×
Bugün geriye dönüp baktığımda beni en çok mutlu eden anılarım, anneanne ve babaanne evlerinde büyük aileyle yenen yemekler ve ihtiyacı olanlarla paylaşma ruhuydu sanırım.
Bana baba mirası olduğunu düşündüğüm paylaşma ruhu insanı insan yapan en önemli haslet. Toplum olarak da yardımlaşma konusunda çok hassasız. Bunu 6 Şubat’ta yaşadığımız deprem felaketi sırasında da test ettik. Acıları hafifletmek zor ama dayanışma içinde olduğumuzu göstermek, görmek çok değerli. Bugün bana bu duyguyu tekrar yaşatan iki anlamlı proje var söz etmek istediğim...
GÜZELBURÇ ANTAKYA
Babamın görevi nedeniyle 4 yaşına dek Antakya ve Samandağ’da yaşamamın etkisi olabilir mi bilmiyorum ama bölgenin bendeki yeri bir başkadır. O eski ve çok kültürlü yapısının, kentin yılların yorgunluğunu taşıyan sokaklarının beni hep kendine çektiğini söyleyebilirim.
Hatay’a sayısını hatırlamadığım kadar çok gittim. Ama en unutamadıklarım erkek kardeşi Süleyman Gülüm’le Asmalımescit’te açtıkları Antiochia döneminde tanıştığım şef ve yemek kitabı yazarı Jale Balcı’yla yaptığım iki seyahattir.
Sanırım 2011 yılıydı ilk gidişimiz.
Bu yıl ikincisi yayınlanan rapor, 250’si UFS şefi olmak üzere toplamda 1600’den fazla profesyonel şefin katkılarıyla hazırlanmış. Trendlerin açıklandığı lansmanın konuşmacıları arasında UFS Dünya Başkanı Star Chen, Pazarlama Direktörü Angela Klute, Executive Şef Kees van Erp’in yanı sıra Alchemist’in şefi Rasmus Munk, Darjeeling Express’in kurucusu Asma Khan, biyolog ve sıfır atık aktivisti Diego Garcia-Vega, Google’ın bitki odaklı yenilikçi küresel gıda programı sorumlusu Stijn Kuppens gibi alanlarının öncü isimleri vardı.
Gıda sektörü ve şeflere önerilerde bulunmak amacıyla hazırlanan raporda İyi Hissettiren Yiyecekler, Karşı Konulmaz Sebzeler, Gelenekten Geleceğe Lezzetler, Paylaşma Hazzı, Düşük Atıklı Menüler, Lezzet Şoku, Yerel Lezzetler ve Bitkiyle Güçlendirilmiş Protein olmak üzere sekiz trend belirlenmiş.
Geleceğin Menüleri Trend Raporu’nun Türkçe versiyonunda yazdığım gibi iklim değişikliği, biyolojik çeşitliliğin azalması ve çevre kirliliği gibi nedenlerle dünyanın kaynakları kısıtlanıyor.
Sadece konvansiyonel yöntemlerle yapılan tarım bile tek başına küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık üçte birini oluşturuyor ve maalesef üretilen gıdaların üçte biri de çöpe gidiyor. Geleceğimizi sürdürülebilirliğin belirlemesi gerekiyor.
Bu konuları gündemde tutmak ve beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmek için de öncü şeflerin, gıda markalarının, sivil toplum kuruluşlarının, kanaat önderlerinin UFS 2024 Trend Raporu’nda olduğu gibi iş birliklerinin önemi her geçen gün daha da artıyor.
Bu trendler mutfağımızın özü
Uzun süredir yurtdışı ve içinde gastronomi kültürüne ilişkin toplantılara katıldığımda hep aynı şeyi düşünüyorum. Yüzümüzü öyle bir Batı’ya dönmüşüz, Fransız mutfağı başta olmak üzere Batı mutfaklarının tekniklerini öyle bir gözümüzde büyütmüşüz ve kendi mutfağımızı küçümsemişiz ki, sahip olduğu değeri anlayamamışız. Artık bu baskıdan kurtulmamızın zamanı geldi de geçiyor.
Erdoğan Çoban genç ve başarılı bir üçüncü kuşak yönetici. Üniversite eğitimini Yeditepe Üniversitesi Elektrik-Elektronik Bölümü’nde yapmış.
Ardından da Amerika’da Proje Yönetimi Programı’nı tamamlamış. 2014’te aile şirketinde Proje ve Yatırımlar Müdürü olarak işe başlamış.
Altı yıl sonra Ar-Ge, Kalite ve Uluslararası İş Birimi Genel Müdürlüğü olmak üzere şirketin farklı bölümlerinde tecrübe kazanmış. Şölen’in hedeflerine katkı sağlayacak projelerde rol alıp kalite ve ileri teknoloji altyapısının geliştirilmesine yönelik projelerde çalışmış.
Uluslararası iş biriminde görev aldığı dönemde de global pazarı çok daha yakından takip etmiş. Hedefleri doğrultusunda yurtdışı satış ve pazarlama alanında markayı daha ileri noktalara taşıma imkânı bulmuş.
Tabii bunda markanın kurucusu Çoban ailesinin yaş ve cinsiyet ayrımcılığı yapmadan seçimlerini yapma kararlığı, vizyonu da önemli.
İkinci kuşağa işleri devredecekleri zaman beş erkek kardeş varken CEO’luk görevini şirkette çalışan Elif Çoban’a vermeleri gibi isabetli kararlar almışlar.
Hafta başında uzun süredir çok isteyip bir türlü bir araya gelemediğimiz Baylan Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Alev Altınkılıç’la Bebek Baylan’ın restoranında buluştuk.
Baylan’ın genel şefi Tim Briggs’in birbirinden lezzetli ve zarif yemekleri eşliğinde markayla yollarının kesişmesinden başlayarak geçmişten bugüne bir yolculuk yaptık.
Baylan’ın kurucu ailesinin son temsilcisi Harry Lenas, 1998’de kardeşini kaybettiğinde markalarını geleceğe taşıyacak çocukları olmadığı için kaygılanmaya başlar.
Kaygılanan sadece kendisi değildir, 2000’li yıllardan itibaren dönemin ünlü yazarları ve gazetecileri konuyu gündeme taşır.
2009 yılında nihayet herkesin içini rahatlatan haber gelir. Bay Lenas uzun yıllardır tanıştığı Altınmarka’nın sahibi Birol Altınkılıç’a konuyu kendisi açar, kısa sürede anlaşırlar.
Onu bu karara iten, ailenin sektördeki güvenirliliği kadar markayı geleceğe taşıyacak ve işin içinde olan çocukları da olmasıdır.
Ben de aynı seriyi geçen aralık ayında Karaca’nın Londra’da açılan ikinci mağazasını Evelin Karaca ile birlikte gezerken çok beğenmiş, onunla bu düşüncemi paylaşmıştım.
Seri gerçekten tasarımıyla da çok etkileyici ama tabii asıl etkileyici olan ödül töreni yemeğinde kullanılması.
Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca öngörüleri çok güçlü bir yönetici. Sekiz yıl önce Hürriyet Gazetesi ve Karaca iş birliğiyle hayata geçirmeye karar verdiğimiz Türkiye’nin ilk ve tek restoran rehberi projesi de büyük ölçüde onu vizyonerliği sayesinde gerçekleşmişti.
İlk İncili Gastronomi Rehberi’nin sonuçlarını açıkladığımız 30 Ekim 2017’de de ödül gecesine katılıp plaketini alan şeflerden biri Spago’nun kurucusu Wolfgang Puck’dı.
Aynı akşam Spago’da yılda bir ya da iki kez ekibiyle birlikte yemek yaptığı çok özel bir etkinliği olmasına karşın gelip plaketini alması çok hoştu.
Umarım bu yıl altıncısını gerçekleştireceğimiz İncili Gastronomi Rehberi’nin sonuçlarının açıklanacağı Ödül Gecesi’nde de birlikte olabiliriz.
Bu kez kasabanın göl ve denizin buluştuğu sahilinde kısa bir süre önce açılan Nayu’da bambaşka bir İğneada ile buluştum. Daha doğrusu yüzümü sahile döndüm, kaldığım yere odaklandım ve iki gün boyunca Batı Karadeniz’in sakin dalgalarının sesini dinledim, kumsalda yürüyüş yaptım.
Nayu İğneada projesinin ardında Kırklarelili iş insanı ve avukat Görkem Gökçe var. Bölgenin doğasına saygı gösterilerek tasarlanan mimari konsept ise Fahrettin Aykut’a ait.
Aykut, benim de çok sevdiğim İskandinav tarzının yalınlığından, sadeliğinden esinlenerek bölge malzemelerini kullanarak mimari projeyi oluşturmuş. Baktığınız her detay, her şey burada zaten başka türlüsü olamazmış dedirtiyor. Birbirinden bağımsız, boydan boya cam olan odaların tümü sahile bakıyor. Wellnes, gölde kano, Longoz Ormanları’nda yürüyüş gibi etkinlikler de var. Yoga grupları ise Kuzey Batı Trakya’nın bu müstesna, huzur vaadeden kaçış noktasını çoktan keşfetmiş...
Bölge mutfağı başrolde
Nayu’nun restoranı ve yemekleri de felsefesiyle uyumlu. Mutfağının başında uzun yıllardır tanıdığım deneyimli şef Gökçen Yıldırım var. O da burada olmaktan, araştırma yapmaktan, bölgenin ürün çeşitliliği ve kaliteli malzemeleriyle tanışmaktan mutlu. Gökçen şef, gelenekselden referans alan, kimlikli bir menü oluşturmuş. Bölgenin deniz ürünlerini de, Trakya kıvırcık başta olmak üzere kaliteli etlerini de kullanıyor.
Farklı bakış açılarıyla farklı konuları işleseler de tesadüfen her biri Ege mutfağına, malzemelerine, yemek tariflerine ilişkin ufuk açıcı çalışmalardı.
Ege mutfağı gücünü ekosistemi kadar yüzyıllar boyunca farklı uygarlıklara ev sahipliği yapmasından ve göçlerle şekillenen çok kültürlü yapısından alıyor.
Dileğim, bu üç kitapta yer alan mutfak kültürü zenginliğinin, ürün çeşitliliğinin dünyayı esir almaya başlayan iklim felaketine kurban gitmemesi, gelecek kuşaklara miras kalabilmesi. Ve toprağımıza, tarımımıza sahip çıkıp, onu sürdürülebilir kılmamız...
Ege Otları
“Ege ve İzmir’in Yenilebilen Otlarının Kültürü ve Yemeklerinin Tarifi” alt başlıklı çalışmanın ardında iki değerli akademisyen ve araştırmacı Ahmet Uhri ile Betül Öztürk var.
İlk bölümde Ege ve İzmir mutfağının tarihsel kökenleri, iklimin oynadığı rol ve bu coğrafyadaki yenilebilir otlara ait bilgiler yer alıyor. Ardından da kuşaktan kuşağa aktarılan sözlü çalışmalarla elde edilen yemek tarifleri veriliyor.
Ortaya -Uhri ve Öztürk’ün yazdıklarından özetleyecek olursam- avcı toplayıcı toplumdan yerleşik tarıma geçişle başlayan, yakın çağlardaki göç hareketleriyle çeşitlenen yemek yapma biçimleri sayesinde bugünkü zengin İzmir mutfağı çıkıyor.
Yakında Trakya Bağ Yolu Rotası’nın güneydeki son durağı olarak daha fazla ön plana çıkacağından, butik ölçekli Gastronomi Turizminin önemli noktalarından birine dönüşeceğinden hiç kuşkum yok. Çünkü ihtiyacı olan bağların, şarap üretim tesislerinin içinde ya da yakınındaki kaliteli restoranların ve otellerin sayısı her geçen gün artıyor.
BAĞ ÜRETİM TESİSİ OTEL, RESTORAN VE MÜZE
İçlerinde en yenisi ve en kapsamlısı da hafta sonu gittiğim Eceabat’taki Asmadan Bağları ve Bengodi Otel. Burası gerçekten de bağların yanı başındaki şarap üretim tesisleri, 20 odalı oteli, restoranı ve Türkiye’de bir ilk olan Bağcılık Tarihi Müzesi’yle bölgenin hatta ülkenin büyük bir eksikliğini gideriyor.
Asmadan’a mesleğinin en iyilerinden olduğunu düşündüğüm, uzun yıllar Sunset, Vogue gibi İstanbul’un en iyi restoranlarında çalıştıktan sonra Od Urla’nın müdürlüğünü üstlenen, kuruluş aşamasından itibaren Asmadan ve Bengodi Otel’in başında olan İsmail Kaya’nın davetiyle gittim. Hikâyeyi de ondan dinledim.