUŞ DOMATES VE HELLİM EVLİLİĞİ

Altı adet suda bekletilmiş kurutulmuş domatesi ince ince doğrayıp; iki adet sarımsak, bir çay kaşığına tekabül edecek karabiberi dövüp, beş çorba kaşığı zeytinyağında bekletin. Bir adet kurutulmuş kırmızı biberi de sadece acılığını versin diye ekleyin. İnce bir acı için bir adet kurutulmuş biberi önce elinizin sıcağında ovalayarak biraz ısıtın veya kaynayan çayın buharına tutun ki, ısıyla tadı daha hızlı çıkabilsin. Önemli detay, beklettiğiniz biberin en acı kısımları çekirdekleri ve içindeki kılcal damarlar. O yüzden çekirdeklerini çıkarmadan yağda bekletin ki, tat çok daha rahat yağa geçsin. İki saat kadar beklettiğiniz bu sostan daha sonra biberleri çıkarın ve ikişer adet yeşil ve siyah zeytini kıyarak ekleyin. 50 gram hellimi yarım santim kalınlığında uzun şeritler halinde doğrayıp, iki çorba kaşığı zeytinyağında iyice kavurun. Önce bir tarafının iyice kızarmasını bekleyip öyle çevirin, aksi takdirde şekli bozulur. Fındık büyüklüğünde küp küp kesip karışıma ekleyin. Kokusunun çıkması için de sıcak suya batırıp çıkardığınız bir dal taze biberiyenizi koyun. Sıkı bir köy ekmeğiyle çok lezzetli oluyor.

ZENCEFİLLİ MUHAMMARA DESEM

Muhammara dip olarak candır. Bir de içine zencefil atınca, bir anda bir tazelik geliyor, yeme de yanında yat oluyor. 250 gram aşağı yukarı altı avuç dolusu cevizi, iki diş sarımsak ve dört çorba kaşığı ekmek içiyle mutfak robotuna atın. Üç çorba kaşığı biber salçası, üç çorba kaşığı domates salçasını (kaliteli salçalar olmalı) iki çay kaşığı kimyon, bir çay kaşığı karabiber, sulu bir limonun yarısını ekleyerek iyice karıştırın. Son olarak ceviz büyüklüğünde taze zencefili rendeleyin, kalan tortularını parmaklarınızla sıkarak suyunun geçtiğine emin olun. Zencefilin muhammarayla nasıl böyle bir bağ kurduğuna şaşırıp mutlu olun. Ben kişisel zevk olarak taze zahter kekiği ekliyorum yerken, sevenlere duyurulur.

BALIK GECELERİNE SARDALYA

Hazır cips veya taze kuruyemişle başlayan davetlerde, sanki özenle yapılmış yemeklere haksızlık ediliyor diyerek hep biraz üzülüyorum. Misafirlerin ilk tattıkları yemeğin benim elimden çıkmış bir şeyler olmasını her zaman tercih ederim. Et ağırlıklı yemeklerde atıştırmalık hazırlamak çok daha kolay, ancak balık yemeklerinde biraz daha yaratıcılık gerekiyor. Kılçıkları çıkartılmış beş adet sardalyeyi iki santimlik parçalar halinde dilimledikten sonra, 200 gram siyah zeytini ikiye bölerek bir karıştırma kabında karıştırın. Yumuşaması için suda bekletilmiş ve açılmış üç kurutulmuş domatesi küçük parçalar halinde doğrayın ve üç çorba kaşığı kapariyle, çok bıçak darbesi almadan doğradığınız bir dal taze kekik, üç dal maydanozu karışıma ekleyin. İyice ezilmiş bir diş taze sarımsakla üç çorba kaşığı zeytinyağı, yarım kahve fincanı limon suyu ve iki çay kaşığı Dijon hardalı da karışıma katıp, birbirleriyle iyice sevimlileşmelerini sağlayın. Tavaya bir tatlı kaşığı zeytinyağı koyup kısık ateşte devamlı çevirerek iki çorba kaşığı dolmalık fıstığı rengi hafif koyulaşarak güzel kokular gelinceye kadar karıştırıp kavurun. Karışımınıza ekleyip tadına bakın, güzel bir akşamüstü davetinde misafirlerinizi iyi hissettirtebilecek mi?

REFİKA’NIN TARATORU

Tarator bir dip klasiği kanımca. Benimkinde biraz acı var, bir de çıtırtı oyunu. Servise çıkarmadan en erken yarım saat evvelinde kuru ekmek içini az bir yağda kıtır kıtır yapınca, emektar tarator nasıl coşuyor anlatamam. Üç çorba kaşığı kapari, 10 adet kornişonu ikişer milimlik küpler halinde doğrayıp dört dal maydanozu ince ince kıyın; bunları üç çorba kaşığı mayonezle karıştırın. Küçük parçalar halinde doğradığınız iki tane kurutulmuş acı kırmızı biberi ince ince doğrayarak ekleyin. Bir kahve fincanı limon suyu ve 1,5 çorba kaşığı zeytinyağını da iyice karışıma yedirin. Servis yapmadan en erken yarım saat evvel kısık ateşteki tavanıza dört çorba kaşığı ekmek içini ekleyin ve tamamen çıtırlaşabilmesi için devamlı karıştırın. Bunu da sosa ekleyip, çıtır ekmek kırıntıları belirginleştirecek şekilde hafifçe karıştırın. İçinde kıtır kıtır parçalar olan bir sosunuz olacak. Salatalık, marul ve bilumum yeşilliği bandırarak yiyebilirsiniz.

VAZGEÇİLMEZ YABANCI DAMAT AVOKADO

Dünya mutfaklarından dip deyince önünüze ilk koydukları Guacamole. Guacamole’yle çok oynamadım, sadece lime arayışı zor bir arayış olduğundan limon suyu ve sirke ekleyerek yerelleştirdim. Bilirsiniz, normalde fazla yabancı malzeme kullanmıyorum ama sözkonusu artık Türkiye ve Kıbrıs’ta da bolca yetişen avakado olunca, yabancı damat olarak bağrımıza basıyoruz. İki adet olgunlaşmış avokadoyu ortadan ikiye bölün ve yumuşak kısmı bir kaşık yardımıyla oyarak sos kabınıza koyun. Çatalla iyice ezdikten sonra ince doğradığınız iki dal taze soğanı ve ezilmiş iki diş taze sarımsağı ekleyin. Doğradığınız iki kurutulmuş acı kırmızı biberi de ekledikten sonra tüm malzemeleri iyice birbirine yedirin. Yarım su bardağı limon suyu ve bir tatlı kaşığı elma sirkesini ekledikten sonra bir çay kaşığı deniz tuzu, bir çay kaşığı karabiberi de karıştırın. Servis etmeden bir saat öncesinde dolapta saklayın ve muhakkak üzerini hava geçirmeyecek şekilde kapatın ki, sosunuz sararmasın.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kokulu güller başladı. Ben ilk gül şerbetimi yaptım. Tavsiye ederim.
Bezelye şeker gibi.
Baklayla enginarın son demleri tadını çıkarmak lazım.
Levrek ve tekir, balık için doğru seçimler. Tekir diye ufak barbunya satıyorlar, lütfen almamaya özen gösterin. (Sakalı olan tekir)

HAFTANIN SÖZÜ
Yemek buldun ye, dayak buldun kaç!
Anonim