Kıbrıs’ta şeflerin düeti

Elexus Hotel & Resort & Spa’nın Executive Şefi Veli Bayraktar ve sevgili arkadaşım Şef Memet Özer, ‘Şeflerin Düeti’ başlıklı, geçmişten bugüne Kıbrıs mutfağından örnekler sunan, yerel ürünlerin kullanıldığı bir menü hazırlamışlardı.

Tabii ki her tabakta şef dokunuşu ve yorumu ihmal edilmemişti. Yemeğimiz yanık tereyağı ve tarhanalı köz soğanlı ekmek servisiyle başladı. Glutensiz beslenenler de unutulmamış yanında kinoa ve teff çıtırları da konmuştu.
Başlangıç olarak adanın sevilen kabuklularından yanında sosuyla haşlanmış Garavolli (Salyangoz) seçilmişti. Ardından çıtır yufka içinde püre haline getirilmiş kuzu beyin yorumu sunuldu.
Ortasında haşlanmış ıstakozla zeytinyağı çorbası ve deniz börülcesi, isli midye eşliğinde tereyağlı granyöz damakta tam bir lezzet patlaması yaratan şeflerin yaratıcı tabaklarıydı.
Sonra da sıra adanın yerel ürünlerinden Mısır ıspanağı olarak bilinen molehiya ve bir cins mantar olan gavcarla geleneksel tarifiyle hazırlanan kuzuya geldi. Hepsi gerçekten çok lezzetliydi.

Yanında Kıbrıs patatesi ve patlıcan jelatiniyle sunulan dana kaburga da tekniğiyle başarılı bir yorumdu. Tabii ki tabağın yıldızı patatesti. Adanın ünlü tatlarından Harnut, nam-ı diğer keçiboynuzunun başrolde olduğu, çikolata, kakule ile balkabağının eşlik ettiği tatlı ve ortasında kaz ciğerli çikolatalı trüf geceyi damakta unutulmaz tatla sonlandırdılar.
Ertesi gün ise iki şef Elexus’un ana restoranında Akdeniz’den ayrılmayarak İtalyan mutfağının iki özel yemeğinden örnekler veren bir ‘workshop’ yaptılar.

Deniz ürünlü tagliatelle ve mevsim mantarlarıyla risotto tam bir lezzet şöleniydi.
Adını uzun süredir duyduğum, kendisiyle ve yemekleriyle yeni tanıştığım Veli Bayraktar yeteneğinin, bilgi birikiminin yanı sıra organizasyon yeteneği ve ekibine verdiği değer ve önemle de fark yaratmış.
Tüm mutfaklarda kurduğu yapı, hijyen, yemeklerin lezzetine de yansıyor.
Uzun yıllardır otellerde deneyim kazandığı için gastronomi ve turizmin ayrılmaz ikili olduğunun bilincinde olan Veli Şef aynı zamanda Kıbrıs mutfağının ön plana çıkması için de tam bir kültür elçisi gibi çalışıyor.
Tarihi Rüstem Kitabevi’nin restoranında otelin sahiplerinden ve şefi Akile Gamze Hastunç Rüstem’in ekibimiz için hazırladığı Geleneksel Kıbrıs Mutfağı’ndan örneklerin yer aldığı yemek de bunun en güzel örneğiydi.
Akile Hanım; Magarina bulli/ piliçli makarna; tavuklu, kerevizli kolokas, tahinli taze börülce salatası, Kıbrıs köftesi, nor/ taze hellim, gabbar turşusu, badem macunu gibi her bir yemeğin öyküsünü anlatarak servis yaptı.

Şef şapkalı rehber: Gault & Millau

1969 yılında Paris’te iki gazeteci ve yemek eleştirmeni Henri Gault ve Christian Millau tarafından yayımlanan Gault & Millau’nun Fransa, Avusturya, Belçika, Hırvatistan, Birleşik Arap Emirlikleri, İtalya, Japonya, Lüksemburg, Hollanda, Sırbistan, Slovenya, İsviçre, Almanya gibi ülkelerin ardından 17. Durağı Türkiye oldu.
Gökmen Sözen, son birkaç yıldır simgesi şef şapkası olan (toques) rehberi ülkemize getirmek için çalışmalarını sürdürüyordu. Uluslararası bilinirliği tanınırlığı olan rehberlerin, sistemlerin ülkemize gelmesinin, restoranların değerlendirilip derecelendirilmesinin hem Türk mutfağının bilinirliğine hem de gastronomi turizminin gelişmesine katkısı büyük.
Yıl içinde çalışmaları başlayan 2024 rehberinin sonuçları hafta başında Çırağan Palace Kempinski’de gerçekleşen ödül töreniyle açıklandı.
Bu tarz rehberlerde gizlilik kuralı olduğu için bağımsız şarap ve gastronomi uzmanlarının kim olduğunu bilmemek doğal ama hangi kriterlere göre seçildikleri, kimlerin gastronomi uzmanı olduğu da belirsiz bırakılmış.
Hizmet, fiyat, atmosfer, yemeğin kalitesi ve lezzeti, 1 ile 20 arasında puan verilerek değerlendiriliyor ve 1-5 arasında şef şapkası almaya hak kazanıyormuş.
Bu ilk rehberin Türkiye versiyonunda İstanbul, İzmir, Çanakkale, Antalya, Gaziantep ve Nevşehir kentlerinin yanı sıra Ayvalık, Kuşadası, Bodrum, Fethiye, Marmaris gibi turizmi ve gastronomisi gelişmiş ilçeler yer alıyor.
200’ün üzerinde ödülün verildiği gecede çok fazla kategoride ödül dağıtıldı. İlk yıl zordur, hiç kuşkum yok seneye daha pratik bir yol bulunur. 4 şapka alan Turk ve Neo Lokal başta olmak üzere tüm ödül alan restoranları, işletmecileri, şefleri kutluyor, sevinçlerini paylaşıyorum. Her birinin de fazlasıyla ödüllerini hak ettiğini düşünüyorum.

RÜSTEM KİTABEVİ

KKTC’nin başkenti Lefkoşa’da bulunan Rüstem Kitabevi 1937 yılında Kemal Rüstem tarafından kurulmuş. Yıllar önce binanın kapısından içeri adım attığımda yaşadığım şaşkınlığı ve hayranlığı anlatamam. Binlerce kitap, duvarları süsleyen sanat yapıtları, afişler arasında adeta tarih içinde yolculuk yapmıştım.
1957 yılında Rüstem Bey farklı alanlarda farklı ülkelerden yazarların kitaplarını da basmaya başlamış. 1974 Kıbrıs Barış harekâtına dek de zaten diplomatların, entelektüel çevrelerin, iş insanlarının buluşma yeri gibiymiş. 1990’ların sonunda Ali Rüstem tüm işleri babasından devralmış. 2005 yılında Türkçe kitaplar da satmaya başlamışlar.
2012’de kitabevinin üst katı restorana dönüştürülmüş ve Kıbrıs mutfağına ait mevsimsel ürünlerle yemekler yapıp servis etmeye başlamışlar.
Arka bahçesinde ise bir kafesi var.
Mekân bugün de her alanda tam bir kültürel buluşma noktası, Kıbrıs’ın ve Kıbrıslıların hafızası gibi hizmet veriyor. Kıbrıs’a gidenlerin hep aklında olması, uğraması gerekli öncelikli yerler arasında...

Parçalar ve Haller

Bor Holding Yönetim Kurulu Başkanı ve aynı zamanda Bor Sanat’ın kurucusu Özgür Cem Hancan’ın sanat koleksiyonundan bir seçkinin yer aldığı ‘Parçalar& Haller’ başlıklı sergi Orjin Meşrutiyet’te sanatseverlerle buluşuyor.
Bir koleksiyon aracılığıyla koleksiyon yapma eylemini tartışmaya açan serginin koleksiyonerin sanatçıya olan tutkusuna işaret eden ‘Haller’ bölümünde Fikret Mualla’nın 32 yapıtı yer alıyor.
Parçalar bölümü ise Ali Atmaca, Kemal Önsoy, Selma Gürbüz, Fahrelnissa Zeid, Fikret Otyam, Burhan Doğançay, Mehmet Güleryüz, Nimet Berdan, Chant Avedissian, İzzet Arda Onursan, Mustafa Ayaz, Ergin İnan, Nuri İyem ve Özdemir Altan eserlerinden oluşuyor.
15 Aralık’a dek açık olan, koleksiyonerlik üzerine düşündüren bu sergiyi kaçırmayın derim...