×
Gastronominin neredeyse her alanda sürdürülebilir bir dünya için önemli olduğunu savunan ve kültürden tanıtıma ağırlığını takdir eden biri olarak Gastronomi Enstitüsü kurulması hedefinin beni çok mutlu ettiğini söylemeliyim.
Çalıştayın düzenleme kurulunda Yükseköğretim Kurulu Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin, Cumhurbaşkanı Başdanışmanı, Kültür ve Sanat Politikaları Kurul Üyesi Hümeyra Şahin Oktay, Cumhurbaşkanı Danışmanı Sümeyra Merve Kılınç, Akademisyen Kübra Sultan Yüzüncüyıl ve Öğretim Üyesi Dr. Aynülhayat Uybadın gibi alanlarında birbirinden yetkin isimler yer alıyor.
Çalıştayın çerçevesinin çok iyi çizildiğini belirtmem gerek. Tartışılacak konuların hazırlık amacıyla önceden katılımcılara sorular şeklinde gönderilmesi bunun en açık göstergesiydi.
Eğitim, diplomasi, sanat ve tasarım, turizm, işletmecilik, sıfır atık, sürdürülebilirlik, coğrafi işaret, yemek kültürü ve kültür politikaları gibi gastronomiyle iç içe geçmiş konuları konuşmak üzere farklı disiplinlerden 47 kişi bir araya geldi ve bence çok verimli bir şekilde tartışıldı.
Biri dünyanın önde gelen megapollerinden, diğeri Anadolu kenti. Ancak açık yüreklilikle söylemeliyim ki insan birçoklarının sandığı gibi, belki eskiden olduğu gibi kültür şoku yaşamıyor.
Yine de kentin dört bir yanını saran parkları, özenle korudukları tarihi dokuyu görünce neden biz bunları ülkemizin hiçbir yanında yapamıyoruz, koruyamıyoruz demekten kendini alamıyor.
Umarım ileride bu fark da kapanır, hiç olmazsa şehir planlaması doğaya ve insana daha saygılı yapılır. Ama şimdi sıra Londra ve Erzurum’da gittiğim yerlerden izlenimlerde, başarılı işlerde...
SPRING RESTAURANT
Bir sanat ve kültür merkezi olarak hizmet veren tarihi Somerset House’ın giriş katında yer alan Spring, İngiltere’nin en saygın ve ünlü şeflerinden Avustralya asıllı Syke Gyngell’ın 2014’de açtığı yeni nesil bir restoran.
Gyngell, beş yıl önce de Herefordshire’da 16 dönümlük arazide biyodinamik üretim yapan Fern Verrow çiftliğiyle anlaşmış. Her gün değişen menüdeki yemekler sadece bu çiftlikten gelen mevsimsel sebzeler, otlar ve meyvelerle yapılıyor.
Akdeniz ağırlıklı bir mutfak sunan restoranın menüsündeki yemekler gücünü malzemenin tazeliğinden ve yerelliğinden alıyor. Ve şefin felsefesini yansıtıyor.
Son birkaç yıldır da sadece ülkemizin değil dünyanın önde gelen restoranları arasına girdi.
Ulusal ve uluslararası farklı değerlendirme sistemlerinden fazlasıyla hak ettiklerini düşündüğüm incileri, yıldızları ve aşçı şapkalarını aldı.
Yerel ürünleri kullanarak, geleneksel yemekleri çağın gereklerine uygun yorumlayarak bugüne taşımak misyonlarına sadık kaldılar.
Küçük üreticileri tedarik zincirlerine dahil ettiler. Her geçen yıl toprağı, yiyecekten içeceğe yerel ürünleri daha çok sahiplendiler.
Tüm konuklar için Neolokal’in felsefesini, menüde yer alan yemeklerin hikâyesini, ana vatanı bu topraklar olan şaraplık üzüm cinslerini anlatan kitapçıklar hazırlayarak sunmaları yaptıkları işe verdikleri önem kadar Türkiye mutfağının zenginliğini göstermesi açısından da çok önemli.
Elexus Hotel & Resort & Spa’nın Executive Şefi Veli Bayraktar ve sevgili arkadaşım Şef Memet Özer, ‘Şeflerin Düeti’ başlıklı, geçmişten bugüne Kıbrıs mutfağından örnekler sunan, yerel ürünlerin kullanıldığı bir menü hazırlamışlardı.
Tabii ki her tabakta şef dokunuşu ve yorumu ihmal edilmemişti. Yemeğimiz yanık tereyağı ve tarhanalı köz soğanlı ekmek servisiyle başladı. Glutensiz beslenenler de unutulmamış yanında kinoa ve teff çıtırları da konmuştu.
Başlangıç olarak adanın sevilen kabuklularından yanında sosuyla haşlanmış Garavolli (Salyangoz) seçilmişti. Ardından çıtır yufka içinde püre haline getirilmiş kuzu beyin yorumu sunuldu.
Ortasında haşlanmış ıstakozla zeytinyağı çorbası ve deniz börülcesi, isli midye eşliğinde tereyağlı granyöz damakta tam bir lezzet patlaması yaratan şeflerin yaratıcı tabaklarıydı.
Sonra da sıra adanın yerel ürünlerinden Mısır ıspanağı olarak bilinen molehiya ve bir cins mantar olan gavcarla geleneksel tarifiyle hazırlanan kuzuya geldi. Hepsi gerçekten çok lezzetliydi.
Süryani, Yahudi, Yunan, Bizans, Müslüman Arap, Türk gibi farklı etnik ve dini grupların kurduğu devletlere ev sahipliği yapan Urfa’nın tarihi, çevresinde hüküm süren uygarlıkların kalıntılarının her biri çok önemli ve değerli.
Görülmesi gereken yerler listesinin ilk sırasında da kentin 12 kilometre dışında, geçmişinin 12 bin yıl öncesine dayanan dünyanın en eski tapınağı, bu zamana dek bildiğimiz birçok şeyi alt üst eden, tarım ve hayvancılığın başladığı Göbeklitepe var. Tarihin sıfır noktası denmesi boşuna değil.
Ardından Pagan inanışının en önemli merkezleri arasında olan, Babil, Hitit, Asur tabletlerinde adından sık sık söz edilen, dünyanın en eski yapılarının bulunduğu Harran Antik Kenti geliyor.
Tarihteki en bilinen adıyla Rumkale bugünkü adıyla Halfeti’nin Atatürk Barajı’nın suları altında kalan eski yerleşim yeri de sadece Türkiye’nin değil bana göre dünyanın mutlaka görülmesi gereken yerleri arasında.
Kentin merkezindeki gerçeklerle efsanelerin birbirine karıştığı mistik Balıklıgöl ve Pagan inanışına göre ölüm sonrasında başka bir evrende uyanacaklarına inanıldığı için insanların değerli eşyalarıyla gömüldüğü Kızılkoyun/ Edessa Nekropolü’ndeki kaya mezarlar, rölyefler duvar yazıları ve mozaikler de öyle.
Üç gün boyunca bize eşlik eden yerel rehberlerimiz Halit Ayğat ve Mehmet Can içselleştirdikleri anlatımlarıyla gezimizi farklı bir boyut kattı, bizi mistik yolculuklara çıkarttı.
Ahmet Fevzi ve Zerrin Ellialtıoğlu ev sahipliğinde Ormana’da bir müze otel olan ‘Yeniçeri Ahmet Ağa Konağı’nda Patara Kazı Başkanları Prof.Dr. Havva İşkan Işık, Prof. Dr. Fahri Işık, Devlet Sanatçısı ve efsanevi Orkesta Şefi Gürer Aykal, ADSO Flüt sanatçısı Lelya Bayramoğulları, Zerzevan Kalesi Kazı Başkanı Doç. Dr. Aytaç Coşkun ve turizmci Avrupa Konseyi Onursal üyesi Gaye Doğanoğlu gibi farklı disiplinlerden her biri alanının en iyisi isimlerle bir araya geldik.
Ellialtıoğlu ailesi gibi Kültür ve Turizm Bakanımız Mehmet Nuri Ersoy’un de memleketi olan, adını Roma dönemindeki antik bir kent olan Erymna’dan aldığı söylenen Ormana günümüzde İbradı ilçesine bağlı bir mahalle.
Bölgede hüküm süren farklı devletlerin, ülkelerin hakimiyetinde varlığını sürdüren, zaman içinde tarihe karışan kent Osmanlı döneminde yeniden kurulmuş.
En büyük özelliklerinden biri de yöreye özgü sadece taş ve ağaçtan yapılan, harç ya da çimento kullanılmayan yığma yapıyı ahşap iskelet taşıdığı ve duvardan taşan uçları düğme gibi göründüğü için ‘Düğme ev’ denilen mimariye sahip olması.
Konakladığımız Yeniçeri Ahmet Ağa Konağı, ulaşılan kayıtlara göre 1898 yılında inşa edildiği tahmin edilen bir düğmeli ev.
Çünkü ülkemizin genlerine işlemiş bir refleksi var. Uçlarda dolaşmayı, duyguları ak ve kara olarak ifade etmeyi seviyoruz.
Ya hep ya hiç, ya iyisindir ya kötü. ya düşmansındır ya dost, ya tarafsındır ya değil.
Oysa bu genellemeler, kesip atmalar en insani özelliğimizi, empati kurma yetimizi devre dışı bırakıyor.
Michelin’in eksiklerini eleştirelim ama kantarın topuzunu kaçırmayalım. Ödül alanları almayanlarla karşılaştırmak yerine sistemin aksaklıklarını konuşalım. Şeflerimizin de söylediği gibi Michelin başta olmak üzere uluslararası rehberlerin Türkiye gastronomisine, sektörün gelişmesine, dünya çapında tanınırlığının artmasına katkısı büyük.
100 yılı geride bırakmış dünyanın en prestijli restoran rehberinin Türkiye’ye gelmesi içeriği ne kadar eksik olursa olsun önemli.
İyi ki Kültür ve Turizm Bakanlığı maddi destek verdi de bu proje gerçekleşti. Yoksa Michelin kolay kolay Türkiye’ye gelmezdi.
Nedeni tabii ki restoranlarımızın ya da şeflerimizin yetersizliği değil. Batı’nın bizi birçok alanda olduğu gibi öteki olarak görmesi, klişelerle tanıması, kültürümüzü ve onun parçası olan gastronomimizi önemsememesi.
Bir de sanırım rehberin ana sponsorunun Türkiye’de kendileri için yeterince büyük bir pazar payı görmemesi ve rehberin ticarileşmesi, sınırlarını çizdiği bir bölge dışına ancak davet ve teşvikle gitmesi.
İtalya Senatosu konuyu bu yılın başından beri tartışıyordu. Mart ayında tarım bakanı yasa tasarısını bakanlar kuruluna sunmuştu.
Ve 19 Temmuz’da ulusal çıkarları, gıda mirasını ve tüketicilerin sağlığını korumak amacıyla yapay et ve sentetik gıdaların pazarlanmasını, ithalatını ve üretimini engelleyen tasarıyı onaylamıştı.
Akdeniz beslenme geleneğine sahip çıkan bu karar sağlık ve çevre kadar çiftçilerin haklarını da koruyacaktır. Umarım parlamentolarının alt meclisinde tartışılacak yasa tasarısı kabul görür. Çünkü önerilen doğal tarım ürünlerini korumaya yönelik bu çıkış aslında tüm dünyayı yakından ilgilendiren çok önemli bir konu.
Bu kararı eleştirenler yasağın henüz ‘var olmayan ürünlere’ yönelik olduğunu söylüyor, pratik bir düzenlemeden çok propaganda olduğuna işaret ediyor. Öte yandan Fransa gibi bazı ülkeler bitki bazlı ya da kültür protein üretmek için çok büyük bütçeler ayırıyor. ABD, Singapur ve İsrail gibi ülkeler de ister sentetik ister sahte deyin bu üretim sürdürülüyor.
Dört yıl önce veganlara bir hizmet olarak sunulan, ‘fake meat/ sahte et’ sloganıyla çıkan, ürünlere neden karşı olduğumu, ‘Dünyayı sahte et mi kurtaracak’ başlığıyla yazmıştım. O zaman da söylediğim gibi bizim sürdürülebilir bir dünya için fazla karbon ayak izi bırakan büyükbaş hayvan besiciliğini en aza indirgememiz gerekiyor.
Ancak bunun çözümü laboratuvar ortamında et üretme olmamalı. Günümüzde neyse ki biraz daha bilinçlenme oldu, hiç olmazsa doğal sebze ve bakliyat bazlı ürünler yapılıyor.
Tartışmaların bir başka boyutu olan “Nüfus artıyor insanları besleyemeyeceğiz, ne yapalım edelim üretimi artıralım” yaklaşımının da tutarlı olmadığını üretilen gıdanın yüzde 40’nın çöpe gitmesi gösteriyor.