Neokal'de geçmişten geleceğe yolculuk

Son birkaç yıldır da sadece ülkemizin değil dünyanın önde gelen restoranları arasına girdi.
Ulusal ve uluslararası farklı değerlendirme sistemlerinden fazlasıyla hak ettiklerini düşündüğüm incileri, yıldızları ve aşçı şapkalarını aldı.
Yerel ürünleri kullanarak, geleneksel yemekleri çağın gereklerine uygun yorumlayarak bugüne taşımak misyonlarına sadık kaldılar.

Küçük üreticileri tedarik zincirlerine dahil ettiler. Her geçen yıl toprağı, yiyecekten içeceğe yerel ürünleri daha çok sahiplendiler.
Tüm konuklar için Neolokal’in felsefesini, menüde yer alan yemeklerin hikâyesini, ana vatanı bu topraklar olan şaraplık üzüm cinslerini anlatan kitapçıklar hazırlayarak sunmaları yaptıkları işe verdikleri önem kadar Türkiye mutfağının zenginliğini göstermesi açısından da çok önemli.
Tam bir okul gibi çalışıyor Neolokal.
Hem yeme-içme severler hem de tüm mutfak ve servis ekipleri için.
Doğaya ve müşterilerine saygı niteliğinde üç farklı menü hazırlamaları da öyle.
Neolokal’in ‘Klasik Tadım Menüsü’nün yanı sıra ‘Vejetaryen’, ‘Glutensiz, Laktozsuz, Yemişsiz’ olmak üzere iki ayrı menüsü daha bulunuyor.

Ben bu ay içinde üçünü de deneyimleme şansı buldum.
Aslında üç menüde az sayıda olsa da ortak yemekler var. Kabak çeşitleri, mandalina sos, soğan ve sebze köpüğüyle hazırlanan ‘Sinkonta’ ve ‘Kuzu göbeği mantısı’ bunlar arasında.
Ana menüdeki ‘Tarhunlu beneksiz fasulye pilaki, balık soslu palamut’, ‘Ağır ateşte pişmiş kuzu’ ve ‘Güllü revani’ tadı hâlâ damağımda kalan tabaklar. Vejetaryen tadım menüsündeki yemeklerden birini öne çıkarmam zor her biri tümü çok başarılıydı.
Ama yanında simitle servis edilen sote ıspanak, peynirli ıspanak köpüğü ve ortasında yumurtanın sarısıyla sunulan ‘Ispanaklı yumurta’ görselliğinden lezzetine en beğendiğim tabak oldu.
Alerjen menüden maydanozlu zeytinyağıyla sunulan glütensiz ekmek ve dana yanağın yanında gelen kuyruk yağlı mercimek çorbası tam bir başyapıttı.
Neolokal’in barında kokteylle, masaya geçince de küçük hoşluklarla başlayan ardından hikâyesi olan tabaklarla devam eden yemek, özellikle de kuzu göbeği mantısını beklerken izletilen topraktan tabağa yapım sürecini anlatan belgeseliyle gerçek bir gastronomik yolculuğa dönüşüyor...

SANKAI BY NAGAYA

Ünlü Japon şef Yoshizumi Nagaya’nın yönetiminde bu yılın nisan ayında açılan Sankai by Nagaya sadece İstanbul’da değil dünyanın neresine gitseniz çok iyi bir Japon mutfağı diyebileceğiniz yetkinlikte. Malzeme kalitesinden lezzetine, servisten sunuma, hatta kapıdan karşılanmanıza kadar her şey özel.

Yemekler iki ayrı menü olarak sunuluyor. İlki Tokyo’nun eski adı Edo Körfez’inde çıkan taze balıklarla hazırlanan Edomae tarzını anlatan suşi ve sahimi ağırlıklı Sankai Sushi. Ve tabii ki burada Türkiye sularında tutulan günlük balıklarla hazırlanıyor.
İkinci menü ise Nagaya’nın imza yemeklerinden oluşan, sadece mevsiminde ve taze malzemeler kullanılarak yapılan, Japon mutfağının en büyük özelliği uyum, denge ve zanaatkârlığın ön plana çıktığı Kaiseki mutfağından oluşuyor.

Sankai by Nagaya’ya ilk gidişim değil, izlenimlerimi de daha önce yazmıştım. Ancak Nagaya’nın yanında yetişen şef Hiroko Shibata’nun yeni menüsünü deneyimlerken sardalya ve patatesli tart, mantar çorbası, çizgili palamut tataki, karides ve yengeçli sandviç, levrek konfi başta olmak üzere tüm tabaklarda ürünlerin özgün tadını bozmadan yarattığı lezzetlere bir kez daha hayran oldum.
Sadece 24 kişilik, yer ayırtılarak gidilebilen, Bebek koyu manzaralı mekân özel buluşmalar, kutlamalar için de aklınızda bulunsun...

YUciDER-Gİ

Coğrafi İşaretli ürünler söz konusu olduğunda ilk akla gelen isim Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’dur. 2012 yılında Prof. Dr. Selim Çağatay ile birlikte kurduğu araştırma ağı YUciTA çatısı altında yerel ürünlerin korunması ve ideal bir coğrafi işaret sistemi için büyük emek verdi.

Oluşumun çatısı altında son üç yıldır çıkardıkları bir ansiklopedi tadındaki YUciDER-Gİ de her yıl dünyanın en iyi yemek kültürü kitaplarının seçildiği ‘Gourmand Award’da BBC’nin Good Food dergisinin ardından Dünyanın En İyi İkinci dergisi seçildi.
Tekelioğlu Hoca yıllardır verdikleri emeğin karşılığını almaktan çok mutlu: “656 sayfalık bu özel sayıyı Cumhuriyetimizin 100. Kuruluş Yıldönümü onuruna Türk halkına armağan ettik” diyor.

FENZ

İstinye’de eski Süreyya Restoran’ın yerinde üç ay kadar önce açılan Fenz kapıdan girince zarif ve şık dekorasyonu ama en çok da manzarasıyla etkiliyor insanı. Tolga Bozok’un şefliğini üstlendiği restoranın menüsü son dönemin yükselen trendlerinden Akdeniz-Asya sentezi olarak tasarlanmış.


Kısacası Akdeniz-Ege Bölgesi’ne özgü ürünlerin Asya mutfaklarının pişirme teknikleriyle hazırlanıp sunulması da diyebiliriz.
Porçini mantarlı kestane çorbası, Arapsaçı, nane yağı, palamut kurusu ile demlenmiş saf domates suyu eşliğinde gelen dağ mantarlı ve Divle Obruk peynirli ravioli önereceğim yemekler arasında.



Tolga Şef, her ne kadar restoranın özelliği gereği Uzakdoğu mutfaklarından birkaç özel sosa ve malzemeye yer verse de çoğunlukla taze ve mevsiminde ürün kullanmaya özen gösterdiğini ve tabaklarını atıksız mutfak prensiplerine uygun hazırladığını söylüyor.
Fenz yemeklerinin yanı sıra üst katındaki barı ve Dj performanslarıyla da İstinye-Yeniköy hattındaki bir eksikliği dolduracak gibi görünüyor.

VISIT İSTANBUL

Hafta içinde İstanbul Büyükşehir Belediyesi Başkanı Ekrem İmamoğlu’nun katılımıyla turizmde yeni nesil iletişim stratejileri kapsamında hazırlanan “Visit İstanbul” web portalı Raffle’s Otel’de yapılan toplantıyla tanıtıldı.
Yapay zekâ rehberi uygulaması ‘Kültürel Mirasa Engelsiz Erişim’ projesini Galatasaray Üniversitesi İletişim Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Kerem Rızvanoğlu ve Öğretim Üyesi Dr. Yeliz Yücel başarılı bir sunumla nasıl hayata geçirdiklerini anlattılar.
Sunumun ardından konuşan İmamoğlu’nun anlattığı gibi turizm büyük bir güç ama turizm gelirlerinde kişi başı harcama düşük. Visit İstanbul’un amacı yerli yabancı kente gelecek turist sayısını arttırmak ve her bir ziyaretçinin İstanbul’da kalacağı süreyi uzatarak kentin ekonomisine katkı sağlamak.
Umarım İBB’nin eşitlikçi, demokratik, sürdürülebilir yeni turizm stratejisi hayata geçirilir, partiler üstü bir anlayışla kalıcı olur. İstanbul tarihinden, kültürüne, sanattan gastronomiye sahip olduğu zenginlikle bunu hak ediyor...